La cuisine du jardin

Cicora a Cespo di Molfetta / Puntarella di Galatina

Cette note compléte la page de wikipedia it. "Cicoria puntarelle Molfettese e Galatina" consacrée à ces chicorées de Catalogne.
Pour rappel, ces deux salades/légumes sont à leur mieux en février, sous notre climat, époque où il n'y a pas encore d'asperges ni d'artichauts, rare légume quand on en assez des choux et des racines.



La chicorée à cespo (tête) de Molfetta ou puntarelle molfettese a une tête bien plus petite que celle de la puntarelle di Galatina, ses têtes sont moins homogènes, souvent elle monte rapidement en hauteur alors que la Galatina reste longtemps compacte et étalée.
La Molfetta a beaucoup de feuilles, qui comme ses jets sont peu amères.
Je trouve cette chicorée idéale crue, les jets jeunes sont croquants à souhait.
On ne consomme que la sommité du jet, car la base est coriace, même cuite.

Cicora a Cespo di Molfetta

La Galatina, plus amère, charnue, aux jets larges et massifs, accepte très bien la cuisson.
Le mieux est une cuisson courte à la vapeur (vapeur qui peut être parfumée aux herbes de février : marjolaine, thym ou aux zestes de bigarade).
Nous les servons avec un ponzu à la bonite.
Ces chicorées d'hiver contiennent de l'inuline qui influence favorablement la diversité du microbiote intestinal avec des effets favorables, sur l’obésité notamment, et à la différence du topinambour, elle se digère sans désagrément...

Cicora a Cespo di Molfetta

Concombre aux algues (salade de)

Préférer un petit concombre asiatique non pelé que vous tranchez finement.
Faire dessaler une bonne heure, pendant ce temps réhydrater du wakamé et découper une noix de gingembre en tout petits dés.
Laver et bien presser le concombre de façon à retirer un maximum d’eau, de même pour le wakamé
Mélanger gingembre, concombre et wakamé, ajouter du vinaigre de riz, et mettre au frais au moins 8 heures.



Cette recette est excellente après un temps de repos, le goût des algues et du gingembre s’unissent, le concombre croque, bonne salade fraîche d’été
Lien sur la recette en vidéo

Chicorée de Catalogne (puntarelle) en salade

La puntarelle n'est pas vraiment connue des francophones, ni Bois ni Arvy-Gallouin n'en parlent. Pas de fiche wiki, faiblesse ou inexactitude des pages web.
Il s'agit d'une variété de chicorée (Cichorium intybus L. var. Catalogna) cultivée (elle se repique à l'automne) qui développe des pousses florales vigoureuses autour d'un massif conique.
Ces pousses creuses sont consommées jeunes entre 5 et 15 cm de hauteur.
C'est une des deux chicorées "asperges", l'autre étant récoltée quand les pousses sont plus longues et nettement plus amères, il existe 2 cultivars de puntarelle Molfetta et Galatina (les photos ci dessous sont des Galatina).
Les pousses apparaissent actuellement, du 20 février au 15 mars, (contrairement à ce qu'indique wiki en eng. qui les confond avec les endives) ce qui en fait une des premières verdures de l'année avec les pousses de houblon et les premières asperges.



Ces pousses croquantes, avec juste un petit gout de jeune amande, se mangent crues (= pas cuites).
La préparation consiste à découper la pousse en lanières après suppression des feuilles et effilage des rejets (vidéo),
elles ne sont quasiment pas amères - la désamérisation par trempage dans l'eau froide peu se limiter à 1/4 d'heure -.
Ce découpage est largement facilité par l'outil-découpeur de puntarelle - incroyable invention : site de vente ici - voir vidéo .



Il y a débat sur la sauce qui accompagne la salade de puntarelle.
Tout le monde est d'accord, indispensables (et pour moi suffisants) : sel et huile d'olive.
A la romaine : avec des anchois écrasés.
La discussion : ail ou pas ail, citron/vinaigre ou non.
Pour moi pas d'ail, jus de citron ou de grapefruit en toute petite quantité de temps en temps.
Reste que la pousse est fibreuse et demande une mastication complète, le marché italien évolue donc vers la puntarelle cuite - puntarelle in padella prête a réchauffer -  fastfoodisation au combien regrettable car comme toutes les chicorées la puntarelle crue - puissant dépuratif - est typiquement un aliment recommandable contre les maladies actuelles.
C'est pourquoi les études se succèdent depuis 2 ans sur la façon de cuire la puntarelle.
La cuisson sous vide en micro-onde parait être la moins destructive des qualités et du plaisir donné par cette excellente salade.

