La cuisine du jardin

Riz pilaf (ou pilaw)

Dans une vidéo sur le riz pilaf Alain Passard se demande qui n'a pas raté son riz pilaf.
Effectivement, ce riz à l'oignon cuit à étouffée dans un bouillon, plat d'hiver par excellence, est difficile à réussir, bien qu'il remonte aux origines de la cuisine dont nous avons les recettes écrites (céréale, oignon, corps gras, bouillon, condiments, voir la fiche wiki פילאף en hébreux pour les nombreuses céréales utilisables).
L'oignon, d'abord l'oignon.
J. Bottéro se demande pourquoi la fille du roi Su-Su'en fin IIIéme millénaire emporte dans son bagage pour Ansan 35 kg d'oignon ...
Il faut choisir un gros oignon de longue garde, type Mulhouse, à chair douce qui se tient bien à la cuisson, l’idéal est de l'espagnol type Rocodoro, sans gout fort. 
L'objectif est d'avoir des morceaux d'oignon d'environ 1 cm de côté (pas trop petits) car ils doivent être sensibles sous la dent, juste fondant dans le riz.
On vise une texture riz+oignon ni trop sèche ni trop mole, onctueuse : c'est l'oignon qui fait le travail, le riz c'est le liant.
La seconde fonction de l'oignon est de tenir le riz  humide à la cuisson sans le détremper, d'où la cuisson au four, à couvert.
L'oignon peut être accompagné de carotte qui font un travail comparable, c'est presque toujours le cas en Russie.

Photo illustrant la fiche wiki riz pilaf en azerbaijani

Le riz japonica ( le Carolino portugais est parfait, en Asie centrale on utilise du riz rouge 1/2 long) doit être longtemps lavé.
La recette est classique : laisser les oignons blondir dans du beurre fondu (les ouzbecks utilisent des huiles de sésame, de la graisse de mouton... la fiche wikipedia pilaf = Palov en ouzbek est une encyclopédie du riz pilaf), il faut un gros d'oignon pour 200 g de riz, c'est à dire beaucoup d'oignon.
Ensuite bien colorer riz+oignon dans votre poêle, frire le riz, cette phase de grillage du riz est importante et longue.
A l'origine (c'est toujours le cas en Azerbaïdjan) le riz était quasi torréfié sur un plaque chaude avec corps gras et oignon.
Nous utilisons pour la cuisson au four une cocote en terre déjà chaude, on y met le mélange riz-oignon chaud, 200g de bouillon chaud (Ariaké poulet+légumes par exemple), un bouquet garni (thym, laurier, zeste de citron) et du sel, couvrir d'un papier sulfurisé puis du couvercle.
Cuire au four à 190° 20 minutes, laisser reposer 1/4 d'heure toujours couvert.
En Iran le riz pilaf est souvent additionné de cardamome, de safran, de cumin, etc. (amusant que la fiche wiki riz pilaf en farci donne la prononciation japonaise de ce mot vieux persan), en Inde avec de la cannelle, du curcuma, dans les pays du Caucase d'ail, d'épine-vinette, de coing, d'abricots ou raisins secs...
mais tout cela n'est que fanfreluche, tout comme le choix du bouillon (au Kirghizistan on utilise même du thé) : ce qui compte c'est l'oignon, le riz bien lavé puis frit et l'exact degré de cuisson.
Chez les turcs et les russes grands amateurs d'oignon le riz plov est un riz de fête, la fiche wiki "плов" (bien faite) se moque des français du XVIIéme siècle qui furent incapables de reproduire la recette moyen orientale car ils détrempaient le riz en une sorte de "mironton".


Un proverbe ouzbek dit "et puisqu'il faut mourir, autant mourir dans le pilaf"

Cuisson du riz blanc à la japonaise

La fiche Wikipedia "riz japonais" n'existe pas en français, elle comporte la recette qui suit, avec les recommandations de notre amie Kioko :
1 - Pour faire un bon riz japonais, trouver un riz portugais Carolino qui reste collant à la cuisson (pas Agulha qui se détache, ni du Basmati) et que nos amis japonais trouvent excellent.



Le Portugal est le plus gros consommateur de riz par habitant en Europe, essentiellement produit sur place c'est un très bon riz, beaucoup moins cher que le riz importé du Japon.
Il y a 5 crus : Rio Mira, Sado, Sorraia, Tejo et Mondego. Haut Sado est très bien, Sao Domingos si vous trouvez. Si vous pouvez vous procurer du riz nouveau en fin d’année c’est le meilleur.




