La cuisine du jardin

Soupe froide "niçoise" – méthode infusé-cuit

(Photo LOF - Jeannette, se tient bien à la cuisson, la choisir pour la julienne)

Dans le même esprit que les soupes froides infusées-crues, voici une infusée-cuite, bien agréable et qui développe ses arômes de façon étonnante à mesure qu’on la mange.
Elle est sur la composition du consommé niçoise : "A Tomato flavored Consomme serve with a small dice of poached potatoes green beans tomatoes and a julienne of chervil”

(Photo LOF - le gingembre apporte une note piquante mais la dominante est le cerfeuil, royal en infusion)

3 étapes (proportions pour 3 assiettes) :
1 – Blanchir dans l'eau bouillante salée :
2 pommes de terres en julienne,
une poignée de haricots verts tronçonnés fin,
deux tomates pelées épépinées coupées en petits cubes.
Mettre dans l’eau successivement, de façon à terminer le cuisson simultanément, bien surveiller la cuisson des haricots verts.
Le tout doit être al dente / fondant.
Egoutter, mettre au froid.
2 - Porter à ébullition 700 cl d’eau avec quelques grains de sel, couper le feu, infuser 20 minutes :
une bonne poignée de cerfeuil,
une rondelle de gingembre frais,
un petite morceau de zeste de cédrat,
les épluchures des tomates.
Filtrer, mettre au froid.
3 - Mettre la préparation 1 dans des assiettes à soupe froides, verser dessus la préparation 2.
Joli dans une assiette blanche, original comme gouts.. avec des légumes de saison.

(Photo LOF - les légumes égouttent, ils doivent être cuits, on ne cherche pas un effet de texture comme dans la soupe froide infusée-crue, c'est pourquoi le bouillon doit être bien présent )

Art de vivre, le blog de Sylvie, a donné à cette recette le Prix Cocotte d'Or du chef Thierry.
Règlement du jeu : 1/ Ce prix n’est validé que si la personne taguée participe à son tour au jeu.
2/ Afficher le prix reçu sur le billet de la recette primée.
Afficher sur votre billet le logo du jeu. Mettre le lien de la personne qui vous a tagué. Faire un copier/coller du règlement. Décerner à votre tour ce prix à 3 autres blogs en mettant le lien de la recette. Prévenir les blogs concernés “tu es tagué(e)”.
Voici les recettes qui m'ont intéressé et que je prime Cocotte d'or :
1 - La superbe série de gaspachos de lacucinadicalycanthus.net, avec un faible pour le n°5 gazpacho di avocados
1 ex æquo - Le gaspacho de groseille de l'excellent fotoefornelli.com
J'ai hésité avec la soupe froide de concombre de Il pasta nudo (blog que j'aime beaucoup), et la tarte bordeaux de La cuoca petulante
2 - Dans les sites hispanisants et leur cuisine créative, j'ai aimé les Saint-Jacques basse température émulsion de camomille et agrumes de gastronomiaecia, avec hésitation pour les merveilles créatives de la péninsule
3 - Sans ordre de préférence car ce blog est excellent : Handkerchief pasta de tasteofbeirut
3 ex æquo - L'étonnante brioche en 5 minutes d'Estelle de Le Hamburger et le Croissant


(Photo tasteofbeirut.com - pâte filigranée aux herbes)

Soupe de cynorhodon (glacée, salée)

(Photo LOF - le cynorhodon, fruit du rosier est utilisé dans les pays à défit climatique, il demande une longue préparation pour peu de chose de comestible et un plaisir médiocre, il a été un substitut de l'orange en temps de guerre au Japon )

Il existe une soupe sucrée suédoise de cynorhodon aux fruits, le nyponsoppa, comme la confiture, c'est manger du sucre.
Notre soupe se fait comme un ajo blanco (dont la recette canonique est ici) ou l’ail est remplacé par des cynorhodons.
Les proportions en g. sont :
eau 750, amandes mondées 150, cynorhodons épépinés débarrassés de leurs poils 100,
mie de pain une poignée, sel, 1 CàS de vinaigre de vin banc, 3 CàS d’huile d’olive douce.
Mixer longuement, passer au chinois, mettre au réfrigérateur 2 heures.
C'est une soupe crue.

