La cuisine du jardin

Eau de grenade (Agua de Granada - Pomegranate Water)

(Photo LOF – une des utilités de l’eau de Grenade est de transformer le fer en acier)

La première mention de l’eau de grenade (Agua de granada - Pomegranate water) dont je trouve trace est dans les formules de lotion capillaire anti chute du Trésor universel des pauvres et des riches de Jean Liébault en 1651. La première recette d’eau de table de grenade est donnée par en 1755 par Louis Liger (La nouvelle maison rustique)
"Eau de grenade.
II faut prendre une grenade mûre, bien l’éplucher et l'écraser au plutôt dans une pinte ( 0.95 l ) d'eau, de peur qu'elle ne noircisse ;mettre ensuite dans ladite eau ..cinq onces (150 g ) de sucre, laisser infuser … une demi-heure.
Ensuite, passer à la chausse jusqu'à ce qu'elle soit bien claire, vous la mettrez rafraîchir et la donnerez à boire."
Rachel Laudan dans sa série d’agua fresca,donne l’agua fresca de granada (n°15) sans beaucoup plus de précision :
jus d’une grenade, "trois ou quatre fois la quantité d'eau et assez de sucre pour limiter de l'aigreur"

(Photo LOF - eau de grenade)

La saveur de l’eau de grenade dépend de la grenade… il faut prendre une demi-acide à grains bien rouges, une très douce donne une eau douceâtre sans intérêt.
La bonne proportion de jus est 20%, soit pour 200 cl de jus 800 cl d’eau, on peut monter à 25%, l’eau de Liger, à 10%, est légère.
L’eau de grenade ainsi dosée n’a pas besoin d’être sucrée, au contraire le manque d’acidité se fait sentir si on la sert glacée (J. Massey and son's biscuit, ice, & compote book ajoute le jus de 1.5 citron pour 8 grenades dans la glace d’eau de grenade).
Le jus de grenade est plus fruité et doux si on laisse la grenade dans la coupe à fruit pendant quelques semaines. On l’obtient en égrainant la grenade dans l’eau et en passant les grains qui sont au fond de l'eau, après les avoir égouttés, dans un blender.
Faire tourner la lame à vitesse lente pour ne pas couper les pépins, passer le jus et mélanger à l’eau.
Laisser sédimenter au réfrigérateur au moins une heure.
L’eau de grenade n’est ni facile à servir aux repas, ni à aromatiser. Elle se boit fraiche.

(Photo LOF - Madame de Motteville raconte que le cardinal de Mazarin pendant ses dernières heures se sentait défaillir, il demanda de l’eau de grenade [belle eau rouge pour un cardinal], ce qui lui redonna des forces)

Glaçon passion

(Photo LOF – Maracuja jaune, le plus juteux)

Quand les maracujas produisent (et pour produire, ils produisent) Monika met leur jus dans un bac à glaçons puis dans le congélateur, à la façon des glaçons concentrés de kumquat.
Bonne idée : ces glaçons de jus de fruit s’utilisent directement dans l’eau, les apéritifs, les alcools, et dans les salades de fruits ou dans la mayonnaise.
Jeu amusant : faire des bacs à glace de différentes couleurs avec du jus d’orange sanguine, de fruit de la passion, de melon vert , etc.

(Photo LOF - bac à glace et son jus de maracuja – fruit de la passion )

Jus de canne à sucre

(Photo LOF - Cannes à sucre récoltées fin janvier avec bourgeon visible)

La culture de la canne en Andalousie et en Algarve et les techniques de fabrication du sucre raffiné sont bien décrites par Vincent Lagardère dans Campagne et Paysans d’Al-Andalus (ISBN 2-7068-1069-6).
Le jardin de LOF produit des cannes largement au-delà de nos besoins au regard ne notre faible consommation de sucre.
La culture de la canne en Europe continentale a été introduite par les arabes andalous dans les plaines riches en eau, le sucre de Seville, Malaga, Almeria est mentionné pour sa qualité au Xeme et XI eme siècle.
On peut se demander si l’interdit religieux de l’alcool, qui chez ces moyens orientaux n’était pas scrupuleusement respecté, pas davantage que chez les perses, a engendré cette passion du sucre.
L’antiquité ne produisait pas à une telle échelle toutes les dérives sucrées, sirops, fruits confits, confiseries, ni les distillats.

