La cuisine du jardin

Ceviche d’automne à la morue / Cebiche de otoño con el bacalao.

Vider les mandarines satsuma en préservant la peau
Mariner pendant ½ heure au réfrigérateur :
- 200 g de morue dessalée, crue, coupée en cubes
- le jus de 4 limes et de 1 mandarine satsuma
- la chair pelée de 1 mandarine satsuma,



Egoutter,
mélanger les grains de ¼ de grenade ½ acide
Servir bien froid dans les satsumas



Vaciar 2 mandarinas satsuma, conservar la piel
Colocar en un tazón :
- 200 g de bacalao desalado, crudo, cortado en cubos
- jugo de 4 limas y de 1 mandarina satsuma
- la pulpa pelada de 1 mandarina satsuma
- marinado con todos los elementos en el refrigerador por ½ hora

choisir une grenade à grain 1/2 dur pour donner une texture
elegir un grano granada media duro para darle una textura

Drenar
Mezclar semillas de ¼ granada ½ ácida y cilantro
Servir fresco en satsuma

Combava (poisson et... huile d'olive au...)

(Photo LOF - fin aout au Portugal, enfin les combavas...)

Les combavas produisent fin août dans le sud de l’Europe.
Le zeste est ami du poisson.
Cuit ou cru.
Cuit : Pour le poisson frit, pratiquer comme pour le rouget frit à la diable c’est à dire en mettant le combava dans l’huile de cuisson avec du thym, romarin, graines d’anis, etc.
Il fait un bon travail.
Infusé une heure dans du vin blanc il fait un excellent déglaçage aromatique.

(Photo LOF - huile d'olive au combava...)

Cru sur le poisson en papillote (avec quelques étoiles de badianes) au four ou grillé, toujours sans sel, juste un trait d’huile d’olive... au combava
le zeste du combava est râpé à la Microplane agrume dans l’huile d’olive une dizaine de minutes avant de servir le poisson.
Le combava est ami de la saveur d’anis (on peut faire une huile d'olive mixte avec des graines d'anis vert du moulin et du combava).
Il apporte une note ronde, sourde, complémentaire des huiles d’olive tanniques et qui met en valeur les parfums iodés.
Cette recette fonctionne aussi avec du beurre ou à la crème, sans qu’il soit besoin de complications prétentieuses.
Avec les poissons blancs au court-bouillon ou à la vapeur le combava se râpe dans la mayonnaise ou la hollandaise, toujours à la Microplane agrume une dizaine de minutes avant de servir.
On en fait des aïolis en Californie
Mélanger le zeste de combava râpé trop à l’avance dans la sauce ou l’huile donne une saveur moins fine qu’une infusion courte.
Enfin, la règle est de ne pas en mettre beaucoup.

(Photo LOF - Turbot en papillote et huile d'olive au combava...)

Filets d’anchois au vinaigre de fenouil

(photo LOF - Filets d’anchois au vinaigre de fenouil)

Le parfum d’anis, l’anéthol est ami du poisson.
Ce qui caractérise le fenouil banal (Foeniculum vulgare) en ce moment où il termine sa fleur est la note poivrée bien perceptible, et la saveur un rien âcre de la plante fraiche
Très agréable avec un Chardonnay frigo.
Les anchois au vinaigre ( bife de biqueirao em vinagre ) sont une entrée grandiose aux belles soirées de cette fin août,
quand tombe la brise de mer et que la chaleur ressort des murs
Dans cette lumière rosée qui n’en fini pas de durer
Entendons-nous bien : l’anchois au vinaigre, le vrai, c’est : filets d’anchois frais, vinaigre et sel. Point.
Pas d’ail, de piment, pas de fioritures, de parasites, d’addenda compliqués : rien que la merveilleuse expression du génie de la péninsule : anchois, vinaigre de vin blanc, sel.
Achetez-les en semi conserve, au rayon froid si vous n’avez pas le temps de lever les filets des poissons frais, devenus d’ailleurs rares chez les pêcheurs.
Couper dans les anchois au vinaigre des petits morceaux de tiges de fenouil, directement du jardin
Avec un sécateur c’est plus facile
Laisser mariner 2 ou 3 heures
En Espagne on dit tapas, ici petiscos
Pain frais «Tradicional» (miche au levain, pas très levée, à croûte solide)
Fauteuil d’osier spacieux