(Photo LOF - Rose hip en anglais, escaramujo en espagnol, ce fruits contient des anti-inflammatoires et des anti-oxydants [comme tant d'autres] il a des effets favorables sur la polyarthrite rhumatoïde) (Photo LOF - couper les pôles du cynorhodon, ouvrir en deux épépiner avec une cuillère à œuf, terminer de nettoyer l’intérieur à l’ongle sous le robinet)

Cette soupe à une jolie couleur, on peut la faire en attendant les tomates.
Les cynorhodons se récoltent quand ils sont souples sous le doigt (à partir de mi juin sous nos latitudes), trop mûrs ils sont impossibles à manipuler.
Le fruit donne une belle couleur à la soupe, une saveur douce, entre fruit et légume, il (qui est un faux fruit au sens botanique) évoque un peu la saveur de pomme de moisson, faiblement acide.
Elle peut être relevée à la poudre de mangue verte, sans excès, car le goût du cynorhodon est peu marqué et mérite d’être mis en avant.
Elle est agréable, développe son gout à mesure qu'on vide l’assiette, une bonne soupe froide pour le déjeuner.

(Photo LOF – mûr à point, le cynorhodon se mange cru, il faut bien les nettoyer de tous poils. Pour gagner du temps il est préférable de cultiver des rosa rugosa à gros fruits)

Crème de chayotte au laurier et à la coriandre – Cristophine

(Photo LOF – Chayotte, bien nommée poire-alligator en anglais)

Les amateurs de soupe crème à la chayotte ( cristophine / chouchou / xuxu ) ont eu en 2005 la crème chayotte-poireau, en 2007 chayotte-céleri rave.
Voici une soupe-crème de chayotte qui met en valeur la merveilleuse capacité de la chayotte blanche à accompagner les aromatiques, ici le laurier et la coriandre.
Cuire ¼ d’heure 3 chayottes (pelées, dénoyautées, coupées en morceaux), une dent d’ail, une feuille de laurier sec dans ½ litre de bouillon de volaille.
Couper le feu retirer le laurier, mixer en ajoutant de la crème et une bonne poignée de coriandre fraiche.
Cette crème est bonne chaude ou froide.
Quant on dit bonne ça veut dire bonne, demandez à Marion.
En 2005 la recette est datée de fin novembre, en 2007 de début novembre, en 2009 la récolte des chayottes commence depuis une semaine…
les olives ont aussi un bon mois d’avance.
D’après la météo portugaise, nous avons eu le mois de septembre le plus sec depuis 1987, il fait actuellement, mi-octobre, régulièrement proche de 30° chaque après-midi.

(Photo LOF – Fleurs de chayotte )

Vichyssoise à l’oseille (Sorrel vichyssoise)

(Photo LOF - Oseille vierge)

Sylvie indique dans son menu du 14 juillet : vichyssoise à l’oseille… sorrel vichyssoise
Merci pour cette bonne idée, bien américaine et bien bonne.
"soupe froide à l'oseille" entre guillemets donne 6 liens dans google web
"Vichyssoise à l’oseille" donne 3 liens
"Sorrel vichyssoise" en donne 3 510.
Aussi imprononçable que soit le mot pour un anglophone, l’Amérique considérablement enrichi le monde des soupes froides crémées à base de pomme de terre.
La condensed cream of potato soup en boite y a contribué.
La plupart du temps, la vichyssoise américaine contient de l’oignon, qui la sucre, ce qui n’a rien d’utile.
Il s’agit d’un biais qu’on retrouve dans les vichyssoises à l’oseille américaines (et sa variante l'échalote).
"zucchini vichyssoise" donne 2480 liens dans google web,
"vichyssoise aux courgettes" en donne 2
"zucchini vichyssoise" + sorrel 1530 liens, et
"vichyssoise aux courgettes" + oseille zéro

La vichyssoise à l’oseille : cuire 10 minutes à la cocote minute (sinon 20) 1 litre d’eau, 2 cubes de bouillon de poule, des courgettes pelées tronçonnées qui doivent dépasser de la surface de l’eau de quelques cm. Et 2 ou 3 poignées d’oseille vierge coupées en gros tronçons.
Après cuisson mixer en crémant abondamment, refroidir.
Rectifier le sel quand le potage est glacé, servir avec de la ciboulette ciselée.

(Photo LOF - Courgettes, cette soupe froide n'a aucune épice, surtout pas de poivre)

Gaspacho (authentique et bon...)