(Photo LOF - la canne est riche en jus qui gicle partout quand on la presse )

Le monde actuel est fou de sucre, la canne représente à elle toute seule d’après wiki presque le ¼ du volume de plante cultivée dans la monde.
La récolte de la canne se fait (dans le sud portugais) de fin novembre à février, actuellement les cannes éclatent et commencent à bourgeonner.
Vincent Lagardère note qu’elle permet d’occuper la main d’œuvre - qui a été longtemps faite d'esclaves - alors que la saison de l’olive est terminée.
Pour la maison, Cleide - amie brésilienne - nous a procuré une excellente petite presse à canne qui est le modèle manuel de base (12 kg) de chez Camargo (le C60) avec lequel on presse rapidement quelques cannes, une belle canne donne ½ litre de jus.

(Photo LOF - presse à canne à sucre manuelle Camargo C60 [ 60 litres/heures] parfaite pour la production domestique, il est préférable de choisir un modèle à 3 rouleaux comme celui-ci )

La canne est coupée, étêtée, lavée et brossée, essuyée et ouverte en deux dans le sens de la longueur (facile avec un couteau), seule la moitié inférieure de la canne est sucrée, on peut éliminer le haut.
On passe la ½ canne une première fois, puis une seconde fois 2 demie-cannes ensemble, ainsi on exprime tout le jus.
Ibn al Awwam dit qu'on donne les cannes pressées aux chevaux, celui d'Ann ne trouve pas ça intéressant.
Le jus de canne se consomme immédiatement après être pressé sinon il noircit.
Il est doucereux et laisse dans la bouche un goût indiscutable de sucre.
Il est bon glacé, on obtient un jus bien froid direct de la presse en laissant des tronçons de canne une dizaine d’heures au réfrigérateur.
Wiki anglais donne un aperçu de la façon de servir le sugarcane juice un peu partout dans le monde.

(Photo LOF - La canne après son double passage dans la presse )

Comme au Brésil, on le sert avec un peu de jus de lime ou d’ananas.
Ce jus est une boisson énergétique, bien appréciable en hiver, elle constituait la boisson des marocains dans les pays de canne au moyen age.
Désiré Bois dit qu’on en faisait en Afrique un vin (boisson fermentée) « fort bon à boire » : le guarafou, Alain Huetz de Lemps le mentionne également. 
La réduction du jus de canne par cuisson donne une mélasse sucrée qui cristallise en un sucre brut.
Toute la difficulté est d’en faire un beau sucre blanc.

(Photo LOF - suco da cana de açúcar : jus de canne frais, au jus de pamplemousse )

Eau de bergamote (boisson)

(Photo LOF - Bergamote “Espèce de Citron, qui ressemble à la Bigarade, mais qui a l'écorce unie : l'odeur en est forte, et tient très longtemps. Le grand mérite de ce fruit est dans son écorce, il faut qu'il soit vert, prêt à mûrir, pour être employé" L'agronome ou, Dictionnaire portatif du cultivateur par Pons Augustin Alletz 1767)

La bergamote (Citrus Bergamia - bergamotto ) est le bonheur des premiers soleils de fin janvier.
La variété Fantastico est ici un peu plus précoce que Castagnaro.
Cette merveille de fruit entre tout droit à la cuisine dès sa maturité.
Le fruit est à l’optimum avant qu’il soit totalement jaune, mais encore un peu verdâtre.

(Photo LOF - Bergamote Castagnaro)

Il ne s’agit pas ici de l’acqua di profumo qu’utilisait et protégeait Louis XIV ni de l’excellente liqueur de Bergamote comme dit Voyer de Paulmy d' Argenson   (qui se conserve 20 ans selon Pierre Guitet-Vauquelin) mais d’une eau de table.

(Photo LOF - Gallesio dit que le parfum de l’essence de bergamote est « suave et piquant » )

Pendant un bon mois, l’eau de boisson sera une eau de bergamote, qui se fait (pour 5 litres d’eau) du jus de 4 citrons nouveaux, et de 4 sucres en morceaux frottés sous tous les angles sur la peau d’une bergamote.
C’est de cette façon qu’on faisait la limonade au XVIII° siècle : parfumée de sucre frotté sur le zeste des citrons, ici seul le jus de citron est utilisé, l’essence est celle de la bergamote.
L’eau de bergamote se boit fraiche.
La première impression à la bouche est la fraîcheur du citron, ensuite arrive l’arôme de bergamote, qui n’a d’égal que lui même.

