La cuisine du jardin

Cuisson de la sauce tomate

Escoffier cuit sa sauce tomate une 1/2 heure (tomates pelées, épépinées, concassées, un soupçon d'ail, un peu d'huile d'olive, persil) et il dit :
"cette question de cuire la tomate à très petit feu est très importante.
La tomate cuite à feu vif dessèche immédiatement et n'a pas le temps de cuire et,
de ce fait, perd toute sa saveur"
Escoffier. Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l’accommoder.
Paris, Flammarion, 1927.
et c'est vrai, la cuisson lente à petit feu change tout
En ligne sur Gallica.

Tomate Buffalo Steak.

tomate et bouillon

Kakao a la taille parfaite pour cette recette, mais elle est trop ferme et manque d'acidité : sans goût

Cette recette est étonnante : grâce à l'umami du bouillon, on a un super goût de tomate. Bluffant.
Il faut des tomates mûres, à peau lisse, de forme régulière, à pulpe douce. 
Nous avons testé plusieurs cultivars comme Golden Boy,trop acide, idem avec la Cuor di bue de chez Franchi, Kakao de forme et de taille parfaite mais sans goût.
La meilleure est Big Pink (une résistante, F1,  sans traitement)  récoltée encore un peu ferme.

Big Big Pink qui n'est ni big ni pink : équilibre de saveur parfait pour cette recette

Immerger les tomates 25 secondes dans une petite casserole d'eau bouillante, les retirer dans l'eau froide.
Utiliser l'eau chaude de la casserole pour faire un bouillon de dashi dans lequel vous mettez 2 morceaux de kombu sec.
Peler les tomates en partant du pédoncule (qu'on conserve) sans abîmer la pulpe, couper un chapeau.
Au couteau inciser la base des pépins (placenta) puis enlever la masse pépins + placenta.
Remettre tomates et chapeaux dans le bouillon encore chaud, laisser refroidir.
2 heures plus tard mettre au frais, laisser 12 heures.
Servir la tomate avec un peu de bouillon auquel on ajoute des feuilles de basilic petite feuille (pistou)
On peut servir tiède ou frais (16 à 18°) mais surtout pas glacé car le froid tue l'acidité et on perd le goût .

Souvent les chefs utilisent des petites tomates, mais les moyennes (160 à 200g.) sont plus faciles à épépiner.

Chez Asador Etxebarri quelques fines tranches d'oignon blanc apportent du croquant.
Au Japon on les sert avec du shiso ou du persil, comme amuse bouche.

à propos de tomate cerise : on ne dira jamais trop de bien de Rosella, une australienne productive, peau fine, bonheur de bouche.

Pain à la tomate / "Pan con Tomate"

Dona

Petit déjeuner à la Catalane, à l'hôtel, à Nerja.
Petit déjeuner sur la terrasse, face à un superbe soleil levant sur la Méditerranée.
A la différence des petits déjeuners d'hôtel où on entend toutes les langues, il n'y avait qu'une table de Catalanes.
Belles et élégantes dès le matin, à la taille fine et souple qui se tiennent droites.
Avec le café elles mangeaient el pan con tomate "pa amb tomaquet" et de temps en temps un copeau de jamón ou un anchois.

Pantano

Traduit du blog tutorialesapocrifos "Recette authentique du Pan con Tomate"
"Les experts s'accordent à dire que la recette du pain à la tomate était une façon d'utiliser les restes de pain sec.
Jadis (la tomate arrive en Europe par l'Espagne peu de temps après la découverte de l'Amérique), il accompagnait de succulentes saucisses, des tortillas... (aujourd'hui il est devenu un tapas)
Une fois pour toutes, les tomates écrasées dans un bol, avec de l'huile et du sel puis tartinées avec une cuillère sont à proscrire. Non, mille fois Non, ça n'est pas du pan con tomate.

Roma

Les petites tomates en grappe sont les meilleures, les surplus des tomates à sécher d'été, conservées suspendues bien mûres.
La chair de la tomate doit être intégralement absorbée quand elle est frottée sur le pain (remarque importante de elle.fr "sans craindre de laisser de la pulpe sur le pain")
Le pain peut être grillé ou non, frottés à l'ail ou non, imbibé d'un côté ou des deux.
Mettre d'abord l'huile d'olive si le pain est très tendre, afin que le jus de tomate de le détrempe pas trop.
Je connais des gens qui mettent beaucoup de sel, et qui préfèrent mettre l'huile d'olive avant la tomate de façon que l'huile d'olive soit bien répartie sur le pain au moment de frotter la tomate.

