Hesperides

Why are lemons sour

texte paru dans Fruit Gardener en 2016

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Pourquoi le citron est-il acide ?

Jusqu’au IXéme siècle, les citronniers - tous décoratifs et fades - sont peu cultivés.

Avec l’expansion de l’islam et du commerce commencent les longs voyages réguliers de l’Arabie vers la Chine et l’Inde, puis la navigation triangulaire en Méditerranée  (Côte Atlantique - Mer Noire -  Égypte) dont le centre de gravité est l’Italie méridionale.

Les longs voyages par mer causent le scorbut. Le citron est reconnu comme curatif au plus tard au IXème siècle. Commence alors une vaste campagne de plantation de citronniers autour des ports d’escale, ainsi qu’une sélection variétale intense.

Le marchand Sulaymân signale le citron dans les fruits cultivés en Chine en 851. Les navigateurs vers l’Orient peuvent rester 2 mois consécutifs en mer. Le voyage vers la Chine dure 5 mois. En 971, sous l’empereur Shiu le citron est mentionné (par Laufer) comme reçu des «barbares du sud» (Chou k'u-fei 1174-1178) là où se trouve une présence arabe et persane à Canton.

A la même époque le citron est planté à Oman et en Palestine (Xème siècle).

En Méditerranée, au sud de Naples la République d’Amalfi (1ere République maritime 850-1050) rend obligatoire l’usage du citron sur ses navires. Tout le littoral des Républiques italiennes, est couvert de citrons manifestement sélectionnés.

Le citron est cultivé en Egypte avant 900 selon Tolkowsky (annotation de textes coptes, grecs et arabes avec le mot « kortimos » = el-Limun).  Au Xème siècle les citrons et oranges sont présents en Transcaucasie, en Crimée et à Batoumi en Géorgie, à l’extrémité de la Mer Noire (http://asprus.ru).

Nous cultivons un rare Russian Pavlovsky lemon tree, originaire d’Anatolie selon Peter Nahon, provenant d’Estonie, République maritime en contact avec le bizantins au Xiéme siécle, réputé fructifier avec peu de lumière comme plante d’intérieur.

L’ancienne Andalousie où nous vivons est une zone de domestication tardive (XIVéme siècle), nous cultivons la variété « Malaga » gros citron moyennement acide qui se mange entier avec du sel le jour de Pâques...

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Pourquoi le citron est acide ?

Ce texte est la version française d'une note que j'ai écrite pour Fruit Gardener sous le titre "Why are lemons sour ?" pour la bibliographie me contacter

Sfusato Amalfitano

Longtemps les citrons n’étaient pas acides

Pour nous un citron est nécessairement acide (pH 2 à 3). Longtemps les citronniers étaient des arbres décoratifs à fruits fades ou légèrement acidulés, ce qui trompe les traducteurs et les commentateurs de l’antiquité.
Dans «Die Urwelt und das Altertum, erläutert durch die Naturkunde“. Berlin 1820», Johann H F Link cherche des références à l’acidité du citron… et il n’en trouve que deux.

Notre citron Meyer, peu acide (pH 5.5 à 6.5), n’est mangé que depuis une trentaine d’années, c’est un citron décoratif chinois qui n’était pas cultivé pour être consommé.
Le citronnier est décoratif : toujours vert, remontant (qualité mentionnée par Théophraste), il conserve toute l’année des fruits nombreux verts ou jaunes à maturité.
Il existe encore une diversité de citrons allant du très fade au légèrement acide. Nous avons trouvé dans un vieux verger au Nord de Séville un exemplaire parfait de citron fade.
Il ressemble exactement à celui de la fresque de la Casa de Frutteto à Pompeï, le zeste sent bien le citron, et la pulpe est insipide. Le blanc (albedo) est à peine amer. Il est décoratif : vigoureux et florifère.

L’antiquité cultivait ces citronniers, la fresque montre un jeune citronnier couvert de fruits. La preuve que ces citrons n’étaient pas acides est l’absence de recettes de cuisine antiques avec du citron pour son acidité et l’absence d’usage domestique du jus de citron acide.
Pline l’Ancien, contemporain de cette fresque le confirme : « le fruit est bon pour les faiblesses l’estomac, mais on ne peut pas le manger sans du vinaigre »...
En ce temps-là, les citrons étaient fades ou doucereux..

Sfusato Amalfitano

Quand les Arabes font des longs voyages, ils cultivent des citrons… acides.

Jusqu’au IXéme siècle, les citronniers - tous décoratifs et fades - sont peu cultivés. Avec l’expansion de l’islam et du commerce commencent les longs voyages réguliers de l’Arabie vers la Chine et l’Inde, puis la navigation triangulaire en Méditerranée (Côte Atlantique - Mer Noire - Égypte) dont le centre de gravité est l’Italie méridionale.
Les longs voyages par mer causent le scorbut. Le citron est reconnu comme curatif au plus tard au IXème siècle. Commence alors une vaste campagne de plantation de citronniers autour des ports d’escale, ainsi qu’une sélection variétale intense. Le marchand Sulaymân signale le citron dans les fruits cultivés en Chine en 851.
Les navigateurs vers l’Orient peuvent rester 2 mois consécutifs en mer. Le voyage vers la Chine dure 5 mois. En 971, sous l’empereur Shiu le citron est mentionné (par Laufer) comme reçu des «barbares du sud» (Chou k'u-fei 1174-1178) là où se trouve une présence arabe et persane à Canton. A la même époque le citron est planté à Oman et en Palestine (Xème siècle).
En Méditerranée, au sud de Naples la République d’Amalfi (1ere République maritime 850-1050) rend obligatoire l’usage du citron sur ses navires. Tout le littoral des Républiques italiennes, est couvert de citrons manifestement sélectionnés. Le citron est cultivé en Egypte avant 900 selon Tolkowsky (annotation de textes coptes, grecs et arabes avec le mot « kortimos » = el-Limun).
Au Xème siècle les citrons et oranges sont présents en Transcaucasie, en Crimée et à Batoumi en Géorgie, à l’extrémité de la Mer Noire (http://asprus.ru).
Nous cultivons un rare Russian Pavlovsky lemon tree, originaire d’Anatolie selon Peter Nahon, provenant d’Estonie, République maritime en contact avec le bizantins au Xiéme siécle, réputé fructifier avec peu de lumière comme plante d’intérieur.
L’ancienne Andalousie où nous vivons est une zone de domestication tardive (XIVéme siècle), nous cultivons la variété « Malaga » gros citron moyennement acide qui se mange entier avec du sel le jour de Pâques.

Sauf le « Limone Interdonato », les labels européens de qualité correspondent tous à des citrons de cette époque :

- Limone Femminello del Gargano sur l’Adriatique où le citron serait présent depuis le IXème siècle comme l’occupation arabe : le Femminello est un citronnier très remontant qui fait 5 floraisons par an. Il y a deux cultivars locaux, le petit rond est le plus intéressant. Traditionnellement greffé sur bigaradier. - Limone di Rocca Imperiale (golfe de Taranto), fruit plus tardif, taille moyenne, zeste très puissant et jus fruité. Excellent classique.

- Limone Costa Amalfitana (golfe de Napoli) il y a là de nombreuses variétés (pane, piccoli frutti, etc.) l’Amalfitain Sfusato est un gros citron long cultivé en pergola, ombré l’été à maturité février/mars.

- Limone di Sorrento ou Limone di Massa Lubrense (en face de Napoli, un cultivar proche est cultivé sur l’ile de Procida ). Taille moyenne, belle couleur, zeste fruité caractéristique. Pour nous c’est notre meilleur citron, le roi du limoncello. Incomparable.

- Limone di Siracusa (Sicile) taille petite, très productif se récolte sur place toute l’année, signalé présent au XIème siècle, tardif.

- Citron de Menton (golfe de Genova) est un petit citron du golfe de Genova, la plus puissante République maritime qui commerça avec toute la méditerranée, la mer Noire et à l’ouest en Flandre. Arbre relativement rustique. Les lieux de diversité variétale sont des lieux de présence des navigateurs du temps de la Méditerranée arabe et normande.

Et …tous ces citrons sont acides.



Des citrons acides, car on pense que l’acidité soigne

Selon le corps médical de cette époque, la maladie est un déséquilibre des composants du corps. Hippocrate décrit le scorbut comme une maladie de la rate, résultant d’un déséquilibre de bile noire acide, froide et sèche (J Jouanna - ‎2005) causé par un excès de sel et d’humidité.
Selon les chercheurs italiens, le citron était connu comme remède au scorbut par l’école de médecine de Salerne (Xème siècle).
La limonade et le jus de citron sont donnés par cette école comme anti-sécheresse et reconstituants : « contre les vers du ventre : jus de citron, safran et sucre » (L'art de conserver sa santé par l'école de Salerne A A Bruzen de La Martinière 1760).
Le fait d’associer jus de citron et sucre indique qu’il est acide.

En Afrique du Nord : Ishaq Ibn Imran, médecin de la cour à l'émir tunisien Ziadet Allah III (début Xème siècle) prescrit la limonade chaude comme remède à la fièvre. L’égyptien Suleyman Ibn Ishaq = Isaac Israeli ben Solomon (IX et Xéme siècle) donne le jus de citron comme rafraîchissant, revigorant et neutralisant l'excès de bile. (Il limone e la costa d'Amalfi, Guendalina Giuliano, 2001).
Il écrit « La pulpe de citron est de deux sortes.
Il en est qui est fade inclinant à une certaine douceur et il en est qui est acide et incisive…
la sorte qui est acide jouit de propriétés subtilisantes, incisives et rafraîchissantes. Elle éteint la chaleur du foie, fortifie l’estomac et excite l’appétit…». (De Salerne à Al-Andalus : l'empreinte des médecins de Kairouan, Joëlle Ricordel, 2008) Abū l-Khayr, botaniste à Séville au XIème siècle, « wrote the first description of lemonade and showed the value of lemon essence to treat cold illnesses (de la bile noire) especially those stricking fishermen and navigators » (Botanical Progress, Horticultural Innovation and Cultural Changes, Michel Conan 2007).

Au IXéme siècle se côtoyaient encore des citrons fades et des citrons acides.
Ce sont les acides qui sont utilisés pour soigner. Pourtant, les marins savaient que c’est le citron qui soigne le scorbut et non l’acide : ils embarquaient bien des citrons et non du vinaigre.
Il y avait 2 erreurs dans l’idée que l’acidité soigne.

D’une part l’acidité n’est pas curative : c’est James Lind qui publie en 1754 la démonstration expérimentale que l’acide ne traite pas le scorbut en testant méthodiquement divers traitements dont le vinaigre (sans effet) et les citrons (efficaces).

D’autre part il ne s’agit pas de combattre un excès mais de prévenir une carence, un manque, un besoin de notre corps qui est satisfait uniquement par certains aliments.
C’est ce que comprend Gilbert Blane (1794) qui donne un avantage unique à son pays en imposant à tous les marins britanniques, y compris ceux en bonne santé, de boire du jus de citrons tous les jours.
La vitamine C (acide ascorbique) est isolée au XXème siècle, il y a 100 ans.
L’acide ascorbique est peu acide.
Il est abondant dans des fruits sucrés comme l’orange, la mangue, la goyave davantage que dans le citron. Le citron doit son acidité à l’acide citrique qui est un bon conservateur, d’où son succès chez les navigateurs : le citron est devenu acide pas seulement parce qu’il soigne les voyageurs mais par ce qu’il se conserve bien.
C’est pourquoi les citrons acides à jus sont si disponibles et c’est pourquoi Blane impose le jus de citron quotidien plutôt que le nectar de goyave.

Malaga

Une fois acide, le citron se diffuse à travers les cuisines…

En cuisine, selon la théorie des équilibres, l’acide équilibre le doux et le gras, aide à digérer les épices, donne du goût aux mets fades (Lucie Bolens, 1990). Le principal acide utilisé depuis l’antiquité est le vinaigre, plus rarement le verjus, le jus de sumac, de grenade acide ou de bigarade (chez Wusla ila'l-habib)

La nature exacte des līmū, laymūn acides du Proche et Moyen Orient est imprécise (citrons, limes acides ou limettes à jus acide…). Les sources écrites ne sont pas faciles à dater.

Une mention incontestable d’usage culinaire du jus de citron pour son acidité figure dans les recettes de la cour de Roger II de Sicile (1^ère moitié du XIIéme ). Celle du Bazmāward “Take well-done roast meat… add fresh mint leaves … and celery leaf. Sprinkle it with a little vinegar and lemon juice and if you wish, put in the juice of salted lemons or of sour fruits instead of lemon juice”. de même le citron y est utilisé dans la sauce du concombre au yaourt et pour son zeste (Donna Serena da Riva 2006).

En Egypte, nous ne savons pas quel citron cultive Qustus al-Rumi (Xéme) agronome renomé, ni de quel citron parle le médecin Ibn Jami au XIIéme dans le premier livre consacré au citron (en partie perdu). L’agronome Ibn al Awwâm son contemporain de Séville ne mentionne pas l’acidité du citron, et n’a vu jamais vu le fruit qui doit donc être rare. Peu de chance que ce soit un citron acide qu’on aurait cultivé dans la région de Murcia en Espagne au VIIIéme siècle (The Ricote Valley: One of the first places of Lemon Cultivation in Spain, Westerveld, 2014).

L’empire va du sud Caucase au Yemen, de la Lybie au Cachemire, au centre des 5 mers (Méditerranée, Rouge, d’Oman, Caspienne, et Noire) et des grandes navigations.

A la capitale Bagdad, Muhammad idn al-Hasan al-Baghdâdi (début XIIIéme) donne une recette de poisson tirrîkh au jus citron acide. Le tirrîkh (Alburnus tarichi) est un poisson du lac de Van en Arménie…. Le citron à jus acide a probablement un lien avec la Transcaucasie. Bagdad importe ses citrons du Tabaristan = littoral sud de la mer Caspienne (David Waines, 1989) où le citron est traditionnellement reproduit par semis d’où une diversité de cultivars. Deux indice qui lient l’origine du citron à jus acide à cette zone.

Même époque, en Egypte et pour la première fois, Kanz al-fawa'id utilise couramment le jus de citron : il donne un grand nombre de recettes avec le jus de citron comme acidifiant : viande aux oignons parfumée aux boutons de rose, poivre, cannelle, macis et acidifié au jus de citron pressé, jus de citron dans la farce pour le mouton rôti, dans le ragoût de poisson, etc.

A l’est les recettes contemporaines d’Al Andalus sont rares et n’utilisent pas le jus : al-Andalusi Razin al-Tujibi, utilise le citron confit au sel,  Anonymous Andalusian Cookbook donne un sirop de citron au sucre.

