La cuisine du jardin

Aromatiser la ratatouille

(Photo LOF - enveloppes filtres de chez Mariage, plusieurs tailles, parfaite pour placer les condiments)

Difficile de cuire la ratatouille (les plats mijotés, les crèmes...) sans retrouver des petits bouts de romarin, de thym, etc. dans son assiette
La ratatouille surtout, car il lui faut du romarin qui perd ses feuilles si facilement et de l’anis étoilé qui reste dur
Il suffit d'enfermer toutes les aromatiques dans un sac pour avoir la paix.
Les enveloppes filtres de Mariage Frères qui sont faites pour le thé, peuvent cuire des heures sans se déchirer
Elles constituent des sachets pratiques pour y mettre les aromatiques de la ratatouille
On peut ensuite les enlever d’un coup, facile.
Si le rat Ratatouille l’avait su…

(Photo LOF – le romarin frais… le Roméo de Juliette Ratatouille)

Entonnoir en silicone

(Photo LOF – entonnoir en silicone : rapide, mais d’une couleur horrible)

Caroline s’était penchée sur la dynamique des fluides pour diffuser la bonne pratique pour vider une bouteille :
les frottements sont minimisés dès lors qu’on provoque un tourbillon.
Et les remplir, Caroline ?
Y songes-tu à les remplir tes bouteilles ?
C'est moins facile que les vider

(Photo LOF – les ondulations sont concentriques, le concepteur se moque bien de la théorie du tourbillon)

La théorie des frottements s’applique de même.
Mais provoquer un tourbillon est moins évident
Miracle que les nouveaux entonnoirs en silicone : le frottement de l’eau est très faible.
Ça ne traîne pas pour remplir les bouteilles, bonjour les éponges.
Tentation pour les mères qui font manger les enfants.

(Photo LOF – la terreur des bouteilles )

Faire mûrir des fruits

(Photo LOF - Yokooo on va murir...)

Les fruits ont en commun avec nous (c’est un humain qui écrit) : certains écoutent ce qu’on leur dit, d’autres s’en moquent.
Les fruits non-climactériques (ananas, cerises, les agrumes, le raisin…) ne mûrissent pas après la cueillette.
Si on les cueille trop verts, c’est terminé.
Les autres, les climactériques, murissent dans des conditions de température (en général au dessus de 15°) et de luminosité suffisantes si un quelqu’un leur dit tout le bonheur être mûr.
Un fruit mûr dégage de l’éthylène qui déclenche une réaction de jalousie et d’intérêt chez les fruits verts capables de comprendre son discours.
Dès lors ils murissent

(Photo LOF - entre climactériques on se comprend...même si on est verts mais mûrs)

A la différence des humains, les fruits de même catégorie - sous des apparences disparates - parlent la même langue, le coing par exemple, l’anone, la goyave ont un langage que tous les fruits verts comprennent, même les bananes.
(Les Portuguais n’ont pas une haute idée des bananes, dire à quelqu’un qu’il est une banane signifie "il n’y a rien là-dedans").
Pourtant, les bananes sont des fruits attentifs, ouverts sur le monde, attachants.
Autrement dit, pour faire mûrir les bananes et des papayes récoltées ce matin, on les enferme dans un sac en papier ( les sacs d’hivernage blancs sont parfaits pour faire mûrir les fruits ) avec des coings mûrs, des anones et des pommes mûres.
Ainsi, nous aurons des bananes du jardin à point pour Noêl.
Produire ses bananes – sans aucun traitement ni fongicide, ni insecticide … ça marche - est un rare bonheur.
Essayez de trouver des bananes bio pour voir.

(Photo LOF - on comprend rien à ce qu'ils disent, on a été cueillies trop vertes, et on le restera)

Quelle feuille de bananier pour les papillotes ? (Feuilledebananotest)

(Photo LOF - papillote en portefeuille à la sortie du four : liens en feuilles de citronnelle - lemon gras)

Caroline tu nous manque.
Feuilledebananotest : Quelle variété de bananier donne la meilleure feuille pour la papillote ?
En lisant ce blog, vous gagnez un temps fou, car tester les variétés de bananier pour papillote c’est beaucoup d’espace au jardin, et aussi du temps, et des voyages à travers le monde pour se procurer des pousses.

(Photo LOF - rien de plus agréable à photographier que les bananiers)

Bonne nouvelle : ce ne sont pas les grands cavendish, les immenses musa popoulu, les Williams hybrid du Burundi etc. aux feuilles cassantes à côtes dures qui font les bonnes papillotes, ni non plus la cavendish naine, mais c’est un bananier demi-nain, parfaitement adapté à la culture en petit jardin, facilement cultivable chez n’importe qui.
Un bananier démocratique.
Seconde bonne nouvelle, c’est un bananier d’Europe : le bananier de Madère
Avec regret le titre n’est pas décerné au Rajapuri à côte rouge, pourtant jolie.
Utiliser des feuilles déjà déroulées et amincir la nervure dorsale
Le secret de la papillote de bananier est de passer la feuille sur la flamme forte (du gaz), très près, de façon lui faire prendre une couleur vert foncé, ensuite elle devient souple, sinon elle casse.
La tenir avec un chiffon car durant cette opération elle transpire.

