La cuisine du jardin

tomate et bouillon

Kakao a la taille parfaite pour cette recette, mais elle est trop ferme et manque d'acidité : sans goût

Cette recette est étonnante : grâce à l'umami du bouillon, on a un super goût de tomate. Bluffant.
Il faut des tomates mûres, à peau lisse, de forme régulière, à pulpe douce. 
Nous avons testé plusieurs cultivars comme Golden Boy,trop acide, idem avec la Cuor di bue de chez Franchi, Kakao de forme et de taille parfaite mais sans goût.
La meilleure est Big Pink (une résistante, F1,  sans traitement)  récoltée encore un peu ferme.

Big Big Pink qui n'est ni big ni pink : équilibre de saveur parfait pour cette recette

Immerger les tomates 25 secondes dans une petite casserole d'eau bouillante, les retirer dans l'eau froide.
Utiliser l'eau chaude de la casserole pour faire un bouillon de dashi dans lequel vous mettez 2 morceaux de kombu sec.
Peler les tomates en partant du pédoncule (qu'on conserve) sans abîmer la pulpe, couper un chapeau.
Au couteau inciser la base des pépins (placenta) puis enlever la masse pépins + placenta.
Remettre tomates et chapeaux dans le bouillon encore chaud, laisser refroidir.
2 heures plus tard mettre au frais, laisser 12 heures.
Servir la tomate avec un peu de bouillon auquel on ajoute des feuilles de basilic petite feuille (pistou)
On peut servir tiède ou frais (16 à 18°) mais surtout pas glacé car le froid tue l'acidité et on perd le goût .

Souvent les chefs utilisent des petites tomates, mais les moyennes (160 à 200g.) sont plus faciles à épépiner.

Chez Asador Etxebarri quelques fines tranches d'oignon blanc apportent du croquant.
Au Japon on les sert avec du shiso ou du persil, comme amuse bouche.

à propos de tomate cerise : on ne dira jamais trop de bien de Rosella, une australienne productive, peau fine, bonheur de bouche.

Gaspacho à la monarde

La monarde fistuleuse (Monarda fistulosa L.) = Wild bergamot ou bee balm (pas de fiche wiki en fr. à ce jour) dont on utilise les jeunes feuilles évoque un mélange de thym, d'origan, sur un fond balsamique.
Elle n'évoque pas la bergamote comme on lit partout.
Ces goûts fonctionnent bien avec le vinaigre, d'où la justification de ce gaspacho.
Le fonds de gaspacho est classique :
2 Càs de vinaigre (Xérès Reserva), 3 Càs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, sel,
les légumes (pelés, épépinés) sont concombre(s) (2 moyens ou 1 gros) et tomates (4 moyennes ou 2 grosses), amandes (en poudre),
le condiment : des jeunes feuilles de monarde fistuleuse.
Ajouter de l'eau froide et mixer bien.
La monarde donne une élégance qui fonctionne.
La poudre d'amande remplace le pain pour texturer, elle n'intervient pas dans le goût.
Il est important de choisir un bon concombre de jardin.




(la maison des concombres et des calebasses - jardin de LOF)

Ajoblanco à la lime

C'est époque des amandes fraîches, et avec ces bonnes chaleurs d'été de l'ajoblanco, selon la recette classique :
- Amandes fraiches mondées une poignée,
- ail nouveau une belle dent (l'ail nouveau est fort, il faut en mettre moins),
- mie de pain une poignée,
- huile d'olive beaucoup,
- vinaigre de Jeres fort, juste un peu.
Mixer extrêmement fin.
Régler la texture avec de l'eau froide et laisser reposer au froid.



Les andalous modernes servent cette excellente soupe froide avec des raisins pelés et du jus de raisins blanc et/ou des cubes de melon
L'ajoblanco doit être parfaitement blanc.



Il n'y a pas encore de raisin.
Nous servons l'ajoblanco de juillet avec les limes nouvelles (citron vert).
Un peu de jus dans la soupe et du zeste de lime levé attentivement - de façon à ne mettre que le vert - et ensuite réduit en très fines tranches.
Il faut faire le mélange des zestes dans l'assiette.
L'accord vinaigre-zeste de lime-amande fraîche est subtil, délicat

Lait d'amande blanche en sorbet avec de l'ail chez Quique Dacosta

Bouillon de tomate (soupe chaude méthode bouillon + cru)

(Photo LOF - Tomate Rose recommandée pour les bouillons)

