La cuisine du jardin

Comment râper l'écorce du yuzu vert ?

Juillet, chaleur = agrumes verts d'été.
Le yuzu vert 青 ゆず de juillet est précoce.
Encore dur, il n'a pas de jus.



Le flavedo - enveloppe externe - qui contient les poches d'huile essentielle) est utilisé sur les sushis de poisson blanc, sur les gombos, en mélange avec piment (yuzukoshō), en condiment de tofu...



Au Japon, le yuzu vert râpé avec la Râpe grattoir de Tellier ou grattoir à wasabi (petit grattoir non perforé qui est tapissé de mini-picots)où des grattoirs à petites pointes, ensuite on époussette la poudre de zeste obtenue avec une brosse en bambou raide.



La partie extraite du zeste est superficielle. Nous avons essayé avec la râpe à ail (nettement moins agressive que la râpe à washabi) et la Microplane.



Le zesteur de Microplane, comme on le voit faire parfois fonctionne bien mais ne fait pas un poussière, la série "fine gratter" est la plus satisfaisante. En fin de compte, la méthode japonaise est elle qui donne le goût le plus typé yuzu. Cette poudre de zeste frais est bien sur le riz, mais aussi sur la purée de pomme de terre , sur les haricots verts fins (la dernière merveille de Vilmorin : Montebello un 100% parfait, très homogène, texture, pasl'ombre d'un fil)



mais pas sur les haricots verts plats, sur un poisson blanc, sur la mozzarella avec de l'huile d'olive, mais pas sur les anchois, etc.
bref, le bon usage de la poudre de zeste de yuzu vert gagne à être respecté.

Orange (suisse) à l'eau florale de yuzu (suisse)

Il y a 10 ans ce blog publiait une recette que nous aimons toujours :
l'orange à la fleur d’oranger qui sont des tranches fines d'orange douce pelées à vif doucement aspergées d'eau de fleur d'oranger
Disposant de l’étonnante Eau florale de yuzu de Niels Rodin (un hydrolat doux de zestes de yuzu qu'il cultive et transforme en Suisse) nous l'avons utilisée sur des tranches d'orange du jardin.
L'orange en question est vraisemblablement italienne mais conservée dans la non moins étonnante collection Eisenhut (Tessin),
il s'agit d'Alla Spina, dont Eisenhut fait un éloge mérité ("molto succoso, ottimo-perfetto, dolcissimo, non amaro, ne acido, una bionda perfetta")
et c'est très bon
(préparer au dernier moment,
l'orange est à température extérieure fraiche mais pas trop)

 

Orange Alla Spina

Route des étoiles 2012 (Rota das estrelas)

Ce soir simultanément à la sortie du Guide rouge Michelin 2012 à Madrid commencent au Portugal les 3 derniers jours de la route des étoiles 2012 - lien facebook

Chef Vincent Farge

Une idée excellente des chefs étoilés portugais : pendant 6 mois, ils se réunissent chez l'un d'entre eux et servent des diners avec leurs spécialités.
Encore plus fort, ils invitent des étoilés d'un peu partout au monde (pour les 3 derniers jours 2012 Adam Simmonds, Meir Adoni de Tel Aviv, Guillaume Salvan, Erik van Loo, Jens Rittmeyer (loca-chef durable) Jean-Luc Ortu qui était à La Belle Otero, à Cannes…).
Ils offrent l'opportunité d'un repas 100% pur chefs étoilés pour 300 € nuit d'hôtel (Relais et Châteaux) comprise.
Ce soir commencent les 3 jours de Fortaleza do Guincho à Cascais.



Nous avons livré hier soir des fruits de LOF, une superbe livraison (extrème fraicheur, parfait maturité, 0 traitement) qui nous a donné l'occasion de rencontrer ces chefs.
En cuisine ils parlaient français (petit bonheur)
La livraison comportait des yuzus excellents sous le climat littoral du sud portugais.
La culture n'est pas facile, c'est un agrume à peine domestiqué, très vigoureux sur nos porte-greffes (citrange), couvert d'épines, foisonnant, les fruits sont souvent piqués par les épines de l'arbre, la récolte n'a rien de facile.
Il est précoce donc il est nettement plus attaqué par les insectes qui aiment la chaleur, par les musaraignes, etc.
Le yuzu a besoin de beaucoup de lumière : au Japon sa culture la plus septentrionale correspond à l’extrême sud de l'Europe (Gibraltar), il lui faut aussi de l'eau l'été.
Et peu d'eau en automne lors de la récolte, le contraire du climat méditerranéen.