(Photo LOF - avant de cuire vos crevettes, laissez-les mariner avec la citronnelle et le gingembre)

Papier aluminium ultra fort

(Photo LOF - feuille aluminium ultra forte en 45 cm de large)

L’expatriation à ses revers de médaille, et la mondialisation a encore du chemin à faire.
On ne trouve pas les mêmes produits dans tous les pays.
Par exemple, on ne trouve pas au Portugal le Paic Excel produit indispensable pour la vaisselle à la main.
On ne trouve pas en Europe cette merveilleuse feuille de papier aluminium extra large et super solide : la heavy duty aluminium foil.
Cette feuille permet aux canadiens de cuire en papillote n’importe quel poisson, sans se déchirer à la rencontre des tiges de fenouil, sans imposer des raboutages jamais vraiment étanches.
Avec la heavy duty aluminium foil on retourne la papillote à mi-cuisson – opération indispensable – sans prendre de risque de crevaison.
Il faut donc profiter de tout déplacement vers ou en provenance du Canada pour recharger ses réserves de feuille d’aluminium ultra fort.
Un commentaire de cette note affirme que des sels d'aluminium - toxiques - migreraient dans les aliments cuits en papillote, il conviendrait d'éviter un contact direct de l'aliment.
Cette hypothèse ne serait vérifiée que pour des PH extrèmes.

(Photo LOF - Gurt la semaine dernière : Merci Gurt d’avoir apporté un rouleau de 100 m.)

Peler une figue de Barbarie

(Photo LOF – Figue de Barbarie , petits yeux malicieux… « les cils groupés par coussinets sur les figues de Barbarie sont férocement barbelés. Gare aux doigts trop confiants en cette espèce de velours ! Au moindre contact, ils sont lardés de harpons qui défient notre patience à les extraire » Jean-Henri Fabre Souvenirs entomologiques)

Désiré Bois écrit (article Opuntia dans « Les fruits ») : « on sait qu’avant de consommer la Figue de Barbarie, il faut la peler soigneusement pour la débarrasser de ses sétules piquantes et pénétrantes »
et supertoinette « Les segments sont parsemés de légères protubérances d’où émergent les glochides, fines épines de quelques millimètres munies de minuscules écailles en forme d'hameçons qui peuvent s’implanter dans la peau et sont très difficiles à retirer »
Bref : on ne touche pas la figue de Barbarie avec ses doigts nus.
Principe de précaution : cette règle doit être généralisée aux fruits désétulisés ou déglochidisés (facile à faire on frotte bien dans un chiffon … qu’on jette ensuite) du commerce : il suffit qu’il en reste une…
Comment les peler ?

1 - Piquer la figue avec une fourchette


2 - Trancher les extrémités


3 - Ouvrir la peau sans couper la chair


4 - Lever la chair avec une cuillère à soupe


5 - Jeter la peau sans y toucher

6 – On dit le plus grand bien de ce fruit - dont la récolte vient de commencer - et de ses dérivés.
C'est bon.

Manger moins salé

(Photo LOF - Aubergines tranchées, grillées avec une vinaigrette aillée - sans sel)

Mac Donalds indique (au Portugal) la composition du Big Mac sur l’emballage.
Ce qui surprend est l’importance du sel : 2.6 g. = 46% de la ration quotidienne recommandée (qui serait donc de 5.6 g.) est-il écrit.
Le besoin quotidien en sel est estimé à 6 g. mais il varie selon l’age le poids, l’activité (transpiration)...
Les 2,6 g en question couvrent pratiquement le besoin quotidien d’un enfant de 6 ans.
Encore faut-il savoir qu’il y a un grand écart entre le besoin minimum de sel estimé à 2 g jour moyen et la ration moyenne recommandée.
L’excès de sel est clairement un danger pour la santé.
La latinité portugaise est restée grande amatrice de sel (la bacalhau est une perpétuation du poisson salé des romains).
La cuisine trop salée engendre une hypertension endémique, des décès plus fréquents par accidents vasculaires cérébraux (17 % ici) et l’ostéoporose.
Les excès de graisses alimentaires y sont aussi pour quelque chose
L’excellente étude de l’AFSSA publiée en 2002 estimait une surconsommation de sel de 25% chez les français : 8 g. moyen mais 12 g. n'est pas rare

