La cuisine du jardin

Bouillon de légumes ( Julienne maigre )

(Photo LOF - Poireaux)

Le bouillon de légumes s’entend habituellement d’un bouillon maigre d’hiver souvent traité comme une médecine pour ces temps mauvais ou pour les régimes dépuratifs.
Un bon bouillon de légume permet de vérifier avec plaisir que la vessie fonctionne.
On consomme le bouillon de préférence chaud avec quelques traces de légumes et des vermicelles ou des croûtes de pain, un peu de cerfeuil ou de ciboulette.
Parfois on le sert avec une julienne de laitue blanchie, si on a des laitues à cette époque.
Les légumes sont ceux qu’on trouve au jardin, à la cave et au grenier le froid venu, c'est-à-dire les poireaux dont on peut garder un peu de vert, les carottes, les navets et l’indispensable céleri dont il faut utiliser la rave et aussi les tiges et feuilles.
L’oignon n’est pas toujours admis, il a tendance à sucrer.
La Bibliotheque physico-économique, instructive et amusante, de l’année 1784 chez M. Buisson à Paris Hôtel Serpente indique dans la Manière de faire un excellent Bouillon de Légumes  "que les oignons et poireaux doivent cuire seuls 3/4 d'heure à découvert pour perdre leur saveur acre avant d’ajouter les autre légumes (chou, pois, fèves, ou lentilles, carottes, panais, pied de céleri non-blanchi, morceau de potiron, bettes-raves entières…" Jules Gouffé donne la recette suivante de la julienne maigre :
« Préparer une julienne avec carottes, navets, poireaux, oignons et blanc de céleri branche, passez tous ces légumes sur le feu avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient devenus rouges... 
Mouillez avec un consommé de racine (bouillon réduit 500 g de carottes, idem d’oignons; 300 g de navet; 200 g de poireaux; 100 g de céleri et id° racine de persil, cuits dans du bouillon de lentilles.
Au premier bouillon, mettre dans le coin du fourneau laisser mijoter deux heures, écumer, le bouillon ne doit pas bouillir pour rester clair… »
On sale à la fin de la cuisson en goûtant pour parvenir à un dosage exact qui est délicat à atteindre.

(Photo LOF - Indispensable céleri )

La proportion entre les 4 légumes de base : poireau - carotte - navet - céleri est importante.
Dumas insiste sur la nécessaire carotte coupée menue.
La tendance générale est de donner une place importante à la carotte et au navet (Michel Gérard donne les proportions suivantes : 50 g. de carotte et de champignon de Paris, 25 g. de poireau et de céleri), de façon à donner un bouillon doux.
En l’absence de panais - toujours bien venu en petite quantité - la saveur dominante vient du céleri.
Il faut respecter le principe d’une cuisson longue à feu doux, Chazallet donne 3 heures.
La julienne maigre ne contient jamais de pomme de terre,
on trouve beaucoup de recettes de bouillon de légumes avec des légumes qui ne sont pas de saison :
..tomates, haricots verts, courgettes, ail, thym, laurier… et des épices comme le clous de girofle, du poivre en grain
Rien ne sert de dénaturer ce bouillon reposant par des légumes venus du bout du monde ni d’en faire une chaudière à épices.

(Photo LOF - Oignons)

Soupe au citron (froide ou chaude)

(Photo LOF – Courgette Anissa F1 – merci à Vilmorin d’avoir choisi LOF pour tester cette variété nouvelle. Production rapide, pas d’oïdium pour l’instant, résistance au soleil, port dressé, fruits bien visibles, fermes, bonne tenue à la cuisson)

Courgettes = Bonne soupe froide au citron non traité
1 – Verser un litre d’eau dans la cocote minute, ajouter deux cubes de bouillon de poule.
Peler les courgettes, les couper en tronçons dans la cocotte de façon que les tronçons dépassent de 5cm le niveau de l’eau.
Cuire 7 minutes sous pression.
Arrêter la cuisson en mettant la cocotte sous le robinet d’eau froide.
2 – Ouvrir la cocotte, saupoudrer de curcuma (açafrão da Índia) couper en 4 le ou les citron(s) entier(s) et le(s) mettre dans la cuisson toujours chaude.
Refermer.
Laisser refroidir le tout une petite heure.
Donc, on ne cuit pas les citrons.
N’employer qu’un citron si la soupe est servie chaude
En mettre 2 si la soupe est servie froide
3 – Retirer les morceaux de citron, mettre un peu de curcuma - Açafrão da Índia en Portugais - et de la crème (de lait ou de soja, ne pas mollir sur la crème) puis bien mixer
4 – Mettre à rafraîchir la soupe froide ou à réchauffer la soupe chaude
5 – Servir avec un rien de zeste de citron rapé à la rape plate ou à la microplane
au dernier moment


