La cuisine du jardin

Faire son thé matcha

Cet automne ensoleillé et chaud, avec quelques pluies en octobre, fait le bonheur des camélias.
Les théiers sont couverts de fleurs et d'une jeune végétation vert tendre.

Ce thé de regain croit dans une ambiance de faible luminosité qui le rend doux, apte à faire du matcha.
Pour faire la poudre de thé, la pulvérisation de la feuille sèche se fait traditionnellement par broyage dans un lourd moulin de pierre rainuré à faible vitesse pour ne pas échauffer le thé.



Le chef Tomoaki Kanazawa (ex F. Girardet) vient d'ouvrir le nouveau restaurant Kanasawa à menu unique kaiseki (懐石) 100% produits frais dans la saison. 
C'est le restaurant le plus exclusif de Lisbonne, un bonheur.
Il sert un matcha avant ses déserts.
Voici sa méthode pour faire du matcha frais :
reposer, sécher les feuilles; les passer dans l'azote liquide, les pulvériser dans un tamis fin.
Élémentaire, mon cher Watson
Le matcha portugais frais de regain est spécialement délicat.

La fleur de théier se cuisine en tempura, s'infuse dans l’alcool, se cuit 5 minutes dans une eau pure bouillante pour en faire un thé... comme on peut le faire de toutes les fleurs de camélia

Thé au pamplemousse

Ouvrir le pamplemousse au 1/5° de sa hauteur de façon à faire un couvercle suffisant pour sortir la pulpe, sinon faite ceci.
Ensuite décoller la pulpe avec une cuillère à bouillon à manche large.
Au début utiliser le manche, décoller en enfonçant.
Le couvercle se détache facilement

Hirado

Pour le bas du pamplemousse, après le manche utiliser le cuilleron en allant le plus près possible du pole sud.
Glisser un petit couteau et détacher la pulpe, la sortir.
Si vous n'y arrivez pas couper la pulpe en 4 et retirer progressivement.
Remplir avec 3 feuilles de pamplemoussier puis du thé 1/2 fermenté (les chinois utilisent des Pu Ehr ou des Oolong).
Fermer, ficeler.

Le séchage au déshydrateur prend 4 jours à 70° C toutes les 8 heures il faut serrer les ficelles avec un système de petits bâtons qu'on visse sur les 2 pôles.

Lors du serrage retourner le fruit qui doit sécher sur ses 2 pôles.
Le fruit sec est dur comme du bois, les chinois mélangent dans la théière un peu d'écorce sèche au thé parfumé (100° pendant 45 secondes)

Thé de mandarine à la Companhia Portugueza do Chá : le fruit a été séché sans ficelle, rempli de lentilles, le couvercle n'est pas bien jointif - Photo Companhia Portugueza do Chá

C'est un joli cadeau de Noël qu'on trouve à Lisbonne; n'essayez pas avec des petits fruits, comme yuzu ou mandarine : il faut le gros calibre du pamplemousse pour limiter la rétraction au séchage et faciliter le travail des ficelles.

Sunshine

Bien entendu, en Chine certains le laisse sécher 10 ans
Au soleil le minimum est 15 jours.
"Si tenés la suerte de probar uno, sentirás un aroma cítrico increíble.
Mucho cuidado con los alambres cuando lo abras!" écrit teaandco


Pink

Thé Oolong 2015 (chá de Oolong)

En 2015 la première récolte de thé a été avancée au 12 avril, habituellement nous récoltions le 21.
Les bourgeons étaient déjà nombreux et vigoureux.
Cette première récolte a été faite en compagnie de Sebastian Filgueiras qui préside la Companhia Portugueza do Chá - Vieira & Pinto (123 rua do Poço dos Negros - Lisboa), spécialiste des thé chinois et de Catarina.
Temps idéal, périodes nuageuses, pas chaud.
C'est Sébastian qui a transformé cette première récolte 2015



Ci-dessous échange entre lui et moi sur Facebook :
SF Jeudi 15:09
j'ai pris les plus jeunes pousses pour un thé vert au wok comme les chinois,
et j'ai fait avec le reste un oxydé comme tu m'as indiqué [j’avais indiqué 18 heures à température ambiante en petits tas couverts d’un linge, vieille méthode de l'impérial], mais j'ai laissé un peu plus de temps d’oxydation plus un bref séchage au soleil avant de passer au wok
le résultat c'est un thé presque noir mais avec caractéristiques des arômes d’un vert, donc un peu un Oolong comme tu avais dis ...
en tout cas très très belle couleur pour les deux spécialement pour le vert! …
le thé vert il y a 36 grammes! Et presque 100 g du "Oolong do Olhar Feliz" ...
Nous allons les gouter très brièvement et je vous en dirai des choses !!



