La cuisine du jardin

Hoja santa et pomme de terre nouvelle

Le blog Flavorofthesun (journaliste auteur américaine qui vit au Mexique) s'excusait de donner une recette "banale" d’œufs frits dans des feuilles d'Hoja Santa,
excellente recette qui exprime bien son gout de racinette (root beer).
La plante hiverne sous notre climat puis fait à nouveau des feuilles d'avril à décembre.
Le gout est décrit ainsi par la fiche wiki "acuyo" = "hierba santa" :
"gout combiné d'eucalyptus, de réglisse, de sassafras , d'anis ("caisimón de anís", o "anisón" à Cuba), de noix de muscade, menthe, poivre et estragon... "
On peut ajouter proche du boldo ou du kaloupilé avec une note fraiche (agréable avec le jus de lime!).



Largement utilisée avec la tomate et le poisson (excellent suchis où on remplace les algues par l'Hoja santa), voici une autre façon de l’apprécier :
avec des pommes de terres nouvelles, simplification de l'idée du chef Enrique Olvera.
... pdt ressuyées 4 jours,
cuites au four en sac avec de l'ail nouveau,
et juste passée à la poêle avec l'hoja santa ciselée.



Bonne rencontre, cette année nous avons fait Linzer Delicatesse en pdt nouvelle 75 jours, bonne réussite.

Pommes de terre, haricots mangetouts, mousse de chantilly

Cette recette vient du livre de Ferran Adria "La comida de la Familia" paru en 2011 et traduit en français sous le titre "Repas de famille".
C'est l'entrée du menu 25 "Patatas y judias con espuma de chantilly".



Comme toutes les recettes de ce livre, elle est facile, vite faite et bien agréable.
Cuire les pdt pelées tranchées à l'eau salée, l'époque est idéale les pdt ont déjà eu le temps de prendre un bon goût.
Cuire les haricots mangetouts en tronçons à l'eau bouillante salée 4 minutes - ajouter un sachet de verveine pour le gout.
Faire un siphon du mélange (quantités pour 2) de 150 g de mayonnaise, 1/2 jus de citron, 125 ml de crème liquide (sinon 1 yaourt grec).
Nous arrivons dans la période de jaunissement des citrons, qui sont maintenant bien juteux et pas trop acides.
Charger le siphon avec 2 cartouches et bien secouer.
On pose les pdt cuites égouttées sur un bon gros coussin de mousse de Chantilly, puis les haricots égouttés eux aussi.
Terminer par une cuillère de mousse Chantilly et il faut ajouter de la ciboulette.



En effet, ce sont les haricots et le citron qui travaillent dans cette recette et la ciboulette apporte un piquant bienvenu ainsi qu'une jolie couleur de vert.
L'espuma de mayonnaise détendue à la crème ou au yaourt lui permet de bien se mélanger avec les pdt et les mangetouts.
Agréable salade d'automne pour nos dernières récoltes de haricots plats.

Salade de pommes de terre Linzer Delikatess

En 2013, les pluies de printemps ont détruit les plantations de pomme de terre, nos voisins ont planté 2 fois en février et mars, nous avons attendu fin avril pour planter des variétés résistantes au stress hydrique donc nous récoltons actuellement.
Linzer Delikatess (joli nom) est la plus précoce, grâce à France-plants qui en fait le marketing, cette pomme de terre autrichienne (voir 4385, année 1975) délicate, fondante, ferme après cuisson et résistante à la pluie est documentée en français.

Cette européenne compte dans sa généalogie la merveille allemande Sieglinde et "Joseph Rigault", une pdt à fleur rose obtenue en 1879 d'un semis du grainetier de Pithiviers ("Feuille d’ortie" fécondée par la "Têtard").
Elle devance avantageusement Ratte pour la première salade de pomme de terre (Baumaux la qualifie de "Ratte très précoce, chair jaune, ferme et moelleuse, peau fine, tendre sous la dent")

source freshplaza.it : Patate al sole. Installazione artistica di Peter Pink.

