La cuisine du jardin

Zirbâjiyya aux amandes

feuilles de cédrat

Cette recette de cuisine andalouse médiévale (mi XIIIéme s.) est de Ibn Razîn al-Tujîbî, elle est donnée par Lilia Zaouali (n°21) dans son livre "La grande cuisine arabe du moyen-âge".
Je la donne sous une forme modernisée.
Le "Zirbâj " est une recette douce-acide (vinaigre ou condiments acides + miel ou sucre), il faut être mesuré sur les épices et sur le miel, et ne pas hésiter sur le vinaigre qui doit être de bonne qualité.
Réhydrater si possible une nuit du safran dans un fond de verre d'eau, la recette originale utilise du safran en poudre, le safran entier est décoratif.
Cuire doucement dans l'autocuiseur une volaille découpée en morceaux, un gros oignon coupé en cubes, du cumin en poudre, 5 feuilles de cédratier, du sel, très peu d'huile d'olive, des feuilles de coriandre fraiche, et un rien d'eau car l'oignon rend de l'eau.



Faire un lait d'amandes au mixer - les amandes fraiches conviennent bien en ce moment - avec une bonne poignée d'amandes mondées, de l'eau, 1 C. à Café de miel, 1/4 ce C. à café d'eau de rose.
Bien mixer.
Quand le poulet est cuit, l'arroser du safran, puis de 200 cl de vinaigre de vin de Jerez, et enfin du lait d'amande.
Lier la sauce à feu moyen à découvert en vannant de temps à autre.
Cette cuisine de l'équilibre doux-acide est une cuisine de la mesure, elle a du gout, le vinaigre fait ici un bon travail.
La notre dominante est le cumin, l'amande apporte sa blancheur.
Les feuilles de cédrat sont hélas peu présentes (cette recette montre que le cédrat était commun, utiliser le zeste serait une bonne idée)
C'est un plat qu'Ann aime bien, veiller à avoir une vraie bonne volaille.

cédrat digité tendant sa main vers l'est

Tomates au vinaigre

(Photo LOF - Escabèche de tomates vertes aux bigarades)

Les tomates vertes de fin de saison n’ont pas beaucoup de goût, elles donnent une bonne confiture et un pickles médiocre, plutôt désespéré
Avant la stérilisation on les confisait autrefois au vinaigre pour la conserve « pour le court espace de temps où on ne peut en avoir de fraîches » écrit François Rozier

(Photo LOF - bigarade Chinotto / Myrtle-leaf Orange)

Un moindre mal est de les préparer en escabèche, c’est-à-dire en conserve dans sel+vinaigre coupé à 30% d’eau portés à ébullition et versé immédiatement dans le bocal.
L’escabèche classique se fait de tomates vertes crues auxquelles on ajoute des oignons passés à la poêle.
On trouve dans presque toutes les recettes du web les tomates au vinaigre épicées de fortes quantités de poivre en grain, c’est une erreur, il est largement préférable de les épicer de grains de coriandre + feuille de laurier, comme l’escabèche classique,
ou encore aux agrumes (petites oranges amères ou bigarades Chinotto nouvelles) + poivron rouge.
Et dans tous les cas, il faudra consommer rapidement après une semaine de repos.

(Photo LOF - bigaradier à feuille de myrte )

Tétragone au vinaigre de citronnelle - New Zealand spinach with lemon grass vinager

(Photo LOF – sommité de tétragone, se cuit quelques minutes à la sauteuse)

A la différence de l’épinard d’hiver, l’épinard d’été de Nouvelle-Zélande ( Tetragonia Expansa – New Zealand spinach -  espinafre da Nova Zelandia, tetragonia ) n’est parfait ni à la vapeur ni à l’anglaise, mais simplement jeté dans une sauteuse moyennement chaude et couvert quelques minutes.
On se contentera de consommer les sommités, la plante est invasive et produit sans arrêt.
Avec 4 pieds de tétragone on nourrit une famille nombreuse
Joris l’aime avec un semi de parmesan,
Ann ajoute une goutte de vinaigre sur ces tétragones cuites et s'en régale.
Dans la vinaigrothèque, Ann choisi le meilleur, un vinaigre secret que personne n’oublie quand il l’a goûté, une vinaigre prix Nobel, une merveille de LOF : le vinaigre de citronnelle.

(Photo LOF – Vinaigre de riz à la citronnelle)

On parle ici de la citronnelle de l'Inde, herbacée tropicale - Cymbopogon citratus - lemon-grass - capim-limão, chá príncipe, chá-do-gabão, celle de la cuisine du sud de l’Asie
et non pas la verveine citronnelle ou verveine du Pérou : Aloysia citrodora
Le vinaigre de citronnelle se fait par une simple macération à froid 36 heures de citronnelle bien écrasée de quelques coups de manche de couteau dans du vinaigre de riz moyennement fort.
Le résultat est quasi sucré, chaud, puissamment aromatique,
l’acidité relativement douce du vinaigre de riz accepte de jouer de faire-valoir à l’arôme précis de la citronnelle.
Essayez d’en faire, vous allez découvrir un vrai bonheur nouveau.

(Photo LOF – le vinaigre de citronnelle est parfait avec 36 à 48 heures de macération, c’est le must du vinaigre)

New Zealand spinach is good neither steamed nor boiled but simply thrown in a moderately hot frying pan for a few minutes and covered.
Serve warm with our latest discovery : lemon grass vinager.
Marinate for 36 hours crushed fresh lemon grass stems in rice vinager.
You've never tasted a vinager anything like it.

Quel vinaigre pour les huîtres ?

(Photo LOF – Vinaigre de Xeres pour les plattes)

Le vinaigre d’échalote est-il la panacée des vinaigres à huître ?
Un vinaigre aromatique : au citron (au zeste de citron), au limequat ou mieux un vinaigre aux pitangas (cerises de Cayenne macérées 2 semaines dans du vinaigre de riz) épicé donne un résultat intéressant sur les huîtres grasses : les spéciales.
Un vinaigre de Xérés, à l’espagnol, avec son goût de bois fait merveille sur les plattes.
Quant à la pleine mer…, rien ne vaut un jus de citron
Quelle variété de citron ?
Quelle maturité ?
Vous le saurez au prochain épisode de notre programme
« compétitivité : priorité à la recherche »

(Photo LOF – au vinaigre de pitangas pour les grasses)