Jp Jeudi 21:24
superbes photos merci Sébastian, ... il est beau l'Oolong
SF
...Oui attention à l'eau et sa température!
Et la pluie d hier cela était bon pour tes théiers ...
ton oolong est magnifique, j'ai hâte de savoir son gout



SF il y a 5 heures
Oolong LOF Um sonho... FAN TAS TI QUE!!!!
Tu as les meilleurs thés!
Jp
tu plaisante ?



SF
Floral, on sent la fleur blanche, pivoine Magnolia, ha...
Regarde la belle couleur miel en effet, lumineux
On sent l'artichaut les légumes cuits, la avelä [noisette]
C'est un pur délice...
En bouche il y a plein de saveurs!
La noix, les fleurs blanches est incroyable
On pourrai même dire la petite fleur d oranger le Nairoli ...
Je suis très nerveux je m attendais pas a ça ...
Vous verrez de vous même ... C EST UNE FOLIE
Doux vert amande sucre



Jp
es tu à la 2eme eau ?
SF
Oui
Très, très délicat et très beau!
C est un thé haut de gamme... Vraiment ému
Je vois avec le vert on en parlera après ...
On a un trésor entre les mains !!!!



SF il y a 2 heures
Le thé vert est aussi excellent, il y a un peu d’amertume en plus que chez l’Oolong ce qui est très agréable ..
Belle texture je vous envoi des photos ..



SF
Oui la couleur cristalline mais l'infusion est costaud



La troisième eau
Jp
tu préfère l’Oolong ?
SF
Écoute je suis enchanté par tout les deux j ai adoré le vert
l'Oolong me paraît tout à fait extra,
je m attendais pas surtout que nous n'avons pas d altitude remarquable n est ce pas?
Néanmoins il y a beaucoup de capacités aromatiques, je crois que vous avez l'hiver qui est assez long et cela compte pour la dormance de la plante ...?
Jp
la position littorale favorise une certaine humidité que le thé aime,
il y a fréquemment des remontées d'air maritime



SF
je constate la qualité de la matière première,
dans notre formation ce que nous avons appris c est ça, faire la dégustation professionnelle du thé, percevoir les qualités organoleptiques, qualités sensorielles, descriptifs qualitatives etc,
a ce niveau lá je pense qu il s agit d un très très beau thé, ...
il faut de recul mais je crois que le thé est bien intéressant et rare pour le Portugal continental,
je trouve le thé vert beaucoup plus supérieur en qualité olfactives que Açores,
j' aimerais voir qu'est ce que ça donne en blanc et en noir ...
et tu as un Oolong extra!


(toutes les photos SB - Catarina après le récolte du thé)

infusion de fleur de théier

Cette note est amicalement offerte à Sebastian Filgueiras, et à sa Companhia Portugueza do Chá - Vieira & Pinto, remarquable magasin de thé à Lisbonne dans la plus ancienne tradition portugaise.

Nicolas François Joseph Eloy écrit dans ses "Réflexions sur l'usage du thé" (à Mons imp. Plon, 1750 - p20)
 "Les principes du thé sont différents, suivant que les feuilles sont plus ou moins grandes et qu'elles ont souffert plus ou moins de dessèchement ;
delà toutes les espèces de thé Bou sont plus astringentes que le vert, en qui les parties volatiles dominent davantage.
C'est aussi cette portion du thé qui est la plus estimable et au rapport de Ray ceux qui ont voyagé dans la Chine et le Japon assurent que les gens de qualité de ce pays préfèrent les boutons et les fleurs de thé à ses feuilles par cette seule raison"



Il s'agit de la fleur du théier et non des tressages décoratifs qui forment des bouquets dans la tasse.
L'infusion de fleur de théier fraiche est d'une grande délicatesse : elle a une saveur de pollen, un gout floral.
Contrairement à Eloy je ne la trouve pas spécialement parfumée au sens de "volatil", mais davantage un gout riche, agréable, sans amertume
On ne la sucre pas.
pakkun.moe-nifty.com recommande avec raison de faire cette infusion dans une théière en verre
Au Japon les fleurs sont vendues fraiches ou sèches