Parmentier en 1781 indique que les pommes de terre sont "excellentes en salade",
en 1790 Christian Gotthilf Salzmann ne cache pas son appétit pour les saucisses fraiches "mit Katoffelsalad", comme le note Benjamin Thompson Rumford - le premier à en donner la recette (pdt bouillies, tranchées avec une sauce comme pour la laitue) en 1789 la salade de pomme de terre est "très renommée en Allemagne".
Effectivement c'est à Lina (1836) dans son "Die Köchin, wie sie sein soll und muß" ("comment doit être la cuisinière") qu'on trouve la première liste de recettes de Kartoffelsalad : chaude, douce aux pommes, aux harengs, aux endives, aux œufs, toujours avec du vinaigre.
Puis Marie Lafarge (1841) mentionne "salade pommes de terre et pâté de foie gras",
Paul-Benjamin Chareau (1844) donne la "salade de pommes de terre au thon mariné" avec thon, œufs durs et cerfeuil,
Alexis Soltykoff (1853) avec de l'oignon (blanc bien entendu),
Jules Gouffé (1867) ..."aux truffes", dite Demidoff.

Linzer Delikatess

Les incontournables de la salade de pommes de terre sont :
- Des pommes de terres récoltées depuis au moins une quinzaine, pas de la toute fraiche
- Préparer la salade la veille ou le matin pour le soir. Elle doit reposer.
- Ne pas mettre trop de sauce. La moutarde (douce en Allemagne "à la Souabe" Schwäbischer Kartoffelsalat) n'est pas obligatoire, la Kartoffelsalad berlinoise se fait à la mayonnaise.
- Toujours les fannes vertes, ou pousses, d'oignons en petites tranches ou bien des ciboulettes. Pas d'ail.
- Toujours une texture croquante : oignon blanc, céleri branche... sinon échalote comme en Autriche, cornichons croquants, concombre cru, graine germés de radis comme au Japon
Les garnitures sont facultatives : les œufs durs très bien... le poisson (à l'anchois et brochette de supions)... Sardines grillées et salade de pommes de terre à la crème (Gordon Ramsay), les charcuteries (dont l’Espagne la soubressade, le Speck "à la bavaroise" avec du bouillon de légumes ), le caviar... peuvent en effet dominer le gout d'une vraie bonne pomme de terre

Linzer Delikatess à la paysanne

Soupe bord de mer ibérique retour d'Osaka

Soupe inspirée de la soupe de pomme de terre à l'huile d'olive Albino de Fujiya 1935 (3 étoiles 2011 inspiration Japon/Espagne à Osaka chef Tetsuya Fujiwara)
C'est 2 petits galets de pomme de terre - (chair ferme en ce moment une polyvalente comme Franceline) cuites, écrasées en purée fourchette avec de l'huile d'olive et un peu de sel - posés dans un bouillon de coquillages assez court
Il faut que la purée reste avec des morceaux sensibles sous la dent, quelque chose à mâcher
mais les galets doivent aussi être lisses extérieurement quand on les forme dans la main.
L'huile d'olive est une macération 1 journée de fleurs de citron doux Vaniglia Rotondo (toute fleur de limette fera l'affaire)
cela donne une huile d'olive turbo, sans dominante florale d'agrume, avec une pointe d'amertume extra.

l'hiver 2013 est très très doux, les agrumes commencent à fleurir actuellement, et des asperges pointent le nez 2 semaines plus tôt que jamais vu

Il faut poser les galets chauds au dernier moment dans le bouillon moyennement chaud.
L'huile ne doit pas avoir le temps de diffuser dans le bouillon
Le but c'est qu'après quelques cuillerées salées de bouillon à goût connu de mer on mangue un premier galet.
En le mâchant un goût hyper pur d'huile d'olive envahit la bouche, c'est très bien vu de la part de Tetsuya Fujiwara.
On retourne au bouillon, la bouche se repose et n'a qu'une envie, aller au second galet.