Cuor di Bue de chez Franchi

Le "Corpus de la Cuina Catalana" de l'Institut Català de la Cuina donne la recette ainsi :
Couper le pain en tranches. Frotter avec la tomate mûre ouverte en deux. Assaisonner d'huile d'olive et de sel. Consommer immédiatement sans laisser le temps de ramollir.
La recette orthodoxe selon "Pa amb tomàquet, théorie et pratique" de Leopoldo Pomes, Tusquets Editores, nov. 1985 (qui donne 63 recettes comme support ou comme accompagnement) consiste à huiler et imbiber de tomate mûre les deux côtés du pain (sec à l'origine).
Le légendaire style majorquais connu comme "pa amb oli" se fait ainsi :
Le pain de campagne doit avoir "la bonne épaisseur",
s'aider d'une fourchette pour bien faire pénétrer l'huile d'olive dans la mie.
Couper la tomate mûre à l'équateur, prendre l'un des hémisphères avec les doigts et presser en frottant sur la tranche avec amour, mais fermement, et de façon à d'imbiber les bords en évitant de détremper la mie.
Répartir uniformément le sel en le faisant tomber en pluie d'une hauteur raisonnable.
Bien sûr, avec le sel de mer d'Es Trenc, le plaisir est décuplé.
Alors vous pouvez connaître de l'authentique et inimitable pa amb oli".

Costoluto Fiorentino

Commentaire :
" très bonne contribution… Un point : la réussite passe par saler d'abord la tranche de pain, mettre l'huile d'olive et ensuite imbiber uniformément de tomate.
Et au cas où on opterait pour l'ail, de frotter l'ail avant toute chose."
La version non orthodoxe "aux fines herbes"  se fait généralement avec de l'origan.
Le poivre n'est pas bienvenu.

identifica los sujetos indica su estructura y la categoría morfológica de cada uno de sus integrantes :
"Me gusta mucho el pan con tomate"
Taller de Lengua y Literatura I /  Margarita Calvo

Bouillon de tomate (soupe chaude méthode bouillon + cru)

(Photo LOF - Tomate Rose recommandée pour les bouillons)

Toi qui aime la tomate ne cherche pas sur le web "bouillon de tomates" car n’y figure que des préparations industrielles (bouillons en cube, extraits et concentrés)
L’objectif est d’obtenir un bouillon clair, lumineux, servi chaud avec du vermicelle, grand bonheur des premières soirées fraichissantes quand le jour se couche déjà.
Ce bouillon se fait en 3 temps :
Le bouillon : mettre dans 1 l d’eau froide
5 tomates mures écrasées (en conservant un peu de chair pour mettre dans les assiette),
des sucrants coupés fin : 1 oignon, 4 carottes, 1 navet, 1 panais,



un bouquet garni de 1 branche de céleri, 1feuille de laurier sec, du romarin frais.
Chauffer doucement (électrique 4) et longuement, couper le feu après 15 minutes de douce ébullition
Filtrer le bouillon laisser refroidir et reposer la journée au froid dans une cruche transparente.
Temps 2 le soir :
verser la partie limpide du bouillon dans une casserole, y ajouter
soit 4 rondelles de gingembre frais en sachet à thé pour le retirer facilement en fin d’ébullition,
soit 1 combava ou bien 1 feuille de combava
une petite pluie de vermicelle,
bouillir 4 minutes.
Temps 3 :
mettre dans l’assiette :
1/2 tranche de lime,
1 cuillerée à café de cubes de tomate crue pelée épépinée,
un peu de basilic ciselé (du classique doux dit « feuille de laitue ») et
1 bonne CàS de Porto blanc sec.

(Photo LOF - le gingembre donne une fraicheur, il peut être remplacé par l'option combava qui donne une rondeur tropicale)

Excellent bouillon pour septembre, ne pas polluer de sel, d’huile, d’ouvrages de farine.
La tomate crue et le basilic font un bon travail dans l’assiette, il en faut peu.
Le vermicelle est là pour avoir le plaisir de le voir filer au bord de la cuillère, comme un lézard pressé
Soigner la lumière.