Brocoli au Lapsang Souchong

Le brocoli à tête n’est pas mon légume préféré,
mais partageant mes repas avec une canadienne je ne peux rien dire.
Le marketing en a fait, en Amérique du Nord, un légume sacré, incontournable, une médecine, une déculpabilisation.
A la différence du chou-fleur ami de la muscade, sélectionné par des agronomes experts ("chou de Syrie" chez les arabes andalous, "chou de Chypre", ensuite porté à un niveau de bon légume par les italiens),
La brocoli garde une rudesse de goût qui évoque son origine, B. cretica, B. insularis, plantes sauvages de terres ingrates et de climats durs, odeurs de garrigues sèches.
Voici un mode de cuisson qui combine le goût fumé et le goût de brocoli en une saveur de ragoût mijoté, plaisante, non dépourvue d’élégance, qui rend le brocoli sympathique (la soupe de brocoli se fait avec des rognures de jambon fumé dans les Alpes italiennes).
Chauffer l’eau pour 1 tête de brocoli avec 2 cuillères à café de thé fumé Lapsang Souchong dans une infusette et du sel, sans hésiter, ce légume a été de tout temps cultivé par des peuples amateurs de sel, il est fait pour être salé.
Cuire le brocoli, jusqu’après al dente, un peu fondant.
Egoutter, servir chaud.

Lapsang Souchong

Faire son thé jaune (Huang Cha / 黃茶)

(Photo LOF - Premières pousses sur un théier)

2011 est une année curieuse, nous avons depuis l’équinoxe de la pluie, puis des Siroccos du sud-est chauds (il fait 28° tous les jours) qui stimulent la végétation et nous ont fait penser le 5 avril à ce qu’écrit Désiré Bois :
« Jadis, et encore aujourd’hui, un grand nombre d’endroits en Chine, c’est la journée de Chin-Ming (5 avril) qui est choisie pour commencer la cueillette du thé, les pluies et les vents qui suivent l’équinoxe de printemps étant réputées donner aux feuilles un bouquet plus suave; mais on doit éviter la pluie, choisir une belle journée de soleil et cueillir le matin, par la rosée ».
Nous avons donc fait du thé jaune (Huang Cha, 黃茶 pinyin, huángchá = thé jaune / jaune, couleur de l’Empereur) à la manière de celui qu’on faisait pour les empereurs de Chine.

(Photo LOF - bourgeon terminal utilisé pour ce premier thé, on ne coupe pas le pétiole)

La cueillette est spécialement pénible, il faut prendre le bourgeon et une feuille petite en laissant le pétiole sur le théier.

(Photo LOF - récolte sur des jeunes théiers)

Il faut énormément de gestes pour récolter peu de thé.
On produit encore quelque centaines de kg de ce thé en Chine, le Portugal en aura produit 400 g. cette année, une matinée de 4 cueilleurs...
Ce sont de feuilles et pointes légères qui s'envolent au moindre vent, elles sont très tendre.
Le thé jaune se fait des premières pouces de l’année, à peine duveteuse, c’est une végétation nouvelle.

(Photo LOF - le panier est long à emplir)

Nous avons suivi la méthode donnée par lesbruitstanniques-teastories
Le thé jaune est un thé vert un peu fermenté avec un mode de fermentation spécial en ambiance humide.
Après 2 bonnes heures de flétrissage sur un torchon propre à l’ombre,
écraser les feuilles grossièrement par poignées,
puis faire un séchage bref dans une grande cocote en inox chauffée mais pas brûlante de façon à remuer le thé à la main.

(Photo LOF - 1er séchage des feuilles flétries)

On obtient un mélange de feuilles toujours souples, surtout pas trop sec, pour bien faire sans se brûler on peut chauffer 2 ou 3 fois. Confectionner ensuite de boules de thé de deux poignées qu’on met fermenter dans un torchon à deux épaisseurs dont externe est humide.
Compter 15 heures de fermentation autour de 20° pour avoir des feuilles ocres à l’extérieur.

(Photo LOF - après 15 heures de fermentation)

Enfin, sécher 15 minutes au four chaleur tournante 110%, remuer toutes les 5 minutes
et laisser refroidir 1 heure au soleil.
Le thé se prépare avec de l’eau à 75°C ( 170°F), durée d’infusion 4 minutes.

(Photo LOF - Thé jaune sec)

Le Huang Cha obtenu est typique des thés chinois :
- première note dans la bouche chaleureuse, douce avec des parfums de noix de cachou, pécan etc 
- puis rapide moment d'une douce amertume agréable,
- et rétro olfaction aromatique évoquant la bigarade, l’abricot.
Si ce n'est l'aspect laborieux de la cueillette, il est assez facile à faire et procure un plaisir d'une grande distinction, la sucession des impressions différentes dans la bouche est tout à fait intéressante.