Quelques notes :
jus de Yuzu dans les huîtres... excellent avec de la claire ou de la pleine mer, atténue la sensation salée et donne une onctuosité, goût de mandarine disparaît dans l'iode, intéressant.
Un zeste de yuzu dans le Champagne renforce son côté vineux, excellent aussi dans la Manzanille, dans un Xerez sec, un Château Chalons.
Pesto de Yuzu.
Zeste de yuzu dans les dates fraiches et les figues sèches.
Rencontres intéressantes : yuzu-sauge, yuzu/gingembre (dans le bouillon de légumes). Lien vers la fiche 2012 LOF sur le yuzu Téléchargement Fiche LOF Yuzu 2012fr 1.0 et Téléchargement Fiche LOF Yuzu 2012eng 1.0



Mais ce ne sont pas les yuzus qui avaient la vedette : c'était les kakis Fau-fau (une variété un peu plus tardive de fuyu).
Fascinant travail immédiat de ces chefs sur un fruit qu'ils ne connaissaient pas, comme un pianiste à qui on donnerait une nouvelle touche, immédiatement il joue.
Les kakis non astringents sont très prisés en Chine, et dans les salades de fruits multi texture au Japon.
Jean Luc Ortu a aussitôt poêlés des Fau-fau en languettes, en vue de le servir avec du chevreuil.
Chaud, ce Kaki prend une texture juste fondante sans perdre sa forme, et devient comme une confiture peu sucrée, c'est tout à fait intéressant.
L'idée est bonne.
Fau-fau est bien rond vu de dessus

Les fleurs de Rau ram, nous a dit Guillaume Salvan qui cultive le sien, sont plus intéressantes que les feuilles.
Grand succès des feijoas (cultivars Gemini et Triumph) – récoltés sur l'arbre à pleine maturité 1 heure avant la livraison car ce fruit se conserve mal –
et des caramboles fraiches récoltées mûres sur l'arbre, extrèmement juteuses et sucrées.



C'était un moment intense de curiosité, d'innovation, impressionnante rencontre de ces fruits et des tous ces talents réunis.
Ann et moi étions ému et heureux pour nos fruits, qui ont bien de la chance.
On leur a dit.

Amanite des Césars (oronge) au Yuzu

Les oronges (Amanite des Césars – aimées de l'empereur Claude - champignon très estimé par l'antiquité, nommées nourriture des Dieux, les bois où il poussait étaient protégés) apparaissent plus tard que les ceps, cette année le 10 novembre.
Il s'agit d'un champignon qui aime le sec et le climat de l'oranger, il est rare plus au nord.
Par chance nous avions à LOF ce dimanche deux éminents mycologues, Jean-Marie et Michèle et quelques belles lignes d'amanites des Césars dans toute leur jeunesse, spécialement belles et fermes, à deux pas de la maison.
C'est Michèle qui les a cuisinées.



"L'oronge est un excellent champignon comestible, considéré comme le meilleur qui soit" dit la fiche wikipedia en français
Le Bulli servait l'oronja en deux services, un froid, un chaud (cuits au fumet de champignon), le service chaud est généralement préféré.



Dans la poêle faire chauffer deux échalotes grises hachées fin, et cuire doucement avec un peu d'huile d'olive.
L'échalote apporte une rondeur de bouche (cet avis n'est pas partagé par Lilo)
Mettre les oronges brossées au pinceau et coupées en morceaux moyens.
Continuer à cuire doucement.
Les oronges fraîches rendent de l'eau après une petite dizaine de minutes, et commencent à s'assouplir,
ajouter à ce moment deux autres échalotes grises, un rien d'ail et un peu de sel, monter le feu, tourner régulièrement quelques minutes,
quand le jus est presque évaporé, baisser le feu et terminer la cuisson environ 5 minutes.



La qualité remarquable des oronges est la texture (Ferran Adria les servait aussi en cannelloni), pas gluante, rien à voir avec le cep, juste ferme comme il faut, sans élasticité ni sécheresse, très agréable à manger.
La couleur est un beau jaune,
le goût de bois, d'automne, n'est ni agressif ni furtif, c'est un bon goût de champignon frais, avec une note boisée fine, et durable qui ne fait pas penser au vieux bois mouillés.
Wikipédia en italien dit que l'ovulo buono est il miglior fungo commestibile mais que certain lui reprochent son faible parfum (priva di odore e sapore particolari).
Comme le note wikipedia en espagnol le parfum est fin, il évoque un bois blanc fraîchement coupé.
C'est pour exprimer le parfum délicat des oronges que El Bulli les cuisait en papillote, les Italiens les font aussi en soupe, dans un bouillon.
La poêle permet un bon contrôle de la cuisson et une note d'agrume est bienvenue pour porter leur parfum léger.

