La cuisine du jardin

Ponzu fusion (pour les tomates)

Oignon de Barletta

Le ponzu actuel est un assaisonnement japonais à base de sauce soja aromatisée au jus d'agrume acides (sudachi, yuzu, kabosu, citron, lime...) et depuis quelques temps d'agrumes doux (orange, dékopon...)  avec ou sans vinaigre et/ou mirin, bonite séchée, algues...
Le jus d'agrume représente entre 30 et 50% du contenu.
Il en existe également avec des infusions de sisho, d'herbes aromatiques...
D'où l'idée de réaliser des ponzu fusionnés avec nos gouts méditerranéens, spécialement bons sur les tomates fraiches.

Basilic Pistou

Ponzu basilic / oignon blanc
Infuser une nuit du basilic petite feuille (le basilic à pistou) ciselé + oignon blanc en petits cubes dans un bonne sauce soja assez salée.
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Ce ponzu doux libère la note épicée du basilic après un petit instant, parfait sur les tomates chaudes ou froides.
Pomme Caffre

Ponzu au jus de pomme caffre (Dovyalis caffra)
L'utilisation de la pomme caffre pour les marinades est signalée dans les fiches wikipedia en espagnol et en japonais
Ecraser des pommes caffre (maturité quand elles tombent) dans un bol, couvrir de sauce sojà et macérer une nuit.

impossible de récolter et même pas facile de photographier les pommes caffre sur l'arbre car...



L'acidité est excellente avec un fruité de prune asiatique,
ce ponzu va bien avec les légumes doux comme la tomate et aussi oigon, courgette, aubergine, salade de haricots beurre (les gros mangetout "Merveille de Venise" qu'il faudra bien cuire jusqu'à fondant de façon à les servir froids sans huile d'olive, juste au ponzu de pomme caffre).
Fraicheurs d'été.

 

Pomme caffre (ou cafre) comment (et pourquoi ) la récolter et la manger ?

Ce malheureux fruit de Dovyalis caffra HooK. (rusticité 9a) est ignoré des francophones :
Pas de fiche wikipédia, pas d'image dans google-images à la requête "pomme caffre"
Pourtant c’est un bon fruit, hélas non amélioré, à peine domestiqué, à condition de le récolter bien mûr, quand il tombe de l'arbre (à ce moment il n'est pas plus acide qu'une prune, contrairement a ce qu'écrit Suzanna Lyle).
C'est aussi un fruit mal nommé, on aurait du dire prune-caffre car il a un gout de prune avec une nuance et une texture de carambole, c'est à dire plus croquant que la prune, or on dit "pomme" dans les langues occidentales (apple kei [de la rivière Kei, Sud de l'Afrique], manzana cafre, maçã key ou groselha africana en portugais – bien que le fruit n'a rien à voir avec une groseille, il fait 4 cm de diamètre.
Cafre ou caffre devrait être évité également, il dérive de l'afrikaans Kaffer et avec une nuance péjorative la traduction est "les nègres"
Mauvais choix pour pomme et pour caffre, les espagnols lui ont conservé un nom local qui est joli : Umkokola, qui devrait bien être généralisé.

Il est indispensable de conduire la pomme caffre en 1/2 tige pour pouvoir nettoyer sous les arbres car l'arbre a un port pleureur et de redoutables épines



L'umkokola est un bon fruit d'automne, les principales recettes disponibles sont des assassinats au sucre (confiture, compote, gâteaux, etc), alors que le fruit est un bon fruit de bouche, la peau est mince, insensible sous la dent, les pépins à peine plus gênants que ceux du raisin.
Il se défait à la cuisson, la bonne idée face à la récolte souvent abondante est de les sécher, faire des pruneaux-caffre.
Une étude sud africaine publiée en 2006 dans le Journal Agric. & Food Chem. consacrée au "Polyphenol Composition and Antioxidant Activity of Kei-Apple (Dovyalis caffra) Juice" a montré la bonne résistance de ses antioxydants au chauffage (on peut sécher à 60°) et donné un superbe teneur en acide caféique : le plus élevé de tous les fruits (la moitié de la sauge, mais nettement plus facile à manger en quantité).
Autrement dit la pomme caffre / umkokola est un anti-oxidant hyper-compétitif, nettement meilleur que les petits fruits rouges acides concurrents.
A ce titre elle mérite d'être sélectionnée, cultivée et diffusée comme super fruit.