(Photo LOF - Certaines personnes mangent le sucre frotté sur le zeste de bergamote …)

Poire-Goyave ( Eau de… )

(Photo LOF - lime, ici n'utiliser que le jus, pas le zeste qui est trop fort pour la poire )

Il vous faut :
- 40 cl d’eau bien froide,
- une poire Louise Bonne d’Avranche mûre (type sucrée, texture non granuleuse, saveur typée, douce ) équeutée, coupée en deux,
- une goyave rose mûre, pelée, équeutée, coupée en deux,
- une demie lime (citron vert ) pelée (laisser juste un petit trait de zeste)
Mettre tout ça dans un bol mixeur à filtre, mixer, retirer le filtre, c’est fini.
Sinon mixer et passer avec une passoire à tamis bien fin.
Pas de sucre, une feuille de menthe dans le verre si vous y tenez.
Poire et goyave c’est une rencontre qui compte dans la vie.
Surtout qu’il fait chaud.

(Photo LOF - Eau fraiche de poire et de goyave rose )

Eau à la réglisse

(Photo LOF - Réglisse, en portugais "alcaçuz" / prononcer al cachouz [Lajaunie naturellement], du sumérien šušum via l’hébreu, et l’arabe)

La réglisse (Glycyrrhiza glabra… racine sucrée glabre ou presque) se cultive en plein soleil zones de rusticité 7a à 9b, le soleil du sud lui donne une saveur douce, elle préfère un sol profond régulièrement arrosé.
On ne fait rien, la plante anodine est un petit buisson d’un mètre, secrètement dès le printemps elle émet de longues racines interminables et souples qui vont jusqu'à 2 mètres, d’un diamètre régulier et au bout de ces racines on voit sortir de terre une jeune pousse.
Comme elle recommence sans cesse, elle envahit toute la terre meuble qui est à sa portée.
Il s’agit d’une plante expansive.
Nous n’attendons pas que les feuilles tombent pour arracher tous ces drageons.
En tirant sur les enfants de l'année quand le sol est meuble on débobine des mètres de racine (conserver absolument le vieux pied central qui forme une touffe avec le temps)
Dave’s garden indique que la culture peut se faire en (grands) pots.
Ce sont ces racines qu’on coupe en bâtons de 15 cm, qu’on lave et qu’on met sécher.
On lit qu’il lui faut un terrain neutre, elle pousse très bien ici en sol acide (ph 5.5).
Philippe Latour lui consacre une fiche intéressante car les applications à la cuisine sont nombreuses.

(Photo LOF – la racine douce, elle est aussi appelée bois-doux, régalisse, bois sucré, Süßholz)

Pour accompagner les repas de septembre avec les dernières bonnes chaleurs, couper 6 cm de racine de réglisse sèche, bien l’écraser au marteau avec son écorce, mettre dans une mousseline à thé puis la mousseline dans 1.5 litre d’eau.
Laisser au frais 24 heures.
L’eau de réglisse obtenue par cette méthode conserve une petite touche végétale, excellente.
Servir froid.

(Photo LOF – la racine de réglisse contient 4% de glycyrrhizin, édulcorant 50 fois plus puissant que le sucre, et de l’acide glycyrrhizique qui auraient des effets ( positifs au Japon ou négatifs ailleurs ) sur la santé, la dose journalière admise est limitée selon les pays ...)

Eau de pomélo céleri-rave. Grapefruit & celery root water

(Photo LOF – Pomelo  Duncan)

Cette eau n’est pas facile à doser, il faut laisser une nuit dans votre broc à eau :
1 litre d’eau, 
½ pomélo jaune (Duncan) non pelé et tranché fin
et... une certaine quantité de céleri rave
La quantité dépend de la force du céleri, qui est variable selon la saison, la variété et l’arrosage.
En ce moment ils sont bien doux, ½ céleri rave fera l’affaire.
Les parfums du pomelo et du céleri rave se combinent bien, ils donnent une eau à boire fraiche, bien indiquée avec les belles salades de ces mois de pluie, souple et longue en bouche.
Cette eau est excellente pour les régimes car elle impose de courir trois ou quatre fois dans les heures qui suivent…  la restituer à la nature.

(Photo LOF - Céleri-rave)

This a recipe that is a bit difficult because root celery taste really depends on the season, how much it was watered and how fresh it is.
The combination grapefruit (Duncan) and celery root is surprizingly good.
Combine 1/2 of a yellow grapefruit unpeeled thinly sliced in a liter of water with 1/2 a peeled & sliced celery root (they are quite mild at the moment). Leave overnight in the refrigerator.