Soupe froide caloupilé-tomate (méthode infusé-cru)

(Photo LOF – caloupilé, un conseil pour ceux qui le cultivent, l’arbre à tendance à perdre ses feuilles à cause d’une maladie difficile à combattre : les voisins et les amis)

Ne pas confondre
Curry Plant (Helichrysum italicum = H. angustifolium) asteraceae à fleurs jaunes rusticité 8b à 11,
Curry tree (Murraya koenigii), arbre de la famille des Rutacées, rusticité 9a à 11
et curry.
Curry tree, en français caloupilé (kaloupilé) est fantastique frais.
Les réunionnais en accompagnent la tomate et l’oignon : accord parfait.
Plus doux que le basilic avec la tomate, rond, chaleureux sans être piquant comme un poivre.
En Inde on en fait le raita, sauce au yaourt, bonne quand on utilise du gingembre frais.

(Photo LOF – Tomate Rosa, convient bien pour l’infusion, bonne saveur douce)

Pour 3 avec 600 ml d'eau
1 - La garniture :
Dans un petit saladier couper finement
- une tomate pelée épépinée pas trop mûre
- un peu de zeste de cédrat râpé
- des petits cubes d’oignon blanc trempés 3 heures à l’eau froide
Mélanger, réserver au réfrigérateur.

(Photo LOF – Tomate turque "Dardanelles", bonne fermeté pour la garniture, bon équilibre de l'acidité)

2 - L’infusion : faire bouillir l’eau, la saler, ajouter 2 gousses d’ail écrasée,
1 feuille de caloupié
1 tomate mûre écrasées
1 feuille de laurier
mettre à rafraîchir et à infuser 3 heures. Filtrer


(Photo LOF – l'infusion de tomate est limpide reposée, nos l'aimons trouble, comme une brume rouge, ou jaune. Ici dans une soupe froide I/C tomate mangue verte)

3 – Servir
Mettre peu de garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée, ajouter des tranches de lime.
Cette soupe légère et croquante peut se faire avec un peu de piment dans la garniture, elle est plus rafraîchissante sans,
le jus ou une tranche de kabosu remplace avantageusement les tranches de lime.


(Photo LOF – oignon blanc "Roi des blanc", passe bien les jours longs)

clafouti (faux) aux fleurs d'oseille de Guinée

(Photo LOF - fleurs d'oseille de Guinée)

Il y a dans le livre de Lilo une "Marmand'Oeufs cocotte" que nous avons testée.
Sans Marmande qui ne sont pas adaptées au grand soleil chaud mais avec des Mexico.
C'est un œuf battu avec du fromage de Comté et une tomate, en cocotte.
Comme on pouvait craindre un manque d'acidité, l'idée est venue d'ajouter des fleurs de roselle,
le résultat est joli, mais pas activement bon.
On dirait un clafouti a dit Ann.

(Photo LOF - fleurs d'oseille de Guinée)

Sauce tomate (improprement "coulis" de)

(Photo LOF - White beesteak / Première idée de jcp, peu importe la variété de tomate - là-dessus Thomas Keller ou Lindsay Mikanowski nous dépassent - en revanche il faut mélanger les variétés, y mettre quelques acides, utiliser des tomates mûres, saines et de plein air)

Depuis le début XVIII° un coulis est un jus ou une préparation filtrée, c’est ce qui coule de l’étamine, Le cuisinier familier sert le poulet farci au coulis de champignons.
La sauce tomate n’est pas un coulis au sens du français classique : elle n'est pas filtrée.

(Photo LOF – Beefmaster VFN, une tomate bien colorée avec peu de pépins / Seconde idée de jcp, peu importe la variété de tomate - même s’il avait un faible pour la cœur de bœuf -, pourvu qu’elle soit grosse et facile à monder, comme nous il n’avait aucun respect pour les mini tomates cocktail.)

Difficile de ne pas penser à Jean-Claude Petit pendant les longues heures de préparation des conserves de sauce tomate.
Avant d’être emporté par une crise cardiaque, jcp venait chaque année faire son plein de tomate à LOF, il faisait sa sauce tomate, avec la meilleure recette de sauce tomate, (il en avait essayé beaucoup et nous étions d'accord sur ce point) celle de Michel Guérard.
Il n'imaginait pas une autre recette que celle-là.


