La cuisine du jardin

Fleur de Yucca (quel œuf avec la ... ?)

Depuis ma première note sur la cuisine des fleurs de Yucca (en aout 2006), quelques vidéos ont été publiées et nous avons bien avancé l'expérimentation.

1 - La fleur de Yucca pied d'éléphant (Yucca elephantipe = Yucca gigantea = Yucca guatemalensis Baker) me parait la moins amère en fin de saison (actuellement - octobre, novembre).
2 - Dans une vidéo mise en ligne cet été Doris Bailey Spencer utilise une fleur de y. recurviifolia qu'elle désamérise par simple trempage dans l'eau froide salée, elle cuisine la fleur entière et indique qu'elle cuit les pistils et les boutons avec son riz.
Une autre vidéo montre l'utilisation de la flor de Izote entière mais sans les pistils, ce je crois raisonnable.
Nous désamérissons toujours les fleurs de yucca (dont je préfère ne manger que les pétales) par un bref blanchissage dans de l'eau bouillant non salée.
Le blanchissage doit être conduit de façon à faire disparaitre l'amertume, mais pas complètement : il faut ensuite apporter une pointe d'acidité ou un condiment lors de la cuisson.



3 - Souvent on voit cuire la fleur de yucca avec de l'oignon, de l'ail, du chorizo ou du gingembre.
Il faut se méfier de l'oignon jaune et de l'ail dont le gout domine rapidement celui de la fleur de yucca.
Le gingembre en revanche est quasiment insensible en quantité normale.
L’oignon me semble aussi un contre sens dans la mesure ou la fleur de yucca est doucement sucrée. La tomate apporte une acidité bienvenue.
L’œuf est traditionnellement un œuf battu brouillé dans la poêle.
Un œuf poché mollet posé sur les fleurs de yucca doucement revenues avec des tomates et assaisonné de zeste de lime de Perse (citron vert) convient à merveille, un vrai œuf brouillé donne un bon résultat également.



4 - Les œufs au yucca dans la vidéo d'Eric Armando (qui vous emporte dans la Sierra Madre, lui aussi retire les pistils et met du chorizo) la plus vue sur Youtube est servie avec une tranche d'avocat et du fromage frais.
Le fromage frais est avantageusement remplacé par du yaourt Grec non sucré.

Fleurs de Yucca superbe sauce japonaise

(Photo LOF - La fleur de yucca superbe est hâtive, et élégante. On ne mange que les pétales)

Daniel Jacquemin dans son excellent livre sur les agavacées pour climats méditerranéens écrit - article Yucca Gloriosa - « Les fleurs, selon Vilmorin, sont assaisonnées en mélange dans les salades dont elles relèvent le goût », phrase qui ne peut laisser indifférent (elle fait sans doute référence à Louis Levêque de Vilmorin qui s’intéressait aux yuccas décoratifs).
Pour être plus précis, cette fleur est la meilleure des fleurs de yucca, moins savonneuse que la fleur du yucca aloifolia, avec un goût de noix de pécan plus fin que celle du Yucca elephantipe.
Il faut préférer des fleurs non encore épanouies qui sont plus tendres.

(Photo LOF - yuccas superbes en fleur actuellement)

Elles peuvent effectivement être mangées crues, non blanchies.
Dans ce cas elles laissent une amertume dans la bouche, plus tannique que celle des anciennes endives, on évite cette amertume tenace en les blanchissant dans l’eau bouillante, une petite minute, refroidir à l’eau froide ensuite.
Pour la salade crue de fleurs de yucca superbe (Y. gloriosa var recurvifolia) : blanchir les pétales, les servir avec une sauce douce, pas trop grasse, car la texture ne s’y prête pas.
Il y en a une sauce à salade toute faite sucre/sel au sésame chez Tanoshi, la "sauce salade japonaise", qui donne un excellent résultat.
Cette salade est bien agréable, une fleur de yucca peut nourrir une dizaine de mangeurs.


(Photo LOF - sauce douce sucrée/salée au sésame de la marque Tanoshi )

Fleur du yucca sauce ponzu

(Photo LOF - sauce ponzu)

Il y a dans la cuisine du jardin des recettes de fleur de yucca pied d’éléphant (Yucca elephantipes = Y. guatemalensis)
- à la crème comme accompagnement d’une papillote de cabillaud au cédrat,
- en garniture de viande
- en salade sauce tartare
...et pas la recette classique, la flor de itabo con huevo, qui se décline en
- fleur de yucca en omelette, servie roulée (Arrollado de flor de itabo)
- ou en brouillade, classique du Costa Rica, avec sa variante picadillo
- en tortilla avec un peu de safran si on veut
C’est la réflexion sur l'immensité de la tache qui reste à accomplir qu’inspire à votre jardinier la jolie fleur de yucca qui grandit seule au jardin, sa sœur est passée à la casserole hier soir.
Servie chaude avec une sauce ponzu au yuzu.
Maintenant pour vous simplifier la vie avec les problèmes d’amertume, nous ne cuisinons que les pétales après les avoir blanchies 3 minutes, c’est doux, délicat.
C’est bon aussi au gratin et en quiche, mais léger sur le fromage.