(Photo LOF - gaspacho)

Il y a beaucoup de variantes de gaspacho, presque autant que de cuisinières andalouses ou du sud du Portugal : Alentejo et Algarve.
On distingue deux types
- La forme Alentejana qui est une brunoise (très petits dés) de ½ concombre pelé épépiné, 1 poivron vert, 2 tomates mûres, le tout
versé dans un saladier où on a écrasé 3 dents d’ail, du sel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 de vinaigre (oui 3 et 4, malgré l’option 4 et 3 fréquente) et quand tout cela est bien remué 1.5 litre d’eau glacée.
Ajouter de l’origan sec, généreusement, avant de mettre à rafraîchir au moins une heure.
Servir avec 200 g de pain (raci de préférence) en petits cubes dans les assiettes.
Cette recette est celle de Sousel, elle est bien, ici on ne regarde pas sur le sel.
- La forme mixée, où les mêmes ingrédients sont mixés avec moitié moins d’eau après avoir mondé les tomates à l’exception du poivron qu’on sert en petits cubes bien croquants.
On ne mixe par l’origan.

(Photo LOF - poivron violet purple beauty, passe par le vert, le pourpre, puis le jaune et finalement le rouge...)

En Andalousie on écrit gazpacho et on remplace souvent l’origan par de la menthe
La tomate et le poivron sont des apports qui n'ont que 4 siécles, le gaspacho «blanc» primitif contient concombre, amandes pilées... ou pignons.
Inévitablement on pense - dans ces pays d’épaisse de latinité - à la sala cattabia  du livre IV d’Apicius qui est une soupe glacée de pain trempé dans de l’eau vinaigrée (dont une variante contient du concombre et des amandes) et où on retrouve toujours de la menthe et du fromage de vache salé, pilé et sauf oubli de l’huile d’olive.
Apicius la sert bien froide après l’avoir recouverte de neige au bon moment… insuper niuem sub hora asparges…
Jacques André conteste l’origine romaine de la sala cattabia, dont on ne connaît pas l’étymologie,
pas davantage on ne sait d’où vient le mot gaspacho, les spécialistes se perdent dans les sédiments linguistiques méditerranéens.
Il est tout a fait conjectural de le lier à casposo.
L’Académie Royale d’Espagne avance une étymologie grecque non convaincante - via l’arabe du sud de la péninsule - "γαζοφυλάκιον"… boîtes où les religieux rangent les trésors des églises.

(Photo LOF - le vert classique ? le jaune ? ou le rouge ? les trois ? peu importe, il faut un poivron à peau fine )

Pourtant, on y retrouve bien tous les goûts rustiques des Latins, dont celui du mélange et de la soupe...
L’œuf n’est pas une innovation moderne : Apicius donne une version avec du jaune d’œuf… et des câpres.
Certains mettent de l’oignon, l’intérêt n’est pas démontré.
Quant au piment, de Cayenne, d’Espelette ou la Worcestershire sauce, la hot sauce, et le Tabasco®, c’est un non-sens, le gaspacho doit avant tout rafraîchir par sa pointe d’acidité, pas brûler.
En Algarve on le poivre, ici non.

(Photo LOF - pour le gaspacho on préfère une tomate un peu mûre ...)

La quantité de tomate pour 1.5 litre d’eau (ou 750 ml dans le gaspacho mixé) se discute.
Ici on en met assez peu, entre 2 et 4 belles, soit une bonne livre.
Il ne faut pas en mettre trop : Le gaspacho contemporain tend vers la soupe froide à la tomate, participe à cette déviance la mode d’y mettre du basilic.
Le basilic est inconnu dans le gaspacho ici, à Séville ou dans l'empire romain.
Utiliser de la tomate jaune donne un gaspacho clair et joli sous la chaleur.

(Photo LOF - les jaunes font un gaspacho plus fais d'apparence)

Soupe au citron (froide ou chaude)

(Photo LOF – Courgette Anissa F1 – merci à Vilmorin d’avoir choisi LOF pour tester cette variété nouvelle. Production rapide, pas d’oïdium pour l’instant, résistance au soleil, port dressé, fruits bien visibles, fermes, bonne tenue à la cuisson)

