La cuisine du jardin

Pamplemousse Poorman au Génépi

On lit dans plantnet-projet un texte remarquable de Michel Chauvet sur la façon dont il convient de nommer les pamplemousses alias pomelos alias grapefruits en français.
Comme pour beaucoup de fruits nos langues parlées sont imprécises et l'auteur préfère, à raison, le mot usuel "pamplemousse" pour nommer citrus maxima et ses hybrides.
Après tout on nomme bien "citron" tout un petit monde qui comprend aussi les limes ("citron vert"), orange tout un monde qui comprend aussi les bigarades ("orange amère")...
Le mot "pamplemousse vrai" est plus précis pour c. maxima, fruit qui n'a ni le gout ni la texture de ses nombreux hybrides, spécialement américains.


Poorman Orange (New Zealand Grapefruit) par exemple est un hybride (probablement chinois) de pamplemousse vrai et (à mon avis) d'une orange (c. sinensis) ou d'un hybride d'orange :
il a bien un gout d'orange, une couleur d'orange, il est sucré comme une bonne orange, il est bien juteux mais en plus il est gros, plat et a cette note d'amertume des pamplemousses vrais fraichement récoltés.
Ce fruit est plus rustique que le pamplemousse vrai,
le cultivar diffusé par Tintori a nettement moins de pépins que les cultivars américains, sa maturité est fin décembre dans le sud européen.


Nous servons la pulpe du pamplemousse de Nouvelle-Zélande, superbe fruit, avec un peu de liqueur de génépi.
Cette artemisia a aussi une note d'amertume étonnement complémentaire de celle du pamplemousse, la rencontre est joyeuse, la luminosité belle, le génépi clair respecte le bel orange, le croquant plus intéressant que celui des oranges.


Le chef David Kinch le sert en sorbet gingembre + pamplemousse Poorman

Pamplemousse rose tilleul-grenadine

(Photo LOF - Citrus × paradisi / " Rumph a observé le Citrus pompelmos racemosus cultivé à la Jamaïque, où les habitants l'appellent Grape-fruit, fruit à grappe... la pulpe est jaunâtre vineuse d'abord, mais la grande maturité lui donne la douceur de la cerise.." Joseph-Antoine Risso )

Ce qui est amusant dans le livre de Fumiko Kono (La cuisine de Fumiko) est de reconstituer le parcours mental à l’origine des recettes, les rapprochements de parfums, de couleurs, de textures, de saveurs, de découvertes et de souvenirs.
Les couleurs surtout (en premier lieu pour elle le blanc) comme cette recette d’asperges (violettes sur la photo) aux baies roses qui devient "aux oranges" si les asperges sont vertes

(Photo LOF - La cuisine de Fumiko)

Page 70 : La papillote de « pamplemousse rose » à la grenadine et aux fleurs de tilleul.
On voit bien le lien entre la douceur jaune-vert du tilleul et sa finale florale avec le grapefruit Ruby (pomélo en français également pamplemousse rose), jaune-vert à chair douce et juteuse,
chair rose brillante qui à son tour évoque le lumineux sirop de grenadine.
Chauffer 3 minutes à la vapeur une papillote de papier sulfurisé (Risso dit que le pomélo - nom français actuel - est "jaune sulfurisé") bien close (4 minutes ou bref passage au micro-ondes pour une papillote de silicone qui ferme bien) dans laquelle on met du grapefruit Ruby pelé à cru, un peu de sirop de grenadine, quelques feuilles de tilleul et du sucre.

(Photo LOF - Citrus maxima Thaî Chandler )

D’évocation en évocation, on pense au vrai pamplemousse Buntan de son pays, à un sirop plus désaturé avec une pointe d’amertume comme la mélasse de caroube, aux feuilles d’oranger à la place de celle de tilleul…
En voici une autre en rouge oranger : Tangor Ortanique (texturé croquant juste ce qu'il faut) + Cointreau + zeste d'une 1/2 bigarade dans une papillote rouge fluo.
La cuisine poétique c’est un voyage sans fin.