(Photo LOF – soupe froide au citron, les proportions donnée ici sont pour des beaux citrons de maturité moyenne )

Toute la difficulté de cette crème est de bien proportionner la quantité d’eau pour obtenir une soupe ni trop liquide ni trop épaisse
Si vous la réussissez crémeuse à souhait tout le monde dira hooo elle est bonne cette soupe
et originale
La cuisson à la cocotte minute – autocuiseur – est économique, CO2 favorable, et fait de la bonne soupe.
La soupe froide de lime et la soupe froide de combava se font avec la même méthode et les mêmes proportions, en fin de recette être avare de zeste de combava pour la soupe froide de combava et généreux en zeste de lime pour la soupe froide éponyme.

(Photo LOF – la fleur de notre nouvelle amie)

Consommé de perdrix

(Photo LOF - où poser les Christmas crackers quand on sert le consommé à l'assiette ? voila une bonne question)

C’est une bonne idée de commencer un réveillon par un consommé, car c’est bon et tout le monde l’aime.
Le consommé est un bouillon de viande + carottes, panais (peu), navets, poireaux, bouquet garni (avec romarin et une poignée de baies de myrte dans le cas de la perdrix) et sel.
Il n’est pas interdit d’ajouter à la cuisson des champignons sauf les trompettes qui teintent.
L’avantage du consommé de perdrix (compter 3 perdrix au moins pour 5 personnes) auquel on ajoute traditionnellement une poule faisane est de faire un bouillon peu gras, il se dégraisse facilement après quelques heures de réfrigérateur.
La question à se poser est de savoir si on le clarifie à l’ancienne mode ou non - on obtient alors un bouillon brillant magnifique.
On le sert à l’assiette juste au moment de s’asseoir à table à la lumière de la bougie ... y laisser plonger une cuillère d’argent alors que monte doucement un petit nuage de vapeur parfumée.
Mais clarifier le consommé c’est aussi supprimer du goût
On se contentera de le filtrer à travers un linge préalablement rincé pour éviter un éventuel souvenir chimique de produit de lessive.
Avant de servir, lors du dernier bouillon on ajoute
- facultativement 5 minutes avant la fin de l’ébullition des truffes en tranches, seul corps étranger tolérable dans un joli consommé de gibier
- obligatoirement 3 minutes avant la fin de l’ébullition un Porto blanc extra dry, il faut être exigent sur la qualité de ce vin, ne pas transiger.
Pas de vin.
Pas de croûtons qui sont pour les bouillons de poisson ou de bœuf.
Ni de vermicelle ou tapioca qui sont pour le bouillon de volaille

(Photo LOF - table de réveillon)

Bisque d’écrevisse

(Photo LOF - les écrevisses vivent dans les eaux des ruisseaux, des canaux d’alimentation des lacs et rizières, dans le trop-plein de l’étang d’Ann, ce sont écrevisses de Louisiane : procambarus clarkii, - un réel envahisseur, introduite en Espagne il y a 30 ans - les écrivisses à pattes blanches subsistent dans quelques rares ruisseaux portugais )

Les rizières sont pour les écrevisses (lagostim em portugues) une sorte de Côte d’Azur, elles s’y accumulent (et les détruisent ). Elles visitent nos pièces d’eau en voisines.
Par grandes pluies d’intersaison, on en voit partout
Hier pour l’anniversaire d’Ann on a servi ce potage délicat qu’est la bisque d’écrevisses fraiches.
La bisque d’écrevisse n’est pas une recette fixée, c’est une soupe excellente, prisée du temps des grands maîtres (qui avaient de patte rouge, la meilleure, astacus astacus devenue rare aujourd’hui ) Carème, Gouffé, qui en donne 5 variantes.
Bocuse la lie au riz, Gouffé au beurre d’écrevisse, les déclinaisons de la crayfish soup ou bisque sont illimitées