(Photo LOF - Michel Guérard est l’Escoffier des baby-boomers, ses recettes étaient radicalement simplifiées alors que les cuissons, proportions et matières premières étaient choisies avec précision, son service en grande assiette et ses salades folles contenait en germe la cuisine actuelle visuelle et zappeuse)

La "Sauce coulis de tomates fraîches" de "La Grande Cuisine Minceur" est faite de
1 kg. de tomates fraîches et mûres pelées-épépinées,
2 CàS de concentré de tomate,
3 échalotes hachées,
3 gousses d’ail non pelées écrasées,
1 bouquet garni avec laurier, thym (peu), persil et au choix 1 feuille de celeri rave ou 1 petite branche d’estragon, le celéri étant préférable si on utilise la sauce froide)
2 CàS d'huile d'olive (c’est peu),
60 cl de fond de volaille (Ariaké est le meilleur),
sel, poivre (le sel et le poivre ne sont pas obligatoires, c’est un usage non justifié par le goût de cette sauce, surtout si on emploie le céleri).


La cuisson à feu moyen est de 25 minutes, et plus que 30 (mais moins que 2 heures) si les tomates ont une forte teneur en eau comme Roma (variété utilisée par l’industrie non pour sa finesse mais par ce qu’elle ne se taille pas et ne s’écrase pas pendant la récolte et le transport).


Jcp, qui mettait de piment d’Espelette partout, n’en mettait pas dans la sauce tomate.
Ni épices, ni sucre (il n’y a plus de tomates acides, c’est devenu difficile à trouver), ni vinaigre.
Il ne faut pas mixer trop fin, la sauce doit rester granuleuse d’apparence.
On n’a pas fait mieux.

(Photo LOF - Echalote de semis "Camelot")

Jcp disait que le secret de ce coulis de tomate est le concentré, c'est faux, c’est l’échalote fraîche et le bouquet garni avec du céleri.
Dans la cuisine de Guérard, il y a un savoir-faire de l’échalote.


(Photo LOF - Livre de Lilo "Tomates anciennes et gourmandes", Lilo fait son coulis avec des Roma - variété moderne - facile à peler, à épépiner par simple pression et qui donne une sauce belle et colorée, elle utilise une branche de céleri)



NB. Pour donner une idée de la sucrodépendance ambiante : google donne actuellement 2920 K-occurrences à "sauce tomate", et 1460 à ""sauce tomate" +sucre" (50% ! alors que ""sauce tomate" +sel" donne 1940 K-o soit 66% des occurrences totales en français et 768 [26%] pour ""sauce tomate" +sel +sucre"), il y a donc des sucreurs purs... il donne 374 à ""sauce tomate" +céleri" (12.8%)

Soupe froide tomate/roquette (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - Soupe froide tomate/roquette )

1 - La garniture :
Dans un petit saladier couper
une belle tomate mûre
une poignée de roquette
ajouter le jus d’1/2 citron et
une CàS d’huile d’olive
Réserver au réfrigérateur

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 15 minutes :
une feuille de combava
quelques feuilles de basilic (basilic-citron si vous avez)
quelques feuilles d’estragon
une pincée d’aneth en feuille
deux feurs sèches de bissap (carcadé / hibiscus ) pour colorer
Filter, mettre à rafraîchir

3 – Servir.
Mettre la garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, la roquette, le combava et l’aneth font un gros travail.

(Photo LOF - les premiers combava )

Gaspacho alentejano - méthode infusé/cru

(Photo LOF - prune noire, gout franc de tomate aigrelette, agréable farcie au fromage blanc et à l'ail)

3 étapes (proportions pour 3 assiettes) :
1 - Le cru : faire une mirepoix
d’1/3 de concombre pelé épépiné,
de 2 tomates pelées épépinées pas trop mûres,
et d’un poivron bien charnu pelé épépiné.
Mélanger à cette à la préparation :
1 CàS de vinaigre de vin,
2 CàS d’huile d’olive.
Mettre au froid.

2 - L'infusion : Porter à ébullition 700 cl d’eau avec quelques grains de sel, couper le feu, infuser 20 minutes :
une sommité de menthe pouillot (sèche en fleur) ou quelques feuilles de menthe,
2 dents d’ail en rondelles,
1 CàS d’origan sec,
les épluchures des tomates.
Filtrer, mettre au froid.