Nul ne sait quand les liqueurs de citron, à l’origine des médicaments, sont devenues des gourmandises.

Le califat abbasside et la Méditerranée orientale, dont partent les premières longues navigations régulières ont un lien avec la culture du citron à jus acide. C’est là aussi, au plus tard au XIIéme siècle, que le citron à jus acide devient usuel dans la cuisine et comme boisson sucrée.

L’islam a son influence dans la diffusion de son utilisation culinaire. L’Egypte et la Syrie sont des étapes du pèlerinage à La Mecque, qui selon les historiens est un moteur de la diffusion des usages dans le monde islamique. La Sicile de Roger II est fortement islamisée. La tradition est restée de faire de la limonade pendant le Ramadan (limoun hassaoui, lime acide cultivée à Al-Ahsa en Arabie, côté Golfe persique) comme reconstituant énergétique. La limonade, transcription directe de l’arabe ليموناضة , est la fille du citron acide et du sucre… autre innovation arabe médiévale.


Fino

Le citron devient le fruit acide mondialisé.

Quand les longues navigations sont poursuivies par les Espagnols et les Portugais, le citron acide va suivre ces navigateurs.

Les graines de citron acide sont parmi les premières graines apportées par Colomb en Amérique en 1493. Colomb part d’un pays de culture de citron, il plante des citronniers à son escale de Gomera aux Canaries.

Vasco de Gama sait que le citron guérit le scorbut ce qui ne l’empêche pas de perdre 60% de ses hommes lors de son premier voyage en Inde (1498). Dans son livre « Le voyage des Plantes et les Grandes découvertes », J. E Mendes Ferrão (2015) écrit « à la période des grandes découvertes, les navigateurs lusitaniens allaient donner une grande importance aux agrumes, ayant appris des Arabes que leurs fruits avaient des qualités curatives pour les marins qui passaient trop de temps à se nourrir d’aliments secs...». Toutes les escales portugaises en sont plantées : Cap Vert, São Tomé, Sainte Hélène, la Côte Est de l’Afrique, jusqu’à Macao, à l’ouest Madère puis le Brésil.

On peut faire l’hypothèse que l’usage du citronnier acide est la raison pour laquelle ces navigateurs n’ont pas vu les agrumes acides d’Asie orientale (Citrus × depressa, Citrofortunella microcarpa…) dont on sait aujourd’hui toutes les vertus pour la santé… et qui produisent en été.

Que ces connaissances ne soient pas diffusées rapidement chez les marins ou dans les cuisines d’Europe du nord n’a rien d’étonnant. L’Europe du nord ignore longtemps (j'cris longtemps en pensant que c'est toujours vrai ...) les agrumes comestibles cultivés en Europe du sud.
Par exemple, les Hollandais rebaptisent « pompelmoes » le pamplemousse rencontré en Asie alors qu’il est au même moment cultivé en Espagne sous le nom de Zimboa.
Il faut attendre le XVIIéme siècle et une reine de France italienne pour que le citron acide devienne mention fréquente dans les recettes du nord de l’Europe.
La limonade y devient une boisson courante en 1630, le citron connu exclusivement sous sa forme acide est cité 100 fois dans «Le vrai cuisinier français » (F. P. de La Varenne 1698) alors qu’il est utilisé par les cuisiniers méridionaux sans interruption depuis le moyen âge.

Rocca imperiale

L’histoire du citron ne s’arrête pas là

Pendant le moyen-âge arabe le citron devient acide avec 2 usages. Le premier est médicinal, le second, l’usage culinaire, s’est conservé et mondialisé de nos jours.

Sa principale utilisation est le jus : le fruit ne doit être ni trop gros ni trop petit pour tenir dans la main qui le presse. Voici 1200 ans que nous sélectionnons des citrons acides à écorce mince, à pulpe juteuse.

Les usages du citron acide imposent une disponibilité toute l’année. La sélection ne porte pas que sur l’acidité du jus, sur le goût et le parfum, mais aussi sur des variétés très hâtives et tardives et sur une bonne conservation du fruit sur l’arbre et après récolte.

Ainsi le citron à jus acide est devenu l’agrume domestiqué qui a la plus large plage de récolte et le jus de citron la plus vaste disponibilité.

Et nous continuons : Lors du Salon Fruit Logistica de Berlin en février 2016 les sélectionneurs espagnols ont présenté le cultivar « Summer Prim » : citron acide à peau fine produisant en été. A Parma vient d’être présenté un Limone Femminello Siracusano 2KR à maturité octobre et sans épines.

La collection de citronniers est une des plus surprenante pour les visiteurs de notre verger. Tout le monde oublie combien ce fruit est humanisé. J’espère que la première mission humaine sur Mars emportera des graines de citron acide, en hommage à ce vieil ami des voyageurs aux longs courts et des gourmands.

 

Citrus varieties geographical origin

EGID-Citrus network avait mis en ligne en juin 1999 un très intéressant classement des Citrus par origines géographiques présumées.
Le document de 63 pages étant devenu introuvable je le mets en ligne
Téléchargement Citrus varieties geographical origin

 

Kuno... Citrus nobilis

Kuno

Si on prend pour référence Riverside CRC 4030 , Kuno Wase Satsuma mandarin (C. unshiu) est sphérique bien coloré et maturité octobre.
Le Kuno de ekozahradnictvi - ou autres sites tchèques, est plus plat (diamètre 9 cm hauteur 4.5 ) et plus jaune, plus couleur tangor saturée.
Il est donné comme hybride de C. unshiu Nagahashi et de l'orange Shamouti.
Par sa précocité et sa forme il tient de la satsuma Myiagawa, quand à très bonne Shamouti il faut attendre février.
Ce Kuno ne ressemble pas à un des C. nobilis décrits par Aug. Chevallier : " C. nobilis Lour, est une espèce cultigène présentant en Extrême Asie méridionale de nombreuses variétés.",même s'il se pelle facilement : il est seedless. (C. nobilis n'existe plus mais c'est injustifiable de l'avoir assimilé à C. aurantium)
Kunembo mandarine japonais est bourré de graine.


Il n'est pas non plus en rapport avec le tangor King (le cam sành vietnamien, assez lisse sur wiki common), le King Siam de Trabut, CRC 3845, extrêmement tardif, qui a lui aussi quelques graines, et une peau épaisse granuleuse.
Kuno est souvent donné comme une satsuma (C. unshiu) - c'était le cas du regretté citruspages.com Kuno Wase -, spécialement cultivée en Afrique du Sud.
J'ai du mal à considérer Kuno comme un mikan hâtif, il est facile à peler oui, l'arbre a une tendance pleureuse et un nom japonais : 久野... mais pas le gout (il est doux), ni  la couleur qui sont vraiment différents.
Je regrette le vaste monde des C. nobilis de Chevallier, c'est un excellent fruit sous nos climats.

Mise en sac de pomelos

pomelo Sweetie

J'avais observé sur le grapefruit Rio red que la seule façon de l'avoir rouge était de le mettre 6 mois (maturité mars) dans un bas noir 50 deniers minimum (chaussettes japonaise trop petites).
L'an dernier j'ai emballée tous les C. maxima dans des sacs kraft, comme font les chinois de Pinghe.
Intéressante publication la semaine dernière  : http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-FJRK201901005.htm
qui teste l'ensachage du pomelo "3 fois rouge" Guǎn xī sān hóng mì yòu 琯溪三红蜜柚  - réalisé dans une ferme publique de Pinghe dans le Fujian (c'est le centre du monde du "3 fois rouge")
Résumé : La durée d'ensachage doit être de 4 mois avant la cueillette des fruits, en sac papier.
Le meilleur sac est en papier brun-jaune ou brun rouge à 3 couches, la peau du fruit vire au pourpre après l'ensachage.
Comme je récolte les pomelo en décembre/janvier cela me ferait commencer en aout, ce qui est impossible puisque les brulures solaires commencent en juillet. J'emballerai donc 5 mois, fin juin.
L'idée de doubler ou tripler l'épaisseur est bien vue.

Rosso di Sarzana

Difficile de s'y retrouver avec le pomelo Rosso di Sarzana.
Les photos de sites italiens montrent des fruits différents, plats chez savinivivai, de couleur et de forme changeante chez Tintori.
Or c'est un fruit piriforme, uniformément jaune, d'un poids moyen de 1.4 kg., maturité début janvier chez moi, fin octobre en Chine, on ne sait pas en Italie.
fruttama.it le donne "non commestibile" ! Or sa pulpe est rosée, joyeusement croquante, raisonnablement juteuse, son gout tend vers le sucré, avec une acidité faible et amertume discrète : un bon fruit, dans une bonne moyenne des pomelos.
Pourquoi Sarzana ? la Ligurie très au nord n'est pas favorable au pomelo.
Sans doute vaut-il mieux chercher ailleurs son origine : ce fruit me semble bien être le chinois 坪山柚, Píngshān 坪山 yòu 柚, pomelo du Píngshān, dans le Guangdong, centre du monde des pomelos.
La description qu'en fait baike.baidu correspond bien au fruit. jusqu'au nombre de quartiers, à l’épaisseur de l'albedo (3cm).
Si c'est bien lui il faut noter ses health benefits : "assouplir les vaisseaux sanguins, perdre de poids, de faciliter la digestion et de purifier les poumons".
On en fait du thé, on sèche le thé dans son écorce, bref un fruit intéressant et productif.
Que les génois aient rapporté ce fruit de Chine est tout a fait possible (ils en ont bien rapporté la peste).
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Orange Gosset

C'est Michel Baches qui a diffusé cette remarquable orange acidless.
Il la tenait de M. Gosset, retraité à Collioure.
Il écrit dans son livre "Nous en avions trouvé un pied... chez Monsieur Gosset qui en mangeait 6 par jour en cachette de son épouse farouchement opposée à ce régime... l'un et l'autre s'en sont allés, ...nous l'avons baptisée "Gosset".
Bénédicte Baches la décrit "très parfumée, très douce, anciennement en Algérie".
Cette orange - dont la maturité commence fin décembre comme les autres acidless à l'exception des brésiliennes qui sont ici très tardives - est excellente mangée sur l'arbre.
Mme Gosset était-elle si tyrannique que la décrit Michel ?
Comme l'abricot et Vaniglia (plus sucrée que Gosset) le fruit perd tout intérêt après quelques heures dans la coupe à fruit.
C'est l'explication la plus évidente à l'absence de diffusion de ces fruits.
Luciano, qui les mange sur l'arbre, lui trouve un gout de sapote blanche (autrement dit "flan sucré à la vanille").
Je lui trouve un gout de mangue mure.
M. Gosset savait tout cela.
Il mangeait ses fruits sur l'arbre, et si Mme Gosset l'avait su elle aurait fait pareil au lieu de lui crier  "Qu'est-ce que tu fais encore dans cet arbres ? "

Sumikan - すみかん

Sumikan est un terme général qui désigne les agrumes acides.
Sumikan (Citrus unshiu = Satsuma = mikan + acide [su]) en hiragana すみかん (plus rarement スミカン) plus ou moins la même chose que ぶしゅかん bushiyukan = bushukan, petite mandarine acidulées japonaises (mikan) récoltée verte en aout/septembre dans la préfecture de Kochi.
A l'origine son nom aurait été 餅柚 Mochiyuzu = もちゆ Mochiyu"
Le fruit pèse 55 à 60g. Ø 5 cm. l’écorce est fine.
Il est plus savoureux (gout de mikan) que sudachi et yuzu, beaucoup moins acide.
Agréable gout de mandarine très tôt dans la saison avec une touche acide singulière.
Son jus - disponible en bouteille - est utilisé principalement dans les boissons (eau, alcools comme le shōchū 焼酎 [しょうちゅう]), les sorbets, les ponzu, localement sur la chair crue de petits maquereaux Scombridae genre Auxis (Scomber rochei), et enfin aussi sur des fruits.
A noter le poulet façon Tosa : un curry au bushiyukan

(photo du site shakaika.jp) : 直七 naosichi, bushukan, kabosu (直七 Naosichi est un autre acide d'été de Kochi)

Dans la région de production, 四万十 Shimanto (ouest de Kochi), le fruit entier (peau, pulpe et graines) est haché pour être utilisé comme condiment, la peau a un arôme caractéristique.
Le rendement en jus est bas, le fruits a en moyenne 25 graines.
Ne pas confondre Citrus medica var. sarcodactylus = main de bouddha, à cause de ぶしゅ bushiyu.

offrir des yuzus de Kōchi

La bonne idée des producteurs de yuzu de Kōchi est de vendre des yuzus ultra frais en paquet cadeau.
Vous achetez le paquet cadeau à Kōchi, en donnant votre date de départ pour l'Europe.
Alors, contre un reçu, un paquet de 2 magnifiques yuzu ultra frais, vous sera remis au moment de prendre votre avion, à Tokyo, accompagné d'un certificat phyto sanitaire réglementaire.



L'avantage est de ne pas les transporter avec soi au Japon, d'être parfaitement conforme à la réglementation (les fruits sont emballés sans feuilles) qui admet l'importation de petites quantités de fruits pour usage personnel.
Et pour le coup les fruits sont superbes.

Kabuchi カーブチー C. keraji var. kabuchii

Kabuchi (カーブチー phonétique kaapuchii) C. keraji var. kabuchii Hort. ex Tanaka souvent C. depressa est un petit fruit (3 à 4 cm) originaire d’Okinawa (divers cultivars existent, comme Tarugayo) documenté sur cette page.
Le nom signifierait « peau épaisse ».

L’épicarpe est riche d’une HE aromatique, qui sort facilement à la moindre pression (« elle laisse un parfum frais sur les doigts ») au parfum doux qu’il faut expérimenter en eau de toilette.
Cette HE est commercialisée.
Le zeste est séché pour faire du chenpi.
Comme le fruit n’est pas facile à peler, il faut le presser avec précaution pour que le jus ne soit pas imprégné de l’HE, amère et brûlante.

source http://www.kugani.com/?pid=121264997

L’HE complique la dégustation de la pulpe qui est discrètement aromatique et souvent qualifiée de rafraichissante.
La récolte.
Sauf exception, les divers blogs qui traitent du kapuchi récoltent en vert fin octobre début novembre.