(Photo LOF – On les capture avec des balances en filet tendu sur un cercle de fil de fer avec un arceau pour lever le tout avec une ficelle, facile à faire soi-même. Il existe toute une technique notamment de pêche nocturne et des interdictions de transport en France. Pour les attirer, on utilise de la viande ou du poisson à odeur forte – ici un reste d’agneau et des filets d’anchois à l'huile. Elle viennent facilement, c’est une pêche amusante )

Voici une recette synthétique en 3 temps :
- Temps 1 : Pour ne pas faire souffrir les écrevisses, les mettre 15 minutes au congélateur, elles ne sont pas gelées, mais immobiles, complètement engourdies par le froid.
Châtrer les écrevisses avec une bonne pince (il en faut une quinzaine par personne, ne pas mollir sur la quantité d’écrevisses, les proportions sont données pour des grosses) les jeter dans une grande sauteuse, avec rien de beurre, ½ oignon et 2 carottes en julienne, feu vif, bien les remuer pour qu’elles soient cuites rouge partout.
Mouiller de 10cl de cognac, 20 cl de vin blanc sec.
Ne pas trop cuire
Laisser refroidir, retirer les queues dont on extrait la chair qui sert de garniture à la bisque.
- Temps 2 : dans une grande cocote verser le contenu de la sauteuse, ajouter une gousse d’ail, un bouquet de [persil, un peu de thym, 1 F. de laurier, 1 branche de céleri], 1 litre de bouillon de poisson blanc et de la chair de tomate pour colorer.
Cuire 15 minutes

(Photo LOF – Après la pêche, on lave les écrevisses dans 5 ou 6 eaux, puis on les laisse dans l’eau claire 6 à 8 heures de façon qu’elles digèrent et rejettent d’éventuelles plantes toxiques)

- Temps 3 : passer toute la cuisson, sauf le bouquet garni au blendeur, mixer bien les carapaces, verser les blendeurs successifs dans un chinois et extraire tout ce que vous pouvez.
Cuire 5 minutes l’extrait obtenu avec 100 g. de mie de pain.
Mixer.
Retirer du feu
Lier avec 1 jaune d’œuf ½ pot de crème épaisse et un peu de bouillon de cuisson bien battu.
Mixer à petite vitesse.
Ajouter la chair des queues décortiquées dans la soupière.

Il faut suivre Jules Gouffé sur deux points
- si vous enlevez les yeux des écrivisses entre les temps 1 et 2, la soupe a une couleur plus belle, moins grise 
- le poivre de Cayenne doit être utilisé avec la plus grande parcimonie, car il tue la finesse de cette bisque.

(Photo LOF – Les écrevisses pêchées hier matin, elles font le régal des cigognes, des hérons et des gourmands)

Crème de fèves à l’origan

(Photo LOF – récolte de fèves long pod, très grandes gousses, Bela les a montrées à son beau frère, elle n’en avait jamais vu d’aussi géantes, elle ne savait pas non plus les dérober, curieux pour un pays de fèves)

Dans leur maturité, les fèves se laissent dérober sans faire de manière, elles sont plantureuses, mais leur chair n’est plus si onctueuse que du temps de leur jeunesse
La soupe leur convient bien.
Feves/origan ou feves/marjolaine le rapprochement n’est pas nouveau.
Tout le problème est de faire une soupe où l’origan est présent, mais pas dominant.
Procéder en faisant une purée des fèves sans peau, uniquement la partie verte centrale simplement cuite à l’étouffé avec un peu d’huile d’olive et un rien d’eau.
En fin de cuisson, quand elles s’écrasent bien à la fourchette, ajouter une pincée d’origan par personne
Avoir bien chaud du bouillon de veau (sinon du bouillon de poule tout fait) et verser dans la purée, mixer.
Ajouter du bouillon jusqu’à obtention d’une crème légère et mousseuse.
C’est bon, continuer à mixer et lier à l’huile d’olive, deux ou trois CàS par personne.
Cette soupe est bonne chaude, ou froide.
La tête de Patrick quand il a découvert cette soupe.

