La cuisine du jardin

Pruneaux, vin de Madère et fleurs de pamplemoussier

fleurs du pamplemoussier Sarawak, ou "vert de Tahiti"

Couvrir les pruneaux d’un bon vin de Madère, doux pas trop vieux, et cuire très doucement une 1/2 heure de façon à limiter l’évaporation.
Retirer du feu.



Mettre une bonne pincée de fleurs fraiches de pamplemoussier (C. maxima ) ouvertes dans un sachet à thé et poser le sachet dans le vin réduit.
Faire circuler le vin sur les fleurs pendant 1 minute 30'.
Retirer le sachet de fleurs.
Laisser refroidir quelques heures.
Servir froid.
Surtout pas de sucre.



Si vous n’avez pas de pamplemoussier en fleur accessible, essayez de trouver de l’eau de fleur de pamplemoussier (elle est plus ronde que celle d’oranger).

Purée de chou

Le chou est le légume d'hiver, cru ou cuit il doit être le plus frais possible.
Il se cuit doucement, il aime séjourner longuement dans une cocotte bien confortable avec un bouillon court, et sur un feu réduit
Cette recette se fait avec un chou cabus à pomme conique, spécialement tendre (par exemple Pointu de Châteaurenard, Bacalan, Coração de Boi), bien cuit à l’étouffé, entier avec 1 blanc de poireau.
Le tout égouté est mixé en purée avec des graines de sésame à la prune Ume.
Il est inutile de saler la purée car le vinaigre de prune Ume est déjà salé.
Le chou est ami du fumé, cette purée se sert avec des poissons fumés, kippers, ou mieux des filets de bonite fumés juste 5 minutes avant le repas et encore chauds.

Tarte aux prunes d'Ente à la vieille prune de Souillac de chez Louis Roque

Valor

La recherche google donne pour les expressions :
"tarte aux prunes" :    79 400 résultats  et 26 300 images (dont 16% de tartes aux mirabelles)
"tarte aux prunnes"           26 résultats   et 0 image
"tarte à la prune"     135 000 résultats  et 1 390 images
"tarte en prune"            4 260 résultats  et 163 images
"tarte en prunes"          5 470 résultats  et 1 690 images
"tarte de prune"              922 résultats   et 421 images
(9 résultats avant 1850)
"tarte de prunes"         4 770 résultats   et 1 020 images
"tarte avec des prunes" 6 570 résultats et 457 images
"tarte à la prunes"                9 résultats  et 107 images
"tarte of prunes"              514 résultats  et 150 images
"plum tart"                 155 000 résultats  et 59 600 images

Reine Claude Dorée

Autrement dit, pour le monde écrit francophone de la "tarte de prune" - comme on disait avant 1900 - est devenue la "tarte à la prune" (34%) qui talonne les anglophones "plum tart" mais devance largement la "tarte aux prunes" (20% de l'ensemble),
alors que le monde des photographes (19% de l'univers des "tartes de prunes" francophone mais 65% des anglophones) parle ultra majoritairement de "tarte aux prunes" (29% de l'ensemble) et aussi de "tarte en prunes" et très peu de "tarte à la prune" (1.5% de l'ensemble)
Les mangeurs de tartes qui font des fautes d'orthographe ne prennent pas de photo sauf quand c'est une faute de pluriel, dans ce cas ils en prennent énormément
et les anglophones tartenprunistes photographient 3 fois plus leurs tartes que les francophones.

l'américaine Damson

Les majoritaires font de préférence leur tarte de prune sur une pâte sablée - la dessus oui, c'est le bon choix - pour autant de mettre entre les prunes et la pâte de la poudre de tapioca
"tarte à la prune" -feuilletée -brisée +"sablée" :  2 640 résultats et 592 images
"tarte à la prune" +"feuilletée" -brisée –sablée : 1960 résultats et 162 images
"tarte à la prune" -feuilletée +"brisée" –sablée : 1140 résultats et 141 images