Le jus est la principale utilisation.
Il est très sucré (selon les fruits le niveau de brix varie de 16.7 à 18.8 le 30 10 2017) mais aussi bien acide, acidité proche de celle du shikuwasa.
Peu de jus suffit à aromatiser les boissons.
Le goût proprement dit évoque l’huitre, et non la mandarine comme indiqué parfois.
On en fait des gelées,.. des boissons avec de l'eau gazeuse ou des alcools.
La pulpe du fruit pelé est servie sur le poisson cru
et naturellement toujours la confiture...

acide et sucre dans les agrumes japonais

Quelques commentaires de ce tableau très intéressant venu de Kochi.
- Taux de sucre : je trouve souvent beaucoup plus de sucre dans les sudachi, en général je suis vers 4 fin septembre
- Acidité : Yukou ( qui est plus exact de Yuko) reste vraiment très acide bien que récolté tard (novembre), mais grâce à son niveau de sucre il maintient un rapport sucre/acide > 0.5
- les plus bas rapports sucre acide (0.4 sur fruits à maturité commerciale), autrement dit yuzu et sudachi... sont les même que le citron.
Incroyable quand on a l'expérience de leur usage.
(à noter que le citron contient, à la différence des autres, de la vitamine C)

kajuen.co.jp

Le site kajuen.co.jp donne d'excellentes fiches sur les agrumes du Japon
Mais google translate ne voit pas les images et leur textes ne sont pas traduits, voici quelques traductions

Le diagramme

Le premier agrume en fleur

Le premier agrume en fleur (depuis le 15 février 2017) est banpeiyu (Citrus maxima = 晩白柚, phonétique ばんぺいゆ), pour être plus précis il s'agit du Banshiroyuzu de Kumamoto.
Le gros avantage de cette floraison précoce est qu'en l'absence d'autre agrumes en fleur l'autopollinisation est assurée.
Les fleurs forment des grosses grappes que j’éclaircis chaque semaine afin de réduire le nombre de fruits

Recettes de yuzu vert

(Photos T. Kanazawa)

Quelques recettes avec le yuzu vert par le chef Tomoaki Kanazawa (restaurant Kanasawa Lisbonne)
La récolte du yuzu en vert commence le 15 aout dans le sud Portugais et se termine fin septembre.
Pour mémoire celle du sudachi et du kabosu commencent également le 15 aout, ces 2 fruits étant surtout utilisés pour leur jus (légèrement acide et fruité pour le sudachi, acide et au gout résineux pour le kabosu)

1 - Yuzu vert et caviars



Le Yuzu vert en fine tranches est mariné 20 minutes dans un ponzu.
Ensuite poser sur ces tranches des œufs de truite marinés dans la sauce soja pendant 24 heures et du caviar.



2 - Yuzu vert ambiance sucrée



Le yuzu vert est tranché fin puis mariné au sucre 30 minutes
Il est servi avec une polenta de maïs blanc et un caviar d’agrume (lime, kabosu, yuzu et pamplemousse)

Sarawak - pamplemousse vert de Tahiti

Sarawak, pamplemousse vert de Tahiti, Maonalua... :
grand plaisir de récolter ce fruit, l'arbre est généreux
Il est eu Europe (comme en Californie) moins vert qu'à Tahiti, il est jaune car ici il fait froid...
A l'intérieur la pulpe est belle et verte comme à Tahiti, avant pleine maturité, alors elle devient jaune.



Il est juteux, une nuance acide et un arrière gout idéalement amère, - il est surtout sucré : The flavour and quality are excellent dit citruspages
L'impression n'est pas du tout celle des Hirado buntan japonais tout en nuance, ni des Kao Pan thaï, au gout discret, non , le Sarawak a de la puissance...



A un chef qui demandait des limes d'Australie en février (les citrons caviar à la mode) qui ne sont pas des fruits d'hiver dans l'hémisphère nord mais d'automne, j'ai conseillé le Sarakaw :
au moins il a du gout, un un bon gout,
et il est beau



Localement il est consommé en salade avec de l'avocat et du crabe ou des crevettes (recette ici )



Pour ne rien perdre - et toujours avec un usage local - faire du zeste un vinaigre de pamplemousse vert comme à Moorea.
Il faudra bien qu'un jour ou l'autre l'occident découvre ces fruits merveilleux.

Kubasu en sur-maturité

Le kabosu se vend maintenant jaune au Japon, en dehors de sa pleine saison qui est septembre, époque où il a un maximum de jus de de saveur.
Niels Rodin utilise le kabosu mûr dans ses préparations.
Afin de renseigner la période de fin de vie du fruit quelques remarque ssur la phase de surmaturité :



j'ai laissé sur l'arbre quelques kabosu pour avoir des graines avec une bonne valeur germinative
En janvier, ces fruits présentent un aspect boursouflé, la couleur est jaune légèrement oranger, la pulpe est sèche et a perdu toute acidité.
Le parfum de l'huile essentielle évoque toujours le térébenthine du pin avec plus de rondeur.
A la même époque le papeda d'Ichang (Citrus ichangensis) est à maturité, bien jaune, avec du jus pas trop acide et ce côté pin maritime en moins marqué.
Quand aux yuzu plus aucun n'est encore sur les arbres.

カボス - Kabosu (jus de)

Cette note complète les observations faites l'an dernier sur la qualité du jus de Kabosu.
En premier lieu j'ai taillé les arbres de façon à avoir moins de fruits mais plus gros.
(à noter qu'il circulerait en France, une souche de plantes porteuses du CTV, donc faire les tests et toujours désinfecter les outils de coupe)
La récolte mi septembre donne des fruits juteux encore peu riches en acides libres, le jus est remarquablement équilibré.
Le fruit est donc bien remarquablement hâtif comparé au yuzu, seul l'Ebesu est plus hâtif encore.


Un arbre protégé par un mur, conduit en espalier et exposé sud donne le fruit au jus le plus équilibré, sans gout résineux (parfum qui est toujours présent dans le zeste).
Ceci confirme l'affirmation  "l'emplacement affecte grandement le niveau de sucre et d'acide contenu dans le Kabosu et du Yuzu"
L'été 2014 a été relativement froid (nuits à moins de 17° presque tout l'été), pourtant le niveau de sucre est assez élevé.
Nous avons noté les bonnes idées suivantes :
- le jus de kabosu est idéal sur les sardines grillées portugaises
- le ponzu frais 50% jus de kabosu 50% sauce soja de bonne qualité est bon sur le concombre, sur les figues fraiches (salées à la romaine)
Toutes les observations faites depuis 2 ans concourent à montrer qu'il existe bien un marché pour ce petit acide de fin d'été.

sac d'ombrage pour les buntan

Photo 白木果

M. Shiraki de 白木果 écrit que la mise en sac noir d'ombrage des buntans donne aux fruits une pulpe juteuse et douce.



Selon lui elle limite la transpiration du fruit, il réserve ce travail à ses Cristal, sont fruit la plus haut de gamme.
J'étais curieux de savoir d’où venait ses sacs, il m'a dit qu'il les fait lui même en découpant des bas.
Ce que nous avons hier.
Les sac-collants sont très facile à mettre en place.



A voir la taille de ses sacs, il coupe chaque jambe de collant en 2 soit 4 sacs par collant (vendu ici 1.2€ chez le chinois)
M. Shiraki est strict sur la durée de maturation des Cristal, 190 jours après floraison, il est bien certain que tout faire pour éviter les coups de soleil et la transpiration est une bonne idée.
Nous attendons avec impatience de voir si le coup de collant noir va détourner ceratitis capitata qui doit apprécier la mode coréenne

Triteza - Lime de Tahiti - Kabosu

Voici la copie d'une étude mise en ligne par agris.fao.org sur l' Influence de la Triteza sur la lime de Tahiti (lime de Perse), le porte greffe joue son rôle mais la fin est toujours la même.
La mort en 8 ans.
Une rumeur fondée sur un test positif veut qu'il circule en Europe un Kabosu porteur du virus de la tristeza (ce qui n'est pas rare au Japon puisque celui de University Riverside était dans ce cas).
Le ravages de la tristeza sur le Kabosu ne sont pas décrits.

Que faire du Yuzu-lion (Shishi-Yuzu) : 1 - le dessiner

Fabuleux fruit, gros, boursouflé, aussi impressionnant qu'un potiron verruqueux.

(Chiba Museum of Art)

Qu'en faire ? d'abord le regarder
et pour bien rendre la fascination : le dessiner...
Cette note est une balade dans l'iconographie du Shishi-Yuzu 獅子 (lion) 柚子 (pamplemousse/yuzu) - 鬼(démon) 柚 子(yuzu) dont l'usage commun est confire la peaux dans le sucre
("ça n'a pas de goût de yuzu malgré le nom, ni même de parfum marqué. La peau épaisse à confir au sucre. J'aime bien" Lionel Dersot)

Sa couleur va du vert (et toujours avec un potiron)

au vert un peu jaune
(blog etegamiji)

au jaune un peu vert
(blog keiko.nishita )

au jaune bien oranger(blog madenokouji )

Il est ridé
(bolg livedoor)

crevassé
( blog 本日の絵手手紙)

véruqueux
(blog yuko-kurihara)

il est lumineux
(blog kasimatati.moe-nifty.com)

Ressuyage des pamplemousses

Koichi Shiraki, auteur des photos de cette note

Voici une note concernant la maturation des pamplemousses japonais (buntan) - publiée par la page Citrinos há muitos de fb
"M. Koichi Shiraki producteur de buntan au Verger Shiraki à Kôchi pratique la méthode traditionnelle de maturation (ressuyage) ses buntans cultivés sur les collines en plein-air.
[La récolte a lieu mi décembre]
[on peut supposer que cette méthode leur évite de passer l'hiver dehors à cause du froid]
Ils sont stockés en vrac après récolte dans des tranchées peu profondes dont les parois sont en bois.


[et le fond en terre, relativement horizontale - manifestement prévu pour un hiver sec]



Les fruits sont protégés par une natte de paille de riz puis une bâche plastique qui les couvre.
Le tout est ensuite recouvert de paille de riz
[Puis des chevrons afin de protéger du vent ?] .
[il s'agit donc d'un environnement relativement humide mais étanche à l'eau]
[les fruits mis à ressyuer sont des Tosa Buntan : Tosa ex-dénomination de la région de Kôch]


[le fruit est récolté au sécateur on laisse juste le départ du pédoncule, comme pour les mikan]

Ils vont mûrir pendant 1 à 3 mois à température du sol.
Cette méthode se nomme "tsubo", du caractère chinois signifiant vase, amphore, etc."
Pour mémoire :
- Les chinois ressuient souvent en plein air sous l'arbre, la canopée protège les fruits du gel léger.
Cette méthode fonctionne dans les pays à hiver doux et si on protège les fruits des escargots et des rongeurs
- l'objectif est d'obtenir une fusion des gouts et une légère baisse de l'acidité, un buntan parfait a une texture semi croquante avec un gout remarquablement équilibré

Ressuyage
Ressuyage en sac individuel des premiers buntan récoltés à LOF

(voir ici une très jolie vidéo sur les buntan)

Agrumes du Japon (Préfecture de Kochi)

texte et photos Lionel Dersot  - voyage à Kochi 12 10 2013

Agrumes de la Préfecture de Kochi

Shunka (春夏)

"Le buntan [ブンタン] "Shunka" est généralement seedless mais on m'a dit qu'il y en a aussi avec des pépins.
La particularité est que le fruit est laissé sur l'arbre jusqu'en automne, maintenant (15 octobre).
Il est lourd, mou, superbement juteux, doux et délicat, et s'épluche avec les doigts.
Ce sont les derniers de l'année...
[un peu plus tard]
...On est en train de déguster le shunka, un délice, on dirait que c'est un peu compoté, légèrement sucré avec une pointe d'acide.
Comment peut-on manger des pamplemousses après cela?"
[Le ressuyage des c. maxima est un usage courant, dans ce cas il se fait en laissant la fruit sur l'arbre 1 an, d'où son nom 春夏 Le printemps et l'été, après un si long séjour sur l'arbre les pépins germent dans le fruit - voir ci dessous ]

Naoshichi (直七, Sudachi de Takuma [Onomichi, Préfecture de Hiroshima], Citrus taguma-sudachi Hort. ex Tanaka)

"Le naoshichi, a plus de pépins que ce que suggère la photo. Des gros pépins.
Le parfum est agréable mais manque de caractère, ce que les promoteurs du fruit que j'ai rencontré s'accordent à penser.
Reste que c'est un agrume local de tradition, oublié par les gens de la ville"
Le site de Sukumo le décrit ainsi "moins acide que le sudachi, le goût est doux et rafraîchissant. Comme il n'y a pas de de parfum on l'utilise comme condiment acide avec sashimi, sushi, conservesau vinaigre..."
le gout est décrit "moelleux", bon agrume pour le ponzu, et fait un excellent sorbet.

Diagramme montrant la moindre amertume et la moindre acidité (le naoshichi est en haut)

 

Portail des producteurs de Naoshichi - lien facebook -

Pour mémoire:
Station d'observation des fruiters de Kochi
calendrier de production du verger de Narita - région de Kochi

Kabosu (quel est le gout du ... ? )

Les textes en français sur le gout du kabosu sont rares et incohérents.
Selon certains "le goût est similaire à la lime, mais en plus parfumé", (je crois le contraire), "mélange à la fois de mandarine, par le côté sucré, et de citron vert...", "mandarine citron vert", "citron vert - clémentine"
selon Niels "l'écorce est délicieusement parfumées, avec des notes d'orange douce.. le jus est acide, très fruité, citronné. La note d'orange douce n'est pas présente à mon goût"...

On verra dans la fiche LOF "kabosu" que ce fruit a des composants proches de l'orange effectivement, mais aussi beaucoup d'autres, qui rendent sont gout singulier et intéressant à travailler
Quand à l'acidité c'est la plus faible de la bande des 4 (yuzu, sudachi, citron... kabosu) - ce qui est vrai vert ou jaune  - en revanche, d'après le site officiel dont j'extrait le graphique ci-dessus, il est perçu comme le plus sucré, le plus salé, et le plus amer, amertume qui porte des gouts verts vivifiants.
Toutefois je n'ai pas retourvé l'information donnée par B. et M. Baches selon lesquels il est utilisé au japon pour parfumer le thé
Téléchargement Fiche kabosu fr 1.1

Culture du yuzu en espalier (article paru dans Fruit Gardener 09-10 2013)

Fruit Gardener - revue du CRFG - vol45 n°5 de sep-oct 2013 - publie un article sur la culture du yuzu en espalier sur la base des observations faites à LOF.
le voici en pdf, en image et en bas de page les principaux extraits en français







Yuzu en espalier : une bonne idée
...
Végétation lente : la fiche yuzu wikipedia en japonais indique "il est connu pour sa croissance lente. Quand elle est cultivé à partir de graines, il lui faut 10 ans pour porter ses premiers fruits".
Au Japon le summum est le yuzu d'arbre centenaire, les jus les plus luxueux sont tirés de ces plantation d'altitude.
Comme je ne cultive le yuzu que depuis 6 ans, je ne peux pas confirmer cette durée de mise à fruit des yuzus de semis.
Il est vrai que la croissance des arbres de semis est lente comparativement aux arbres greffés.
J'ai greffé sur citrange. La vigueur du yuzu est complétement modifiée, le porte greffe apporte une puissance qui est même trop forte.
En effet la végétation du yuzu greffé est trop verticale.
On ne retrouve pas la forme basse et étalée des yuzu japonais.
Comme mon yuzu n°1 était en plein champs j'ai courbé les branche en attachant des pierres avec une ficelle au bout des branches, comme on fait pour les poiriers trop vigoureux.
Inutile de penser à construire une charpente sur un yuzu de plein vent.
Tailler cet arbre est un supplice qui a du inspirer l'inventeur du fil de fer barbelé.
Le yuzu est armé de redoutables épines, et il s'en sert. ...
Aller éclaircir le centre d'un yuzu de plein vent est un fantasme d'acuponcteur.Avec cette méthode des pierres et des ficelles j'ai obtenu une fructification à Greffe + 4 ans.
Le yuzu n°2 greffé l'année suivant celle du Yuzu n°1 a été horizontalisé avec des tuteurs et de façon nettement plus rigide que le 1.
Plus ouvert, il donne plus facilement accès à l'intérieur pour tailler est rejets verticaux : la fructification a commencé à Greffe + 3 ans en bas de l'arbre, une trentaine de fruits.