Jean-Marie nettoie les amanites des Césars au pinceau



Beaucoup de gens mettent du jus de citron ou du vinaigre, tout comme le persil ils n'apportent pas grand-chose aux champignons cuits,
on trouve aussi des recettes au jambon, ou au fromage bien que l'amanite des Césars perde à être trop salée.
Pour des spécialistes, nous les avons servies au zeste de yuzu dont la maturité commence tout juste avec les oronges.
Et nous avons eu une approbation sans réserve



Râper le zeste de yuzu à la Microplane quand les champignons sont dans le plat de service et mélanger
L'oronge ou cogumelo-dos-césares est présente ici, dans le sud portugais, dans le sud de l'Espagne [où on la mange classiquement en omelette, la version madrilène est avec des œufs cuisson basse température] de même qu'en Sardaigne
En Alentejo elle n'est ni ramassée, ni consommée.
"Sa réputation et sa relative rareté en font le roi des champignons et un peu le graal de tout mycologue." écrit wiki : Effectivement jamais je n'avais vu Jean-Marie aux anges à ce point devant un beau grand panier d'oronges



Amanita aurantiaca est décrite p174 du Traité sur les champignons comestibles de Christiaan Hendrik Persoon
"Ce champignon était déjà très connu des Romains, qui l'appelaient Fungorum princeps, Boletus, et qui devaient en avoir été fort friands…
suivant Apicius, on l'apprêtait dans le vin cuit, avec un bouquet de coriandre, ou dans le suc de viandes, avec l'assaisonnement ordinaire, et on ajoutait pour liaison, le miel, l'huile et les jaunes d'œufs"

Tahizu (Yuzu d'Europe) Comment le cuisiner ?

Dans le catalogue de la pépinière Tintori (rubrique Citrus histrix - Papeda) figure un hybride de papeda (obtenu par M. Eisenhut) décrit ainsi :
"78e C. ichangensis x C. limonia var. otaitense x limetta di Rang-pur (Eih 10-08-04)".
Il s'agit donc d'un cousin du yuzu, lui même hybride de C. ichangensis, le "papeda d'Yichang", obtenu en Europe.
Les deux fruits se ressemblent énormément intérieur comme extérieur.
Nous sommes convenus de l'appeler "Tahizu", contraction de Tahiti et de yuzu.
"Tahiti" parce que l'orange d'Otaiti (C. limonia var. otaitense) s'orthographie aujourd'hui "de Tahiti", Otaiti est l'orthographe du XVIIIéme employé par l'Histoire naturelle des orangers
Que penser de ce Tahizu européen, que vaut-il dans notre cuisine ?



1 – gros avantage du Tahizu, il est extrèmement hâtif, il produit actuellement, fin octobre, alors que les yuzus n'arrivent que mi novembre
2 – le zeste est un peu moins aromatique que celui du yuzu, la note est double, verte + orange douce alors que yuzu est verte + mandarine.
Le jus est abondant, la note orange douce est bien identifiable.
Jus : Nous avons testé le jus de Tahizu dans l'eau, il est moins acide que yuzu, agréablement oranger d'hiver.
Ce jus s'annonce donc très bien avec le canard, les gibiers à plume, les aubergines, les œufs pochés, la salade d'endive ou de fleur de yucca, sans doute pas idéal dans le sauce ponzu mais très bien avec le vinaigre.

Jus + Zeste : Un demi fruit entier épépiné avec zeste infusé dans le bouillon de champignons d'hier soir (bouillon de clams, de champignons, d'aubergine pelée, d'ail et de Rau-Ram) : Excellent.
Second essai dans la saumure des olives nouvelles (avec laurier et ail) excellent, vaut le yuzu dans cet usage... ça va marcher parfaitement avec le foie gras.
Le zeste, pas du tout amère devrait convenir pour les cuissons courtes comme les fruits de mer, les Saint Jacques, les chicorées italiennes, les jeunes navets etc..
Bref de quoi faire un joli premier acte dans la grande saga des agrumes condimentaires, car pour l'instant c'est la fin des limes et les citrons n'ont pas encore commencé…
Bienvenue à ce nouvel ami

Coings aux agrumes verts

C’était le dessert d’hier soir.
Bon
Coing, agrumes, rhum - Alain Senderens met aussi du caramel, essayez cette recette avec son trait acide de jus de yuzu vert. C'est quelque chose.
Les coings sont pelés, épépinés, coupés en quartiers, cuits tout doucement une petite heure avec du sucre de canne brut, un verre de rhum blanc et une pomme coupée fin.
Cuire avec le couvercle un peu ouvert.



10 minutes avant la fin de la cuisson mettre un combava entier et tourner à peine.
En fin de cuisson, le jus doit être réduit,
retirer le combava, arroser de jus de yuzu vert.
Laisser refroidir sans mélanger
Le jus va prendre comme une gelée tremblante
Si vous avez des coings doux, c'est le mieux pour cette recette, les monstrueux de Vranja sont moins fondants, les doux sont les plus hatifs.