(Photo LOF - Citrus maxima / Description des pompelmousses : "les fruits sont arrondis ou pyriformes, la plupart d'une grosseur surprenante,.. la chair épaisse, spongieuse rougit un peu dans quelques espèces" Risso HNO p.126 )

Asperge / pamplemousse

(Photo LOF - naissance d'une asperge rouge)

La pointe d’acidité du vinaigre met en évidence le goût doux-amer de l’asperge.
On le sait depuis l’antiquité.
En mai dernier, Chiffon’s Kitchen ! publie une salade d’asperge verte et de pamplemousse avec huile d’olive, sel et poivre (servie avec du poulet frit )
La question s’est immédiatement posée : quel est le pamplemousse idéal pour cette salade d’asperge ?
Au Japon le buntan est un peu acide, nos tests avec les gros pamplemousses d’Asie du Sud ont été satisfaisants pour le goût, mais pas pour la texture, ni l’acidité.
Les pomélos américains modernes roses et rouges sont juteux, mais il manque encore de l’acidité.
En fin de compte, le vieux Duncan, le bon vieux pomelo jaune, avec sa bonne tête de bon pépère et son acidité se sont révélés les meilleurs faire-valoir du goût délicat des asperges.

(Photo LOF - pomelo Duncan )

Encore que, l’asperge verte n’a pas beaucoup de goût.
Au final, on sert ici la salade asperge-pamplemousse faite de pointes d’asperges blanches (pour les 2/3 du volume), de cubes de chair de pomelo Duncan et d’une mayonnaise classique (pour le 1/3 restant) largement diluée de jus de pomelo.
Et cette salade est un éloge au goût de l’asperge dans l’ambiance joyeuse des saveurs de fruit jaune de Duncan.
L’option poivre est autorisée.

(Photo LOF - pomelo Duncan pelé dans une coupe de Gabriella)

Zestes de pamplemousse confits à la badiane - Cottage cake

(Photo LOF - Chandler hybride des pamplemousses Siamois Doux blanc et Siamois Rose - né en Californie)

Il ne faut pas jeter la peau du pamplemousse, comme dit l’excellent site du producteur Rakuten on peut s’amuser à en faire une boite, à la mettre dans la chambre pour parfumer, et surtout c’est une gourmandise bitter-sweet, Yumi Miyashita mange les zestes confits avec du thé au lait.
1 - Confire les zestes
Goutanou fait bien de mettre en garde : il faut un pamplemousse, du gros, pas du pomelo de type star ruby, ruby red, etc.
Découper des lanières de zeste en laissant 3 à 5 mm de blanc, les faire tremper dans l’eau froide qu’on renouvelle 3 fois, ½ heure par ½ heure.
Ainsi perdent-ils de l’amertume.
Ensuite pour confire cuire les zestes très doucement (électricité 4) dans un sirop au départ 250 g de sucre ½ litre d’eau ( cette recette est pour 1/3 de peau de pamplemousse soit environ 18 zestes qui donnent 250 g. de zestes confits) et …une étoile de badiane, douce ébullition, tout doucement environ 2 heures ½.
Il reste alors un sirop concentré dans la casserole avec les zestes.
Couper le feu laisser refroidir.
Les zestes deviennent translucides, les sortir, les mettre à égoutter et sécher.

(Photo LOF - l’intérêt de cette recette est l’étoile de badiane ajoutée au sirop à confire, ça marche bien)

2 - La bonne idée est de faire de ces zestes frais, un cake au pamplemousse.
Le sirop concentré qui reste dans la casserole va faire un excellent glaçage.
Faire le cake selon la meilleure méthode, celle du regretté Gaston Lenôtre, mort il y a un an.
Masse 1 : travailler au fouet 125g de beurre en pommade, 125g de sucre glace, 3 œufs de 150g à température de la pièce incorporés un à un
Masse 2 : mélanger 5g de levure chimique et 160g de farine, incorporer les zestes de pamplemousse confits coupés en petits dés.
Incorporer la masse 2 dans la 1 à la spatule, laisser reposer ½ heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 240°.
Cuire 5 minutes à 240°, réduire à 180° et cuire 45 minutes.
A la sortie du four, arroser le cake chaud de 4 CàS de votre meilleur rhum vieux.
Démouler tiède.
Nappez à froid du sirop de cuisson des zestes concentré encore tiède.
Ce cake fait merveille à five o'clock, avec une tasse de thé au lait (merci Yumi).

(Photo LOF - cake au pamplemousse confit à la badiane )