2 - La casserole (ou cocotte en général Ø 16 à 22) :
Il faut un couvercle lourd - certains mettent une pierre sur le couvercle - qui ferme parfaitement Kioko emploie une Le Creuset en fonte avec couvercle fonte.
Voyez "炊飯 le creuset" dans google image, Kioko n'utilise pas de machine à cuire le riz.

3 - Rincer en remuant dans une passoire jusqu’à ce que l'eau soit claire. Le mettre dans la casserole avec quantité eau = 1,25 x quantité de riz, si le riz est fraichement récolté alors quantité eau = quantité de riz.
Fermer le couvercle.
Laisser tremper le riz au moins 30 minutes. Kioko lave son riz la veille au soir, et le laisse tremper toute la nuit.

4 – Ne pas ouvrir la casserole, porter à ébullition.
Dès que le couvercle bouge – ce qui s'entend bien avec la Le Creuset, réduire le feu au minimum (mettre sur le plus petit trou de gaz au minimum).
Cuire 10 minutes exactement. Couper le feu. Laisser reposer 15 minutes.
Pendant toutes ces opérations ne jamais lever le couvercle.

5 – C'est prêt. Ouvrez le couvercle et aérez le riz avec une cuillère à riz en bambou préalablement mouillée

(aérer le riz - Au Japon une grande attention est portée à la pureté de l'eau pour le cuire le riz / source image : http://shop.gnavi.co.jp)

Si vous n'utilisez pas tout de suite couvrez la casserole d’une couverture isotherme.
S'il reste du riz, le congeler et le réchauffez au micro onde.

(Source image : http://shop.gnavi.co.jp)

Riz cantonnais

C'est une vieille tradition de manger le riz avec des fèves vertes ou des pois nouveaux dans le sud de l'Europe, depuis que les arabes andalous ont acclimaté ici le riz.
Au 17ème et 18ème siècles, la mode était de manger le riz avec des petits pois.
Le riz cantonnais ajoute des œufs, bonne idée.
La recette originale est un est donnée par le Petit Futé
Le riz cantonnais est un vrai riz de printemps, les œufs sont abondants - les poules pondent - les petits pois nouveaux sont excellents, les ciboules croquantes, bref il y a tout ce qu'il faut dans le jardin...
sauf les pousses de soja.
Par quoi remplacer les pousses de soja ?
- chic, cher, rare : les pousses de houblon, caviar des Belges qui produit partout en Europe.
- banal, facile, excellent : des radis nouveaux coupés en rondelle, ils donnent du croquant en les mettant au dernier moment, crus.



Si vous avez des pois ultra frais, inutile de les blanchir et il faut 100 g de pois écossés, sinon davantage.
Quant au riz, il faut un riz "aiguille" comme on dit en portugais, un riz long bien lavé qui ne colle pas.
2 œufs c'est peu pour 375 g de riz, 3 œufs moyens c'est mieux.
Le poivre ne s'impose pas
Le riz cantonnais aux légumes frais est joli, bon comme le riz cantonnais.

avec l'aimable collaboration des pois "Téléphone" (grains ridés, ramant)

Riz aux noix

Cette recette est extraite d’un livre merveilleux pour les jardiniers et gourmands, livre que nous a offert François Wattelier : La Petite Foret de Daisaké Igarashi.
Ichiko récolte des noix en même temps qu’elle récolte son riz, c'est-à-dire en ce moment.
Elle utilise vraisemblablement oni-gurumi, très difficile à casser.
Voici sa recette, c’est un plat de saison, pas léger, pas beau, mais alors toute la maison sent bon la noix et ce bon riz a un goût de champignons incomparable, un vrai plaisir.



Décortiquer les noix de l’année, les piler fin au mortier ou au mixer lent.
Mélanger pour 10 volumes de riz lavé
2.5 volumes de noix pilée
1 volume de shôyu, (ou de soja sauce miso)
et un peu de saké.
(éviter toute autre pollution) 
Cuire le tout ensemble.
Utiliser le riz de l’année d’avant, un riz qui colle.

Congrès mondial du riz 2011

gastronomiaycia.com de ce matin donne l’incroyable programme du Congrès mondial du riz 2011 qui se tiendra du 29 septembre au 2 octobre à Valencia
avec naturellement les chefs les plus prestigieux du monde, il y a des parisiens, des orientaux, des russes etc.
Ce congrès rendra hommage devinez ?…
à la paella
au cœur de son sanctuaire,
ce plat d’origine paysanne (le riz est cuit avec de la volaille, du lapin et des gros haricots qui sont super fondants) ayant autant de versions que d’amateurs.
Il faut lire programme,
qui serait parfait s’il y avait quelques riz aux agrumes, peut être en 2012 un hommage des agrumes au riz ?