(photo LOF - Fenouil le soir au fond du jardin )

(photo LOF - elle sont belles ces photos de fenouil, encore une)

(photo LOF - et une petite dernière pour la route)

Huile d’olive de cueillette tardive et rouget grillé

(Photo LOF - Huille d'olive  de cueillette tardive 2008)

La maison Gallo, a fait un travail considérable sur sa gamme d’huiles d’olive.
C’est notre meilleur choix pour la qualité, la variété et le prix des huiles d’olives portugaises, sa place de leader est incontestablement méritée.
Les huiles portugaises sont d’une grande propreté, les oliveraies sont peu ou souvent pas traitées.
Par tradition, les portugais ont un penchant pour les huiles d’olives pressées à maturité, qui ont une rétro-olfaction boisée.
Souvent la production d’huile est associée à celle du vin car les temps morts de la vigne sont les temps actifs de l’olive.
Toutefois les huiles de vigneron ne sont pas si bonnes que celles de Gallo.
Même les très chères.
Gallo Grande Ecole – Grande Escolha est une très belle huile, d’un vert vivant et lumineux, équilibrée et puissante qui synthétise le goût portugais actuel.
Rien à voir avec le goût toscan : il y a une puissance et une amplitude toute atlantique dans ces azeites qu’il vous faut rapporter de vos voyages portugais.
Gallo propose des huiles millésimées, et dans la tradition d’ici une cueillette tardive – colheita tardia delicado – issue d’olives locales récoltées à pleine maturité, ronde avec une note centrale d’amande fraiche.
Une stupéfiante merveille sur un rouget grillé.

(Photo LOF - Rougets grillés)

Rougets sauce huile - vinaigre d’origan

(Photo LOF - Rougets sauce huile - vinaigre d’origan)

Beaux jours, repas froids
Les beaux rougets atlantiques sont cuits en papillote (peut s’écrire ‘‘en papiote’’ en portugais), au four 200°, nature.
Lever les filets après avoir sorti les poissons du four
Eviter les arrêtes.
Effeuiller grossièrement.
Vinaigrez les filets de vinaigre d’origan qui est une macération brève (6 heures suffisent) d’origan sec dans du vinaigre de riz.
Il faut un origan parfait, parfumé, l’origan d’Alentejo est idéal
Terminer par un ou deux traits d’huile d’olive
Servir de suite, encore un rien tiède
C’est aussi bon que le soleil.

(Photo LOF - Vinaigre d’origan)

Thon fumé

(Photo LOF – Ann aime le thon fumé avec quelques gouttes de jus de citron)

Les thons du marché de Milfontes (on en pêche encore en ce moment) se vendent entier.
2 kg. de viande de thon, c’est beaucoup.
Les pêcheurs comme les musiciens n’ont pas inventé le quart de thon.
Il faut être méfiant avec la chair du thon qui devient buvardeuse si on la cuit trop ou mal.
Les premiers filets sont mangés crus ou cuits à l’homme qui se brûle (tu poses sur la plaque chaude, tu retires tout de suite).

(Photo LOF – d’autres l’aime à la crème)

Mais comment conserver le reste de ce demi thon ?
La meilleure façon est de le fumer (passer le plus tôt possible le demi thon au fumoir Abu Garcia 10 minutes) avec sa peau.
Le fumer nature, sans le saler ni le mariner, le sel ne sert à rien puisqu’il ne sera conservé que quelques jour au réfrigérateur.
Le thon fumé n’est pas facile à découper
La patience est récompensée : la chaire est savoureuse, fondante, pas grasse comme le saumon.
Juste comme il faut.
On doit laisser reposer le thon fumé au moins 24 heures pour qu’il prenne un bon parfum de poisson du nord

(Photo LOF – Thon fumé)

Carpaccio de thon au cédrat

(Photo LOF – Fleur de cédrat)

Cette recette est bonne, à l’occasion fais là.
C'est un accord profond.
L’occasion c’est qu’un pêcheur ait pris un de ces beaux thons bleus à chair parfaitement lisse et délicieuse dans laquelle on peut tailler une large cœurs de filet.
Comme ce matin à Milfontes, pas chez les jeunes du fond, mais le premier, le poissonnier qui donne l’impression de ne pas être là.
Il faut aussi un beau cédrat avec des fruits à pleine maturité, des bombes de parfum.