Frites au citron vert

Yona, pomme de terre polyvalente de fin de saison, tous climats, fait de bonnes frites

La pomme de terre ne prend pas facilement les arômes, j'avais signalé l'intérêt du caloupilé dans la purée, celui de rouler les petites pdt au four dans une feuille de cerisier à la saumure.
Et les frites ?
Nous avons acheté une friteuse sans huile Philips Airfryer soldée, en hésitant.
C'est un mini four compact à parois antiadhésives (panier et cuve) qui soufflé de l'air chaud ( jusqu'à 200°) en circuit fermé, avec un filtre pour évacuer la vapeur.
Sans huile, sans odeur, mais 2 fois moins rapide qu'une friteuse, car la procédure est différente :
A partir de pomme de terre fraîche (une semaine de repos avant de les utiliser), découper les frites, les faire tremper ½ heure minimum dans l'eau, les sécher, les huiler pour le goût - une cuiller à café pour 2 (un trait d'huile), remuer et ensuite cuire 18 minutes (+ préchauffage) à 180° en secouant à mi cuisson.
Le résultat est impeccable, pas roussies (a priori avec un taux réduit d'acrylamide).



Cette méthode de trempage préalable, permet d'aromatiser les frites par macération et la circulation d'air permet d'aromatiser l'air de cuisson, ce qui est difficile avec l'huile.
Le citron vert (lime) donne un excellent résultat (pas le combava, ni le citron jaune)
Pour 2 : presser 2 citrons verts (lime) mettre le jus et les ½ limes pressées dans l'eau de trempage, laisser mariner, sécher les frites et les 1/2 limes, mettre à cuire les ½ limes avec les frites.
Ça marche : les frites on un goût de lime, bien, bon, pas trop insistant, parfait accompagnement d'une salade de romaine à la coriandre.

Le combava comme le citron jaune (qui aurait bien abaissé le ph des frites) sont décevants ou pas assez aromatiques

Pomme de terre Coquine / caloupilé et ail

On refait toujours la guerre qu'on a perdue.
Au printemps 2011, violente attaque de mildiou sur les pommes de terre, récolte de printemps anéantie.
Jamais vu ça.
En janvier dernier, intervenant à Ajaccio - qui plante à cette époque, comme nous - j'en profite pour acheter des plans de pomme de terre chez Gamm Vert.
Et miracle, il y a des Coquine justement réputées pour leur résistance au mildiou
Obtenue par le Grocep et inscrite depuis 2008 Gnis : 4419 , cette pomme de terre est une merveille (voir p.11).
Bien résistante au mildiou, homogène, savoureuse, ni trop grosse ni trop petite, d'une texture parfaite : fondante, cuite à la vapeur, mangée chaude ou froide.
Sa maturité est ici fin mai début juin.
Naturellement en 2012, hiver sec, pas une seule trace de mildiou, sur aucune pomme de terre.



Voici une recette pour cette merveille :
les peler, les couper en grosses rondelles.
Cuire 12 minutes à la vapeur en autocuiseur, retirer du feu, mettre l'autocuiseur sous l'eau froide, les sortir, il ne faut pas trop cuire (Gouffé cuisait en deux temps, ce qui permet de surveiller).
La pomme de terre prend peu le goût des condiments, si vous avez du caloupilé frais, en mettre une feuille dans l'eau de cuisson.
Cuire avec elles des grosses gousses d'ail nouveau à la vapeur de caloupilé également.
Servir chaud : écraser l'ail dans l'huile d'olive (Ann préfère le beurre salé) et tartiner de cette pommade les rondelles de Coquine.
Transcendant

(Noms de pomme de terre françaises : Coquine, Corine, Apolline, Amandine, Blondine, Gredine, Josephine, Leontine, Perline etc. Noms de pomme de terre britaniques : Celine, Amour...)

