La cuisine du jardin

Cuisson de la sauce tomate

Escoffier cuit sa sauce tomate une 1/2 heure (tomates pelées, épépinées, concassées, un soupçon d'ail, un peu d'huile d'olive, persil) et il dit :
"cette question de cuire la tomate à très petit feu est très importante.
La tomate cuite à feu vif dessèche immédiatement et n'a pas le temps de cuire et,
de ce fait, perd toute sa saveur"
Escoffier. Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l’accommoder.
Paris, Flammarion, 1927.
et c'est vrai, la cuisson lente à petit feu change tout
En ligne sur Gallica.

Tomate Buffalo Steak.

Hollandaise à l’orange amère douce

Le mot "douce", doux, dolce, doce en portugais, est ambigu dans le monde des agrumes.
L’orange "douce" (sweet orange) est une orange (C. sinensis) qui n’appartient pas à l’espèce des oranges amères (C. aurantium, sour orange) mais ces oranges peuvent être très acides, selon la variété, c'est-à-dire pas du tout douces.
Une orange douce non acide, c’est-à-dire douce, sera appelée "ultra douce" en français, ici "sem acidez".
Bien entendu ce serait trop simple si les oranges pas douces (= les amères = sour, les aurantium) ne pouvaient avoir une pulpe dépourvue d’amertume et très peu acide, alors que le zeste reste typique des bigarades : c’est à dire douces, dedans amères dehors.
C’est justement le cas du melangolo dolce, vieille variété italienne, dont le cultivar le plus typé est le Melangolo Dolce del Gargano.

à gauche une orange amère amère à zeste granité "Granito", au centre la grosse Dolce de Gargano amère douce, à droite une orange blonde dit douce mais quand même un peu acide: Hamlin

On l’utilise confite au sucre, pour son zeste et comme beau fruit décoratif qui évoque un énorme granito.
Le jus est moins insipide que celui des citrons doux (je parle des citrons doux à zeste doux, pas des doux à zeste acre, comme le Malaga qui est proche de la Dolce del gargano à beaucoup d'égards).
Le jus donc a un fruité un rien d’acidité, une jolie couleur jaune à peine orange.



Ann aime avec son poisson (et incroyable climat : hier soir avec des pommes de terres nouvelles) une sauce hollandaise dans laquelle le jus de la Dolce del Gargano remplace le citron.
On râpe quelques micros copeaux de zeste dans la hollandaise juste terminée.
Ce qui donne une hollandaise fruitée, équilibrée, juste acidulée comme il faut et d’une couleur spectaculaire, un rêve de hollandaise.

les italiens disent de ces douces et amères qu'elles sont comme la vie

Aïocho

(Photo LOF - vieux amis)

C’est un ailloli (ou aïoli) fait avec un jaune d’œuf et beaucoup d’huile d’olive puis coupé délicatement de jus de concombre et de tomate.
Le jus de concombre et de tomate s’obtient soit à la centrifugeuse, soit en mixant les deux et en les filtrant finement.
On peut ajouter un peu d’origan.
Le mélange de jus tomate/concombre évoque bien le gaspacho, la sauce aïocho est moins agressive que l’aïoli, et spécialement savoureuse.
Elle se fait au dernier moment et reste d’autant plus ferme que tous les ingrédients sont froids.
Merveille sur le poisson au bouillon et surtout … sur les pommes de terre tièdes.

Sauce tomate (improprement "coulis" de)

(Photo LOF - White beesteak / Première idée de jcp, peu importe la variété de tomate - là-dessus Thomas Keller ou Lindsay Mikanowski nous dépassent - en revanche il faut mélanger les variétés, y mettre quelques acides, utiliser des tomates mûres, saines et de plein air)

Depuis le début XVIII° un coulis est un jus ou une préparation filtrée, c’est ce qui coule de l’étamine, Le cuisinier familier sert le poulet farci au coulis de champignons.
La sauce tomate n’est pas un coulis au sens du français classique : elle n'est pas filtrée.

(Photo LOF – Beefmaster VFN, une tomate bien colorée avec peu de pépins / Seconde idée de jcp, peu importe la variété de tomate - même s’il avait un faible pour la cœur de bœuf -, pourvu qu’elle soit grosse et facile à monder, comme nous il n’avait aucun respect pour les mini tomates cocktail.)