(Photo LOF - récolte du riz en Alentejo octobre 2010)



(Photo LOF - les rizières attirent les oiseaux, cigognes, garde-bœufs... qui font un festin de grenouilles après la moisson)

(Photo LOF - moissonneuse-batteuse à riz équipée de chenilles)

(Photo LOF - après la récolte, le soir, quelques épis oubliés)

Risotto aux coulemelles / Risotto with Parasol mushrooms

(Photo LOF – pluie, l'Alentejo reverdit )

Première vraie pluie.
Tardive... 5 mois sans eau, toute la nature passe au vert, c’est l’Irlande… et les champignons.
Quand on apprend une langue phonétiquement on fait des liens.
Champignon = portugais cogumelo = coulemelle = latin columna colonne
Coulemelle (Macrolepiota procera) se dit parasol dans beaucoup de langues (aussi baguette de tambour en italien) les alentejanos disent pucras gobelet …
il a bien d’autres noms curieux pour ce champignon (culotte, etc.).

(Photo LOF – petites coulemelles tendres et savoureuses appelées en portugais "maroc" dit Mendes Albano Matos … pourquoi ? )

Le coulemelles se mangent ici, à l’ail mais aussi grillées au sel 
La fricassée est-elle le meilleur moyen d’apprécier ces fières érigées ramollies à la moindre flamme ?
Le sujet n’a pas été travaillé.
« Risotto aux coulemelles » n’existe pas dans le web francophone.
Pourtant, les arroz de cogumelos ou les risotti sont la façon la plus habile de contourner les problèmes de texture.
Toute la difficulté est de cuire simultanément le risotto et les chapeaux de coulemelles grossièrement brisés, en commençant à très petit feu (sans gras, sans sel, dans une poêle antiadhésive), en même temps que la cuisson du risotto, puis de monter progressivement le feu afin que les coulemelles aient perdu toute leur eau juste quand le risotto est cuit.
Ces champignons mangés immédiatement en fin de cuisson dévoilent alors un goût merveilleux de campagne mouillée …
que l’ail tuerait,
alors que la douceur du riz prolonge le charme sous le ciel mobile d’automne constellé de parmesan.

(Photo LOF – avec ce risotto, ni ail ni persil... mais les aromes de cellier du parmesan et un verre de vieux Porto blanc sec indiscutablement boisé )

With the first real rain Alentejo quietly, slowly turns green. And that means mushrooms.
It isn’t like in France or Italy where everyone goes mushroom hunting for all different sorts, here people feel safer hunting Coulemelles (Macrolepiota procera).
Parasol mushrooms in a lot of languages. The Alentejanos call them « pucras »
In Alentejo they eat them fried with garlic or grilled with salt,though once heated they lose their firm texture and become too soft.
A way to avoid the texture problem is a Parasol mushroom risotto. The trick is to cook simultaneously the Parasol mushroom hats broken into large pieces on low heat with no fat & no salt and at the same time make the risotto.
Slowly increase the heat so that the mushrooms lose all their water just when the risotto is ready. Add the mushrooms to the risotto and serve.
Parasol mushrooms eaten right after they are cooked reveal the full flavour of a damp fall countryside with a sprinkling of parmesan like a constellation in an autumn sky.

Riz à la bergamote

(Photo LOF - Bergamote du jardin, à midi moins dix ce matin)

Cette (merveille de) recette est pour Vanessa
Les proportions sont pour 4
Dans ta cocotte minute :
- 2 verres à whisky de riz (d’Alentejo),
- 3 verres à whisky d’eau,
- 1 cube de bouillon de poule,
- 2 dents d’ail,
- un beau gros zeste de bergamote (il fait 3 cm de large et la moitié du fruit s'il est gros, s'il est petit, mets 2 zestes)
Cuire 7 minutes de pression.
Tu vas voir, c’est l’orient comme on le rêve.
C’est bon.
Nous le servons avec la blanquette au romarin.
Moment historique

(Photo LOF – Riz à la Bergamote de ce midi)

Riz au poulpe - Arroz de polvo

(Photo LOF - Arroz de polvo)

