La cuisine du jardin

Papillote de feuille de curcuma (Intérêt de la...)

Curcuma longa ( curcuma, açafrão-da-índia, turmeric, haldi, الكركم al-kurkoum, زرچوبه zarchoube) est de la famille des gingembres.
Sa racine jaune est utilisée séchée avec les propriétés que l'on sait (diabète, cancer, obésité, etc.) dues à son principal antioxydant la curcumine
Sa culture est aussi facile que celles des autres gingembres en climat chaud (sud Europe, Afrique du Nord, sud Californie)
Sa feuille est également utilisée soit dans les currys par les Minangs, soit comme papillote pour le riz, le poisson, les bananes
La remarquable publication "Curcuma longa .. leaves exhibit functional food property" (Y. Liua, Muraleedharan G. Nair) de Food Chemistry Vol 135, 11/15/2012, pp. 634–640 montre des propriétés anti-inflammatoires non négligeables, grâce à ce travail nous connaissons maintenant la composition de la feuille de curcuma.

Braeburn, anglaise bonne à cuire

Son utilisation est beaucoup plus facile que la feuille de bananier :
- Comme la feuille de bananier, passer la directement sur le feu du gaz pour l'assouplir puis supprimer de l'épaisseur de la nervure centrale
- à la différente de la feuille de bananier elle est souple et résistante
- petite, elle est parfaitement adaptée à la papillote individuelle
- fine, si vous n'arrivez pas avec une feuille superposez en deux ou davantage
- la feuille donne du piquant à la nourriture qu'elle touche, piquant, mais non brûlant, à saveur épicée typique des gingembres


James Grieve, autre anglaise hative

Exemple : papillote de pomme hâtive
dans une feuille de curcuma mettre une belle pomme fraiche pelée, épépinée, coupée en 4, une étoile de badiane, une feuille de laurier, un peu de miel toutes fleurs.
Fermer la papillote, l'envelopper dans un papier (ou film) de cuisson micro-onde.
Cuire 30 secondes cuisson forte. Attendre 1 minute, cuire 15 secondes.
Servir froid, c'est joli.

"pomme des moissons, la merveille des merveilles, la première pomme, retenez-moi" Adam

Compote de pommes

(Photo LOF - Pomme Ontario tombée encore verte – aromatique acidulée reste ferme à la cuisson)

Moelleuse ou granuleuse ?
Onctueuse et blanche ou grumeleuse dans la palette des bruns au à peine beiges ?
La version 2 est la plus intéressante, la 1 tend trop vite vers la purée liquide sans texture faite avec l’ennemi moderne des compotes et purées : le mixer.
Quelles pommes pour cette compote ?
Le mieux est de faire un mélange de pommes de fond de cageot.
Des pommes fraîches qui se défont à la cuisson ou les Reinettes selon la maturité
et aussi d’autres qui restent fermes
L’objectif est de conserver traces de pomme identifiables et blanches, qui résistent un peu à la dent mais ne croquent plus.
Associer diverses maturités, diverses variétés : la compote est une utilisation des restes, comme dit Olivier de Serre : « il n'est pas convenable de confire des pommes pour la table du seigneur, ni au sucre, ni au miel, ni au vin cuit parce que ce fruit ne se peut guère bien accommoder à aucune sorte de confiture : très bien en tartes, beignets et semblables gentillesses de cuisine, pour être mangé incontinent, est tout le déguisement qu'il souffre. »

(Photo LOF - Pomme Rambour, fondante à la cuisson)

Cuisson : Dans une poêle ou sauteuse, à feu moyen, couper des morceaux de pomme épépinée sans attendre pour qu’ils restent blancs.
Dès qu’ils attachent, verser une tasse d’eau (pas avant la cuisson), réduire le feu et cuire doucement une dizaine de minutes (pas trop).
La tradition (Ecole parfaite des officiers de bouche – ed 1713) est de cuire les morceaux de pomme dans un sirop de sucre et de jus de pomme de Reinette.
Ensuite, les écraser au presse-purée et alors seulement mettre une ou deux cuillerées de sucre brut de canne non raffiné ou de la mélasse de canne cristallisée, qui sucre peu, donne un bon goût, et colore en brun.

(Photo LOF - Presse purée pour une compote texturée)

Variante intéressante : la compote de pommes « à la portugaise» : pommes en quartiers (pelés, épépinés) cuits au four avec du sucre dans une tourtière couverte, une sorte de tatin sans pâte, compote caramélisée qu’on doit sucrer davantage.
La vanille (qui va très bien), la cannelle et aussi la fève tonka en petite quantité, ou un sac de graines d’anis sont des apports modernes qu’on ajoute dans la cuisson, un rien de Calvados, ou de l’eau de fleur d’oranger quand la cuisson est terminée sont d’autres options, l’eau de fleur d’oranger a son mérite.
La compote se mange rapidement, rafraîchie, non glacée, avec un biscuit de Savoie ultra léger, sinon la congeler.