(Photo LOF - Patrick je t’assure tu avais l’air de te régaler)

Purée d’asperge garnie de julienne de céleri

(Photo LOF – Asparagus officinalis production abondante, donc soupe)

On imagine mal la place des soupes et potages sur les tables des fines fourchettes du 17° au 19° siècle.
Jules Gouffé qui fait figurer sous son nom « ancien officier de bouche du Jockey-club de Paris » publie en 1872 « Le livre des soupes et des potages contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers ».
Cette somme donne une vision rétrospective de la grande époque des soupières.
On est impressionné par la place que tient l’asperge, légume que la fin du 18° appréciait beaucoup.
Le livre de Gouffé donne la recette du «potage Marie-Antoinette» (une gelée d’asperge coupée en gros dés, servie dans une purée-crème de poule) qu’on imagine bien dans un Sèvres printanier.

(Photo LOF – soupe d’asperge à la julienne de céleri-rave, aurait du être plus verte faute d’épinards, sans indicence sur le goût)

Extrait de ce livre : la purée d’asperges vertes garnie de julienne de céleri-rave.
1 – Peler 1 petit kg d’asperges vertes, garder la partie tendre en cherchant où l’asperge casse facilement et laisse entrer le couteau.
Les laver, couper en gros tronçons, les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante. Egoutter
2 – Cuire 25 minutes dans 1 litre de bouillon de poule : 120 g. de mie de pain, les asperges blanchies, quelques feuilles d’épinard pour colorer en vert.
Mixer. Hors du feu crémer abondamment. Remixer.
3 – Pendant que les asperges cuisent faire frissonner une julienne d’un demi céleri rave 10 minutes à tout petit feu dans un bouillon de poulet, le céleri doit conserver une texture un rien résistante sous la dent.
Egoutter en fin de cuisson.
Il ne faut pas trop de céleri, il faut qu’on en rencontre quelques brins dans chaque cuillerée, pas davantage.
4 - Dans la soupière préchauffée à l’eau chaude, mélanger la purée crémée d’asperge et la julienne.
Servir.
Inutile de dire l'enchantement du moment qui suit.
Cuite avec peu de mie de pain, cette purée peut être servie froide.

(Photo LOF – Vie quotidienne des asperges : Le père, la mère et les enfants, à gauche la voisine vient se plaindre que les enfants font du bruit)

Soupe poireau – patate douce à chair blanche

(Photo LOF – La patate douce est une personne doucereuse et attirante quand elle fait les yeux doux, même si elle n'a aucune chance au prix Nobel)

Tous les jardiniers-gourmands sudistes d’ici, d’Afrique du Nord, et du Proche Orient (dont 20 millions de francophones) suivent le cycle patatoïde.
Cristophine (ou chayotte) de décembre à mars, pommes de terres d’avril à juillet, (courgettes en été), patates douces d’octobre à décembre.
Ces légumes, bien que de familles différentes, sont à leur point successivement permettant une continuité féculente fraîche : ils acceptent les mêmes recettes.
La patate douce locale que nous récoltons en ce moment est une variété à chair claire, presque blanche, à peau violet/parme qui ressemble trait pour trait à la kumara rouge des Maoris - red kumara - qui fait ces frites légères orgueil de la Nouvelle Zeelande et de LOF.
Le mot patate aurait une étymologie pacifique selon Dauzat et d’autres (de la langue arouak) ou sud américaine quechua selon l’anonyme de wiktionary
Sur ce blog il a été question de la soupe poireau/chayotte.
Avant hier soir il y avait poireau - patate douce à chair blanche, un rien crèmée + pincée de cerfeuil.
Mrs. Johnson et son amie Claire ont dit "wow !"
Traduction : waouh !
Excellente soupe également servie froide en vichyssoise.

(Photo LOF – soupe poireau /patate douce à chair blanche, avec quelques étoiles de cerfeuil, wow !)