Le soleil, les insectes.
Le yuzu est hâtif par rapport à la majorité des agrumes, la présence de fruits bien formés avec les chaleurs de fin d'été et de début d'automne ont deux inconvénients sous notre climat :
1/ les fruits exposés au soleil ont des taches de brulure (en Asie l'été est pluvieux, le ciel souvent couvert, en climat méditerranéen le soleil est à pleine puissance).
2/  les fruits sont attaqués préférentiellement par les insectes abondants avec la chaleur.
La méthode de lutte consistant à couvrir l'arbre avec un filet présente deux avantages : le filet interdit l'accès aux insectes et il fait une ombre légère.
La pose du filet sur des arbres de plein vent, largement ouverts n'est pas facile à cause des épines.
L'idée a été de tendre des fils de fer entre des piquets de 2,5m de haut orientés nord-sud pour limiter l'ensoleillement de midi, et de faire pousser les yuzus palissées sur ces fils.

Essai réalisé sur yuzu n° 3 à 6.
Espalier un yuzu demande d'intervenir souvent pendant la période de végétation, de ne pas hésiter à tailler tous les départ verticaux, et de conduire les branches principales en les attachant régulièrement.
La pose du filet est nettement plus facile avec une forme plate.
Résultat : première fructification à Greffe + 2 ans.
Les espaliers sont faits en double T (4 cordons horizontaux)

Les épines
Vous avez remarqué que le yuzu est principalement vendu en jus.
Si vous regardez les sites internet des grands producteur japonais, vous constaterez que beaucoup de yuzus photographiés ont des cicatrices de piqures.
Il n'y a pas que les insectes.
L'arbre est dense et pique ses propres fruits avec ses épines.
Les yuzus impeccables, beaux fruits parfaits, sont minoritaires, d’où l'importance du jus qui se fait de fruits imparfaits.
Avec la culture en espalier il est beaucoup plus facile d'intervenir pour éliminer les épines dangereuses et il y a beaucoup moins de branches libres.
D'ou l'idée de simplifier encore la formation en espalier :
Passer du double T à sa forme la plus simple, le cordon simple (forme de L couché).
Comme on le fait pour les cédrats avec succès j'ai donc planté le yuzu n°7 à 30 cm d'un mur blanc, en lui faisant suivre un fil de fer rigoureusement horizontal à 60 cm du sol.
Et il vient de fleurir à Greffe + 1 an !

Nous allons maintenant tester cette méthode sur les kabosus qui sont eux aussi assez vigoureux. Il reste à trouver une méthode pour les sudachis dont la croissance est trop lente.
(j'ajoute ici que la stratégie de fertilisation est également importante pour hâter la fructification il est notamment important de donner un minimum d'azote au profit de potasse lors des premiers mois de végétation, au printemps)

Déverdissement des agrumes (froid, absence de relation couleur/maturité)

 
Sur les 2 c. paradisi les plus cultivés, 14° est confirmé comme seuil de déverdissement en moyenne des minimales sur 2 semaines - ce qui est assez long et correspond avec mes observations sur les ponkans -
de même l'absence de relation entre maturité et couleur du fruit
Publication dans Scientia Horticulturae, Volume 160, 27/08/2013, pp 292–299 "Relation between temperature and the beginning of peel color change in grapefruit " (Citrus paradisi Macf.)" F.J. Maneraa, J.M. Brotonsb, A. Conesac, University Elche/Alicante, I. Porrasd, (IMIDA Murcia)





Extrait
"Les pamplemousse Marsh et Redblush sont les variétés les plus largement cultivées dans le monde... nous avons étudié leur déverdissement sur la base des données recueillies pendant les saisons 2005/2006, 2006/7, 2010/11 et 2011/12. rayonnement sur les coordonnées et l'influence des températures minimales concernant le changement du vert au jaune, saisons de croissance.
Les résultats montrent que le rayonnement calorifique net n'explique pas à lui seul le commencement du déverdissement, mais que le processus dépend de la moyenne des températures minimales pour les 14 jours précédant l'échantillonnage [habituellement on déverdit 5 jours à 7°].
Cette moyenne doit être inférieure à 14 ° C.... [c'est pourquoi l'an dernier les Ponkans et les Hirados sont restés verts jusqu'à fin décembre]
En observant l'indice de maturité (IM), le ° Brix, et le pourcentage d'acidité, nous concluons que ces pamplemousses sont à maturité au début de l'automne lorsque la peau est encore verte.
Ces indices ne sont pas liés avec déverdissage naturel, qui se produit à l'automne."

Quand récolter le kabosu (et le sudachi) ?

(photos illustrant cette note : Kabosu maturité ce matin)

Michel Baches m'avait dit à propos des kabosu (c. spherocarpa) qu'il vendait jaune : "il faut habituer le marché, les chefs ne veulent pas de fruits verts".
Curieux... car ils sont utilisés verts et cher au Japon ou utilisés verts par Niels Rodin
Une étude publiée en 1995 au Japon donne une réponse nuancée à la question du juste moment de récolte pour un optimum de qualité du gout :
- Les kabosu récoltés en septembre/octobre sont d'un beau vert et avec beaucoup d'huile essentielle dans le zeste  - les liquoriste ont donc raison d'utiliser vert
- Les kabosu récoltés en novembre décembre ont un jus plus acide de meilleure qualité, ce qui donne raison à Michel Baches qui produit dans le nord en pays à automne froids
A ceci près que le lieu de culture à une influence importante sur les ratios de sucre ou d'acide observés, et que le niveau de qualité final dépend surtout de lui.

On peut dire aussi :
si vos clients sont japonais, vendez vert,
s'ils sont chefs occidentaux et que vous produisez en pays d'automne à nuits froides : vendez jaune... ou éduquez-les.



Extraits de l'étude "Sugar Accumulation types among Acid Citrus as might be Proposed by Seasonal Changes in Reducing and Non-reducing Sugar Ratios in the Juice" - par Soesiladi E. Widodo, Mikio Shiraishi and Shinichi Shiraishi / Fruit Science Laboratory, Faculty of Agriculture Kyushu University, Fukuoka Japan 1995
- Téléchargement Sugar Accumulation types among Acid Citrus

 

Le kabosu est noté K (point noir)


"Le Kabosu, principalement cultivé dans la préfecture d'Oita, aussi appelé l'"orange amère verte" est récolté de préférence dans un stade vert autour de septembre-octobre en raison de son déverdissage naturel rapide et de sa perte de saveur.
Nos données montrent qu'en septembre à la fois la teneur en acide libre (Fig. 1, A) et le poids de jus (Fig. 5, A) sont encore bas : la teneur en acide libre par fruit est basse (Fig. 1, B).
En octobre se produit une augmentation marquée de la teneur en acide libre (Fig. 1, A et B) avec une forte augmentation du poids de jus et du poids du fruits (Fig. 5, A et B) ce qui constitue indicateur de la maturité du Kabosu.
Son poids de jus (Fig. 5, A), augmente jusqu'en novembre mais la diminution de son acidité est plus lente (Fig. 4, A).
Une haute qualité de jus de kabosu se maintient jusqu'à novembre ou même décembre sans perte d'acidité ou de saveur du jus [donc avec un fruit jaune dans las climats avec nuits à moins de 14° à ces époques]


même si la baisse d'acidité n'est pas très importante, elle est quand même visible chez le K kabosu qui tombe au niveau du sudachi en décembre (en haut représenté par un O)

Même chose pour sudachi
Au Japon le kabosu (et sudachi) ne valent cher que s'ils sont verts, même si la qualité de leur jus n'est pas la plus élevé.
Longtemps la récolte du Sudachi a été faite en septembre parce que la quantité l'huile essentielle du zeste la plus haute, même si l'acidité du jus est inférieure de moitié de celle de novembre.

"Les études montre qu'il est important de savoir le type de ratio RS pour déterminer le gout, c'est un facteur important dans la sélection variétale de nombreux fruits RS-accumulateur : accumulation du glucose et du fructose non-RS-accumulateur : accumule le saccharose..le tréhalose, dans laquelle les carbones sont reliés entre eux sont des disaccharides non réducteurs.
- les oranges et les satsumas accumulent du sucrose pendant la maturation paraissent être non-RS-accumulateur
- les citrons et les pamplemousses (c. maxima) doivent être des RS-accumulateurs 
- Les agrumes acides japonais peuvent avoir des variabilités dans l'accumulation de sucres dans le jus, la qualité du jus va donc changer selon la maturité. ...


"Comme le montre le tableau 1, l'emplacement affectent grandement le niveau de sucre et d'acide contenu dans le Kabosu et le Yuzu.
Cet effet a été observé comme un retard de changement de phase entre la phase accumulation des RS (accumulation des ose réducteur ) à non-RS-accumulateur chez le kabosu,
... il semble que l'emplacement affecte le changement de phase et entraine une récolte plus tardive.

symptômes du HBL (citrus greening)

Mandarine Tardive de Ciaculli

note publié par freshplaza.it sur le HBL en Europe : Carte: agents pathogènes et ravageurs des agrumes dans le Sinis (Sardaigne) - (HLB n'est pas confirmé en Europe)

Le 23 Mars 2013, l'Agence Laore a organisé une réunion technique pour le Sinis (Sardaigne) sur " De nouveaux agents pathogènes et ravageurs des agrumes. Comment reconnaître et comment les gérer "
Les Dr. Charles Pinna et Luigi Prina ont parlé de
Diaphorina citri vecteur du chancre des agrumes / citrus greening / Huanglongbing ou HLB «verdissement»
Guignardia citricarpa , champignons provoque ici la «tache noire»;
Spiroplasma citri et Scirtothrips citri / thrips des agrumes.

Le Huanglongbin (HLB) / greening des agrumes ou jaunissement de la plante.
Cette maladie mortelle est causée par une bactérie qui se transmet par les insectes suceurs. C'est une maladie bactérienne qui attaque le système vasculaire des plantes : une fois infecté, il n'existe aucun remède pour l'arbre meurt quelques années plus tard.
Les symptômes peuvent être trouvés tout au long de l'année, mais sont les plus visibles de Septembre à Mars.
La maladie affecte toutes les parties aériennes de la plante, les feuilles, les branches et les fruits. La maladie progresse pendant une décennie avant de toucher arbre entier.
Les premiers symptômes : les feuilles jaunissent et se chlorosent. Certaines feuilles sont complètement jaune tandis que d'autres sont marbrées avec une nervure centrale jaune clair.
Le jaunissement commence à être visible sur une branche et s'étend sur tout l'arbre.
Un an plus tard, l'arbre inffecté paraît amaigri (branches sèches, feuilles jaunes), ce qui provoque une perte totale de productivité.

Après la défoliation il développe de multiples petites pousses avec de petites feuilles dans une position verticale, appelée «oreilles de lapin».
La croissance est réduite, le bois mort abondant, tandis que le système racinaire est peu développé avec un petite quantité de poils absorbants.
Une atteinte transversale du fruit de forme torsadée et asymétrique. Les fruits sont souvent en nombre limité, avec peu colorés, comme s'ils n'étaient pas mûrs : jaune pâle ou jaune-vert, avec une extension.
Aigres ou amers et à l'intérieur les graines sont avortés et déformé

Lors de l'infection, on peut voir que la plante produit beaucoup de fleurs et de fruits qui tombent  prématurément. Ceux qui restent sur ​​la plante sont petits et asymétriques.
Le fruit a une couleur anormale, avec une partie jaune et l'autre vert olive et il y a un renversement de la couleur de l'orange au jaune pâle.

Les mesures préventives sont de ne pas introduire illégalement du matériel de multiplication d'origine inconnue.
Le  contrôle  périodique des vergers visant à détecter les symptômes de HLB. doit être constant
Des mesures de lutte chimique sont obligatoires : un insecticide systémique doit être appliqué au printemps et en été, tous les 15 jours.
L'élimination des plantes malades est nécessaire.

Macchia noire ( Guignardia citricarpa Kiely ) / le point noir («point noir») est l'une des maladies les plus importantes. Elle est endémique dans certains pays d'Amérique du Sud, Asie, Afrique du Sud et en Australie, actuellement, les régions méditerranéennes sont à l'abri.
En conséquence, le fruit provenance de zones infectées présentent un risque pour l'introduction de ce pathogène dans nos régions.

Utilisation du zeste d'agrume

traduction d'une publication de Food & Function 18-04-2013

"Le cancer de la prostate est un des cancers les plus répandus et est la 2ème cause de décès liés au cancer.
La consommation de fruits et légumes est une nouvelle approche thérapeutique non toxique pour prévenir et traiter le cancer de la prostate.
les écorces d'agrumes et leurs extraits sont mentionnés pour leurs activités pharmacologiques puissantes et les effets favorables pour la santé en raison de l'abondance de flavonoïdes, en particulier dans le zeste.
Nos études ont montré que l'administration orale d'un extrait de diverses variétés de zestes d'agrumes riches en flavonoïdes - dont polymethoxylflavones ), ont effectivement supprimé les azoxymethanes induite par la tumorigenèse colique.
Cependant, l'efficacité contre le cancer de la prostate n'a pas encore été étudiée.
Nous avons exploré les effets anti-tumoraux du mélange d'extraits de zestes "GL" utilisant une tumeur modèle murin de xénogreffe humain de la prostate.
Nos données démontrent que le traitement par une injection intrapéritonéale (IP) et l'administration par voie orale réduit considérablement à la fois le poids (57% -100% d'inhibition) et le volume (78% -94% d'inhibition) des tumeurs sans aucune toxicité observée.
Ces effets inhibiteurs ont été accompagnés par la baisse de la teneur en protéines des enzymes inflammatoires (synthase inductible de l'oxyde nitrique, iNOS et de la cyclooxygénase-2, COX-2), les métastases (matrice métallopeptidase-2, MMP-2 et MMP-9), angiogenèse (facteur de croissance endothélial vasculaire, VEGF), et la prolifération des molécules, ainsi que par le blocage de l'apoptose dans les tumeurs de la prostate.
Nos résultats suggèrent que le mélange de zeste d'agrumes GL est un agent anti-cancer efficace pouvant potentiellement être une option thérapeutique pour le traitement du cancer de la prostate."