(Photo LOF – en haut c’est une fleur de cédrat, par ce que le carpaccio de thon c’est pas photogénique)

La recette est facile, toute en goût et en texture  :
zester au zesteur fin la moitié du cédrat,
dans un bol laisser mariner ces zestes avec de la sauce soja salée japonaise.
10 à 15 minutes pas davantage
Le temps de couper et disposer le thon.
Faire le carpaccio de thon cru froid, mais surtout pas glacé.
Passer la sauce, et en mouiller le thon.
Cette recette est un voyage autour du monde.

(Photo LOF –  alors que les fleurs de cédrat, c’est beau et ça sent bon)

Bonite braisée aux tomates et citron confit

(Photo LOF – Citrons confits de l’année)

En ce moment il y a des bonites près de nos côtes, et les pêcheurs nous en amènent tous les matins.
Les bonites se vendent entières, pour 12 euros on peut nourrir 8 personnes.
La bonite braisée est une bonite entière désossée qu’on cuit au four pas trop chaud (175°) pendant une heure pour une bonite 1.5 kg, recouverte d’un papier sulfurisé.
On la cuit sur un lit de 4 cm fait d’oignons, tomates, bouquet garni, revenus doucement à la poêle avec un demi-citron en saumure coupé en petits cubes et de l’huile d’olive.
Ensuite on écrase bien avec un presse-purée de façon que le lit soit douillet.
Bonne occasion d’utiliser les tomates mondées congelées l’an dernier, il en faut beaucoup.
Après cuisson on laisse refroidir notre amie avec le four, quelques heures.
Quel parfum dans la cuisine.
La bonite braisée se mange froide.
C’est bien meilleur.
On tartine la purée de tomate au goût de citron confit sur cette chair friable,
avec du vin blanc sec
bien sec
et du pain pour saucer.

(Photo LOF – Laissons la refroidir, pour ce soir…)

Sole au Porto

(Photo LOF - bien sec)

Le carême est la période bienheureuse du début de l’année où on honore la Déesse des origines : Aphrodite, née de l’océan primordial.
C’est pourquoi on mange du poisson.
Les monothéistes ont naturellement tout compliqué :
La crème est-elle maigre ?
ha, voilà matière à conclaves, inquisitions, excommunications et schismes.
Au concile de Bourgogne Saint Vincenot proclame qu’il faut manger les plats de poisson crémés au début du carême, le poisson au court bouillon à la fin.
Les soles au Porto, c’est le vin et la crème.
C’est en ce moment.
Ce sont des jolies soles de petit bateau du marché de Milfontes qu’on poche dans mi Porto blanc sec mi fond de poisson.
Pendant la cuisson (10 minutes tout petit bouillon) on cuit une belle poêlée de morilles.
On réserve les soles en fin de cuisson, et leur jus de cuisson se fait réduire rapidement avec les morilles et de la crème, à gros bouillon.
De la bonne crème, bien grasse.
Napper
Sacrifier de suite.

(Photo LOF - ça ne traine pas dans l'assiette)

Sole fumée

(Photo LOF – petites soles et ail dans le fumoir)

Pique-nique d’hiver
L’hiver, les plages sont vides et immenses, on peut faire du feu, il y a le soleil, et les beaux midis calmes
Pourquoi réserver le fumage du poisson aux poissons des rivières du nord ?
Le fumoir portable d’Abu Garcia est facilement trouvable en Suède, aux USA et au Canada.
Pourquoi pas ici ?

(Photo LOF – Fumoir portatif)

Frédérique nous en a offert un pour Noël, acheté au Danemark.
En un quart d'heure, les soles écorchées et quelques têtes d’ail sont fumées.
Un simple lit fin de sciures de hêtre.

(Photo LOF – Fumoir au travail)

Tartine d’ail direct du fumoir avec huile d’olive nouvelle
Filets de sole fumés encore chauds
Vin blanc de France
Et l’océan
Tu vois le bonheur ?

(Photo LOF – petites soles et ail fumés)