Puntarelle di Galatina au fromage

La Puntarelle di Galatina (Chicorée de Catalogne var. Brindisi ) est à son mieux les mois froids, après coupes et recoupes des pousses qu’elle fait sans cesse, quand sa chair est blanche et abondante
C’est alors qu’on la fait à la romaine (effilée en julienne en salade au citron)
Quand la végétation devient vigoureuse et que les pousses sont semblables aux asperges, alors, la tradition italienne est de la faire en tempura
Beaucoup de gens respectent cette salade d’hiver en la mangeant crue, en simple accompagnement texturant d’une purée de fèves nouvelles car son amertume de chicorée est discrète et fugace, bref temps d’un plaisir intense.
On en fait ici des soupes claires coupée en rondelles à peine cuite, des bouchées à la hollandaise, des œufs brouillés, des huitres poêlées aux pointes de Puntarelle, etc.



Les premières pousses de cet hiver ensoleillé sont grossièrement effilées,
mises dans un plat à four individuel avec un rien d’huile d’olive et
recouvertes de fins copeaux de Saint George vieux (1 an),
puis gratinées à la salamandre juste le temps de fondre le fromage.
Du cru/chaud.
Le Saint Jorge - Sao Jorge, fromage des Açores, comme son île perdue et paradoxale exprime une synthèse fabuleuse entre un Appenzeller et un cantal, douceur et profondeur qui font merveille sur le croquant à amertume contenue de la chicorée.
Un nuage de poivre noir est admissible

Laitue (salade somnifère de)

(Photo LOF - Laitue )

Marie-Pierre Arvy et François Gallouin, après avoir écrit une histoire assez complète des propriétés refroidissantes de la laitue, doutent de son efficacité comme somnifère.
Pourtant, le XIXe siècle avait tenté de les démontrer expérimentalement.
Le docteur Roth donne les indications de la teinture de laitue p. 47 de la Revue critique et rétrospective de la matière médicale homéopathique, (Vol 4) :
« Sommeil. Grande somnolence. - Sommeil très agité, avec céphalalgie,…- Sommeil troublé par les spasmes de la poitrine. - Sommeil profond avec rêves angoissants... Chagrin pour un motif très léger. - Répugnance inaccoutumée pour le travail. - Réflexion plus difficile ; il cherche longtemps avant de trouver ce qu'il cherche. - Difficulté de coordonner ses idées… »
Suit un ensemble d’observations
Les docteurs Martin-Solon et Soubeiran dans une note sur les préparations et l'efficacité du sirop de laitue – alors inscrit au Codex - (Gazette médicale de Paris, Vol. 4) notent :
« On a prescrit ce sirop à onze malades; il a en général amené du calme et produit du sommeil, et n'a jamais , à la dose d'une once ou une once et demie, occasionné de malaise. »
Qui fera une cohorte de laitophages ?
Dioscoride écrivait : "sylvestris lactuca viribus aliquantum papaveri similis" = la laitue à des vertus similaire au pavot ( à opium).
Tous les médecins antiques lui reconnaissent une vertu sédative.
Les Latins la mangent souvent à la fin de repas du soir, avec une sauce au vinaigre et au miel, salée au garum.
Andy Nelson constate qu’un bain à la laitue fait dormir Max (le fils de sa belle sœur Jennifer)

(Photo LOF - La laitue est amie des aromates, cerfeuil, câpres, échalote, et des vinaigres aromatisés )

Expérimentée en cette saison de laitues parfaites, croquantes à souhait, pommées idéalement, il est vrai qu’une bonne laitue au repas du soir donne un bon sommeil.
Il faut la manger en chiffonnade, en supprimant quelques feuilles périphériques et en gardant les côtes qui croquent.
Les variétés de printemps sont les meilleures.
Le blog nznv anti-insomnia diet donne comme repas somnifère “eggs, garlic and lettuce to sleep well”.
La salade est faite et parfaite : œuf dur en rondelle, ail en petits cubes, laitue, huile d’olive et sauce ponzu aux agrumes.
Contrepartie du sommeil sexe au repos :
« Les laitues nuisent aux yeux, et sont fort contraires au sexe, dit Dioscoride… les pythagoriciens appellent la laitue Eunuque... après qu'Adonis mourut Venus le coucha sur des laitues. On infère de là que les laitues sont le tombeau de la volupté… »

(Photo LOF – Laitues romaines jeunes : c’est un contresens de manger la laitue avant maturité, jeune elle n’a ni goût ni croquant )

Cédrat en salade

(Photo LOF- Cédrat en salade, avec un peu de roquette)