Robs el Arsa ou Harcha ?

Le nom donné au Maroc au cédrat "Robs el Arsa" signifie-t-il "pain du verger" comme on le lit partout
où "pain à croute croquante"?
La forme écrite Khobz (khobs) - Khubz - et sa prononciation Robs se réfèrent à la même chose : le pain.
En revanche "Harcha" (arabe bourrache et aussi galette ou pain à la semoule) est un pain de farine et de semoule.
On trouve une description intéressante datant de 1907 dans Archives marocaines Vol. 11 page 25
"…Les boulangers de Tlemcen (installés à Fez) faisaient un pain spécial connu sous le nom de «El Khobz El Harcha», ainsi nommé par ce que, avant d'envoyer le pain au four, on le saupoudre de semoule un peu grosse, ce qui donne à l'extérieur du pain une certaine rudesse… tous ceux qui ne font pas leur pain chez eux…le recherchaient "
Or quand on regarde ce cédrat marocain, il a bien une peau granuleuse et dure.
Alors que son albédo (le blanc) est spongieux est sans gout et sa pulpe, amère et difficilement mangeable. Autrement dit rien pour le nommer pain au sens de bon à manger
Arsa - jadis la cour d'une maison - est employé pour "verger" avec une connotation de jardin alimentaire qui n'est pas justifiée pour ce fruit non alimentaire.
Dans la mesure où son apparence granuleuse, dure et un peu aplatie le font ressembler à un pain à la semoule et qu'il n'a rien d'un "pain du verger" il me paraitrait raisonnable d'écrire Robs ou Khobz qui est la forme écrite correcte suivi de El Harcha.
Autrement dit cédrat "granuleux comme un pain de semoule".

Citrus fruit : description and culinary uses

ponkan
- Bergamot
Download doc LOF Bergamot eng 1.0
- Bitter orange
Download doc LOF bigarade eng 1.0
- Limequat
Download doc LOF Limequat eng 1.0
- Calamondin = kalamansi
- Citron
Download doc LOF Citron eng 1.3
- Citrus caviar = Austarlian finger lime
Download doc LOF Australian finger eng&fr 1.0
- Mandarine lime = Santa Barbara lime

- Pursha limes
Download doc LOF lime pursha 1.0
- Volkamer lemon

Chimère de lumie Pomme d'Adam pour Halloween

Chimère sur C. lumia  Pomum Adami (Pomme d'Adam)
- Tintori n°90 ("Marco Polo first saw the Adam's apple in Persia (present-day Iran). The Arabs presumably brought it with them to the Near East. The French crusaders discovered it in Palestine on the seventh crusade in 1250 and named it Adam's apple. It is also know as Adam and as Apple of Paradise. A group of scientists working in the University of Catania, Italy has shown by studying its chromosomes that the Adam's apple (and its cousin Pear lemon above) was first a hybrid of pomelo and citron, which then hybridized with lemon. Adam's apple is sometimes classified as a citron hybrid" citruspages)
Chimère en forme de courge Jack o'lantern pour Halloween !
Diamètre cm 111 (grand axe) 102 (petit axe)
Hauteur cm 66
Poids g. 397
Récolté le 2012/11/01
Gps : 37°49'13,20"N 8°37'54,29"W



Gallesio p. 326
"...La plus ancienne des variétés [d'oranger] que l'on ait connues dans l'Occident est certainement la pomme d'Adam elle étoit cultivée en Palestine dans le douzième siecle et Jacques de Vitry qui l'appelle de ce nom pomum Adami nous en a donné une description si exacte qu'elle ne laisse pas le moindre doute sur son identité avec celle que nous possédons maintenant.
Il est à croire qu elle y vint des Indes où elle paraît très ancienne et où elle est regardée comme une sous variété du pompelmous aurantium decumanum "...

Risso - Oranger Pommier d'Adam des Parisiens
" C. aurantium Pomum Adami Parisiorum
Le nom de Pomme d'Adam a été donné en Italie à tant de fruits différents, qu'il est aujourd'hui assez difficile, non - seulement de reconnaître tous ces fruits: mais encore de déterminer celui auquel le nom de Pomme d'Adam doit être plus particulièrement affecté.
Ferraris a figuré 3 sortes de fruits qu'il appelle également Pommes d'Adam, et il nous apprend que de son temps on donnait encore le même nom à la Lumie de Valence... et à une autre orange qu'il appelle Aurantium dulci cortice ...
Nous faisons grâce à nos lecteurs de ce qui a été dit sur la Pomme d'Adam depuis Ferraris, qui écrivait en 1646, jusqu'à M. Gallesio inclusivement, qui a publié son Traité du Citrus en 1811
ce dernier auteur, qui fait ordinairement preuve d'une érudition profonde et d'une critique épurée, paraît s'être beaucoup négligé en traitant de la Pomme d'Adam.
En effet, M. Gallesio ne dit pas un mot des 3 Pommes d'Adam de Ferraris, et on ne sait pourquoi il appelle seulement de ce nom, la Lumie de Valence de cet auteur.
Voilà donc déjà 5 fruits différons qui portent le nom de Pommes d'Adam : ce n'est pas tout; M. Gallesio donne encore le même nom au Pompoléon de Sloane et au Chadec du jardin des plantes de Paris, tandis qu'il néglige de faire connaître la seule espèce d'oranger qui n'a pas d'autre nom que celui de Pomme d'Adam, dans les orangeries de Paris et de Versailles, et à laquelle se rapporte vraisemblablement la figure 433 de Ferraris, quoique cette figure représente un fruit beaucoup plus gros que ceux qu'on recueille à Paris."

x inchangensis

Dans le catalogue de la pépinière Tintori (rubrique Citrus histrix - Papeda) figure un hybride de papeda (obtenu par M. Eisenhut) décrit ainsi :
"78e C. ichangensis x C. limonia var. otaitense x limetta di Rang-pur (Eih 10-08-04)".
Il s'agit donc d'un cousin du yuzu, lui même hybride de C. ichangensis, le "papeda d'Yichang", obtenu en Europe.
Les deux fruits se ressemblent énormément intérieur comme extérieur.
Nous sommes convenus de l'appeler "Tahizu", contraction de Tahiti et de yuzu.
"Tahiti" parce que l'orange d'Otaiti (C. limonia var. otaitense) s'orthographie aujourd'hui "de Tahiti", Otaiti est l'orthographe du XVIIIéme employé par l'Histoire naturelle des orangers
Que penser de ce Tahizu européen, que vaut-il dans notre cuisine ?



1 – gros avantage du Tahizu, il est extrèmement hâtif, il produit actuellement, fin octobre, alors que les yuzus n'arrivent que mi novembre
2 – le zeste est un peu moins aromatique que celui du yuzu, la note est double, verte + orange douce alors que yuzu est verte + mandarine.
Le jus est abondant, la note orange douce est bien identifiable.
Jus : Nous avons testé le jus de Tahizu dans l'eau, il est moins acide que yuzu, agréablement oranger d'hiver.
Ce jus s'annonce donc très bien avec le canard, les gibiers à plume, les aubergines, les œufs pochés, la salade d'endive ou de fleur de yucca, sans doute pas idéal dans le sauce ponzu mais très bien avec le vinaigre.

Jus + Zeste : Un demi fruit entier épépiné avec zeste infusé dans le bouillon de champignons d'hier soir (bouillon de clams, de champignons, d'aubergine pelée, d'ail et de Rau-Ram) : Excellent.
Second essai dans la saumure des olives nouvelles (avec laurier et ail) excellent, vaut le yuzu dans cet usage... ça va marcher parfaitement avec le foie gras.
Le zeste, pas du tout amère devrait convenir pour les cuissons courtes comme les fruits de mer, les Saint Jacques, les chicorées italiennes, les jeunes navets etc..
Bref de quoi faire un joli premier acte dans la grande saga des agrumes condimentaires, car pour l'instant c'est la fin des limes et les citrons n'ont pas encore commencé…
Bienvenue à ce nouvel ami, premier soleil d'automne.

Citrus spray (que faire du ... ?)

Le Citrus spray de Lékué n'est pas un presse-agrume mais un spray, à la différence du presse agrume qui vide l'agrume qu'on jette ensuite, il présente le risque de prolifération microbienne si on le laisse dans l'agrume à température ambiante.
D'autre part il n'extrait pas le jus mais le nébulise.
Quel est l'intérêt de nébuliser le jus des agrumes ?



L'intérêt est double
- d'une part la nébulisation ne détrempe pas à la différence du jus versé, ainsi une pâte filo ou feuilletée reste croquante mais prend un goût idéal de jus de lime, juste à la sortie du four, un feuilleté de poisson un parfum de citron, on peut ouvrir les feuilletés et nébuliser, refermer...
sans détremper
attente impatiente des galettes des rois avec un coup de spray à l'orange...
- d'autre par le spray traite les grandes surfaces beaucoup plus facilement que le jus :
impeccable pour les carpaccios de melon, de papaye, de courgette ou de pâtisson,
ça marche bien pour éviter que les légumes noircissent : les carpaccios d'artichaut, la pomme, la poire, le céleri rave, etc.
C'est donc une bonne idée qu'a eu Lékué, il faut juste revoir le mode d'emploi.

éviter la pulvérisation de jus de citron sur la peau, il est photosensibilisant.

shekwasha

Cette note pour signaler la mise à jour de la fiche wikipedia "citrus depressa"
Comme la littérature en français sur ce petit agrume est limitée, j'indique en complément que les dates de récolte données par "Agrumes" seconde édition B et M Bachès, Ulmer, ne sont pas celles du Japon, ni d'Europe du Sud.
La récolte commence mi juillet et se poursuit jusqu'au froid, c'est à dire février.
Le fruit de consomme vert.
Ceci est important car le marché des agrumes d'été est assez restreint, et cet agrume est parfait pour l'été dans la mesure où sa principale utilisation est avec les boissons.
Au Japon le jus aromatise l'alcool de riz Awamori, titrant 40°, avant dilution avec beaucoup de plage pillée.
Exactement la même idée que la caïpirinha (cachaça, jus de lime de Tahiti, glace pillée).
Le jus et le zeste rendent l'eau fraiche rafraichissante à souhait.



Le shekwasha est moins puissant que la lime de Tahiti, par exemple dans les aubergine au citron vert, il en faut au moins 2 par aubergine.
J'ai enfin indiqué dans cette fiche la sauce ponzu au jus de shekwasha. Elle permet d'attendre le ponzu au yuzu vert, qui arrivera fin aout.

Agrumi-mania

signalé par FreshPlaza.it dans le site clasf.it

Développement des agrumes décoratifs

( Photo wellme.it - création d'oranges super-rouges "Ruby" par le CRA, projet Athena)

Freshplaza a publié une synthese de la rencontre du 15 mars à Acireale concernant le développement des agrumes ornementaux : Resoconto della giornata tecnica agrumi ornamentali e mostra pomologica di Acireale
Les 400 producteurs d'Italie du sud (250 ha) s'organisent pour alimenter les espaces de vente d'agrume des jardineries du nord de l'Europe, ils bénéficient d'un puissant outil de recherche et d'innovation avec le CRA.
Le CRA "Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura" a fait un travail considérable d'hybridation (700 hybrides produits en 10 ans) et de sélection d'agrumes ornementaux, couleurs des fruits et des feuillages, décoratifs, tenue du fruit etc
avec mise en production de cultivars de main du Bouddha, cédrat rouge, citron Rouge ISA, Amoa 8.
On été présentés des hybrides
de citron Meyer, x Meyer - Orange Sanguine avec brevet en cours,
1 sélection de x Fortunella hindsii - main de Bouddha,
et x kumquat ovale - lime de Palestine.


Nous verrons donc de plus en plus de magnifiques agrumes en pots parfumer et décorer les intérieurs et les balcons du nord de l'Europe.
Excellente nouvelle qui permettra de partager le bonheur et le soleil du sud.


Les agrumes du sud n'étaient pas alimentaires à l'origine
Il est réconfortant de voir de retour la vocation décorative des agrumes qui est une constante des diverses civilisations du grand sud européen : latins, arabes andalous, renaissance toscane, qui fut adoptée par la renaissance et les siècles classiques des pays du nord avec de vastes orangeries

le gel et les agrumes

Cet article est illustré par des photos prises dans le village de Bicos le 2012/03/25 37° 49' 20.44''N 8° 30' 31.28''W

[article envoyé à la revue Jardins]
Ces conseils sont exclusivement pour les agrumes, je vois partout les terribles dégâts causés par les gels de février dernier, beaucoup d'arbres – surtout les orangers - auraient pu être sauvés par les diverses précautions qui suivent.
La réussite est garantie si vous prenez garde à toutes ces petites précautions.

