La cuisine du jardin

Céviche au Tamarillo comme en Equateur

Janvier est le bon mois pour les tamarillos.
La pulpe de Tamarillo (tomate de yuca, tomate de árbol, タマリロ) est une heureuse singularité du ceviche équatorien, agréable plat froid
Ce ceviche se fait non pas de poisson, mais de grosses crevettes (« Cebiche de Camarón ») qu’on blanchi ou qu’on fait revenir à la poêle à peine le temps de le dire puis qu’on décortique.



La macération (quelques heures sont indispensables) se compose au minimum :
- d’oignon rouge doux finement tranché trempé ½ heure dans l’eau froide puis égoutté
- d’un mélange moitié-moitié de pulpe de tomate et de tamarillo (toujours pelé, employer du rouge - rojo común - de préférence à l'orange doux ou au noir)
- de jus de lime
- de citronnelle (Hierba Luisa) ou de coriandre
Souvent la recette est compliquée d’inutiles additions : sel, ail, piment, poivre, huile d’olive, etc.
Préférez ce cébiche dans la simplicité,
comme une rencontre de textures dans une sauce longue et liquide,
sa belle couleur rosée,
et ce goût équatorien si spécial de la tomate de árbol rouge, parfaite amie du jus de lime.
Ce plat s’apprécie au soleil, servi avec quelque chose de croquant, de la plantain fritte, des algues sèches...

Bouillon coquillage/tamarillo

L’idée : la soupe péruvienne de tamarillo (tomate en arbre, prune du Japon), poivron, piment, doux/acide
La mer : faire un bouillon de coquillages (poireau, laurier, coquillages, puis mouiller eau+vin blanc) ou utiliser Ariaké aux clams
L’acide : peler, couper en tranches 1 tamarillo rouge par personne, le mettre à cuire 5 minutes dans le bouillon en ajoutant une pincée d'algues kombu
La texture : couper en duxelles un radis chinois vert à chair blanche pelé (goût insignifiant, bon croquant) et 5 cm de quelques feuilles de ce radis en fines rondelles.
Filtrer le bouillon, y mettre le radis, servir
Le plaisir : la couleur rosée belle comme un Champagne rosé, le vert du radis qui ressemble à du fenouil.
Le goût : iode, acide fruité,
L’inattendu : doux/acide et croquant
Le vin : un dé à coudre de Manzanilla Olorosa pour refaire la bouche

Tomate en arbre (tamarillo) grillée à l’ail

(photo LOF - tomate en arbre rouge)

Cette recette se fait avec la tomate en arbre rouge/pourpre, la banale.
Couper le fruit en 2 dans le sens de la longueur, faire une entaille au niveau du pédoncule pour que la cuillère sorte facilement la chair une fois cuite,
les ranger dans un plat à gratin face coupée vers le haut, les recouvrir chacune d’ail haché, d’un peu de sel et de beurre, passer au gril du four 5 minutes.
Si vous n’aimez pas l’ail remplacez-le par du zeste de citron râpé fin, nous n’avons pas testé avec un peu de persil.
Plus élaboré : le cœur de Jenna bat pour sa bruschetta chaude de tamarillo à l'ail et au fromage : « my all time favourite is to rub toasted vogels with a clove of garlic, top with thickly sliced tamarillos, cover with cheese and grill. Be still my beating heart!”
Turbolenta les préfère également avec ail et oignon.
Servir avec des cuillères, car on ne mange pas la peau ni la chair proche de la peau (toujours un peu amère)
Le plat se vide à toute vitesse, la bouteille de rosé de Burgos aussi.
En suite de note version française d’un article à paraître dans la revue portugaise « Jardins » sur la tomate en arbre.

(photo LOF - coupe transversale de tomate en arbre rouge)

Tomate d’arbre au lait / Tamarillo

(Photo LOF - tomates arbóreos ... portugaises)

Le grand classique de Colombie est la tomate en arbre au lait : « tomate de arbol en leche ».
Les proportions sont données par mycolombianrecipes sont bonnes : 4 tomates en arbre 4 cuillères à soupe de sucre 2 tasses de lait : mixer jusqu’à obtenir une mousse légère, filtrer à travers une passoire fine, mixer à nouveau avec ¼ de tasse de glace pilée jusqu’à obtenir une boisson lisse et fraiche.
On peut pratiquer aussi en ajoutant le jus au lait déjà sucré.
Les variantes de cette boisson crémeuses sont … la tomate en arbre à l’eau, et… version LOF : le yaourt à la tomate en arbre.
La recette consiste à ajouter une purée de tomate en arbre passée à la passoire fine au yaourt froid et sucré du matin.
Alors, le petit déjeuner devient un moment lumineux, dans l'air frais et déjà raréfié de la route des Andes.