Difficile de ne pas penser à Jean-Claude Petit pendant les longues heures de préparation des conserves de sauce tomate.
Avant d’être emporté par une crise cardiaque, jcp venait chaque année faire son plein de tomate à LOF, il faisait sa sauce tomate, avec la meilleure recette de sauce tomate, (il en avait essayé beaucoup et nous étions d'accord sur ce point) celle de Michel Guérard.
Il n'imaginait pas une autre recette que celle-là.


(Photo LOF - Michel Guérard est l’Escoffier des baby-boomers, ses recettes étaient radicalement simplifiées alors que les cuissons, proportions et matières premières étaient choisies avec précision, son service en grande assiette et ses salades folles contenait en germe la cuisine actuelle visuelle et zappeuse)

La "Sauce coulis de tomates fraîches" de "La Grande Cuisine Minceur" est faite de
1 kg. de tomates fraîches et mûres pelées-épépinées,
2 CàS de concentré de tomate,
3 échalotes hachées,
3 gousses d’ail non pelées écrasées,
1 bouquet garni avec laurier, thym (peu), persil et au choix 1 feuille de celeri rave ou 1 petite branche d’estragon, le celéri étant préférable si on utilise la sauce froide)
2 CàS d'huile d'olive (c’est peu),
60 cl de fond de volaille (Ariaké est le meilleur),
sel, poivre (le sel et le poivre ne sont pas obligatoires, c’est un usage non justifié par le goût de cette sauce, surtout si on emploie le céleri).


La cuisson à feu moyen est de 25 minutes, et plus que 30 (mais moins que 2 heures) si les tomates ont une forte teneur en eau comme Roma (variété utilisée par l’industrie non pour sa finesse mais par ce qu’elle ne se taille pas et ne s’écrase pas pendant la récolte et le transport).


Jcp, qui mettait de piment d’Espelette partout, n’en mettait pas dans la sauce tomate.
Ni épices, ni sucre (il n’y a plus de tomates acides, c’est devenu difficile à trouver), ni vinaigre.
Il ne faut pas mixer trop fin, la sauce doit rester granuleuse d’apparence.
On n’a pas fait mieux.

(Photo LOF - Echalote de semis "Camelot")

Jcp disait que le secret de ce coulis de tomate est le concentré, c'est faux, c’est l’échalote fraîche et le bouquet garni avec du céleri.
Dans la cuisine de Guérard, il y a un savoir-faire de l’échalote.


(Photo LOF - Livre de Lilo "Tomates anciennes et gourmandes", Lilo fait son coulis avec des Roma - variété moderne - facile à peler, à épépiner par simple pression et qui donne une sauce belle et colorée, elle utilise une branche de céleri)



NB. Pour donner une idée de la sucrodépendance ambiante : google donne actuellement 2920 K-occurrences à "sauce tomate", et 1460 à ""sauce tomate" +sucre" (50% ! alors que ""sauce tomate" +sel" donne 1940 K-o soit 66% des occurrences totales en français et 768 [26%] pour ""sauce tomate" +sel +sucre"), il y a donc des sucreurs purs... il donne 374 à ""sauce tomate" +céleri" (12.8%)

Pesto de roquette / pesto di rucola

(Photo LOF - fleur de courgette)

Voici revenus les trois amis tomate, courgette et aubergine.
Donc pesto.
Le pesto se fait classiquement au basilic, il a autant de goût avec de la roquette.
Il faut pour cela une vraie roquette de jardin (ou en pot sur balcon) car la roquette industrielle en sac n’a ni goût ni piquant.
L’auto-production de roquette est facile, il suffit de l’arroser et de la tenir à mi ombre.
Le pesto classique se fait de pignons, d’huile d’olive (assez peu), d’ail et de fromage (pecorino romano et/ou parmigiano).
Pour le pesto de roquette l’usage ici est de mettre un peu de jus de citron (comme le fait Marie-Pierre Arvy dans "Légumes d’hier et aujourd’hui").
Le jus de citron donne de la saveur, on peut donc réduire la quantité de fromage à pas grand chose, voire à rien.
La roquette de jardin, même de variété cultivée (à fleur blanche), par son piquant, son goût, se suffit à elle-même et n’exige pas le renfort de sel ou de fromage.
Quant à l’ail, utiliser de l’ail, du vrai ail de l’année qui n’a pas pris le temps de sécher à cette saison.