Quelle prune ?
comment savoir, les photos de "tarte à la prune" +"mirabelle" montrent énormément de tartes de prunes noires et aussi de quetsches.
Les photos de "tarte à la prune" +"quetsches" montrent des reine claude et des mirabelles
"tarte à la prune" +"prune d'Ente" donne 331 résultats et 108 images qui représentent aussi des figues, des amandes, pourtant c'est un bon choix de prune pour la tarte.
"tarte aux prunes" +"vieille prune" donne 60 résultats et 170 images dont pas mal de tartes aux poires.
"tarte aux prunes" +"vieille prune de Souillac" donne 1 résultat  (avec des reine claude)
pourtant la tarte aux prunes d'Ente à la vieille prune de Souillac de chez Louis Roque est fameuse (mettre la Vieille Prune à la sortie du four).
La semaine prochaine nous allons récolter les mirabelles qui font la tarte aux mirabelles à la vieille Mirabelle (de Lorraine de Rozelieures ce chez Michel Grallet).
("tarte aux mirabelles" "vieille Mirabelle de Lorraine" 0 résultat)
Les Reine Claude c'est déjà fini
("tarte de Reine Claude" +"eau de vie" = 0 résultat)
La Reine Claude

Confiture de mirabelle

François Gentil écrit justement dans son « Jardinier solitaire ou dialogues entre un curieux et un jardinier », article Prunes (Rigaud, 1612, Bibliothèque cantonale de Lausanne) :
"La Mirabelle est une petite prune qui est de couleur d'ambre quand elle est mure : elle est très sucrée, et quitte le noyau ;
elle est excellence en confitures,
il y en a de deux sortes, la grosse et la petite : je les estime d'une égale bonté."



Quel est le secret de la confiture de Mirabelle ?
Quand vous avez terminé votre confiture,
il faut ajouter quelques gouttes - très peu - d’essence d’amande amère et ensuite une bonne rasade d’Abricotine du Valais ou un bon alcool de prune du Bodensee, d'Alsace ou de Lorraine.
Et alors vous aurez une merveille de confiture de Mirabelle,
qui est elle même une des meilleures confiture.



(Photos LOF - Dans Les Echos du 29 juillet, Pascal Ambrosi écrit que la production de Mirabelle a commencé le 27 juillet en Lorraine : avec trois semaines d'avance.
Nous récoltons nos Mirabelles (de la Nancy) le 30.
Metz est sur le 49° nord.
Nous sommes sur le 37°, 2000 km plus au sud et nous récoltons simultanément.


Les Echos poursuivent :
« Le climat lorrain semble particulièrement adapté au mirabellier, qui ne s'épanouit pleinement qu'au dessous d'une température de 25 ° [moyenne des maxi. Nancy en juillet 24.4°, moyenne maxi Faro 25.4° en juin, 28.7° juillet, la température doit être mise en rapport avec la durée d'ensoleillement qui est supérieure en été dans le nord].
Au-delà, il commence à souffrir, donc plus il va vers le sud, moins il produit.
C'est pourquoi, en Lorraine, il pousse lentement, à son rythme - la première fructification intervient au bout de huit ans - sur un sol riche en argile qui retient l'eau dont il a besoin. »
La preuve de la lente maturation est où ?
Nous récoltons ensemble ?



Notre sol est argileux, nous avons des températures tempérées par l’Océan, les Mirabelliers sont couverts de fruits.
C’est faux de dire que la Mirabelle ne produit pas au Sud, comme nous, Jean-Marie en Algarve en a ses arbres couverts.
La mirabelle est tout au contraire la prune la plus productive dans le grand sud, avec les grosses Damas noires.


Le même journaliste explique que la Mirabelle est originaire du proche orient, soit sous nos latitudes.
Nos fruits sont excellents.
On fait tous les meilleurs fruits du monde,
on ira tous au paradis.

Gelée de prune rouge (sucrée)

(Photo LOF - prunes rouges)

Il faut choisir des prunes de type grosse ronde rouge ou violette qui conservent à maturité une acidité et un peu d’amertume même si elles sont gorgées de jus sucré.
Donner un bouillon aux prunes entières, les écraser, laisser refroidir, égoutter le tout pour recueillir le jus (ce qui prend quelques heures par gravité)
Faire la gelée comme d’habitude, avec gélifiant



Comme beaucoup de gelées, elle gagne à être cuite avec un zeste d’agrume : celle de tomate verte avec du citron vert (lime), celle de framboise avec un zeste de bigarade, celle de coing avec du cédrat, etc.
La gelée de prune gagne à être améliorée avec un zeste de poncire de Colioure. (Photo LOF - Poncire de Colioure, s'utilise quand il vire du vert au jaune)

Prunes en pickle (au vinaigre)

(La prune au vinaigre se mange rapidement après une semaine dans le vinaigre, elle fait d'amusantes sauce charcutière, Robert, piquante... etc.)