Courgettes = Bonne soupe froide au citron non traité
1 – Verser un litre d’eau dans la cocote minute, ajouter deux cubes de bouillon de poule.
Peler les courgettes, les couper en tronçons dans la cocotte de façon que les tronçons dépassent de 5cm le niveau de l’eau.
Cuire 7 minutes sous pression.
Arrêter la cuisson en mettant la cocotte sous le robinet d’eau froide.
2 – Ouvrir la cocotte, saupoudrer de curcuma (açafrão da Índia) couper en 4 le ou les citron(s) entier(s) et le(s) mettre dans la cuisson toujours chaude.
Refermer.
Laisser refroidir le tout une petite heure.
Donc, on ne cuit pas les citrons.
N’employer qu’un citron si la soupe est servie chaude
En mettre 2 si la soupe est servie froide
3 – Retirer les morceaux de citron, mettre un peu de curcuma - Açafrão da Índia en Portugais - et de la crème (de lait ou de soja, ne pas mollir sur la crème) puis bien mixer
4 – Mettre à rafraîchir la soupe froide ou à réchauffer la soupe chaude
5 – Servir avec un rien de zeste de citron rapé à la rape plate ou à la microplane
au dernier moment


(Photo LOF – soupe froide au citron, les proportions donnée ici sont pour des beaux citrons de maturité moyenne )

Toute la difficulté de cette crème est de bien proportionner la quantité d’eau pour obtenir une soupe ni trop liquide ni trop épaisse
Si vous la réussissez crémeuse à souhait tout le monde dira hooo elle est bonne cette soupe
et originale
La cuisson à la cocotte minute – autocuiseur – est économique, CO2 favorable, et fait de la bonne soupe.
La soupe froide de lime et la soupe froide de combava se font avec la même méthode et les mêmes proportions, en fin de recette être avare de zeste de combava pour la soupe froide de combava et généreux en zeste de lime pour la soupe froide éponyme.

(Photo LOF – la fleur de notre nouvelle amie)

Crème de fèves à l’origan

(Photo LOF – récolte de fèves long pod, très grandes gousses, Bela les a montrées à son beau frère, elle n’en avait jamais vu d’aussi géantes, elle ne savait pas non plus les dérober, curieux pour un pays de fèves)

Dans leur maturité, les fèves se laissent dérober sans faire de manière, elles sont plantureuses, mais leur chair n’est plus si onctueuse que du temps de leur jeunesse
La soupe leur convient bien.
Feves/origan ou feves/marjolaine le rapprochement n’est pas nouveau.
Tout le problème est de faire une soupe où l’origan est présent, mais pas dominant.
Procéder en faisant une purée des fèves sans peau, uniquement la partie verte centrale simplement cuite à l’étouffé avec un peu d’huile d’olive et un rien d’eau.
En fin de cuisson, quand elles s’écrasent bien à la fourchette, ajouter une pincée d’origan par personne
Avoir bien chaud du bouillon de veau (sinon du bouillon de poule tout fait) et verser dans la purée, mixer.
Ajouter du bouillon jusqu’à obtention d’une crème légère et mousseuse.
C’est bon, continuer à mixer et lier à l’huile d’olive, deux ou trois CàS par personne.
Cette soupe est bonne chaude, ou froide.
La tête de Patrick quand il a découvert cette soupe.

(Photo LOF - Patrick je t’assure tu avais l’air de te régaler)

Gaspacho d’avocat

(Photo LOF - Fait beau)

Fait beau, on peut souper dehors.
Premiers gaspachos.
Cette recette est l’adaptation alentejana de LOF du merveilleux gaspacho d’avocat de Paul Schiff au restaurant la Hacienda de Marbella, en Andalousie voisine.
Vraiment, essayez-là, c’est facile, vite fait et quand vous l’aurez bien à votre main et à votre goût, c’est un vrai petit bonheur de midi lumineux, avec du vent dans le palmier, quand on n’a pas plus faim que ça.
Pour deux – dans le blender ou au mixer : lever la chair de 3 trois petits avocats (= 2 gros) parfaitement mûrs, une ou deux dents d’ail écrasée(s), 6 CaS d’huile d’olive, 2 CaS de vinaigre, 3 pincées d’origan, sel, eau.
On pratique un mixage avec peu d’eau pour obtenir une purée bien onctueuse, puis ajouter de l’eau jusqu’à la consistance d’une crème légère, mais pas trop liquide.
Laisser refroidir une bonne heure au réfrigérateur.
Pauk Schiff sert ce gaspacho (qu’il fait sans origan, avec des amandes fraîches pilées en purée) en tasse avec des petits cubes de chair de poivron.
Essayez-donc avec des très petits cubes de céleri branche.
C'est de la belle vie, non ?