Purée de pommes de terre au macroptère

Ce blog avait signalé l'intérêt de la rencontre entre macroptère (Citrus macroptera Montr.) ou papeda de Mélanésie et pomme de terre nouvelle.
Hier soir Michèle m'appelle pour me dire que le macroptère utilisé en petite quantité, à la façon du combava, mélangé à la purée de pommes de terre la métamorphose en purée sublime.
Et elle a raison, c'est fameux, subtil, juste fruité (le parfum est tout un panier d'agrumes) comme il faut avec la pomme de terre, développe une bouche complexe et lumineuse.
Faitre une bonne purée de pommes de terre - sans poivre – et peu salée
une minute avant de servir râper un trait de Microplane fine de zeste de macroptère par personne puis mélanger.

Il est regrettable que le macroptère n'a pas de fiche wiki en français, et n'est pas cuisiné par les chefs français puisque c'est un fruit qui pousse en France: Polynésie, Nouvelle Calédonie. En Europe, il se récolte de janvier à mars. Il a été découvert et décrit par le RP Jean Xavier Montrouzier, éminent Montpellierain

Aïocho

(Photo LOF - vieux amis)

C’est un ailloli (ou aïoli) fait avec un jaune d’œuf et beaucoup d’huile d’olive puis coupé délicatement de jus de concombre et de tomate.
Le jus de concombre et de tomate s’obtient soit à la centrifugeuse, soit en mixant les deux et en les filtrant finement.
On peut ajouter un peu d’origan.
Le mélange de jus tomate/concombre évoque bien le gaspacho, la sauce aïocho est moins agressive que l’aïoli, et spécialement savoureuse.
Elle se fait au dernier moment et reste d’autant plus ferme que tous les ingrédients sont froids.
Merveille sur le poisson au bouillon et surtout … sur les pommes de terre tièdes.

Soupe froide "niçoise" – méthode infusé-cuit

(Photo LOF - Jeannette, se tient bien à la cuisson, la choisir pour la julienne)

Dans le même esprit que les soupes froides infusées-crues, voici une infusée-cuite, bien agréable et qui développe ses arômes de façon étonnante à mesure qu’on la mange.
Elle est sur la composition du consommé niçoise : "A Tomato flavored Consomme serve with a small dice of poached potatoes green beans tomatoes and a julienne of chervil”

(Photo LOF - le gingembre apporte une note piquante mais la dominante est le cerfeuil, royal en infusion)

3 étapes (proportions pour 3 assiettes) :
1 – Blanchir dans l'eau bouillante salée :
2 pommes de terres en julienne,
une poignée de haricots verts tronçonnés fin,
deux tomates pelées épépinées coupées en petits cubes.
Mettre dans l’eau successivement, de façon à terminer le cuisson simultanément, bien surveiller la cuisson des haricots verts.
Le tout doit être al dente / fondant.
Egoutter, mettre au froid.
2 - Porter à ébullition 700 cl d’eau avec quelques grains de sel, couper le feu, infuser 20 minutes :
une bonne poignée de cerfeuil,
une rondelle de gingembre frais,
un petite morceau de zeste de cédrat,
les épluchures des tomates.
Filtrer, mettre au froid.
3 - Mettre la préparation 1 dans des assiettes à soupe froides, verser dessus la préparation 2.
Joli dans une assiette blanche, original comme gouts.. avec des légumes de saison.

(Photo LOF - les légumes égouttent, ils doivent être cuits, on ne cherche pas un effet de texture comme dans la soupe froide infusée-crue, c'est pourquoi le bouillon doit être bien présent )