(Photo LOF - Fleur de yucca )

Yucca sauce tartare - Yucca blossoms with tartar sauce

(Photo LOF – Fleurs de Yucca-pied d'éléphant)

Cueillir une grappe de fleur de yucca-pied d'éléphant, couper et réserver les pétales.
Blanchir 3 minutes les pétales dans de l’eau salée bouillante avec un zeste de cédrat, ou de poncire de Collioure ou de yuzu.
Bien les égoutter.
Retirer le zeste d’agrume.
Servir froid mélangé à une sauce tartare.
Ce plat évoque les endives d’il y a  longtemps, les endives qui avaient une pointe d’amertume.
Mais en mieux.
C’est bon.
Ici tout le monde aime ça.

(Photo LOF - Yucca sauce tartare)

Pick a spray of spineless Yucca flowers
After separating just the petals put them in boiling salted water for 3 minutes with a zest of citron or yuzu.
Drain and remove zest
Serve cool with tartar sauce.
It tastes a bit like old fashioned endives that had a slightly bitter flavour, but better.

Cabillaud au cédrat

(Photo LOF - pétales de yucca blanchis / feuilles de cédrat / cabillaud / feuilles de cédrat / huile d'olive)

Le cabillaud – morue fraîche – en papillote aux feuilles de cédrat.
Sans sel, juste un trait d’huile d’olive et un lit de pétales de yucca blanchis.
L’agrume donne de la délicatesse.
C’était le repas de midi.
Il y a deux ans, le 16 août, on mangeait de la dorade en papillote de feuilles d’oranger.
C’est fin.
La cuisson des papillotes de poisson est simple : four 190° et 10 minutes par centimètre d’épaisseur du poisson.
A midi Joris et Dany sont venus manger.
On a pris le champagne sous un chêne liège où il y a une table sommaire de rondins.
Joris dit que le paradis sur terre c’est l’Alentejo.
Il a visité beaucoup de pays un peu partout.
Il a raison, chaque seconde est un émerveillement.
Avec le retour de la fraîcheur de la nuit, voici les cédrats qui font à nouveau des fleurs.
Août c’est une profusion dans le jardin, donc à la cuisine.
Par hasard on avait fait des petits oignons blancs hier soir.
Au vinaigre.

(Photo LOF - Vinaigrier)

Les plus gros oignons blancs sont allés cuire glacés au vin blanc.
4 heures à la sauteuse, tout doux.
Tout le monde a trouvé ça bon.

(Photo LOF - Oignons blancs glacés au vin blanc - merci à Elvira pour le set)

Avec le cabillaud il y avait des feuilles de betteraves rouges en épinard.
Jim le père d’Ann adorait ça.
Avec des œufs durs coupés fin dessus.
Il en mangeait quand il était enfant.
Et on a fini le clafoutis de physalis.
Déjà les jours sont plus courts.
Ici aussi.

(Photo LOF - faut-il publier avant ou après cuisson ? faut-il tout montrer ? )

Pétales de Yucca à la créme

(Photo LOF - Yucca à pied d'éléphant, hier soir nous avons mangé un peu de la fleur de gauche )

Les pétales de fleurs de yucca sont une sorte d’endive d’été.
Nous consommons celles des Yucca elephantipes – Yucca éléphant dont la floraison commence en ce moment dans le Sud Portugais.
D’après les sites qui traitent de sa valeur nutritive, elle est riche en minéraux et en vitamine C antioxydante. La grappe de fleurs est imposante et peut nourrir une dizaine de personnes.
On coupe les fleurs au raz des pétales qu’on lave et cuisine.
On élimine pistil et étamines (amers, car plus riches en saponine que les pétales).

(Photo LOF - on mange les pétales des fleurs jeunes, le pistil est amer)

On peut manger les pétales crus en salade, mais il est préférable de les blanchir une minute à l’eau bouillante un peu salée.
Ensuite à vous de jouer.
La texture est celle d’une endive étuvée et l’amertume, très agréable, évoque les meilleurs chicons, un goût de chicorée, délicat.
Hier soir elles ont été servies à LOF en garniture d’entrecôtes, simplement poilées, mouillées d’un fond de veau et raisonnablement crémée.
Une merveille, un plat raffiné, un vrai bonheur.
Comme un bon plat d’endives braisées.

(Photo LOF - Pétales de fleur de yucca blanchis, sautés, mouillés au fond de veau et crèmés)

Naturellement le gratin peut être tenté, mais moins on la cuit, meilleure elle est.
Le classique du Salvador et du Costa Rica (où on les appelle "itabo" en espagnol) est de les faire en omelette à la façon dont les Portugais font les asperges sauvages.
Les oeufs brouillés sont une mise en valeur nettement plus intéressante.
Le sommet est en soupe, dans un bouillon très doux où elle vient en exact contrepoint.
L’amertume est légère, moindre que l’oseille.
Nous méditons de les présenter à l’italienne, saupoudrée de poutargue rapée fin, car l’amertume évoque les premières pointes d’asperges.
C'est la belle pleine lune d'août.
L’oeil à demi clos après ce plat rare, on se dit : youki c'est bon le yucca.

(Photo LOF - légitime fierté de la cueilleuse de fleurs de yucca)