Eau de narangille - naranjilla juice

(Photo LOF - Naranjilla, narangille, lulo)

Couper les naranjillas (solanum quitoense) en deux, les presser pour extraire la pulpe.
Mixer la pulpe, de l’eau et un peu de sucre, filtrer.
ou utiliser un bol mixeur à filtre
Compter 6 narangilles pour 75 cl d’eau
L’eau de naranjilla, se fait toujours un peu sucrée,
c’est ainsi qu’on la boit en Ecuador, où on la sert aussi en vin : Vino de naranjila.

(Photo LOF - mixer....)

Le draque est une variante locale du grog
Nydia Vázquez de Fernández de Córdova du Centro interamericano de artesanias y artes Populares de Cuenca – Ecuador donne la recette suivante :
"chauffer en remuant  1 litre d’eau,  4 à 6 pulpes de naranjilla, cannelle, 250g. de sucre et une branche d’amarante queue-de-renard, mélanger avec un alcool fort après avoir coupé le feu, boire chaud."
La culture de ces jolies morelles se développe avec la sélection de variétés Baeza, Bola, Puyo, Septentrional
L’eau de lulo est doucement acidulée, elle se boit fraîche.

(Photo LOF - la plante est magnifique, 2.50 de haut, des feuilles comme du velours qui passent du violet au vert en se développant )

Cette note est amicalement dédiée à Geo qui en cultive dans son jardin de Corse.
La production de la naranjilla se fait en situation protégée sur le littoral sud-portugais où les plantes peuvent rester en place 2 ans avant d’épuiser le sol.

(Photo Geo - Narangilles dans le jardin bien vert de Geo en Corse)

Cut your naranjillas (you have sooo many of them you hardly know where to turn) in two and squeeze to extract juice, add some water and a little bit of sugar. Mix and filter before serving. Count 6 naranjillas for 75 cl of water. The plant itself is more interesting with the most amazing velvety leaves that turn from purple to green as they mature.

Karkadé à la fraise (eau de )

(Photo LOF - Karkadé ou Karkadé à la fraise)

Il est temps, en juillet, de sécher les calices d’oseille de Guinée, la roselle ou karkadé (vinagreira ou caruru-azedo en portugais) dont on fait le karkadé ou karkadeh - hibiscus tea – nommé joliment ici água da Jamaica : eau de la Jamaïque.
On sert à LOF une variante tout à fait intéressante.
Une eau bien agréable et belle pour les jours de grand soleil.
Verser sur une bonne CAS de fleurs séchées 1.5 litre d’eau bouillante.
Ajouter une grande tasse de fraises mûres et parfumées.
Les fraises Mount Everest, aromatiques et fruitées, conviennent parfaitement pour cette eau.
Laisser infuser ¼ d’heure en remuant de temps à autres
Filtrer.
Mettre à rafraichir, servir froid.
C’est bon.
C’est beau avec un maillot rouge
et des grands verres.
Il n’y a aucune raison d’ajouter du sucre

(Photo LOF – oseille Guinée, le calice de la fleur)

Les eaux de karkadé sont toute une famille.
La fraise est le parfum le plus valorisant, mais il existe des amateurs d’eau de karkadé à la pêche (remplacer les fraises par 2 pêches jaunes coupées en cubes)
On les parfume en Afrique d’aromatiques usuelles : menthe, citron vert, etc. et jus de fruits
Le soir à Cocktail Hour une eau de karkadé pour teinter un verre de Pouilly ou de Maçon blanc est du meilleur effet, et plus tard elle donne d’étonnants longs drinks avec les alcools.

(Photo LOF – belle couleur...)

Eau de fleur de feijoa

(Photo LOF - fleur de feijoa, goyave du Brésil, feijoa est féminin en français comme en portugais, italien, espagnol)

Ecrite il y a deux ans, la note sur les premières fleurs de feijoa, n’étais pas temps perdu.
Filipe écrit "Vous savez que vous pouvez manger les pétales de feijoa et ils sont savoureux.
Tais pétalas carnudas, além de belas, são comestíveis. Para Pio Correia, as pétalas da flor de feijoa - gulodice de crianças - possuem um agradável suco adocicado, divertido de se mastigar.
…les pétales - gourmandise des enfants – ont un jus doucereux agréable, sont un snack divertissant."
La phase turgescente des pétales, qui les rend croquants - est brève, ils deviennent rapidement mous et faciles à cueillir.
Ils laissent un goût sucré agréable.
Il vous viendra sans doute l’idée de faire une eau du jus de ces pétales mixés dans l’eau fraîche.
De nos tentatives il résulte qu’il en faut énormément de pétales pour peu d’eau (plantez donc les feijoas en quantité) et le résultat n’est pas sucré du tout.
La couleur est magnifique.

(Photo LOF - eau de feijoa)