(Photo LOF – elle pleure de joie à l'idée de son ami le yaourt )

A great Colombian classic : Tamarillo milk. 4 tamarillos (peeled) 4 tbsp of sugar and 2 cups of milk. Mix until its light & foamy,filter then add a 1/4 cup of crushed ice, mix until smooth.ummm Version LOF : After blending and filtering a tamarillo just add it to your breakfast yogurt with a little sugar - excellent

Tamarillo au sucre / Tamarillo with sugar

(Photo LOF - Tamarillo, tomate en arbre, abondante mi-novembre à mi-décembre)

La tomate en arbre ou tamarillo (tamarilho en portugais) évoque pour Monika sa vie au Guatemala.
Elle mangeait ses tomates en arbre coupées en deux, au sucre, à la cuillère.
Cette façon de manger la tomate en arbre, mûre, au petit déjeuner, est bonne.
On sert le fruit frais - mais non froid - afin d’atténuer une éventuelle acidité.
Au moment de le manger presser dessus un peu de jus de lime (citron vert) de préférence lime gros fruit qui est plus aromatique, terminer d’un peu de sucre de canne qui va rester croquant sous la dent - façon de ne pas percevoir les pépins.
Un fruit fait deux bouchées.

(Photo LOF - Tamarillo orange au sucre)

Il s’agit d’une façon plaisante de consommer les tamarillos, la cuillère va couper la chair exactement là ou elle est fondante.
Le tamarillo au sucre est bien adapté avec les variétés rouges, car ils exposent ainsi leur beau cœur sombre et mauve quand on apporte l’assiette.
Dans le sud portugais l'orange est plus précoce.

(Photo LOF - important le jus de lime, ça change tout )

The tree tomato or tamarillo (Portuguese tamarilho) evokes for Monika, her life in Guatemala. She used to eat them cut in two, with a bit of sugar. Perfect for breakfast.
Serve chilled (but not cold) this limits any possible acidity. Squeeze a little lime juice and sprinkle a bit of brown sugar on top. The sugar remains crunchy so you don't notice the pips. Each fruit is just two bity bites.

Tamarillo mozza : pourquoi pas ?

(Photo LOF – Tomate en arbre, mozzarella, origan, huile d’olive)

Ce sont sans doute les Portugais qui diffusèrent la tomate en Europe au XVIeme siècle, sous le nom de pomme du Pérou.
Désiré Bois dit qu’ils la mangeaient dès son arrivée en Europe, et que l’usage s’en répandit ensuite en Italie puis en Provence.
Selon A. de Candolle - Géographie botanique (1855) - ce sont eux qui l’introduisirent à la Barbade au 18eme.
Pourquoi un portugais inconnu choisi cette solanacée et non pas sa sœur, qui croissait au même endroit, consommée et cultivée depuis longtemps, appelée "tomate en arbre" par les Incas (plus tard Tomate de La Paz en français)?
La malheureuse dû faire un long voyage via l’Afrique et l’Asie pour arriver dans nos assiettes ?
Le bulletin de la Sociedad Española de Historia Natural de 1799 la signale cultivée à Madrid mais ne parle pas d’en manger le fruit.
C’est en 1831 que le Bulletin de la Chambre d’agriculture de Nice écrit sur la Morelle à feuille de bette comme on disait alors (nom latin S. Betaceum ou C. betacea ) « l'intérieur des fruits est jaune… plein d'un suc pulpeux, d'un goût fort agréable… »
Elle arrive aux USA au début du XX°eme seulement et il faut attendre les travaux récents des néo-zélandais pour qu’elle devienne de consommation courante.
Pendant ce temps les jardiniers italiens avaient déjà sélectionné de multiples variétés de tomates, avaient diffusé leur idole dans le monde entier…
Dommage, car la tomate en arbre donne ses fruits de novembre à janvier et fait un tamarillo-mozza différent, doux et savoureux.

(Photo LOF – Tamarillon-mozza à l'huile d’olive nouvelle ... bien entendu)

Vinaigre de tamarillo - tamarillo vinegar

(Photo LOF – Le vinaigre de tamarillo est étonnant.. stunning»)

Le site néo-zélandais de la ferme Karikari écrit que le vinaigre de tamarillo est étonnant avec les salades, les fruits, les viandes blanches et rouge…
« The tamarillo vinegar is stunning with a wide range of foods from salads to fruit, both white and red meats, and cheeses…”
Pour être plus précis, ce vinaigre (macération 1 mois de tamarillos pelés dans du vinaigre de riz) est étonnant, car l’acidité du vinaigre disparaît rapidement pour donner une bouche douce amicalement fruitée, étonnante…
la trace olfactive se transforme lentement vers des réminiscences de vinaigre balsamique sans la banalité des tannins.
Tout à fait étonnant, et agréable.
Karikari dit qu’on peut le boire, et c’est sans doute vrai,
coupé d’eau fraiche, on doit obtenir un bon rafraîchissement.