(Photo LOF - Infusion de thé jaune)

Thé torréfié hojicha (faire son)

(Photo LOF – Thé torréfié hojicha)

Pour faire un bon thé torréfié  (Hojicha) il faut utiliser un thé vert léger de bourgeons terminaux avec un petite feuille, la moins tannique.
Pour cela la récolte de printemps est idéale.
Il s’agit donc de cueillir en fin d’après midi, par temps nuageux de préférence, de laisser flétrir quelques heures à l’ombre, puis de bien écraser en frottant le thé dans les mains.
Après séchage (4 heures déshydrateur à 40°) on le jette dans une cocotte inox bien chaude, mais pas brûlante.
On tourne jusqu’à ce qu’une fumée s’élève, qui indique le début de torréfaction, alors assez rapidement le thé prend une couleur presque noire.
Retirer alors de la cocotte. 
La cuisine sent bon … le café grillé
Mettre en boîte.

(Photo LOF – infusion de thé vert, le même thé dans la photo suivante est torréfié)

La torréfaction est un formidable révélateur d’aromes.
Les japonnais n’utilisent pas les thés verts les plus intéressants pour faire l’hojicha, la torréfaction leur ferait perdre la subtilité, en revanche la torréfaction développe des aromes insoupçonnables.
Afin que la torréfaction soit régulière, il ne faut pas laisser de tiges qui sont plus épaisses que les feuilles (avec les pluies de mai, le thé donne des tiges vigoureuses)
Il faut ensuite tester la bonne température d’infusion qui est en général proche de 80°
La durée d’infusion est entre 4 et 5 minutes

(Photo LOF – infusion de thé torréfié hojicha la couleur est belle)

Le thé grillé est agréable en thé nouveau, nature ou avec une fleur de citronnier, l’après midi, pas trop chaud.
L’hojicha du jardin réalisé hier et grillé ce matin (2008 06 15 et 16) est excellent, un bel équilibre tanin / grillé et des aromes minéraux qui évoquent le souvenir de soirées irlandaises avec le poêle à tourbe et un pur malt, les maisons de thé en bois sombre dans la montagne japonaise et la braise rare du foyer, et aussi certains Pouilly fumé de Didier Daguenau.
Bref, des bonnes choses
Ann et Lamar, buveuses de thé, étaient séduites.
C’est un bon bonheur de produire son thé grillé.

(Photo LOF – Thé torréfié hojicha après infusion, on voit bien a taille des feuilles)

Thé gyokuro asahi à la fleur de cédrat

(Photo LOF – fleurs de cédrat)

Il pleut
Dehors tout est vert et gris
Avec des nuages bas comme de la mousse
JB va s'asseoir sur sa terrasse pour respirer la campagne humide

(Photo LOF - Gyokuro asahi : " gouttes de rosée ", un thé vert foncé, car un thé d’ombre)

Faites votre gyokuro asahi selon l’usage (eau à 60° - infusion  2 minutes - 15 grammes de thé par litre d’eau)

(Photo LOF - dans cette recette la fleur de cédrat est infusée après le thé gyokuro asahi et non avec le thé, ainsi le parfum d’agrume se superpose aux saveurs sucrées de foin mouillé, de façon stratifiée)

Après 2 bonnes minutes remuer et enlever le thé
Verser l’infusion mi-chaude dans une tasse où vous avez posé une fleur de cédrat juste cueillie

(Photo LOF – ne pas surinfuser)

Attendre une minute
Boire
C’est quelque chose non ?
Etonnant, on se croirait en hiver en Alentejo
Quand les figuiers seront grands, nous aurons notre gyokuro asahi du jardin
Comme à Uji, depuis 800 ans

(Photo LOF – en plus c’est joli )

Thé noir (faire son)

(Photo LOF – Première production de thé fermenté du jardin – excellente, à ne pas y croire, ça sent bon le thé, un automne qui s'annonce bien)

Quel dommage que Hans soit parti en Allemagne avant hier, et pour 3 semaines…
Lui qui a 80 théiers du Rwuanda, mais ne produit pas encore son thé…
Parce qu’à LOF on fait notre thé de five o'clock tea, et c’est pas par ce que c’est notre thé, mais il est bon.
Il est fier le jardinier
Pour ceux qui veulent faire leur thé :
attention, le théier (camellia chinensis) n’aime pas le soleil du sud, sous les tropiques, aux Açores, il y a souvent des nuages, ici c’est hard, le soleil direct du 15 juin au 15 août le tue.
Il faut donc le faire pousser à l’ombre, le chêne-liège est parfait, le figuier aussi.