Jérôme Estebe a publié en français une recette de cédrat cru en salade, largement négative sur l’amertume de l’albédo (mésocarpe, le blanc) et sur sa fermeté.
Jamais nous n’avons eu de blanc de cédrat amer, au contraire il est neutre, c’est le zeste qui a une petite âcreté, agréable.
Certains le suppriment, mais alors la salade manque de goût.
La texture est comparable à celle d’un navet cru, croquante.
Pourquoi a-t-il pu écrire cela d’une salade excellente, rafraîchissante, parfaite avec les cédrats hâtifs Etrog, pas trop gros et au parfum doux ?
La recette minimaliste - et préférable - consiste à trancher finement le cédrat entier, lavé et essuyé, à le saler et à le laisser mariner avec un peu d’huile d’olive qu’il va absorber.
Le cédrat salé mariné est servi avec un peu de roquette ciselée nature, surtout pas trop, et du poivre noir.
C’est cette recette qui est suivie à LOF.
En Italie le cédrat cru accompagne souvent les salades de scampi,
on trouve aussi le cédrat en salade avec de fines tranches d’orange et d’oignon,
le cédrat en morceaux avec des olives et de l’origan

(Photo LOF- L'albédo, le blanc, apporte à cette salade une texture croquante, le zeste donne le gout et une légère âcreté, agréable, supprimer les pépins )

Les conditions pour réussir cette salade sont  :
- la servir à la façon d’un carpaccio, en petite quantité juste pour surprendre la bouche et ouvrir l’appétit.
- couper le cédrat en tranches fines, le plus facile est d’utiliser le couteau trancheur de chez Victorinox (Dux, ref. catalogue fr 1.17.33.21 et 1.17.63.21 ) en réglant le dispositif de tranche à 1.5 mm, presque le minimum. C’est plus facile avec des cédrats pas trop gros.
- Laisser reposer au frais le cédrat tranché salé au moins ½ heure avec l’huile d’olive. Il l’absorbe, il est important que toutes les tranches soient huilées, juste un peu, comme un carpaccio.
- La recette n’est parfaite que si le cédrat vient tout juste d’être cueilli, de la plus grande fraîcheur, il ne faut pas que la peau ait commencé à sécher.

(Photo LOF - travailler cette salade à la façon d'un carpaccio et laisser le cédrat s'imprégner de l'huile d'olive )

Il existe une variante de cédrat cru salé huilé en bruschetta frottée au zeste de cédrat.
Bartolomeo Scappi (1500-1577) le grand chef de la renaissance servait sa salade de cédrat au sirop de sucre et à l’eau de rose
et une salade mythique de fleurs de cédrat… fiori di cedro in insalata
Quelle merveille...
rêve dont il faudra bien un jour réinventer la recette perdue.

(Photo LOF- cédrats etrog, ancienne variété )

Côtes de salade crues des jardiniers de Syrie centrale

(Photo LOF - Côtes de scarole, lait fermenté, jus de lime et sel : bonheur d'été)

Dans son magnifique texte « Jardins des villes de l’Oronte » d’une tristesse poignante, Thierry Boissière écrit :
« Vêtu d’un sarwel et d’une chemise,… souvent pieds nus, le jardinier accueille volontiers le visiteur aux heures chaudes de l’été. Interrompant son travail de bêchage, de labour à l’araire ou d’irrigation, il offre un thé noir, épais et sucré, ainsi que des fruits ou des légumes de saison, rafraîchissantes nervures de salade dont on jette les feuilles… »
Quand vient la chaleur, les salades montent.
Elles deviennent amères, et développent de grandes feuilles, surtout la scarole, cette amertume est moindre dans les côtes des feuilles qu’on lève, et qu’on débarrasse de leur verdure.
Ces côtes coupées en gros tronçons sont lavées à l’eau fraîche puis servies nappées de lait caillé froid, battu avec du jus de lime et du sel.
C’est tout.
Elles croquent et libèrent une eau dont la douce amertume rencontre à point nommé le jus de lime, peu acide, et la pointe d’aigreur du lait fermenté.
Inconcevable sensation de fraîcheur, et bonheur immanent à l’ombre d’un grand arbre.

(Photo LOF - Côtes de scarole en début de montaison)

Mescluno-tests - Mesclun à cuire

Les mescluns sont des mélanges de jeunes végétaux principalement destinés aux salades.
L’idée de manger des salades jeunes est a priori idiote : presque toutes les salades sont savoureuses et de texture agréable à maturité.
Mélanger toutes les vieilles semences dont on ne sait pas si elles vont encore germer est une vielle idée de jardinier.
Les consommer jeune est une idée qui vient à tous les jardiniers du sud où les salades montent rapidement en graine dès que le jour s'allonge.
Pour obtenir un mélange de jeunes salades intéressant on comprend alors qu’il faut y ajouter des condiments (comme le cerfeuil, le basilic, menthe amusante avec la dominante pourpier, pour les asiatiques voir plus bas), du pourpier ou des petites endives afin d’avoir du croquant, la roquette, les crucifères et les chicorées italiennes pour l’amertume, des fleurs comestibles pour donner de la couleur, etc.