(Photo LOF – Frisée mise à blanchir)

Les applications du vinaigre de tamarillo sont multiples, la vinaigrette est amusante avec des salades douces, comme le blanc de frisée, la mayonnaise de crevette cocktail au pomélo jaune…
Pour les viandes, ce vinaigre est à conseiller au déglaçage du foie ou du veau poêlé
on prend vite l'habitude d'en oindre de quelques gouttes ... l'omelette
C’est un vinaigre facile à faire, n’hésitez pas à publier vos inventions en commentaire.
Vous serez étonné

(Photo LOF - La production de tamarillo est facile, abondante et d’excellente qualité au sud du Portugal, pleine saison en décembre, il est difficile de comprendre pourquoi Apolónia les importe de Colombie à des prix à vous couper l’envie de faire du vinaigre…)

Olives à la mangue, au myrte… à la tomate en arbre. Olives flavoured with mangos, myrtle, tamarillo...

(Photo LOF - Olives à la mangue)

Les olives du Lucques à la goyave utilisent un fruit qui n’est pas sucré pour parfumer la saumure des olives.
Sur le même principe on peut parfumer soit des olives désamérisées, soit des olives en conserve dessalées, avec de nombreux fruits du jardin.
Voici une sélection d’olives appréciées à LOF.
Les olives à la mangue sont des olives en saumure, avec ½ mangue petite mangue d’Algarve et ½ zeste de citron vert (lime)
Ne pas trop saler la saumure, laisser mariner 24 heures au frigo.
Et c’est bon.

(Photo LOF - Myrte )

On obtient une évocation du maquis de Méditerranée avec une saumure largement agrémentée de baies de myrte et d’origan.
Voici une recette très intéressante, surprenante et bonne : les olives en saumure de tamarillo, (tomate en arbre, Cyphomandra)
Il faut éplucher les tomates en arbre, les couper grossièrement et les mélanger aux olives avant de couvrir de saumure.
En 24 heures on obtient des olives savoureuses, inédites et qui gagnent à être connues.

(Photo LOF - Olives au tamarillo)

Olives flavoured with mangos, myrtle, tamarillo... It is best to use fruit that is not too sweet to flavour olives. The same principal is true for olives prepared yourself or for store bought olives well rinsed to remove excess salt.
Here is a selction of recipes we like.
Mango olives : slice 1/2 a small mango add the zest of 1/2 a lime and put in a small jar with your olives cover with a not too salty salt solution. Leave for 24 h in the refrigerator. umm good.
Same idea but with a mediteranean touch - use myrtle and oregano.
Or if you have production of Tamarillos you don't know what to do with hup ! olives.

Gelée de tamarillo (salée)

(Photo LOF - Tamarillos, tomates d’arbre ou prunes du Japon)

« Au Burundi, on appelle le tamarillo (Cyphomandra betacea) la prune du Japon , alors qu'il s'agit du Tree Tomato; à la prune du Japon correspond une espèce de prunier bien précise: le Prunus salicina... Exemple d'erreur grave de dénomination du matériel végétal » dit New Zealand Digital Library Project.
Ici on dit tomate japonês, demie erreur grave ?
Au Brésil on dit tomate de arvore (tomate d'arbre) comme en espagnol.
Le Portugal est un producteur significatif.
La production est abondante au jardin, ces petits arbres sont beaux.
Peggy, en les voyant dit « ha des prunes du Japon , au Rwanda, on fait de la gelée pour remplacer la gelée de cranberries ».
La version sucrée de la gelée de tamarillo a déjà été signalée.
Cette version, source Peggy, est salée.
La gelée se fait de tamarillos pelés cuits 5 minutes avec un peu d’eau, puis écrasés.
On passe pour recueillir le jus, à qui on donne un bouillon avec de  l’agar-agar, et un peu de sel.
C’est une bonne gelée avec la volaille froide, la saveur n’est pas perdue…
la couleur est d’un beau rouge un rien violet.

(Photo LOF - Gelée de tamarillo, version salée)

Tamarillo (concours, European Tamarillo Lovers’club)

(Photo LOF - Tomatillos bientôt la récolte)

La Tamarillo Growers Association de Nouvelle-Zélande organise jusqu’au 30 septembre son concours de recettes « 2008 Tamarillo Lovers’ Recipe Competition » qui est hélas réservé aux résidents Néo-Zélandais.
Le blog LOF vous suggère ne lui faire parvenir vos bonnes idées et est prêt à créer un European Tamarillo Lovers’club
Ce fruit est produit sans problème au Portugal, et il faut bien l’avouer, les antipodistes peuvent encore progresser dans l’apprêt du Tamarillo :
en NZ, comme en Australie (la tatin de tamarillo, c’est pas triste)