1 – Avant le gel : Un arbre en bonne santé est plus résistant.
- La concentration de bactéries INA (Ice Nucleation Activ Bacterias) qui amplifient les effets du gel est réduite par des traitements réguliers avec une bouillie de cuivre (surtout les jeunes arbres) et par un sol désherbé.
- Si le froid arrive progressivement la plante résiste mieux, c'est pourquoi on fait du vent les journées chaudes qui précèdent les gels, un agrume est plus sensible au gel après une journée chaude.
- La vitesse de dégel est destructrice, en abritant l'arbre avec un voile antigel clair, on limite la vitesse de changement de la température et on réduit les effets du vent qui dessèche la plante.
- Ne pas tailler en automne, ne pas traiter aux huiles avant l'hiver.

arbre bien protégé dans un petit jardin aux murs blancs ouvert uniquement à l'est (vent froid) les parties gelées sont les gourmands [ladróns]: alimentation azotée excessive en automne

Le sol est le plus important : Plus le sol est froid, plus les dégâts sont grands.
Il faut augmenter la capacité du sol de retenir la chaleur (ça marche très bien, c'est ce que nous faisons ce qui permet de faire des agrumes tropicaux en Alentejo et en Algarve)
Cet hiver, le gel a été terrible, car il est arrivé après une longue période sans pluie qui a séché le sol en profondeur.
- Plus le sol est sec moins il retient la chaleur, on recommande d'arroser les agrumes au moins une fois par semaine les hivers secs de façon à maintenir un sol humide (thermoconducteur).
L'idéal est un sol humide sur 30 cm (50 cm pour les sols lourds) mais surtout pas détrempé.
- Ne pas travailler le sol autour des arbres avant l'hiver pour le garder humide en profondeur.
Il ne sert a rien d'arroser au dernier moment, 2 jours avant est un minimum bénéfique.

orangers en fond de vallée nord-sud donc successivement chaude et froide, le froid est mal drainé (haie) et cette année la vallée est sèche. Joris a noté un plus bas à -10° C et jamais vu à cet endroit 3 semaines de gels matinaux

- Sur le long terme, la bonne solution est d'avoir un sol nu, de le couvrir sous les arbres avec une toile plastique perméable puis de poser dessus 4 cm de gravier de couleur claire (poser le goutte à goutte sous la toile).
Ainsi, le sol reste sec en surface (faible conductivité thermique) et garde bien la chaleur du jour et humide en profondeur pour ne pas se refroidir durablement.
Je vous recommande cette technique qui fonctionne très bien dans notre verger.
Le mulch minéral est bien meilleur que le mulch végétal en climat méditerranéen – y compris contre les rats et les souris
- il permet d'énormes économies d'arrosage pendant les mois secs.
On joue à peu de choses près : il s'agit de gagner quelques degrés, ceux qui tuent.

Le citronnier - à gauche - est nettement moins rustique que l'oranger - à droite -. Arbres en plein vent dans un espace au sol nu.

2 - Après le gel : Que faire pour les arbres gelés ?
- Continuer à arroser normalement
- Ne pas tailler, ne pas effeuiller un arbre gelé, lui laisser 6 mois pour se refaire une santé. 
- Peindre les troncs à la chaux, car le soleil et le vent vont amplifier la brûlure des tissus (la chaux protège également l'arbre contre le gel, c'est un traitement de base obligatoire en toutes saisons)

La chute des feuilles gelées de cet oranger va exposer le bois aux brûlures solaires qui sont dès avril destructrices, d'où nécrose et dessèchement. L'idéal serait de couvrir l'arbre d'un filet ombrier après avoir supprimé tous les fruits

3 - Pour vos futures plantations d'agrumes
- Sélectionner le site : un mur, un étang, une haie emmagasinent la chaleur, limitent du gel et coupent le vent qui dessèche.
- Drainage de l'air froid : le froid descend, le froid qui tue est le froid qui stagne : ne planter ni au sommet d'une colline ni au fond d'un trou, les pentes au sud sont les meilleurs endroits
- Arbres de canopée : la présence de grands arbres réduit le froid (en conservant l'humidité) les palmiers sont avantageux, car leur système de racine n'est pas trop concurrent de celui des agrumes
- Système de nutrition : trop d'azote sensibilise les agrumes au gel, éviter d'en donner en automne.
- La sélection variétale : Dans les endroits froids un porte-greffe résistant (Poncirus) est préférable.
La rusticité des agrumes est variable, le cédrat ne supporte pas –2°, ceux qui se défolient pour manque de lumière réduisent leur rusticité.
Il faut donc adapter le choix de variétés a son micro climat.

un oranger gelé, les autres non : proximité de la route au revêtement clair, des maisons aux mûrs blancs, canopée du grenadier, l'arbre gelé a servi de coupe vent, il est à l'est. Au pied de l'arbre gelé on voit l'herbe qui est sèche. Ici il serait nécessaire de chauler d'urgence tout le verger et spécialement l'arbre gelé

oranger après un gel à -10° C

Les sources : voir FAO, encore et enfin

Une autre orange-citron

Fonta nova 1

Nous avons prélevé des greffons sur 2 oranger "laranja-limao" dont les coordonnées GPS sont
Fonta Nova 1
37° 47' 03.01'' N
8° 36' 50.65'' W
Fonta Nova 2
37° 47' 02.81'' N
8° 36' 50.59'' W

Les orangers ont été semés en fond de vallée, ils ont un accès direct et permanent à l'eau qui est à 1.5 m de la surface. Au nord le monte
Google Earth nous gratifie d'une prise de vue le 21 juin vers 11 heures c'est à dire avec une forte lumière quasi zénithale

Le 1 est le plus intéressant, peu de pépins, vigueur moyenne, fruits moyens en taille et plus équilibrés au goût
Ce sont des laranja limao typées, ultra douces mais pas du tout insipides, elles ont une rétro olfaction de type ananas mûr, un peu comme la pastèque-ananas sicilienne Janosik.
Toutes les deux sont des oranges jaunes à pulpe jaune, de deux semis fait vers 1945.

Fonta nova 1

Je profite de cette note pour mettre en ligne, en suite de note, le texte envoyé à Fruits Growers, revue du CRFG au sujet des origines des oranges douces en Méditerranée, puisque c'est l'année des fruits "heirloom" Comparaison des couleurs : orange Washington navel Powell, laranja-limao, citron Fino

Arancio amaro Fondazione / limetta dolce Romana (Fiches)

Mise en ligne des fiches
Téléchargement Fiche aurantium fondazione
- La fiche permet de voir que la marmelade d'orange est utilisée en cuisine contemporaine en salé de façon originale et créative en sucré
A signaler
- Une nouvelle publication favorable sur C. aurantium et cancer, National Center for Information en Biotechnologie : "Citrus aurantium L. présente des effets apoptotiques sur les cellules leucémiques humaines U937 en partie par l'inhibition de Akt.
"In conclusion, this study suggested that CME (= Methanol Extracts of the peels of Citrus aurantium L.) should induce caspase-dependent apoptosis at least in part through Akt inhibition, providing evidence that CMEs have anticancer activity on human leukemia cells."



- voir aussi l'étude parue dans le Journal of Food Science de janvier 2012, Comparative Study on the Antioxidant Capacity and Cholinesterase Inhibitory Activity of C. aurantifolia Swingle, C. aurantium L., and C. bergamia Risso Peel Essential Oils" :
"Les huiles essentielles ont été analysés par GC et GC-MS, elles contiennent principalement le limonène, un-Pinène, b-Pinène, c-Terpinène, et de l'acétate de linalyle. L'HE de C. aurantifolia a la plus haute activité radicalaire sur le dosage ABTS (IC50 valeur de 19,6 mg / ml), tandis C. bergamia présentait une bonne activité antioxydante évaluée par le bTest de carotène-blanchiment. C. aurantifolia inhibé de façon plus sélective AChE".
La recette de la cachorreñas (n'existe pas en français) est la suivante :
Cuire de la morue avec laurier.
Mixer fin 2 gousses d'ail et du poivre au mortier, ajouter les miettes de pain détrempées à l'eau vinaigrée, du paprika, de d'huile d'olive, du bouillon de cuisson.
Le mélange doit être bien dilué.
Cuire 10 minutes avec le zeste d'1/2 bigarade, qu'on retire en fin de cuisson.
Servir chaud avec la morue effeuillée et un peu de vinaigre.

Laranja limon portugaise est appelée lima de Persia au Brésil

Téléchargement Fiche lime pursha
Cette fiche donne l'occasion d'indiquer une passionnante mise en ligne (“Sala Pompeiana”) des fruits représentés sur les fresques murales de l'époque pompéienne par l'Université d'études napolitaines Frederico II - section arboriculture/botanique
Concernant les agrumes, on y voit des limettes douces de Palestines, proche parente de la bergamote,
des oranges très jaunes qui évoquent la famille des laranja-lemon portugaise, ces oranges très douces dont il existe encore pas mal de cultivar que nous tentons de sauver
Ce qui laisse penser que dans le gout méditerranéen, les latins préfèraient le doux et se méfiaient de l'amère.

Laranja limon

tangelo Minneola

Le tangelo (tangerine x pomelo c . paradisi) Minneola (du nom de la ville de Floride) et non Mineola en français, peut s'écrire Mineola en portugais qui ne double pas les lettres.
Il serait d’après la fiche wikipedia fr le seul tangelo vendu en France, connu parfois sous le nom de Honeybell
La fiche wikipedia en anglais est bien faite.
Elle décrit son autofertilité, sa productivité.

culture associée largement recommandée (ici à LOF en premier plan, vieille orangeraie)

Mais attention, si vous voulez des fruits de qualité il faut le cultiver en association avec la clémentine par exemple ou avec d’autres tangor et tangelos, le fruit est variable il perd en qualité s’il est auto-fécondé.

les Baches insistent à juste titre sur la couleur fluo de Minneola

Cette note pour ajouter les remarques suivantes :
- Il faut rendre à César ce qui est à César, l’hybrideur qui a eu l’idée de croiser Duncan - la Cadillac du pomelo - avec la tangerine Dancy est l’incroyable Swingle, en 1931.
- la récolte se fait en début de saison en zone de l’oranger de fin décembre à mi février (les indications des Baches qui donnent "février mars" sont tardives pour le sud de l'Europe et l'Afrique du nord)
- José F. Massapina J^or et Fernando N. Gonçalves font une remarque pertinente : "l’arbre peut donner des fruits très acides les premières années de production," il faut attendre que l'arbre ait 7 ou 8 ans, ça s’arrange avec l’âge, le fruit devient sucré.



- Utilisation : Ce fruit est remarquablement juteux, il se presse facilement, il donne des jus du matin excellents en mélange ¾ - ¼ avec une orange sucrée de type sucrena, vaniglia, lima doce etc…
- Pour le jus ne pas abuser de la une presse manuelle à levier sur 1/2 sphère ou la machine à pression sur 1/2 sphère, le zeste est riche en essence spécialement volatile, une partie de cette essence passe dans le jus, ce qui donne un peu d’amertume (et aussi de remarquables qualités anti-cancer et anti-vieilissement),
dans ce cas le couper de 1/3 de jus d'orange ultra douce

Les fruits sont variables, notamment le "cou" n’est pas toujours présent.

Note de lecture - 02 2011

(Photo LOF - Seville orange)

Antioxydants :
- Qu'est-ce qu'un bon fruit ?
nous ne le savons pas précisément (enfin si, on sait bien que les tomates n'ont plus le gout des bonnes tomates) les processus de maturation est encore obscurs.
"Aujourd'hui, il les consommateurs savent que l'apparence n'est pas un gage de qualité, nous sommes d'avis que la recherche doivent prendre sérieusement en compte de ces préférences du marché... il y a une demande croissante de fruits mûri naturellement, sans oublier les produits biologiques. La recherche doit viser à améliorer la saveur, l'arôme, vitamines et les niveaux d'antioxydants..."
(quand on sait le cout de fruits parfait on se dit qu'il y a du travail popur y arriver) The Biological Basis of Fruit Quality - Harold C. Passam, Ioannis C. Karapanos, and Alexios A. Alexopoulos
- Inde : Pandey Govind et Madhuri S. publient dans l'International Research Journal of Pharmacy "Therapeutic approach to cancer by vegetables with antioxidant activity",
l'étude dresse une vaste fresque des fruits et légumes vus du point de vue de la prévention et de l'inhibition contre les cancers.
Le citron (Nibu) tient une belle place.
L'inventaire, sans être exhaustif est impressionnant, de quoi vous convaincre que le potager et le verger sont des pharmacies ("In fact, the plants may occupy a good place in the treatment of cancer with no ill effect. ").
- Bulgarie : Milena Nikolova1, Ljuba Evstatieva1 et Thuan Duy Nguyen (Vietnam) : "inventaire des extraits de plantes antioxidantes" l' oseille crépue Rumex crispus et l'oseille des Alpes Rubus idaeus, les feuilles de ronce et de framboisier Rubus occidentalis et Rumex alpinus, l'euphorbe réveille-matin Euphorbia helioscopia donnent les 5 extraits les plus actifs en radicaux DPPH.
Le citron se classe mal dans cette étude.
- Italie (Calabre) : Extraits de pépins de bergamote (nomilin et limonine) contre HTLV-1 et VIH-1, voir ScienceDirect

(Photo LOF - برغموت)

- Inde : Sharangouda et Saraswati B Patil, s'intéressent depuis longtemps à l'influence des extraits de pépins de cédrat sur la fertilité des souris blanches.
Dans cette étude (Journal of Global Pharma Technology) on constate que :" the ethanol extract of C. medica seeds at both the dose level administration for 15 days little effective and shown almost significant level of toxicity on liver as well as reproductive organs."
- Japon : le Shekwasha (sequasse, shiikuwashâ, C. depressa) est un hybride de mandarine tendant vers le cabossou, agrume ornemental et condimentaire, toute une équipe japonaise cherche la meilleure façon de presser ces malheureux fruits pour en tirer le maximum de polymethoxyflavonoids.
Et ils y parviennent à force de tortures : Efficace de récupération des Polymethoxyflavonoids par extraction en plusieurs étapes de depressa Citrus

(Photo LOF - Limonade)

Bergamote (C. x bergamia) - recettes

(Photo LOF - Bergamote fantastico)

Mise en ligne des fiches d'utilisation des fruits de C.x bergamia
Téléchargement Fiche LOF Bergamote fr 1.0
Téléchargement Fiche LOF Bergamote eng 1.0

Note de lecture « Citrus » janvier 2011

(Photo LOF - C. lemon)

Cette note est complétée au fil des lectures

Nutrition
- Pakistan : intéressante étude sur la composition physico-chimique des différentes variétés de C. sinensis, C. reticulata et C. Paradisi qui est plus variable qu'on ne croit : par exemple la teneur en vitamine C (tableau 4) varie d'un facteur 10 entre les Kozan, Jaffa etc (très riche en jus) et la navel de printemps (peu juteuse, mais concentrée) à 5,20 g par l.
La dispersion est encore supérieure chez les tangors, tangerines et mandarines.
Les grapefruits ont une dispersion énorme en sodium : Ruby Blood est 100 fois plus riche que Ruby red.
- Inde : autre très intéressante étude qui soumet à 3 types de tests 20 fruits achetés sur un marché : lequel contient le plus d'antioxidants ? De loin l'amla (Phyllanthus emblica) suivi par la goyave, la grenade et la lime douce (C. limettioides).
Voici le tableau qui donne les resultats :