3 - Mettre la préparation 1 dans des assiettes à soupe froides,
verser dessus la préparation 2 .

(Photo LOF - Caro Rich, ne pas récolter trop tard, sinon devient farineuse, jolie couleur dans les gaspachos)

(Photo LOF - poivron mauve, amusant pour la couleur)

Ce gaspacho est une merveille, plus rafraîchissant que l’andalou selon nous.
Il n’y a pas d’oignon, ni de pain à la différence du classique.
Avec la méthode infusé/cru les légumes sont servis séparément de l’infusion, ce qui est pratique.
Mettre à part le poivron si des convives qui ne le digèrent pas.

(Photo LOF - Cœur de bœuf, charnue, juteuse, gout équilibré, un peu douceâtre )

(Photo LOF - Cœur de bœuf revue par Vilmorin en Hf1 sous le nom corazon, beaucoup moins sensible au mildiou que la vieille variété, très productive, gout de cœur de bœuf bon )

Soupe froide "niçoise" – méthode infusé-cuit

(Photo LOF - Jeannette, se tient bien à la cuisson, la choisir pour la julienne)

Dans le même esprit que les soupes froides infusées-crues, voici une infusée-cuite, bien agréable et qui développe ses arômes de façon étonnante à mesure qu’on la mange.
Elle est sur la composition du consommé niçoise : "A Tomato flavored Consomme serve with a small dice of poached potatoes green beans tomatoes and a julienne of chervil”

(Photo LOF - le gingembre apporte une note piquante mais la dominante est le cerfeuil, royal en infusion)

3 étapes (proportions pour 3 assiettes) :
1 – Blanchir dans l'eau bouillante salée :
2 pommes de terres en julienne,
une poignée de haricots verts tronçonnés fin,
deux tomates pelées épépinées coupées en petits cubes.
Mettre dans l’eau successivement, de façon à terminer le cuisson simultanément, bien surveiller la cuisson des haricots verts.
Le tout doit être al dente / fondant.
Egoutter, mettre au froid.
2 - Porter à ébullition 700 cl d’eau avec quelques grains de sel, couper le feu, infuser 20 minutes :
une bonne poignée de cerfeuil,
une rondelle de gingembre frais,
un petite morceau de zeste de cédrat,
les épluchures des tomates.
Filtrer, mettre au froid.
3 - Mettre la préparation 1 dans des assiettes à soupe froides, verser dessus la préparation 2.
Joli dans une assiette blanche, original comme gouts.. avec des légumes de saison.

(Photo LOF - les légumes égouttent, ils doivent être cuits, on ne cherche pas un effet de texture comme dans la soupe froide infusée-crue, c'est pourquoi le bouillon doit être bien présent )

Art de vivre, le blog de Sylvie, a donné à cette recette le Prix Cocotte d'Or du chef Thierry.
Règlement du jeu : 1/ Ce prix n’est validé que si la personne taguée participe à son tour au jeu.
2/ Afficher le prix reçu sur le billet de la recette primée.
Afficher sur votre billet le logo du jeu. Mettre le lien de la personne qui vous a tagué. Faire un copier/coller du règlement. Décerner à votre tour ce prix à 3 autres blogs en mettant le lien de la recette. Prévenir les blogs concernés “tu es tagué(e)”.
Voici les recettes qui m'ont intéressé et que je prime Cocotte d'or :
1 - La superbe série de gaspachos de lacucinadicalycanthus.net, avec un faible pour le n°5 gazpacho di avocados
1 ex æquo - Le gaspacho de groseille de l'excellent fotoefornelli.com
J'ai hésité avec la soupe froide de concombre de Il pasta nudo (blog que j'aime beaucoup), et la tarte bordeaux de La cuoca petulante
2 - Dans les sites hispanisants et leur cuisine créative, j'ai aimé les Saint-Jacques basse température émulsion de camomille et agrumes de gastronomiaecia, avec hésitation pour les merveilles créatives de la péninsule
3 - Sans ordre de préférence car ce blog est excellent : Handkerchief pasta de tasteofbeirut
3 ex æquo - L'étonnante brioche en 5 minutes d'Estelle de Le Hamburger et le Croissant


(Photo tasteofbeirut.com - pâte filigranée aux herbes)