La cuisine du jardin

Tarte aux prunes bien croquante.

(Photo LOF - Tarte aux quetsches)

Comment éviter la pâte à tarte détrempée ?
Meilleure solution le tapioca à cuisson rapide.
Les fruits à noyau rendent beaucoup de jus, pour garder la pâte (brisée de préférence) de la tarte sèche et brisante semer du tapioca fin à cuisson 4 minutes (« Express » chez Tipiak, « Minute tapioca”, “Minit tapioca” chez Kraft) sur le fond de la tarte avant de poser les fruits.
2 CàS saupoudrées pour une tarte aux quetsches pour 4.
Doser le tapioca selon le fruit, il en faut pas mal pour les abricots, les pêches blanches, moins pour les cerises.

(Photo LOF - la pâte reste sèche et brisante, le tapioca est invisible)

Le tapioca à cuisson rapide fait un travail d’éponge, sans goût, invisible, sa texture insensible, on ne le sent pas entre le croquant de la pâte et le moelleux du fruit cuit, le tapioca en grain est moins discret.
On sucre (avec un sucre semoule de canne pas trop fin) après la cuisson, le sucre ne fond pas complètement, il contribue à rendre le tapioca invisible.
Le truc du tapioca express est bien connu : Tarzille le mélange au sucre de sa tarte aux fraises, c’est facile, non calorique, respecte davantage les fruits que les petits beurres écrasés ou la mie de pain que mettait Gaston Lenôtre.

(Photo LOF - Prunes canadienne Valor : grosse quetsche douce, bon comportement à la cuisson)

Tarte aux bigarreaux hâtifs

(Photo LOF - tarte aux cerises bigarreaux hâtifs)

Pommiers.com résume bien qui est qui :
Le bigarreau a la chair ferme, il est sucré.
La guigne, la griotte et la cerise anglaise ont la chair molle, la première est douce, la seconde est acide, la troisième acidulée (sucrée et acide) ce serait un croisement entre la guigne et la griotte.
La tarte aux cerises se fait de fruits acides, griotte ou de cerise anglaise qu’on cuit sur la pâte après macération quelques heures avec du sucre de façon à leur faire rendre du jus.
La forme la plus pratique est la tartelette.
La tarte aux cerises à l’Alsacienne se fait avec la crème à l'amande.

(Photo LOF - Bigarreaux Hâtif de Burlat)

Il y a cette année grande abondance de bigarreaux hâtifs de Burlat qui arrivent ici à maturité mi mai, les cerises anglaises, griottes, etc. sont encore vertes.
Pour la tarte aux bigarreaux, on procède différemment du fait de leur chair ferme.
On cuit la pâte au four à sec.
Les bigarreaux dénoyautés sont pochés dans un sirop fait de 6 à 8 CàS de sucre, d’un peu d’eau, de bon kirsch, et du zeste d’une demie orange amère bigarade.
Ce sirop bouillant y mettre les bigarreaux 30 secondes, de façon qu’ils cuisent mais conservent leur forme, les retirer à l’écumoire et les réserver.
On procède en autant de fois que nécessaire pour la tarte sur laquelle les bigarreaux égouttés sont rangés.
Enfin, on élimine les zestes de bigarade du sirop, et on le réduit à une gelée qu’on répartit sur la tarte.
Ainsi on obtient l’équilibre agréable sucre-amère sur fond de parfum de noyau et une pâte toujours brisante à souhait.

(Photo LOF - Peggy et Hans ont beaucoup de bigarreautiers qui donnent qui donnent... )

Tatin de goyaves au parfum d’agrume

(Photo LOF - Poncire de Colioure)

Pour Brigitte et son panier de goyaves
Première idée : La goyave rend un peu d’eau à la cuisson, donc la cuisson four 220 ° en deux temps lui convient
15 à 20 minutes pâte en dessous, comme une tarte normale, et
15 à 20 minutes à l’envers, en tatin, pâte au dessus, dans un plat de porcelaine à four.
On range comme on peut des quartiers de goyave (3 par personne) – pelée épépinée avec attention, car les pépins sont durs – sur une pâte brisée posée dans un plat beurré sucré.
On met un peu de beurre et du sucre sur chaque lit de goyave.
Deuxième idée, la chair de goyave ne fond pas en compote, elle reste ferme, il convient donc de cuire à part, dans une casserole sans rien, deux ou trois goyaves qu’on écrase à la fourchette et qu’on mélange avec les quartiers quand on les a rangés.

(Photo LOF - cette cuisson se fait en deux temps, au four : temps 1 pâte en dessous, les goyaves coupées en quartiers, sucrées et un rien beurrées sont recouvertes de zestes d'agrume, essence côté goyave, puis le tout est couvert et mis à cuire)

Troisième idée, la goyave - comme dit JB – ça promet beaucoup (au nez) mais ça ne donne pas grand-chose (à la bouche).
Dans la phase 1 (cuisson pâte en dessous) tu couvres ta tarte de zestes d’agrume tournés côté goyave et tu couvres le tout de façon que la goyave prenne le parfum de l’agrume choisi.
Ces zestes sont enlevés quand tu retournes la tarte, à mi-cuisson.
Nous utilisons des gros agrumes, car ils donnent des gros zestes…
Poncire de Colioure, le choix est grand : l’ugli fruit, le pamplemousse – jaune pas la pomelo - va également.

(Photo LOF - deuxième temps de la cuisson, la tarte cuit à l'envers, sans les zestes d'agrume)

Quatrième idée : se sert chaud avec de l’eau fraiche additionnée de jus de lime.
C’est fin, tu vas voir.
La pâte caramélisée donne un bon effet de croquant contrepoint de la goyave,
le parfum d’agrume est bien présent et donne de l’élégance.

(Photo LOF - un dessert agréable avec des saveurs et des textures)

Tarte aux cerises (d’Australie et de Cayenne)

(Photo LOF – Cerises d’Austalie, l’arbre en est couvert)

Les cerises d’automne sont ici deux variétés d’Eugenia, qui sont des Myrtaceae tropicales et non des cerises au sens propre qui sont des prunus.

(Photo LOF – Bonheur de se retrouver entre amies pour un voyage à la cuisine)

Les cerises d’Australie (eugenia myrtifolia aussi syzygium paniculatum) ont une production abondante.
Elles ont une jolie couleur pourpre.

(Photo LOF – Tout le monde est radieux sur un coussin moelleux)

Ce fruit est intéressant pour sa texture et son arôme est léger, floral, il n’a aucune acidité.
La cuisson ne détruit pas son intérêt, l’arôme est un peu renforcé et tout à fait subtil.
La cerise d’Australie se laisse dénoyauter facilement, elle ne fait pas de jus à la cuisson, autant dire que c’est un bonheur pour faire des tartes sur pâte sablée (30 minutes au four à 200°) qu’on saupoudre d’une fine mousseline de sucre glace.

(Photo LOF – Nos amies après cuisson)

La pitanga, cerise de Cayenne (cereza de Cayena en Portugais) est maintenant appelée cerise du Surinam (Eugenia uniflora).
Elle conserve une acidité à pleine maturité, elle est agréablement aromatique.
Elle n’a rien de facile à dénoyauter, d’autant plus que ces fruits ont souvent deux noyaux.
Elle dégage du jus à la cuisson.
Cuite, elle est beaucoup moins acide.
Elle fait des tartes recommandables ainsi que des clafoutis rougissants.

(Photo LOF – Tarte aux pitangas avant cuisson)