(Photo LOF - Tomates tranchées avec huile et basilic - sans sel)

Les principaux vecteurs de sel sont : Pain et biscottes, charcuterie, plats cuisinés, fromages, snacks, biscuits, desserts, glaces, condiments, sauces, viennoiseries.
Les industriels de l’alimentation aiment le sel car il aide à la conservation, exacerbe le goût et donne soif.
Les principaux pays du monde cherchent à abaisser le niveau de sels dans les produits alimentaires industriels.
L’adoption d’une ordonnance adaptée du repas contribue avec la consommation de légumes et de fruits et à réduire de la consommation de sel.
La Belgique recommande de remplacer le sel par d'autres assaisonnements comme les épices, les herbes aromatiques.
L’aubergine cuite servie avec vinaigre, ail et huile d’olive, la tomate avec huile et basilic, la courgette grillée à la coriandre sont d’excellents antipasti sans sel.

(Photo LOF - Courgettes tranchées, grillées avec huile et coriandre - sans sel)

Verseuse à huile d’olive ( ? Où acheter une bonne)

(Photo LOF : flacons de cuisine)

Arbre de décision :
Objectif huile d’olive en filet fin sur l’assiette + pas de tache sur la table + ni doigts gras
1 - Verseuse ou bouchon verseur ?
Bouchon verseur si vous achetez l’huile d’olive en bouteille. C’est le choix italien. Impossible de trouver une verseuse de ce nom à Rome expérience faite il y a quinze jours.
2 – Pour ceux qui achètent l’huile en bidons, bombonnes (Mode portugaise et espagnole), où qui ont la chance d'avoir une grande jarre de l'huile du père de Joao : verseuse métal ou verre ?
Métal : Pas facile à nettoyer et tendance à mal couper la goutte.
Verre : facile à nettoyer. Verre
3 – Haute, sphérique ou tronconique ?
La meilleure est un produit espagnol en forme d’erlenmayer bien stable qui ne goutte que dans l’assiette, pas sur les doigts pas sur la table.
4 – Où trouver la taille qui me convient dans les verseuses-erlenmeyer ?
A Lisbonne, rayon cuisine du grand magasin El Corte Ingles (tous les taxis savent y aller).
C’est le meilleur rayon de verseuses à huile d’olive in the world.

(Photo LOF : Erlenmeyer à huile d'olive)

Nota : (Richard August Carl Emil Erlenmeyer (1825 – 1909) aimait à ce point les tomates-moza à l’huile d’olive que pour dissimuler une bouteille d’huile dans son laboratoire il inventa d’utiliser une verseuse à huile d’olive à la place des tubes à essai)

Mouches (pas de)

(Photo LOF - Bonne solution pour ne pas avoir de mouches dans la maison et pour pouvoir manger dehors)

Contrairement à ce qu’affirment les oiseaux écolos, il existe une bonne méthode pour ne plus avoir de mouches , ni dans la cuisine, ni à table dedans ou dehors : c’est le piège « Redtop Flycatchers » ou similaire.
Il s’agit d’une poche dotée d’une entrée en bec de nasse, dans la poche on verse de l’eau et un sac de levures qui vont fermenter, attirant les mouches sur un rayon d’une cinquantaire de metres.
On remplace le ferment tous les mois.
On place le piège à 2 m. de hauteur dans un coin ensoleillé du jardin.
Ça marche toute la journée, sans tuer les abeilles, sans attirer personne d’autre que les mouches, sans chimie.
Ici on en trouve chez Leroy Merlin.

(Photo LOF - Le piège est redoutable... pour les mouches)

Fortunat

(Photo LOF - le dernier catalogue Fortunat, largement corné après deux jours)

Fortunat est une entreprise de vente par correspondance de matériel de cuisine.
Des sites de matériel de cuisine, il y en a beaucoup des très riches comme Staub avec Paul Bocuse, des très beaux des très bien comme lagostina et sa recette de clafoutis au fromage de chèvre, aux olives et au thym … des précieux avec du matériel de rêve.
Mais n’empêche qu’on le feuillette le petit catalogue Fortunat avec un plaisir d’enfant dans un magasin de jouets. Ça n’est pas Dehillerin c’est plus lyonnais, plus facétieux.
Ça n’est pas le choix de Patiwizz, incroyable boutique sur le web
Le catalogue Fortunat, c’est un catalogue papier, comme dans le temps, qui va du véritable garde-manger pour conserver les fromages comme dans le temps, à l’abri des souris et des mouches… aux outils les plus inattendus (éplucheur vertical à asperges, moules à tout…)
Le dernier reçu, cette semaine, présente tout l’outillage pour faire du beurre, c’est Caroline qui va être heureuse.

(Photo web - "Cuisiner avec amour" et aussi avec du bon matériel)