(Photo LOF - Roquette de jardin sans insecticides, trous d’altises quasiment inévitables)

Sauce salade yuzu – moutarde de Dijon

L’appel aux internautes : sauvons Kaju ponzu yuzuka a réussi
on peut maintenant acheter cette sauce sur le site de Kioko pour € 7.8
Vous pouvez les aider à vider leur stock et à faire une nouvelle commande avant février.

(Photo LOF/Kikkoman - Les Yuzus servent aussi à parfumer le bain)

La vinaigrette au kaju ponzu yuzuka, se fait (pour 4) d’une CAS de sauce Kaju ponzu yuzuka ( sauce soja, vinaigre et jus de yuzu) dans laquelle on fait fondre une C. à café de moutarde forte de Dijon, puis ajouter 3 CAS d’huile d’olive nouvelle.
Cette excellente vinaigrette convient aux salades douces et croquantes : chicorées, endives, chou rave, céleri rave, pomélo…

(Photo LOF/Kikkoman - mais comme le dit notre ami, son grand succès c'est la salade)

Elle ne convient pas aux salades effacées, laitues, scaroles qui exigent quelque chose de plus présent comme l’ail, le citron confit, les zestes d’agrume…
Elle convient également aux plats tièdes de crevettes, de choux chinois au wok etc.
Le monde des agrumes est un monde vaste et fascinant, tous les fruits et tous les légumes vous le diront.

(Photo LOF - Je suis folle de ce Yuzu, il a changé ma vie )

Appel aux internautes : sauvons Kaju ponzu yuzuka

(Photo LOF - Sauce Kaju ponzu yuzuka)

Merci de diffuser cette note.
Si, l’épicerie japonaise Kioko 46 rue des Petits Champs 75002 Paris ne parvient pas à vendre son stock de sauce soja au jus de citron Yuzu - Sauce Kaju ponzu yuzuka de chez Kato Sangyo – dont la date limite de consommation est le 26 février 2009,
alors l’importation de cette merveille cessera en Europe.
Il s’agit d’une sauce soja au jus de Yusu (citrus junos Tanaka), gros citron japonais moitié sauvage à l’arome unique.

(Photo LOF - le yuzu du bouchon )

Cette sauce remplace le vinaigre dans la vinaigrette simple ou dans la vinaigrette à la moutarde de Dijon.
Il est inutile de saler poivrer.
Les vinaigrettes au soja-yuzu font d’étonnantes salades, pour une fois le mot d’Elvira n’est pas de trop : c’est un délice.
Kioko n’a pas mis cette sauce sur son catalogue de vente en ligne, il faut donc leur demander par mail ou aller à l’épicerie
En leur demandant de continuer à importer cette sauce.

(Photo LOF - chicorée italienne triste à l'idée de perdre une amie)

Pour la plus grande joie des salades d'Europe.

(Photo LOF - finie la rigolade les yuzus...)

Mayonnaise au jus de fruits de la passion

(Photo LOF - Mayonnaise + crème + jus de fruit de la passion avec les maracujas du jardin...)

La « Maionese de Maracujá » se fait de jus de fruit de la passion (le jaune si possible, sinon l’autre -edulis) travaillé à la cuillère dans une passoire tamis fin.
C’est la seule façon d’extraire un maximum de jus.
Il faut compter volume égal de jus et de crème fraîche.
On pourrait penser que c’est beaucoup de fruit, mais non, sinon on n’a pas ce bon petit goût de passion.
(Goûter le mélange crème + jus de maracuja, fameux)
Ensuite on mélange la crème passionnée à un volume égal de mayonnaise.
Une mayonnaise montée avec une huile pas trop parfumée est préférable, éviter l'olive.
Et c’est bon.
Au Brésil on sucre.
A LOF on ne sucre pas (il n’y a pas d’ostracisme, cet après-midi on a taillé des cannes à sucre pour le repiquage de printemps, naturellement on en mâchouille des morceaux, c’est bon, c’est sucré).
La mayo-maracuja c’est bien avec des crustacés froids, avec du fenouil cru, des endives crues et avec des petits navets cuits le temps de le dire au vin blanc + huile d’olive.
C’est une mayo de soleil, pas du tout défilé de mode, facile et rapidement adoptée.

(Photo LOF - Mayonnaise passionnée avec navets pochés, passionnant)