(Source International Journal of Biological & Pharmaceutical Research. 2010; 1(2): 76-81. niveau d'antioxydants dans 10 fruits subtropicaux)
Sur les 20 fruits il y a 4 agrumes, le classement confirme d'autres etudes.
Téléchargement Antioxidant fruits marché indien
- European Journal of Organic Chemistry de janvier décrit les derniers travaux sur la difficile synthèse des nombreux et bienfaisants limonoïdes qui peuvent contribuer à réduire le risque de nombreuses maladies chroniques… : sujet à la mode
- Indian Journals reprend l’inventaire des bienfaits pour la santé de l’orange (qui n’a pas dit son dernier mot)
- les cubains ont donné des agrumes à volonté à côté du foin dans un élevage de bovins : résultat ils prennent davantage depoids
- et si tout celà vous donne envie de produire vous même tous ces bons fruits chez vous, voyez ce livre : Growing tasty tropicals plants in any home, anywhere...
faire pousser des plantes tropicales savoureuses dans chaque maison, et n'importe où - le livre est écrit par de bons experts.  (Photo LOF - finger lime)

Culture des agrumes
- Les agrumes n’aiment pas le sel : Les espagnols testent les effets des eaux saumâtres (30 mM NaCl) sur des mandarines et portes-greffes usuels :
« La salinité induit un taux significativement plus élevées des solides solubles (TSS) dans les fruits probablement du à une déshydratation passive … accélére le processus externe de maturation (couleur des fruits révélatrice) mais retarde la maturation interne : la forte acidité … »
- Piégeage des trips (Order Thysanoptera) - étude chinoise - Les pièges bleus attirent davantage

(Photo LOF - du plaisir à l'hygiène industrielle, les extraits d'agrume ont un énorme potentiel)

Action pesticide, antibiotique, fongicide, insecticide, etc.
La recherche commence à déboucher sur des produits contenant entre 15 et 20% d'extraits d'agrume (zeste, pépins etc) qui sont réputés plus durables que les composés chimiques de synthèse : une chance pour les agrumes rares.
- Brevets : Moldicide, fongicide, bactéricide et antimicrobien respectueux de l'environnement à partir extraits d’agrumes (sauf le pomélo) : méthodes de fabrication et d'utilisation des compositions comprenant de l'eau, l'éthanol, et au moins un extrait d'agrumes composé complexe, dans lequel la composition antimicrobienne est un mélange homogène sans séparation de phase des composants dans une phase liquide et une phase solide. .. ou un extrait de limonum medica .. ac. ascorbique, ac. citrique... et bioflavonoïde d'agrumes … ou glucosides limonoïdes ou toute combinaison …
- Une étude egyptienne démontre en revanche que l'he de menthe est un meilleur insecticide que les he de citron ou d'orange contre les insectes des musées (Attagenus fasciatus et Lasioderma serricorne)
- Chine : rendement et de bonne qualité de l’extraction d'huile essentielle d'orange grâce à la technique de micro-ondes + CO2 supercritique "le temps d'extraction est de 20 minutes, la pression 9 MPa, la température de 40 ° C et le flux de CO2 de 20 L / h . .. le contenu du limonène dans l'huile essentielle croit de 55,65%; D-limonène et β-terpinène + 6,12% et +5,48%"
- Chine : Extraction des pigments d'écorces d'agrumes aux ultrasons (fréquence ultrasonore (47,6 kHz ), 55% d'éthanol, durée d'extraction de 15 minutes, température 60 ℃, le ratio de 1:15 solides et liquides g / mL...).
Ces travaux sur la séparation des composantes des agrumes visent à satisfaire les nouvelles utilisations.

(Photo LOF - savon au citron vert)

Lime douce - Limão doce

(Photo LOF - le zeste de cette lime évoque la Bergamote en moins amère, la pulpe est incroyablement douce à maturité)

Article paru dans le mensuel portugais "Jardins"
La limette douce (c. limetta ou c. limettioides, joli nom depuis l’indien de Mndimu Mtamu en Swahili du Mozambique – voir la bonne fiche de Purdue Univ.) ressemble à un citron mais sa chair est douce : acide citrique < 0.1% contre 6% pour une lime ordinaire, pH neutre.

(Photo LOF - confite au sucre)

D’où vient-elle?
nul ne sait.
En anglais son nom est  indian sweet lime, mais le fruit est typiquement méditerranéen depuis le moyen age.
Elle est décrite en Italie à la fin du XVIeme siecle (par Agostino Gallo et Jean de Clamorgan en 1588) comme « aussi douce que l’orange », et en Espagne la même année par Francisco Diaz dans un livre sur les calculs rénaux.
Ces deux indications montrent que la lime douce n’était pas uniquement un arbre décoratif, contrairement à ce qu’on lit souvent.
Oui, les Médicis aimaient la regarder, mais elle était bien cultivée pour être mangée.
On la mangeait, on la buvait, on la confisait au sucre ou au sel.
On la donnait aux malades, cela se fait toujours en Iran, contre la grippe.
On en fait encore des soupes dans le Yucatan, en Inde on met le jus sur l’ananas, au Moyen Orient on la donne comme sucette aux enfants et elle accompagne les salades de fruits.
En Alentejo… je mets le jus sur mes fraises.

(Photo LOF - elle a la taille d'une lime de Perse version douce et plus spherique, les fruits peuvent être seuls ou en grappe, la production se fait à l'année longue)

Le meilleur fruit du Portugal
Elle est bien présente depuis longtemps dans le sud Portugais.
Au XVIIIeme siècle, Frère Bernard Faucon, la signale comme courante à Santiago de Cacem.
Dans un Mémoire à l’Academia Real das Sciencias de Lisboa sur Montemor o Novo (1817), Joaquim Jose Varella écrit « Ha … uma Aldeia, chamada de S. Tiago do Escoural… Ahi se achão, além das especies acima ditas, toranjas, cidras, limas, e limões de Santa Helena : de todas as fructas de espinho , de que abunda este bello e agradavel sitio, he preferivel o limão doce , que pode dizer-se o melhor do Reino ».
En 1822 Risso décrit 8 variétés de lime douce (l’ordinaire, la petit fruit, l’espagnole, la romaine…et la pomme d’Adam « on peut voir comme la cicatrice des dents d’Adam sur l’écorce du fruit »).
La Gazette de Lisboa parle en 1826 d'une maison noble de S. Domingos de Bemfica avec des limes douces.
Au début du XIXeme siècle, la lime douce est si estimée qu’on l’acclimate au Cap Vert et au Brésil où une chanson dit :
« Vinde cá, meu limão doce,
Saboroso no comer,
Não descubras meu segredo
Que só a ti dei a saber...»
"Viens ici ma lime douce si savoureuse à manger
et grade bien mon secret qu'à toi seule j'ai donné"
Et puis la lime douce tombe dans l’oubli, nombreux auteurs ignorants la qualifient d'insipide.
Il y a 30 ans, les Californiens ont renoncé à la cultiver industriellement pour faire de l’essence à parfumerie.
On trouve encore en Italie les variétés "bergamote de Tunisie", "Lime douce de Palestine".
Par hasard, j’ai trouvé une lime douce à fruits longs en Andalousie.

(Photo LOF - l'arbre est aussi grand qu'un bergamotier avec une feuille un peu plus petite)

Pourquoi cultiver la lime douce ?
L’arbre est productif, vigoureux, bien parfumé, il fleurit toute l’année, même résistance au froid que le citronnier.
La vraie raison de la cultiver est le plaisir de voir la tête des enfants et des amis quand vous leur demandez de manger ce citron que vous aurez pelé devant eux.

En suite de note version portugaise de ce texte

Notes de lecture 2010 12

Les flavonoïdes…

L’hespérine des oranges est un bioflavonoide dont l'effet réducteur du taux de cholestérol sanguin est démontré, de même les bioflavonoides de C. bergamia
voir la note de synthèse bien faite sur les utilisations thérapeutiques de bioflavonoïdes d'agrumes par NYU Langone Medical Center et aussi la publication 2007 "Flavonoid Composition of Citrus Juices" de l'Université de Messines.
Une étude pakistanaise mesure l’effet hypocholestérolémique du citron (chez le lapin), elle confirme une étude japonaise de 2006 chez le rat  : "Le jus de citron C. lemon (1ml/kg/jour) provoque une baisse significative du taux sanguin de cholestérol, triglycérides; lipoprotéines à faible densité et une hausse des lipoprotéines à haute densité".

(Photo LOF - C. lemon var. Fino)

Les publications sur le potentiel des agrumes comme source de flavovoides continuent donc bon train,
après le jus de combava en Malaisie, de kumquat, une étude slovène démontre que  l’écorce d'une mandarine C. reticulata (sous-produit de la production de jus) contient principalement de l'hespéridine et peut constituer une source importante d'antioxydants naturels.
C'est pourquoi on trouve des régimes amigrissants ou stimulant aux extraits d'agrume.
Au milieu du concert NYU Langone Medical Center met en ligne un inventaire des dangers pour la santé des jus et extraits de bigarade C. aurantium, elle mérite lecture:
"La synéphrine est connue pour produire de nombreux effets secondaires désagréables et potentiellement dangereux, ...maux de tête, agitation, hausse du rythme cardiaque, palpitations. elle peut causer angine de poitrine, dommages aux reins, augmentation de la pression dans l'œil, et réduire la circulation sanguine vers le cœur et les extrémités.
Le stimulant d'autres amines dans C. aurantium peut augmenter ces effets, on rapporte un cas d'une crise cardiaque qui pourrait être liée à l'utilisation d'un supplément de citrus aurantium...
...si  vous prenez n'importe quel médicament qui est essentiel pour votre santé, nous recommandons de ne pas consomme de jus C. aurantium..."

(Photo LOF - C. aurantifolia aranciata fruit)

Insecticide bio
Après la très intéressante étude koréo-pakistanaise sur efficacité des huiles de pépins d’agrumes contre les larves de moustique qui mettait en évidence l’huile de pépin de C. lemon, une nouvelle publication de l’Université de Zaragosse montre que ces huiles agissent encore plus puissamment en mélange (C. sinensis + C. lemon C. +reticulata).
"de faibles concentrations de ces 3 huiles essentielles (0,2 pi/ml) en combinaison avec un traitement thermique doux (54°C/10 min) ont montré des effets synergiques ..et leur potentiel dans le traitement combiné pour la conservation alimentaire"
Nous avons commencé ici à tester le lait de pépins entiers et frais de C. lemon Burm.f. var. pyriformis sous forme de lait appliqué en dilution à 0.5% en curatif sur les pucerons et cochenilles.
- Smithsonian/NASA Astrophysics Data System : étude lancée sur la dépolution de l'ozone par les vergers de Citrus californiens qui captent O3 par leurs stomates et émettent des composés organiques volatils biogéniques (BVOC).
Culture
- Etude de l’université de Bahia visant à économiser l’eau d’arrosage dans les vergers de lime de Tahiti c. latifolia
Effectivement on peut arroser moins en s'y prenant bien


(Chronica Horticulturae vol. 50 - culture de citrus bio dans le monde en 2008)

- Chronica Horticulturae (Intl Society for Horticultural Science) N°4 2010 : "en 2008 36 pays produisaient des citrus bio en tête l’Italie, le Mexique, les USA, la surface de culture a augmenté de 70% de 2005 à 2008"

(Macro and micro minerals: are frozen fruits a good source ? PDS Spada, GV Bortolin, D Prá, CEI Santos… 2010 - teneur métaux des fruits secs)

Une étude brésilienne vise à confirmer la présence de minéraux dans les fruits ou extraits congelés, j’ai été surpris par les micro-présences, par exemple seuls melon, orange et papaye ont des traces de Chrome Cr (utile dans le métabolisme des sucres), en petite quantité il est vrai.

Cédrat - recettes

(Photo LOF - Cédrat Etrog à maturité )

- Téléchargement Fiche Cédrat français
- Download Fiche Citron english

Citrus medica L. : Citron (en) - Cédrat (fr) - Cidreira (pt) - Cedro (it) Cidra (pt) - أترج (ar) - シトロン (jp)
Ces recettes utilisent le zeste qui se conserve congelé.
Les infusions doivent être courtes
Le zeste contient un maximum d’essences quand il passe du vert au jaune.
Le goût et le parfum évoluent avec la maturité avec une perte des notes vertes.
Récolte en Europe d’octobre à février

1 : liquides

Eau de cédrat : macération de zeste dans l’eau de table : macérer entre 30 minutes et 4 heures. Goût de cédrat.
Soda de cédrat : spécialité italienne au cédrat diamante de Calabre et gingembre Cedrata Tassoni 
Thé au cédrat : (préférer le thé vert) en mettre peu, (subtil avec la fleur)
Sirop de cédrat / Sciroppo di cedro cru : Macérer dans du sucre 3 jours (éventuellement avec du citron) puis diluer – sirop fini entre 300 et 600 g/l de sucre
Version cuite plus ou moins concentrée - la cuisson peut aller au perlé -
...sur la glace aux amandes (soralella.com à Rome) dans les cocktails 
...avec les laitages
...antiquité "Sirop de cédrat efficace pour la faiblesse de l'estomac, les palpitations cardiaques, le refroidissement et la sécheresse du corps ; il protège de la pleurésie et en application soulage l'eczéma ; il est bon, utilisé en collyre » Suzanne Gigandet La Risala al-Haruniyya de Masih b. Hakam al-Dimasqi
Crèmes, vins, liqueurs (macération alcoolique) : Sirop de cédrat Alesani macération dans du vin sucrée 3.5°
Vin de cédrat (comme un vin de bigarade, macérer quelques jours dans du vin rouge) améliore un vin sans personnalisé.
Vin de cédrat 16° (corse) apéritif Corse au vin blanc
Liqueur de cédrat – même méthode que le limoncello – macération 3 à 6 jours dans un alcool alimentaire à 95°, puis couper au sirop pour ramener en dessous de 40°, sucre entre 200 à 400 g/l de la liqueur finale
Liquore crema cedro di Santa Maria : Spécialité italienne au cédrat diamante de Calabre 32° 
Dans les cocktails -  bon dans le Champagne
Alcool de Cédrat (distillat) – Eau de cédrat blanc  / eau de vie de cédrat : Domaine Mavela (Corse) -  Nardini Grappa Aqua Di Cedro
Rhum arrangé, avec le Gin
Vinaigre de cédrat : macération 1 à deux jours préférer le vinaigre de riz, consommer rapidement, excellent sur les huîtres
Huile d’olive au cédrat : macération pà froid brève ( 30 minutes à 1 heure) de zeste râpé (Microplane fine) : s’utilise comme l’huile de truffe noire
Miel au cédrat : macérer 2 mois dans du miel toutes fleurs liquide : doux, aromatique.

(Photo LOF - Cédrat Etrog coupe )

Bénédicte et Michel Bachès : la passion des agrumes savoureux.

Note rédigée dans le cadre de la semaine du goût 2010

(Photo LOF - Bénédicte Bachès 09 2010, à Eus)

La mondialisation des agrumes culinaires reste à faire.