(Photo LOF - Le thé fermenté s'infuse avec une eau bien chaude)

(Photo LOF – Essai d’infusion de notre thé noir afin de trouver le bon degré de fermentation)

Ensuite la cueillette de fin août, le regain est belle et généreuse, c’est vraiment le bon moment pour faire du thé fermenté, du thé noir.
On cueille le matin, bourgeon + 1 feuille fait un thé léger de 4 heures, + 2 feuilles fera le thé du matin avec la récolte de septembre.

(Photo LOF – belle feuille du thé de regain, thé de septembre, nous faisons une cueillette « Pekoe + 1 feuille »)

On laisse flétrir jusqu’à l’après-midi.
Ensuite on roule en écrasant bien entre ses mains, il faut faire cela par petits paquets de 9 à 10 feuilles, après avoir enlevé le reste de tige.
Ainsi on casse les feuilles et on presse bien pour briser les cellules.
La fermentation se fait en laissant les feuilles roulées-cassées dans le noir, sur un plateau pendant 3 jours.
Il faut une épaisseur minimum – on ne doit pas voir le plateau - sinon le thé séche avant d’avoir fermenté.

(Photo LOF – Fermentation du thé écrasé-roulé dans les paumes de main)

Avant de mettre en boîte on le fait sécher quelques heures au soleil.
C’est facile.
A la différence du thé blanc, on infuse à l’eau bouillante, 4 ou 5 minutes quand il est est frais.
Et alors, c’est bon.
Il nous reste à expérimenter le thé jaune, le thé vert, le thé fumé, les pu-erh compressés et le demi fermenté

(Photo LOF – non loin les bergamotes mûrissent, pour faire l’earl grey, contrairement à l’affirmation péremptoire de wikipedia la meilleure bergamote est celle d’Alentejo, on s'en doute)

Faut-il produire son thé blanc ? (Théotest 1)

(Photo LOF - récolte de bourgeons de thé du jardin, le matin de bonne heure)

Faut-il produire son thé blanc ?
La réponse est oui.
Et toujours cette question : Pourquoi ne produit-on pas de thé frais en Europe ?
Le thé blanc est fait de bourgeons terminaux en formation, séchés ou frais.
Les thés blancs sont des thés faciles à produire, mais difficiles à réussir car il doivent infuser longtemps, un quart d’heure est bien (tester l'infusion), davantage ils deviennent amers.

(Photo LOF - pour déterminer si le temps d'infusion est suffisant, tester l'infusion après un quart d'heure)

Le dosage doit être suffisant, mais non excessif.
L’eau irréprochable.
Ce qui est incroyable avec l’infusion de thé blanc est la rétrolfaction grandiose.
Les thés blancs sont au thé ce que les Pouilly Fumé secs sont au vin, des sortes de recordmen de la surprise.
Ces infusions claires, anodines au nez, vous prennent tout entier car elles ont déjà ce qu’il faut de tannique et une gamme de parfums non floraux mais jeunes et frais.
Diorella , fragrances vertes, matins de printemps.
Mariage Frères parle de « parfum de fleurs blanches », image intéressante (quoique les parfums de fleurs blanches sont légion et n’ont rien à voir : de la tubéreuse à la Dame de nuit – qui commencent en ce moment), il poursuit dans la description de son « Ivory Himalaya » « une harmonie de saveur pour conjuguer ailleurs et maintenant – un prodige».
Rien de plus facile à produire qu’un thé blanc puisqu’il s’agit du thé dans son état le plus frais.
Y a-t-il une différence entre le thé blanc sec et le thé blanc frais cueilli ?
Oui, l’infusion demande moins de thé, elle est plus énergique, bien vivante.
Y a-t-il une différence entre l’infusion le thé blanc sec et le thé blanc frais cueilli ?
Oui, ça vaut vraiment la peine.
Le thé blanc de LOF est superlatif, l’infusion très lumineuse donne une rétro olfaction tenace – très long épanouissement progressif - principalement composée ne notes d’agrumes, peau de cédrat, verdeur avec une composante distincte douce comme le pétale de feijoa.
On comprend que certains thé blancs de Chine valent des fortunes.
Bien entendu le thé blanc produit ici n’a rien à voir avec ceux d’Inde ou du Népal.

(Photo LOF - infusion en tisanière, permet de surveiller et de comparer la couleur et facilite la dégustation)

Y a-t-il un secret du thé blanc frais cueilli ?
Aller dans le jardin de thé le matin à 7 heures, quand le soleil est juste arrivé pour chasser la rosée mais n’a pas encore commencé le travail.
Flétrir deux jours au soleil
D'après les diététiciens, le thé blanc ou vert serait le plus bénéfique pour la santé. Le bourgeon de thé est la partie de la plante la plus active et dont la composition est la plus variable selon l’heure de la journée.

(Photo LOF - infusion de thé frais)