La cuisine du jardin

Purée de pommes de terre au macroptère

Ce blog avait signalé l'intérêt de la rencontre entre macroptère (Citrus macroptera Montr.) ou papeda de Mélanésie et pomme de terre nouvelle.
Hier soir Michèle m'appelle pour me dire que le macroptère utilisé en petite quantité, à la façon du combava, mélangé à la purée de pommes de terre la métamorphose en purée sublime.
Et elle a raison, c'est fameux, subtil, juste fruité (le parfum est tout un panier d'agrumes) comme il faut avec la pomme de terre, développe une bouche complexe et lumineuse.
Faitre une bonne purée de pommes de terre - sans poivre – et peu salée
une minute avant de servir râper un trait de Microplane fine de zeste de macroptère par personne puis mélanger.

Il est regrettable que le macroptère n'a pas de fiche wiki en français, et n'est pas cuisiné par les chefs français puisque c'est un fruit qui pousse en France: Polynésie, Nouvelle Calédonie. En Europe, il se récolte de janvier à mars. Il a été découvert et décrit par le RP Jean Xavier Montrouzier, éminent Montpellierain

Moules, combava / bergamote

(Photo LOF – Combava, la feuille = kaffir lime)

La cuisine de Michèle est un haut lieu de la création culinaire contemporaine.
Voici son innovation d’hier soir :
Elle fait ouvrir ses moules (qui sont très bonnes en ce moment) dans échalote + ½ gousse d’ail + décoction de feuilles de combava,
elle filtre le jus de cuisson et le réduit.
Ensuite elle lie la réduction avec : 1 jaune d’œuf + crème fraîche + marinés 5 heures au frigo avec un zeste de bergamote.
Et c’est bon à tomber.

(Photo LOF – On servait, il y a bien longtemps, chez Maxim's une soupe de moule faite du jus de cuisson d'excellentes moules lié de 50% de crème fraiche, sans les moules, juste avec un peu de ciboulette: c'était absolument bon. Manquait juste la bergamote)

Elle recevait les belges.
C’était apocalypse now : des moules meilleures que les moules,
et sans frites...
Elle les avait servies avec son cannelé de chou fleur au parmesan.
Combava + bergamote,
liaison crème/œuf à la bergamote
fallait les trouver.
Michèle les a trouvé, elle en est fière, elle a raison.

(Photo LOF – Romanesco, abondant en ce moment)