Le succès des trois agrumes les plus cultivés (orange premier fruit mondial), citron, mandarine est récent et trompeur.
Récent : depuis 90 ans seulement la découverte de l’indispensable vitamine C à propulsé l’orange et le citron sur toutes les tables.
Trompeur par ce que de nombreux autres citrus cultivés ou consommés depuis des millénaires demeurent inconnus, y compris des chefs innovants.
Beaucoup de goûts, d’acidités, de fruités à haute valeur condimentaire restent ignorés, inexplorés.
Curieusement, les italiens qui sont de fins gastronomes ont développé les agrumes ornementaux et les français se sont concentré sur les clémentines, héritage de l’Afrique du Nord… sauf les Bachès, qui l’un et l’autre aiment les défis.

(Photo LOF - les Bachès )

Michel Bachès est un bon greffeur, un esprit curieux et partage avec Bénédicte une intarissable curiosité.
Si bien qu’ils ont rassemblé en 15 ans, à Eus, une collection de citrus culinaires sans équivalent dans le monde, notamment pour les agrumes asiatiques et australiens.
Plus leur collection s’agrandi, plus ils travaillent à faire connaître une sélection d’une trentaine de fruits choisis par eux, en premier lieu aux étoilés Michelin et aux amateurs.
La sélection n’est pas un vain mot : Michel Bachès distingue parfaitement les qualités organoleptiques de ses kumquats, de ses cédrats, de ses microcitrons d’Australie.

(Photo LOF - citron caviar jaune long : Bénédicte Bachès l’aime sur le riz blanc)

Les agrumes culinaires du futur : vaste palette condimentaire.

Même si le combava est aujourd’hui décrit comme un des fruits les plus riches en anti oxydants, même s’il est probable que les gros pamplemousses de Chine seront de plus en plus présents dans nos assiettes, les sélections des Bachès montrent que c’est l’utilisation condimentaire (apport de saveur, de parfum, d’acidité) qui est la plus prometteuse.
Les chevaux de bataille des Baches sont :
- les microcitrus australiens : ce petit fruit sauvage dont la sélection variétale n’est réalisée que depuis une vingtaine d’années, apporte une incroyable texture.
Coupé en deux et pressé avec le doigt, il laisse sortir une pulpe comparable à du caviar, d’où le nom de citron caviar donné par les Bachès.
La variété long fruit jaune-vert est la plus savoureuse, alors que la variété petit fruit rouge-vert foncé a une texture croquante qui donne du peps.
On peut aussi manger cette pulpe … comme du caviar, avec de l’œuf dur et de l’oignon blanc cru sur un blinis tartiné de crème.

(Photo LOF - citron caviar : couper et presser le micro-citrus d'Australie : il libère un caviar végétal d'une étonnante texture - Michel Bachès l’aime sur ses tartines de miel au beurre salé)

- les citrons japonais, le Yuzu : ce gros fruit léger et juteux développe des arômes typiques évoquant toujours un peu la mandarine qui valorisent énormément la cuisine, davantage que le citron.
Selon Californian Rare Fruit Growers, c’est avec les citrons verts japonais (Sudachi, Kabosu) un fruit promis à un développement important avec la mondialisation des goûts orientaux.
Pour nous le yuzu est l’incontournable des salades, le Sudachi est ami des grillades.
Les Bachès sont les seuls en Europe à produire ce fruit à grande échelle.

(Photo LOF - Yuzu en fleur, les Bachès hybrident, sélectionnent, et possèdent la plus belle collection de cultivar de yuzu en EUrope)

- les combavas : bombe atomique aromatique venue de l’Asie tropicale, remarquablement acclimaté en climat tempéré chaud.
- Les cédrats. Le zeste de cédrat (à peine jaunissant) cru et râpé fin est un aromate subtil, doux, valorisant, universel.
- Les kumquats dont la sélection variétale progresse vite, qui sont aujourd’hui cultivés pour leur goût et plus seulement pour la rusticité.
Bien que pas facile à épépiner, ce fruit est le mieux connu des cuisiniers parmi les nouveaux agrumes culinaires, il accompagne les poissons, les gibiers.
C’est un aromate étonnant dans le vin, le miel, le vinaigre (comme la bergamote)



Des agrumes parfaits

Le principal frein à l’utilisation des agrumes en condiment est le traitement fongicide pour éviter la moisissure pendant et après le transport.
Seuls les producteurs de proximités reliés à un réseau de livraison express peuvent livrer (comme au Japon) dans de bonnes conditions sanitaires des agrumes non traités, ce qui conforte les Bachès dans leur volonté de produire en France métropolitaine, et de vendre des arbres aux amateurs locaux.

(Photo LOF - Michel Bachès 09 2010, à Eus)

Combava, Kaffir lime, Makrut

Version française d’un article de la revue «Jardins»
- Lien sur les producteurs européens de feuilles de combava fraîches.
- Lien sur le Téléchargement Fiche Combava français 1.5
- Lien sur le Téléchargement Fiche Combava english 1.1
- Lien sur le Téléchargement Combava 2010 09 pt de la revue « Jardins »
- Note : African Journal of Biotechnology Vol. 9(3), pages 326-330 de janvier 2010 à publié une intéressante étude du l'Université Putra Malaysia (M. Fadlinizal Abd Ghafar, K. Nagendra Prasad, Kong Kin Weng, Amin Ismail) qui montre la forte tenaur en flavonoïdes et en composés phénoliques des combavas ( Téléchargement Combava phenol Abd Ghafar). Il convient donc d'être prudent dans la manipulation et l'usage de ce fruit.

(Photo LOF - Citrus hystrix DC. parfois histrix)

Combava, en portugais Cumbava est - d’après le dictionnaire étymologique des créoles français d’Annegret Bollée - l’orthographe des anciennes cartes pour l’ile indonésienne (Iles de la Sonde sur la mer des Moluques) de  Sumbawa  (ou Bima), à l’est de Bali appelée ainsi jusqu’au début du XIX ème siècle par les français (La Perouse dit Sumbava ou Combava) et les anglais, notamment Cook.
Manuel Pimentel parle bien de Sumbava en 1762 dans la route maritime de Goa pour Timor mais Pierre Poivre dit toujours Combava en 1797.
C’est lui, botaniste passionné d'acclimatation, qui a découvert le petit agrume condimentaire sur (ou provenant de... via Timor) l’ile éponyme avant de l’acclimater à Maurice entre 1767 et 1772 dans son Domaine de Mon plaisir au Jardin des pamplemousses.
Il baptise l’arbre "citronnier de Combava des Moluques" et ce nom est conservé dans les inventaires des jardins botaniques de Maurice et La Réunion pendant 70 ans au moins.
Son élève Jean-Nicolas Céré est le premier à nommer ainsi la plante.

(Photo LOF - Combava, excellent pour parfumer le thé d'après Philippe Latour, producteur en France)

Decandolle (DC.) décrit et baptise l’arbre à Montpellier en 1812 (Citrus Hystrics : citronnier hérisson à cause des nombreuses épines) il en fait parvenir au jardin des plantes de Paris, d’après Rissot (1822) ces exemplaires proviennent de graines de Timor.
Combava est employé en portugais, espagnol, italien, français, c’est du sud de l’Océan indien, via les hollandais, que partira l’autre nom de la plante « Kaffir » lemao, Kaffir lime etc.
Utilisé en Europe du nord et du centre, Kaffir veut dire infidèle en arabe, et désigne avec mépris les noirs dans cette région depuis les arabes.
Kaffir lime est récent, la première mention en anglais est 1914 et, dans la presse anglophone, la première recette date de 1982 au Texas…
Pour compliquer davantage, le nom actuel du Combava dans les îles du Sud de l’Océan indien est Makrut, nom thaï de ce fruit, ayant probablement une origine khmer : la Thailande est le principal exportateur de ce fruit de nos jours.

(Photo LOF - diamètre moyen du fruit 4 cm)

Pourquoi cet agrume est il parvenu si tardivement sur nos tables, toujours presque inconnu début XXIéme siècle ?
Pourquoi les commerçants portugais qui connaissent parfaitement la région de Timor, l’archipel des épices et le commerce des aromatiques n’ont-ils pas, contrairement à leur habitude, diffusé cet excellent condiment ?
Grand mystère.
D’une part sa culture est facile au Portugal dans la zone littorale à hiver doux.
Il est quasi insensible à la terrible Phillocnistis citrella (la mineuse de la feuille)… on peut donc le produire bio sans problème, ce qui est indispensable pour un agrume dont on utilise soit le zeste, soit les feuilles.
Il accepte bien d’être cultivé en pot, le vert du feuillage est beau, sombre et brillant, le fruit bosselé est original.
Il est productif, à partir de la fin août, il donne pour la famille, les amis, les voisins et les amis des voisins.
D’autre part, son parfum de citronnelle et la saveur muscadée accompagnent parfaitement le poisson.
Il supporte la cuisson, mais l’idéal est de le râper directement dans l’assiette, ou aussi dans l’huile d’olive.
On l’utilise comme la menthe pouillot.
Les deux grandes innovations qui vont faire entrer ce merveilleux agrume-épice dans votre jardin sont :
- le congélateur qui permet de le conserver comme frais,
- et la râpe américaine microplane agrume moyenne qui permet d’enlever le vert du zeste et non le blanc amère.

(Photo LOF - Kaffir lime, le fruit ramoli dans les jours qui suivent la récolte, y compris en laissant 1 cm de pédoncule, mais les feuilles s'utilisent facilement séchées)

calamondin calamansí calamondina Lemonsito

(Photo LOF - article publié en portugais dans la revue "Jardins" / version portugaise : Téléchargement Calamansi-pt)

Calamansi : un ami fidèle et généreux
Après le succès de son industrialisation en Floride qui en a vendu dans tous les USA, Israël, l’Andalousie et l’Italie le vendent à l’Europe entière comme agrume décoratif.
Rebaptisé « orange miniature », « orange d’appartement » il est réputé ne pas souffrir de l’air sec des hivers froids, résister à la vie en pot, fleurir et fructifier inlassablement. Il accepte d’être taillé, on en fait même des bonzaïs.
Dans la zone littorale de notre pays il faut le protéger des tempêtes d’hiver et des vents de l’Ocean qu’il n’aime pas (Citrus aurantium myrtifolia est bien mieux adapté pour vivre dehors, mais il n’est pas industrialisé).
Qui est-il ?
Le calamensi a changé de nom botanique, antiguement Citrus mitis ou microcarpa on l’appelle maintenant « X Citrofortunella ». X veut dire hybride. Hybride de kumquat et de mandarine : il a bien la vigueur des parents, il est dense, la fleur est petite, la peau du fruit se détache à maturité comme les mandarines d’Asie (Satsuma), il supporte des petits gels. Son fort est le parfum des fleurs, beaucoup plus diffusant que le kumquat.
Un calamansi parfume un balcon, tout un appartement, merveilleusement.
Aux Philipines, il a plusieurs noms, en langue Kapampangan on dit « Kalamundung ou kalamansi » (repris dans les langues d’occident) et aussi en anglais local « Philippine orange, ou Golden Lime ».
En langue bikol on dit “Lemonsito ou suwa », car il tient là bas la place des limes et des citrons chez nous.
En Malais on dit limau kesturi : citron musqué.
Qu’en faire ? Un ami.
Le calamansi peut vivre longtemps à vos côtés, en pot (alors il doit être greffé) ou en terre à partir des pépins mais attention c’est un champion de l’enracinement. Un ami facile s’il est régulièrement arrosé et fertilisé avec un engrais complet.
Il est peu sensible aux maladies ou à la pollution. Un ami généreux qui donne des fleurs parfumées toute l’année, un beau feuillage vert et des fruits bien utiles.
Les fruits.
Beaucoup de gens disent qu’il ne sont pas bons. Ceci est vrai à cause des traitements insecticides et fongicides qu’on applique aux arbres décoratifs. Mais si on traite l’arbre avec des produits admis en agriculture biologique (par exemple des extraits végétaux pour les pucerons et chenilles) alors le fruit est excellent.
Aux Philipines – sans doute son pays d’origine – il est cultivé pour la production de jus acide.
En climat équatorial on le récolte quand la peau est encore un peu verte. Le jus est moins aromatique dans les fruits murs, selon les variétés il peut être amer.
Le jus s’utilise comme celui des limes (avec le poisson, très bon dans les cocktails coco…en sirop, etc.) et la peau – sucrée comme celle du kumquat – dans les desserts.
Les pastels de nata au zeste de calamansi sont excellents.
Le Pestana Palace sert une glace au calamensi inoubliable.
En Malaise (où on les frit avec du curry) on dit que le jus de calamensi fait digérer : c’est une bonne habitude d’en presser un dans l’eau du repas quand on mange gras.
Les Philippins disent aussi que le jus de calamensi fait pousser les cheveux, ils s’en frictionnent la tête après le shampoing. Ils frottent la peau avec pour éliminer les démangeaisons.
Ce petit arbre est donc à lui seul une parfumerie, une épicerie, une pharmacie et une boutique de décoration.

(Photo LOF - illustration de l'article de la revue Jardins / juillet 2010)

Agrumes traditionnels (Sauvegarde des … )

(Photo LOF - Greffe en écusson sur agrume )

Chaque maison de la campagne sud-portugaise a un petit verger avec au moins un oranger, souvent les vergers sont grands (< 100 arbres de plein vent).
Ces fruits de table contribuent à un bon équilibre alimentaire pendant l’hiver et le printemps.
Pour les oranges, la sélection traditionnelle par les paysans (qui savaient tous greffer) a été orientée vers des fruits qui tiennent sur l’arbre de janvier à mai (époque où se récolte les bibaces, les pêches commencent en juin).
Pour le goût, la sélection va vers des fruits sans acidité, extrêmement doux et juteux, tendance qui se retrouve au Brésil.
Il existait jusqu'au mi  XX°siècle une variété commerciale « Sétubal » longtemps exportée de la région de Setubal vers les pays du nord, notamment la Baltique.
Elle n’est plus maintenue, introuvable en pépinière bien qu’il en existe encore un verger ouvert au public à Setubal.
Les agriculteurs actuels détruisent ces arbres avec le labour au tracteur, les nouvelles générations ne savent pas greffer, ce patrimoine disparait rapidement, pendant tout le XX° siècle il a été concurrencé par la variété industrielle Bahia (sucrée et acidité 0.9 %).
Le réseau portugais de variétés traditionnelle Colher para semear  étant davantage orienté vers les légumes et les fruits du nord, LOF a mis en place un petit réseau local consacré à la sauvegarde du patrimoine d’agrumes locaux d’Alentejo et d’Algarve
Si vous voulez rejoindre ce réseau, vous serez bienvenu.
Les diverses informations concernant cette activité seront publiées sur ce blog

(Photo LOF - Le blog citrinos antigos décrit la provenance des variétés conservées et leurs principales caractéristiques)