(Photo LOF – Molasse de canne cristalisée)

Pomme verte grillée - gelée de pitanga

(Photo LOF - Pomme colonnaire Amboise  [Delbard] utilisée ici, ce pommier est incroyable, il a donné pendant 3 mois et voici qu’il refait des fruits en novembre…)

Cette recette se fait avec une pomme acidulée à chair blanche type Granny Smith, sucrée juste pour leur donner un brillant, la gelée de cerises de Cayenne n’est pas sucrée, elle est naturellement fruitée.
D’où un contraste doux / acidulé, chaud / froid, blanc / rouge qui est amusant.

(Photo LOF - Pomme grillée - gelée de pitanga …)

Couper la pomme en tranches d’1 bon cm, dans le sens de l’équateur, enlever le centre.
Passer ces tranches sur le grill à viande chaud, mais pas trop, comme des steaks, en faisant une rotation de 90° pour faire des jolis croisillons.
Sucrer un peu chaque face de la tranche pour donner un verni.
Servir encore chaud avec de la gelée de pitanga rouge froide - cerise de Cayenne / Surinam cherry - faite quelques heures auparavant de jus de pitanga (extrait au presse-purée type ricer)  et d’agar-agar.
Il s’agit d’un petit 4 heures d'Ann, à prendre avec un thé vert.

(Photo LOF – la gelée de pitanga rouge est moins aromatique que la gelée de pitanga noire, elle est fruitée juste bien)

Pommes d'été

(Photo LOF - Pomme des moissons, hâtive )

Les pommes, peu sucrées et juteuses sont un excellent fruit d’été, désaltérant, rafraîchissant.
Elles étaient autrefois largement cultivées dans le grand sud européen.
Vincent Lagardère (Campagnes d’Al-Andalus VIII°-XV° s .) dit que l’arbre qui pousse en plus grande quantité à Silvès - Algarve - est le pommier « qui produit des fruits remarquables, dégageant un parfum semblable à celui du bois de senteur »
Les diverses variétés de pommes n’ont pas la même précocité au sud de la péninsule.
Les premières pommes arrivent début juillet, ce sont les pommes des moissons .
Ensuite fin juillet viennent les pommes d’été, les premières bonnes pommes, la meilleure est Delbardestivale (obt. Delbard 1956 Stark Jongrimes x golden delicious).

(Photo LOF - Pomme delbardestivale, la première bonne pomme)

Selon Delbard « Elle exhale des parfums d'anis et de fenouil » on peut ajouter une note de réglisse.
Elle est meilleure quand elle est encore un rien verte.
Cette pomme est croquante sans excès et juteuse comme il faut, elle développe son parfum en partant d’une note de tête vivifiante qui s’amplifie vers une symphonie complexe, étonnante.
René dit "au moins, c'est une vraie pomme"
Elle est à peine sucrée, ce qui amplifie le plaisir de la manger sous la chaleur,
c’est une pomme idéale, elle fait un joli bruit de pas dans la neige quand le couteau la pèle, un bruit de fraicheur....
Même si elle fait une bonne salade pomme-noix-mayonnaise, mieux vaut la manger comme ça, tout juste pelée pour la bonne bouche.

(Photo LOF - comme ça )

Compote pomme-rhubarbe

(Photo LOF - Pommes)

Cette recette a été inventée par Michèle E. qui l’appelle « compotée ». Elle nous l’a faite lors de sa dernière visite.

10 petites branches de rhubarbes pour 1kg de pommes plutôt acides. Peler puis Couper la rhubarbe en petits morceaux, cuire ¼ d’heure à feu moyen dans un peu de beurre et d’eau. Ajouter les pommes épluchées coupées en cubes et un fond de verre d’eau. Cuire 1/2 heure à feu doux. Mélanger de temps en temps. Ecraser si nécessaire. (Il doit être possible de faire la même chose en deux cuissons de 10 minutes de cocotte minute).

Michèle ne sucre pas, elle a raison c’est bien ainsi. Cette compote se mange froide mais non réfrigérée. La compote pomme-rhubarbe accompagne le gibier, mais son apothéose est au petit déjeuner.

(Photo LOF - la compote ayant été mangée rapidement, voici une photo d'algues)

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