"On confit au vinaigre les prunes vertes, particulièrement la petite Mirabelle et l'Île Verte, pour les manger avec le rôti en guise d'olives ou de cornichons; et de cette façon elles sont fort bonnes et très saines.
A cet effet, on cueille les prunes lorsqu'elles commencent à mûrir, et qu'elles sont .. très peu molles,
on les met dans une bouteille à confitures ayant une large bouche,
on y ajoute par couches un peu de clous de girofle, de fleur de muscade, de grains de poivre, de sel et de feuilles de laurier ou de romarin, ensuite .. on verse dessus du meilleur vinaigre de vin autant que les prunes en soient toutes couvertes


- je trouve qu'il met beaucoup d'épices et de condiments dans son vinaigre
- moi aussi un peu d'aneth et quelques étoiles de badiane me suffisent

et on met sur les prunes des morceaux d'ardoise fort propres, afin qu'elles restent toujours plongées dans le vinaigre, parce que cela les conserve, autrement, si l'air y entre, elles se moisissent et se gâtent.
Après quoi on couvre la Bouteille avec une vessie et on la conserve dans un endroit sec et aéré."
Fructologie ou description des arbres fruitiers - Johann Hermann Knoop, chez Godart, 1772 (numérisé grâce à Google, le 14 janvier 2011 à l'Université Complutense de Madrid.

(Photo LOF - Pour cette recette nous utilisons de grosses prunes jaunes, excellentes [provenance du remarquable pépiniériste Robert Pelissier 2380 Route de Géménos 13400 Aubagne / téléphone : 04.42.70.06.61] cette prune charnue évoque le gout des japonaises, et nous versons le vinaigre, dilué et salé, bouillant)

Tarte aux prunes bien croquante.

(Photo LOF - Tarte aux quetsches)

Comment éviter la pâte à tarte détrempée ?
Meilleure solution le tapioca à cuisson rapide.
Les fruits à noyau rendent beaucoup de jus, pour garder la pâte (brisée de préférence) de la tarte sèche et brisante semer du tapioca fin à cuisson 4 minutes (« Express » chez Tipiak, « Minute tapioca”, “Minit tapioca” chez Kraft) sur le fond de la tarte avant de poser les fruits.
2 CàS saupoudrées pour une tarte aux quetsches pour 4.
Doser le tapioca selon le fruit, il en faut pas mal pour les abricots, les pêches blanches, moins pour les cerises.

(Photo LOF - la pâte reste sèche et brisante, le tapioca est invisible)

Le tapioca à cuisson rapide fait un travail d’éponge, sans goût, invisible, sa texture insensible, on ne le sent pas entre le croquant de la pâte et le moelleux du fruit cuit, le tapioca en grain est moins discret.
On sucre (avec un sucre semoule de canne pas trop fin) après la cuisson, le sucre ne fond pas complètement, il contribue à rendre le tapioca invisible.
Le truc du tapioca express est bien connu : Tarzille le mélange au sucre de sa tarte aux fraises, c’est facile, non calorique, respecte davantage les fruits que les petits beurres écrasés ou la mie de pain que mettait Gaston Lenôtre.

(Photo LOF - Prunes canadienne Valor : grosse quetsche douce, bon comportement à la cuisson)

Pruneaux aux Prunes (du Japon)

ETGA

LOF produit ses pruneaux, ils ne sont pas secs mais bien moelleux.
Il faut de belles prunes parfaites à qui on donne un séchage mesuré, Valor fait bien l’affaire sous notre climat.

(Photo LOF – pruneaux de l’année)

Ce pruneau frais et onctueux est cuit en 20 minutes
Voici une recette amusante, car à côté du pruneau sucré fondant on trouve en contrepoint un autre fruit un rien astringent - le tamarillo ou prune du Japon - cuit lui aussi, le tout est liée par la puissance d’une vanille de Tahiti et baigné dans la grande lumière d’une sauce au vin rouge d’Obidos, réduit à un sirop.
Cuire une poignée de pruneaux souples (si secs les tremper) avec autant de tamarillos pelés, coupés en deux, une gousse de vanille, du bon vin rouge (monocépage Aragones …) et deux CaS de sucre.
Doucement, jusqu’à réduction du vin à un petit fond, juste pour napper au service.
Servir froid.

(Photo LOF – Tamarillo, prune du Japon, tomate en arbre)