Les Italiens ont les risottos, les Espagnols la paella, les Portugais ont les arroz « les riz » dont les indiscutablement bons sont le riz de canard et le riz de poulpe : arroz de polvo .
Bons.
Les poulpes sont péchés à marée basse, selon un mystérieux cérémonial lié aux phases de lunes.
Bref, Bella en apporte de sa pêche quand les temps sont favorables.
A la différence de nombreux humains, le poulpe est simple à attendrir : huit jours de congélateur (le battre est aujourd'hui condamné par les conventions internationales).
Pour simplifier cuisez le poulpe à part, dans un bouillon riche de thym, laurier, céleri, etc.
Une heure entre la sortie du congélateur et la fin de cuisson, à petit  feu.
Ensuite il se découpe facilement en petits tronçons.
Par ailleurs dans une sauteuse faire doucement cuire des échalotes tronçonnées (ici on utilise l’oignon) un peu d’ail, des tomates épépinées et pelées (les congelées conviennent). ajoutez ensuite du vin rouge, du persil, du noir de calamar et le riz.
Le riz doit être bien immergé.
Après un quart d'heure, ajoutez le poulpe et terminez la cuisson.
On ne trouve ici que les riz locaux.
Ils sont excellents, il existe tout un choix de variétés, et une vraie gastronomie du riz.
Pour cette recette nous utilisons du riz long (riz aiguille : arroz agulha)
Le riz au poulpe se mange “malandro” : en riz "mauvais garçon" qui veut dire avec beaucoup de sauce.

(Photo LOF - Le noir de calamar, ou de seiche n'est pas obligatoire, il ajoute une touche douce et un habit tout noir, très mode)

Riz de palourdes au poireau

(Photo LOF - Arroz d'ameijoas au poireau)

Grâce aux rizières voisines le ciel est animé du vol des cigognes, et nos assiettes pleines de bon riz.

Les méditerranéens aiment le riz bien cuit. Ils aiment aussi les fruits de mer. D’ou le risotto aux crevettes, la paella catalane, et l’arroz de ameijoas d’Alentejo...
En l’absence des saint-jacques - « cela demande l’eau froide du nord… » dit Teresa en désignant un nord lointain et incertain - exigées par le blog-appetit , LOF a obtenu une dérogation.

Voici un riz de palourde au poireau qui est une synthèse de l’açorda d’amêijoa (la grise est la meilleure) aux épinards et de l’arroz déjà nommé. Il se mangeait chez Hiély à Avignon un gratin de palourde aux épinards (et aux échalotes) qui était une merveille.
Chauffer les palourdes dans une sauteuse en remuant pour les ouvrir, donner un bouillon. Laisser refroidir.

Cuire 15 minutes un blanc de poireau (il en faut peu), 4 verres de riz dans 8 verres de bouillon de poule. Pendant que le riz cuit sortir les palourdes des coquilles, sauf celles de décoration. Verser dans le riz qui a bu son bouillon l’eau (salée) des palourdes et les palourdes. Laisser cuire quelques minutes.
On peut ajouter de la coriandre au dernier moment.

Il faut aussi essayer aussi l’arroz de poulpe (polvo), un grand classique, et celui de canard roti (pato), autre excellent classique.
(Photo LOF – Tentative non concluante - à cause du poireau - d'ameijoas à la gelée de Porto blanc) 

(Photo LOF - Ameijoas se recueillant avant la cuisson)

English version 

Riz à la tomate façon Alentejo (tomatoe rice the Alentejan way)

(Photo LOF : mouli-légume, passe-vite)

Cette recette est de Lidia.
Voici ce qu’on appelle un plat de faim qu’on mange en sentant progressivement se tendre la ceinture.
Faire cuire dans l’huile d’olive 6 tomates et un gros oignon tous coupés en 4, un poivron vert en petites lamelles, 2 ou 3 dents d’ail et du sel.
Mouiller de façon que ces légumes soient couverts.
Cuire un quart d’heure.
Retirer tous les légumes les passer au passe-vite (moulin à légume) qui gardera les peaux et pépins.
Remettre la purée de légume obtenue dans le jus de cuisson.
Y verser une main de riz d’Alentejo par personne.
Cuire 10 minutes.
Pendant que le riz cuit faire des petits cubes de poivron et ciseler de la coriandre fraîche.
Le riz cuit, couper le feu, mélanger le riz avec les derniers venus et couvrir.
Laisser reposer 5 minutes.



Servir l’arroz de tomates qui baigne largement dans sa cuisson.
Les conversations cessent.
De temps en temps quelqu’un demande s’il peut avoir encore un peu de riz.

(Photo LOF : riz prêt pour la récolte rizière à Alvalade )