(Photo LOF - Chicorée rouge de Chioggia, italian touch du mesclun)

L’industrie saladière s’est précipitée sur le mesclun vite poussé, vite coupé, vite vendu, qui ne demande pas d’épluchage et fait ses beaux jours d'hiver sous serre.
Il faut souvent corriger ces mescluns prêts à l’emploi pour leur donner une richesse de goût et de la croque.
Le jardinier rural ou urbain (le mesclun se produit facilement en jardinière) est face à une offre de mélanges de graine.
Lequel choisir ? tel sera un thème des mescluno-tests du printemps 2009 sur la cuisine du jardin.
Le mesclun se sème en ligne larges de 7 cm, car on le récolte aux ciseaux quand il fait entre 8 et 12 cm de haut.
On lit que le mesclun se recoupe après repousse, c’est possible, mais la repousse n’est pas tendre pour les humains, elle est raide, inégale et forte, si elle a lieu.
Mieux vaut semer ses mescluns régulièrement chaque semaine.

(Photo LOF - Japanisches Blattgemüse Mischung d'Egesa)

On pense toujours au mesclun salade, il existe aussi des mescluns légume.
Un des plus intéressant est le mesclun de légumes asiatiques à feuille destiné à être cuit au wok. Egesa commercialisait en Allemagne un mélange de légumes-feuille japonais composé de divers choux, qui était excellent avec la sauce yuzu et un peu d’huile d’olive.
Il n’est plus à leur catalogue, mais on peut réaliser soi-même des mélanges de choux asiatiques, de navet feuille (rapa de nabo, rapa de cima), de mitsuba et/ou de shiso, de tatsoi et de komatsuma.
Le résultat est bon sous réserve de couper grossièrement les pousses avant de les passer au wok et de ne pas trop cuire.

(Photo LOF - Le mesclun de jeunes légumes feuille est aromatique et riche en vitamine C...)

Chicorée rouge, champignons (Mezze pennes et ... )

(Photo LOF - Mezze pennes tricolores Barilla, chicorée rouge et champignons)

Mettre à bouillir l’eau des pâtes.
Cuire doucement (4 1/2 électrique) des rosés de près ou des champignons de Paris tranchés fins recouverts d'une chiffonnade de chicorée rouge (tranchée en rubans perpendiculairement).
Compter une belle pomme de chicorée pour 5 ou 6 champignons.
Lancer la cuisson des mezze pennes tricolores Barilla 5 minutes après avoir mis champignons et chicorées sur le feu, les pennes vont cuire 10 minutes.
L’eau de végétation de la chicorée va imbiber les champignons.
La vapeur des champignons, va cuire la chicorée.
Quand l’eau de végétation est presque totalement évaporée, les champignons sont à point, crémer.
Mélanger, servir.
L’amertume de la chicorée est bien vue avec la douceur des pâtes.
Le goût de la chicorée va bien au champignon de Paris (mieux que les lardons).
La mezze penne tricolore retient bien nos deux amis avec sa surface côtelée et son bec de plume.
Belle et bonne rencontre.

(Photo LOF - Chicorée rouge)

Sauce salade yuzu – moutarde de Dijon

L’appel aux internautes : sauvons Kaju ponzu yuzuka a réussi
on peut maintenant acheter cette sauce sur le site de Kioko pour € 7.8
Vous pouvez les aider à vider leur stock et à faire une nouvelle commande avant février.

(Photo LOF/Kikkoman - Les Yuzus servent aussi à parfumer le bain)

La vinaigrette au kaju ponzu yuzuka, se fait (pour 4) d’une CAS de sauce Kaju ponzu yuzuka ( sauce soja, vinaigre et jus de yuzu) dans laquelle on fait fondre une C. à café de moutarde forte de Dijon, puis ajouter 3 CAS d’huile d’olive nouvelle.
Cette excellente vinaigrette convient aux salades douces et croquantes : chicorées, endives, chou rave, céleri rave, pomélo…

(Photo LOF/Kikkoman - mais comme le dit notre ami, son grand succès c'est la salade)

Elle ne convient pas aux salades effacées, laitues, scaroles qui exigent quelque chose de plus présent comme l’ail, le citron confit, les zestes d’agrume…
Elle convient également aux plats tièdes de crevettes, de choux chinois au wok etc.
Le monde des agrumes est un monde vaste et fascinant, tous les fruits et tous les légumes vous le diront.

(Photo LOF - Je suis folle de ce Yuzu, il a changé ma vie )