(Photo LOF- Gaspacho d’avocat alentejano)

Soupe poireau – patate douce à chair blanche

(Photo LOF – La patate douce est une personne doucereuse et attirante quand elle fait les yeux doux, même si elle n'a aucune chance au prix Nobel)

Tous les jardiniers-gourmands sudistes d’ici, d’Afrique du Nord, et du Proche Orient (dont 20 millions de francophones) suivent le cycle patatoïde.
Cristophine (ou chayotte) de décembre à mars, pommes de terres d’avril à juillet, (courgettes en été), patates douces d’octobre à décembre.
Ces légumes, bien que de familles différentes, sont à leur point successivement permettant une continuité féculente fraîche : ils acceptent les mêmes recettes.
La patate douce locale que nous récoltons en ce moment est une variété à chair claire, presque blanche, à peau violet/parme qui ressemble trait pour trait à la kumara rouge des Maoris - red kumara - qui fait ces frites légères orgueil de la Nouvelle Zeelande et de LOF.
Le mot patate aurait une étymologie pacifique selon Dauzat et d’autres (de la langue arouak) ou sud américaine quechua selon l’anonyme de wiktionary
Sur ce blog il a été question de la soupe poireau/chayotte.
Avant hier soir il y avait poireau - patate douce à chair blanche, un rien crèmée + pincée de cerfeuil.
Mrs. Johnson et son amie Claire ont dit "wow !"
Traduction : waouh !
Excellente soupe également servie froide en vichyssoise.

(Photo LOF – soupe poireau /patate douce à chair blanche, avec quelques étoiles de cerfeuil, wow !)

Vichyssoise

(Photo LOF - Vichyssoise)

Attention sommet des tables d'été que cette soupe qui immigra chaude de France, (Potage Bonne Femme, Potage Parmentier) pour Amérique où elle connu une incroyable mode – bien qu’imprononçable par des anglophones - :  “It has been more than overdone on American restaurant menus, although a good Vichyssoise is delicious.” dit le «Cookbook for Bill and Rebecca » dont elle revient froide mi XX° siècle.
Car la soupe froide n’était pas à la mode jusqu’au XX°, ''Le livre des soupes et des potages'' – la référence – de Jules Gouffé (1875) ne mentionne aucune soupe froide, et la crème de poireau est liée à la Béchamelle.
C’est le très créatif chef Louis Diat (1885-1957), né à Vichy, qui eut le trait de génie de servir glacée cette purée crèmée en 1917 pour l’ouverture du Ritz-Carlton de New York, avec en mémoire la soupe au poireau de sa mère Annette Alajoinine Diat.
La Vichyssoise est une poireaux-pommes de terre richement liée à la crème fraîche, parfumée à la ciboulette et servie glacée.
Diat ajoutait du poivre blanc au moment de la liaison
Il faut savoir respecter les œuvres abouties, la Vichyssoise est une sorte de Parthénon de la soupe froide. La grande mère d'Ann la servait l'été au bord du lac George, et elle était toujours au menu du Royal Ottawa Golf Club il y a quelques années.
Voici les proportions pour 4 tasses anglaises à oreilles.
Blancs de poireau (pas de vert, la vichyssoise est blanche, comme une robe d’été) 350g (les faire tomber à feu doux, juste les déraidir),
Pomme de terre à soupe de première qualité – surtout pas de goût de terre – pelées tranchées : 250 g.
Ensuite 750g de bouillon de poule dégraissé.
Cuire 40 minutes à feu très doux puis refroidir en posant la cocotte dans l’eau froide.
(Raymond Oliver cuisait les ingrédients sans bouillon et termine uniquement à la crème. Il était d’une époque crémeuse).
Mixer, poivrer au poivre blanc, passer avec une passoire fine dans une soupière glacée au réfrigérateur.
Glacer au réfrigérateur au moins 2 heures, lier au mixer avec 250 ml de crème épaisse froide au moment de servir.
Terminer avec deux CàS de ciboulette coupée fin.
On sert dans des assiettes ou des tasses glacées.
Il y a bien entendu des dissidents de la vichyssoise qu’il convient de ne pas écouter, même si l’auteur de cette note substitue parfois le blanc de courgette à la PdT.
De toute façon, on n’emploie ni la patate douce ni l’oignon surtout pas de bouquet garni et encore moins de muscade
Le débat cerfeuil / ciboulette est admis par la scolastique vichyssoise.
Diat utilise la ciboulette dans sa recette originale.
Bonne chance au cerfeuil.

(Photo LOF - Poireaux)