Toi qui aime la tomate ne cherche pas sur le web "bouillon de tomates" car n’y figure que des préparations industrielles (bouillons en cube, extraits et concentrés)
L’objectif est d’obtenir un bouillon clair, lumineux, servi chaud avec du vermicelle, grand bonheur des premières soirées fraichissantes quand le jour se couche déjà.
Ce bouillon se fait en 3 temps :
Le bouillon : mettre dans 1 l d’eau froide
5 tomates mures écrasées (en conservant un peu de chair pour mettre dans les assiette),
des sucrants coupés fin : 1 oignon, 4 carottes, 1 navet, 1 panais,



un bouquet garni de 1 branche de céleri, 1feuille de laurier sec, du romarin frais.
Chauffer doucement (électrique 4) et longuement, couper le feu après 15 minutes de douce ébullition
Filtrer le bouillon laisser refroidir et reposer la journée au froid dans une cruche transparente.
Temps 2 le soir :
verser la partie limpide du bouillon dans une casserole, y ajouter
soit 4 rondelles de gingembre frais en sachet à thé pour le retirer facilement en fin d’ébullition,
soit 1 combava ou bien 1 feuille de combava
une petite pluie de vermicelle,
bouillir 4 minutes.
Temps 3 :
mettre dans l’assiette :
1/2 tranche de lime,
1 cuillerée à café de cubes de tomate crue pelée épépinée,
un peu de basilic ciselé (du classique doux dit « feuille de laitue ») et
1 bonne CàS de Porto blanc sec.

(Photo LOF - le gingembre donne une fraicheur, il peut être remplacé par l'option combava qui donne une rondeur tropicale)

Excellent bouillon pour septembre, ne pas polluer de sel, d’huile, d’ouvrages de farine.
La tomate crue et le basilic font un bon travail dans l’assiette, il en faut peu.
Le vermicelle est là pour avoir le plaisir de le voir filer au bord de la cuillère, comme un lézard pressé
Soigner la lumière.

Soupe froide caloupilé-tomate (méthode infusé-cru)

(Photo LOF – caloupilé, un conseil pour ceux qui le cultivent, l’arbre à tendance à perdre ses feuilles à cause d’une maladie difficile à combattre : les voisins et les amis)

Ne pas confondre
Curry Plant (Helichrysum italicum = H. angustifolium) asteraceae à fleurs jaunes rusticité 8b à 11,
Curry tree (Murraya koenigii), arbre de la famille des Rutacées, rusticité 9a à 11
et curry.
Curry tree, en français caloupilé (kaloupilé) est fantastique frais.
Les réunionnais en accompagnent la tomate et l’oignon : accord parfait.
Plus doux que le basilic avec la tomate, rond, chaleureux sans être piquant comme un poivre.
En Inde on en fait le raita, sauce au yaourt, bonne quand on utilise du gingembre frais.

(Photo LOF – Tomate Rosa, convient bien pour l’infusion, bonne saveur douce)

Pour 3 avec 600 ml d'eau
1 - La garniture :
Dans un petit saladier couper finement
- une tomate pelée épépinée pas trop mûre
- un peu de zeste de cédrat râpé
- des petits cubes d’oignon blanc trempés 3 heures à l’eau froide
Mélanger, réserver au réfrigérateur.

(Photo LOF – Tomate turque "Dardanelles", bonne fermeté pour la garniture, bon équilibre de l'acidité)

2 - L’infusion : faire bouillir l’eau, la saler, ajouter 2 gousses d’ail écrasée,
1 feuille de caloupié
1 tomate mûre écrasées
1 feuille de laurier
mettre à rafraîchir et à infuser 3 heures. Filtrer


(Photo LOF – l'infusion de tomate est limpide reposée, nos l'aimons trouble, comme une brume rouge, ou jaune. Ici dans une soupe froide I/C tomate mangue verte)

3 – Servir
Mettre peu de garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée, ajouter des tranches de lime.
Cette soupe légère et croquante peut se faire avec un peu de piment dans la garniture, elle est plus rafraîchissante sans,
le jus ou une tranche de kabosu remplace avantageusement les tranches de lime.


(Photo LOF – oignon blanc "Roi des blanc", passe bien les jours longs)

Soupe froide haricots-échalote (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - haricots vert Liverte, superbe variété productive et robuste pour un nain, à cultiver en été et non en précoce)

1 - La garniture :
Dans un petit saladier couper finement
1 échalote crue
ajouter
une poignée haricots vert coupés en petits morceaux de 1 cm, cuits à l’anglaise al dente dans une eau bien salée
quelques haricots secs pas trop gros cuits dans une eau salée avec un oignon
1 CàS d’huile d’olive
Mélanger, réserver au réfrigérateur

(Photo LOF - la garniture)

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 25 minutes
une poignée de persil
3 gousses d’ail écrasées
1 tomate mûre écrasée
2 CaS de vinaigre de Xeres
Filtrer, mettre à rafraîchir


(Photo LOF - haricots secs fais / variété portugaise dont je ne sais pas le nom - il y en a beaucoup)

3 – Servir
Mettre peu de garniture dans les assiettes,
verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, les haricots ne doivent pas être trop présents; il en faut peu, sinon ils s’imposent.