La pomme est type Ontario (elle se récolte en ce moment sous notre climat, avec les coings doux, elle fond et fait une sorte de compote)
ha oui, j'oubliais, dans l’assiette les coings, allez-y avec la Chantilly, allez-y 

yuzu vert tu verras Michèle, c'est facile à manger, oublie le dentiste

Bouillon, sherry, yuzu

(Photo LOF - yuzu)

Hier soir bouillon de légumes frais du jardin.
Mettre le bouillon soutiré - sans ses légumes - à bouillir 4 minutes avec une duxelle de champignons de Paris.
Couper le feu.
Selon la vieille mode ajouter une bonne cuillère à soupe de Porto blanc sec par personne, et râper un peu de zeste de yuzu.



Non seulement le changement est heureux par rapport au citron,
mais encore le yuzu est mûr avant les citrons (après les limes et combavas).
C'est actuellement le principal agrume condimentaire disponible au jardin : l’automne chaud ne favorise pas le jaunissement des citrons.

Yuzu-gama

(Photo LOF - Yuzu)

La saison des agrumes commence en avance en 2011, après les limes voici le yuzu et les cédrats qui passent au jaune.
Le yuzu jaune est moins juteux que le vert, mais le zeste est superbement aromatique.
On utilise donc surtout son zeste en cuisine.
On utilise aussi le yuzu jaune en contenant, car il est facile de le vider de sa chair : le yuzu-pot = yuzu-gama
Le yuzu se farci, soit de sucré, soit de salé, légumes ou poissons.
Le magnifique blog playingwithfireandwater donne d’excellentes recettes, dont le Yuzu Kosho sorte de pesto de yuzu épicé.



Le yuzu farci aux crevette est un classique donné T. Fujii, reprise par Raylene :
Vider le contenu du yuzu dont on coupe un chapeau,
presser le contenu et ajouter au jus un peu de vinaigre, du mirin et un bouillon, j’ajoute d’huile d’olive de façon à émulsionner.
On garnit le yuzu de crevettes décortiquées crues, de champignons crus, de mitsuba et d’un peu de saké.
Verser ensuite la sauce, passer 30 secondes par yuzu au micro-ondes (2 yuzus = 1 minute), vérifier la cuisson : si les crevettes sont blanches c’est cuit, sinon verser encore un peu de sauce et repasser 30 secondes au micro-ondes.
On peut remplacer le bouillon par du Porto blanc sec, et le mitsuba par de persil+gingembre.
Cette recette gagne si vous ajoutez un peu de zeste de yuzu râpé dans la sauce.

Olives nouvelles au yuzu

Pour faire de l’olive nouvelle rapidement :
Récolter les olives à peine colorée
Les désamériser dans une solution de soude caustique à 3% (30 g/l) pendant 5 à 7 heures selon la taille (7 heures pour des grosses olives)
Rincer 3 fois par jour pendant 5 jours
Faire bouillir une saumure à 8% de sel, la verser sur les olives.
Et là habituellement notre classique est le fenouil, excellent avec les premières olives,

(Photo LOF - premières olives)

mais il y avait des yuzus, eux même commençant à virer du vert au jaune pâle,
donc idée : faire à part 1 litre d’olives vertes en saumure avec un yuzu juste incisé à l'équateur.
Comme démontré précédemment : avec le yuzu il faut une infusion longue, 3 jours minimum
Et là c’est parfait, fin, vraiment équilibré, une superbe rencontre.

(Photos LOF - derniers yuzus verts)

Moules gingembre yuzu vert

(Photo LOF - Yuzu vert)

Fumiko écrit en "Bon à savoir" après sa "Poêlée de moules gingembre et citron vert" :
« Si vous trouvez du yuzu vert, je vous recommande d’utiliser son jus, à la place du citron vert, car son parfum est frais et très particulier ».
Les yuzus sont encore verts et commencent à être souples et juteux.

Fumiko, d'après son livre

Nous avons testé la recette exacte de Fumiko, telle que la faisait son père (gingembre en poudre, jus de yuzu vert)
Par rapport à notre recette type :
- le gingembre frais est meilleur que le gingembre en poudre, il est très bien en rondelles la première cuisson (pour ouvrir les moules)
- Le yuzu vert gagne à être utilisé et en jus au moment de servir, et aussi mettre ½ yuzu dont on a retiré jus et pépins avec le gingembre, de la sorte le parfum du zeste de yuzu vert est présent.
- le yuzu vert est moins présent que le citron vert, en revanche il apporte une acidité et sa note mandarinée typique, agréable en été.
Notre conclusion n’est pas celle de Fumiko, le citron vert (on parle ici de la lime de Perse) est mieux que le yuzu vert dans cette recette optimale pour les moules.

(Photo LOF - limes)