Art de vivre, le blog de Sylvie, a donné à cette recette le Prix Cocotte d'Or du chef Thierry.
Règlement du jeu : 1/ Ce prix n’est validé que si la personne taguée participe à son tour au jeu.
2/ Afficher le prix reçu sur le billet de la recette primée.
Afficher sur votre billet le logo du jeu. Mettre le lien de la personne qui vous a tagué. Faire un copier/coller du règlement. Décerner à votre tour ce prix à 3 autres blogs en mettant le lien de la recette. Prévenir les blogs concernés “tu es tagué(e)”.
Voici les recettes qui m'ont intéressé et que je prime Cocotte d'or :
1 - La superbe série de gaspachos de lacucinadicalycanthus.net, avec un faible pour le n°5 gazpacho di avocados
1 ex æquo - Le gaspacho de groseille de l'excellent fotoefornelli.com
J'ai hésité avec la soupe froide de concombre de Il pasta nudo (blog que j'aime beaucoup), et la tarte bordeaux de La cuoca petulante
2 - Dans les sites hispanisants et leur cuisine créative, j'ai aimé les Saint-Jacques basse température émulsion de camomille et agrumes de gastronomiaecia, avec hésitation pour les merveilles créatives de la péninsule
3 - Sans ordre de préférence car ce blog est excellent : Handkerchief pasta de tasteofbeirut
3 ex æquo - L'étonnante brioche en 5 minutes d'Estelle de Le Hamburger et le Croissant


(Photo tasteofbeirut.com - pâte filigranée aux herbes)

Bonnotte (de Noirmoutier)

(Photo LOF - pdt Bonnotte : De quel Bonnot normand vient l'idée de récolter cette pdt hâtive avant totale maturité : peau à peine formée ?)

M-P Avry écrit « la composition du tubercule de pomme de terre change selon la variété, son état de maturité, les conditions climatiques, les techniques de culture, la température et la durée de conservation » et il faut ajouter pour les facteurs de goût et de texture : la manière de les cuire.
La notion de « pomme de terre primeur» ou « nouvelle » associée à l’idée de qualité gastronomique est à l’opposé de ce qu’est le pomme de terre nouvellement sortie de terre c’est-à-dire presque sans goût, surtout en jours courts.
Devant la difficulté de conserver les pdt dès l’introduction de leur culture, on a cherché à produire une pdt hâtive « quand les provisions de l’hiver sont consommées » dit Chaptal dans son cours d’agriculture en 1789, autrement dit en juin.
En 1816 les préfets et agriculteurs sont incités à propager la "truffe d’août", pdt hâtive dont l’administration signale aussi la "qualité"
Le marché de la nouvelle hâtive s’organise. En 1818, les primeurs hâtives sont des variétés Hollande, Vitelotte et Jaune
En 1825 Louis Joseph Pirolle diffuse sans succès la méthode de culture : planter en février dans un sol protégé du gel. D’où l’idée des sols sableux du littoral atlantique, bien arrosés et non gélifs.
Les variétés de pdt hâtives vont se multiplier.

(Photo LOF - fleur de Bonnotte)

L’idée de récolter avant maturité est très longtemps refusée
C’est sous le second empire pour lutter contre la maladie de la pdt que s’impose la plantation en février de variétés à récolte précoce dont la "trois mois" avec les travaux, notamment de sélection, de M. Bossin.
Alors le marché va se développer.

(Photo LOF - Pdt nouvelle Bonnotte : moelleuse, chair fondante comme une purée et d’un jaune riche, ni farineuse ni collante, goût doux, sucré, avec une trace verdeur, long arôme d’amande sèche et d’océan.)

La qualité d’une bonne pdt hâtive reste liée au climat, c’est étonnant que Noirmoutier plante et récolte ses Bonnottes tous les ans le même jour, sans tenir compte ni du rechauffement climatique, ni de la lune, ni des pluies.
Cette année nos bonnottes sont excellentes avec nos pluies régulières d'hiver.
Pour l’obtenir en pomme de terre tapée cuire à la friteuse 14 minutes, avec la peau, les grosses bonnottes coupées en deux, les petites entières.
Egalement bien au four en croûte de sel.
Mangez les chaudes ou tièdes, avec un bonne fleur de sel d’Algarve.
Accompagnent la scarole croquante et vinaigrée, la salade de roquette sauvage jeune, les tubercules de printemps : ail nouveau en chemise, sauce à l’oignon nouveau mironton, marchand de vin.

(Photo LOF - Tout en souplesse, jamais de poivre ou de persil. Légume de premier plan : peut se servir seul au beurre salé avec un rosé jeune bien frais. Refuser la sophistication pour célébrer cette remarquable sélection de pomme de terre.)