(Photo LOF - Soupe froide haricots-échalote )

Soupe froide maracuja/carambole (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - carambole, le sergent Grenouille nous apprend que la carambole, "fruit étoile" dans de nombreuses langues, est la nourriture préférée des gens qui habitent les étoiles)

1 - La garniture :
Dans un petit saladier couper finement
une petite tomate mure
½ carambole pelée coupée en cubes
½ poivron vert pelé épépiné coupé en cubes
ajouter le jus d’1 citron vert (lime)
Réserver au réfrigérateur

(Photo LOF - poivron)

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 15 minutes
1 noix de gingembre coupée en rondelles
pulpe de 3 fruits de la passion (jaune si possible)
1 pointe de couteau de curcuma - açafrão-da-índia "gingembre jaune" (pour la couleur)
1 pointe de couteau de mangue verte en poudre (facultatif)
Filtrer, mettre à rafraîchir

(Photo LOF - fruit de la passion pourpre)

3 – Servir
Mettre la garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, la carambole fait le même travail texturant que le concombre,
le goût dominant est passion,
il est important d’acidifier avec la lime.

(Photo LOF - la soupe froide maracuja/carambole a été crée pour des amis portugais aux couleurs du drapeau portugais moderne : rouge-vert-jaune)

Soupe froide tomate/roquette (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - Soupe froide tomate/roquette )

1 - La garniture :
Dans un petit saladier couper
une belle tomate mûre
une poignée de roquette
ajouter le jus d’1/2 citron et
une CàS d’huile d’olive
Réserver au réfrigérateur

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 15 minutes :
une feuille de combava
quelques feuilles de basilic (basilic-citron si vous avez)
quelques feuilles d’estragon
une pincée d’aneth en feuille
deux feurs sèches de bissap (carcadé / hibiscus ) pour colorer
Filter, mettre à rafraîchir

3 – Servir.
Mettre la garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, la roquette, le combava et l’aneth font un gros travail.

(Photo LOF - les premiers combava )

Silène enflé en salade

(Photo LOF - silène enflé)

Le silène enflé (claquet) se mange jeune comme condiment (hachée dans la mayonnaise, ou les mêmes usages que la roquette, ou le cresson alénois, bon avec des crustacés, les oeufs, les haricots, etc.) ou en salade mélangée ou non.
Si vous le mangez seul, cru, inutile de mettre de vinaigre, il a une legère amertume qu’il ne faut pas tuer, la sauce parfaite est sel fumé et huile d’olive.
Rien d’autre.

(Photo LOF - silène enflé en salade)

Vegetablevagabond a redécouvert au fond de sa Tasmanie les vertus du silène enflée dans la soupe :
« hier soir j'ai coupé une bonne poignée de tiges et de feuilles et je les ai mises dans ma soupe. C’est très doux, les tiges sont croquantes, pas du tout filandreuses… ».

(Photo LOF - on trouve de la graine chez Franchi, ça n'est pas plus compliqué d'en ramasser dans les champs)

En Italie la minestra allo sclupit développe sa sapore dolce e delicato,
en Espagne la colleja es una verdura muy fina,
on en fait une soupe chaude avec les pois chiches, et le gazpacho vuido de la Mancha – gaspacho cuit – 100% végétal, excellent.

(Photo LOF - silène enflé)

Gaspacho alentejano - méthode infusé/cru

(Photo LOF - prune noire, gout franc de tomate aigrelette, agréable farcie au fromage blanc et à l'ail)

3 étapes (proportions pour 3 assiettes) :
1 - Le cru : faire une mirepoix
d’1/3 de concombre pelé épépiné,
de 2 tomates pelées épépinées pas trop mûres,
et d’un poivron bien charnu pelé épépiné.
Mélanger à cette à la préparation :
1 CàS de vinaigre de vin,
2 CàS d’huile d’olive.
Mettre au froid.

2 - L'infusion : Porter à ébullition 700 cl d’eau avec quelques grains de sel, couper le feu, infuser 20 minutes :
une sommité de menthe pouillot (sèche en fleur) ou quelques feuilles de menthe,
2 dents d’ail en rondelles,
1 CàS d’origan sec,
les épluchures des tomates.
Filtrer, mettre au froid.

3 - Mettre la préparation 1 dans des assiettes à soupe froides,
verser dessus la préparation 2 .

(Photo LOF - Caro Rich, ne pas récolter trop tard, sinon devient farineuse, jolie couleur dans les gaspachos)

(Photo LOF - poivron mauve, amusant pour la couleur)

Ce gaspacho est une merveille, plus rafraîchissant que l’andalou selon nous.
Il n’y a pas d’oignon, ni de pain à la différence du classique.
Avec la méthode infusé/cru les légumes sont servis séparément de l’infusion, ce qui est pratique.
Mettre à part le poivron si des convives qui ne le digèrent pas.

(Photo LOF - Cœur de bœuf, charnue, juteuse, gout équilibré, un peu douceâtre )

(Photo LOF - Cœur de bœuf revue par Vilmorin en Hf1 sous le nom corazon, beaucoup moins sensible au mildiou que la vieille variété, très productive, gout de cœur de bœuf bon )