Crème fève-pourpier

(Photo LOF - soupe-crème de fèves fraiches au pourpier)

Quand Eliezer désherbe du pourpier, il devient un enfant qui rentre de l’école, s’installe chez sa grand mère devant une soupe au pourpier (sopa de beldroega) bien chaude.
Soupe aux haricots sec et au pourpier.
Grand mère – enfance – bonnes soupes – soupe crémeuse.
Faites cuire 15-20 minutes des fèves fraîches dérobées dans un bouillon de volaille très léger.
Compter un bol de feves pour un litre et demi d’eau.
En fin de cuisson, couper le feu, mixer bien, ajouter les feuilles de pourpier.
Attendre 2 minutes, elles vont se flétrir pendant que la crème refroidi.
Le pourpier est un agent de texture croquant-acidulé, contrepoint à l’hyperdoux de la crème de féves fraiches.
Les goûts sont tout en nuance.
Servir avec de la crème allégée (car tout le monde va en reprendre) en faisant de jolis effets de nuage.
C’est la dernière soupe chaude avant l’automne.
La chaleur arrive en Alentejo.

(Photo LOF - pourpier doré sativa haworth)

soupe brocoli - cacahuète

(Photo LOF – Soupe chaude brocoli - cacahuète)

Convenons-en, l’association de la cacahuète et du brocoli peut paraître bizarroïde à ceux qui ne connaissent pas LOF.
«Post modern» comme disait Guido (l’ami de Cécile) en tachant sa cravate.
Faut se méfier de recettes trouvées au hasard dans des blogs lointains de méridiono-lusitaniens cultivateurs de cacahuètes.
Essayez.
D'un côté, vous cuisez 15 bonnes minutes des fleurs de brocoli dans un litre de bouillon de poulet, si le brocoli n’est pas d’une parfaite fraîcheur le blanchir une minute.
Par ailleurs, vous faites une crème de cacahuète, avec des arachides séchées celles qu’on achète entières en sachet que vous épluchez vous même (une heure au four à 130° si vous avez des crues).
Laissez tremper les amandes d’arachide (une petite tasse, comme de la crème) un quart d’heure dans le reste du bouillon de poulet chaud puis mixer beaucoup jusqu’à obtenir une crème consistante.
Mixer les brocolis.
Lier au mixer la crème de brocoli et la crème d’arachide.
Servir chaud.
La crème d’arachide a deux particularités :
1 / sa texture toujours un peu langue de vache, comme le peanut butter, elle prend la langue à rebrousse-poil, mais ici cette texture - amoindrie par la dilution - est bien venue en contrepoint du velouté excessif du brocoli.
2/ son goût : car elle a du goût. Cette saveur évoque les pays lointains, comme le lait de coco.

(Photo LOF – L’arachide peut se faire en soupe, la sopa Mani)

L’incroyable, c’est que c’est bon.
Les gens ce retournent et disent ça alors, j’aurais jamais imaginé, ces deux-là ensemble.
Et pourtant ils sont heureux ensemble, et c’est bon de les manger.

(Photo postmodernclog.com – la Cacahuète : jpeux pas tsentir tu pues - le Brocoli : t’es coiffée comme un Brocoli, on peut essayer de vivre ensemble un ptit peu, on sait jamais)

Soupe poireau-chayotte

(Photo LOF - Chayotte blanche)

Le jardin fournit d’excellentes chayottes (xuxu, en portugais, cristophine…).
La chayotte se cultive facilement, mais cesse de produire au premier gel qui la tue.
Elle se cuisine comme la courgette, elle peut aussi être mangée crue et ses pousses sont bonnes servies en asperge (il en est qui en ont une grande et qui aime les regarder pousser)
Elle fait de bonnes soupes.
Ce soir en rapportant des chayottes, voici que des poireaux me font signe. « Et nous, on voudrait bien essayer le soupe « poireau chayotte »
La poireau pommes de terre est un sommet du règne des soupes (sans muscade ni autre basilic svp), mais elle exige une sélection attentive de la pomme de terre qui ne lui doit donner ni une texture trop farineuse ni un goût de vieille pomme de terre.
Avec la chayotte, la question de la texture est réglée, onctuosité assurée, quand au goût, un rien champignon des bois.
Parfait.
Pour deux gros poireaux et un bon litre de bouillon léger de volaille une demie verte et une demie blanche (grosses les chayottes).
On peut crémer avec de la créme allégée.
C’est vraiment bon.