La cuisine du jardin

Pois gourmands au beurre de bergamote

(Photo LOF - enfin des pois gourmands, "mangetout" en portugais)

Depuis que Sara du Restaurante Amore Vero a inventé le beurre de bergamote,
et qu’à partir des tests de macération de LOF, Michèle en a fixé la règle (macération du zeste dans le beurre fondu 5 heures) les recherches se multiplient :
Dernière découverte le beurre de bergamote et les légumes nouveaux les plus doux.
Le meilleur : avec les pois gourmands… cuits à l’anglaise.

(Photo LOF Bergamote - 59% des recettes de cuisine avec le mot Bergamote sont du domaine sucré, 41% salé ou non sucré, voici les 50 sucrées au plus haut pagerank : par ordre alphabétique : Abricots à la B, B au lait d'avoine, Berlingots à la B, biscuit à la B, bonbons à la B, brioche à la B, cake à la B, caramel à la B, cheesecake à la B, confiture de bananes et B, crème anglaise à la B, crème brûlée à la B, crème fouettée à la B, crêpes à la B, cupcakes à la B, écorces confites de B, gâteau breton à la B, gâteau tendre et croquant à la B, gelée de citron à la B, glace à la B, jus de coco à la B, kumquat confit à la B, loukoum à la B, macarons à la B, macédoine à la liqueur de B, madeleines à la B, mandarine au jus de B, meringues à la B, millefeuille Citron-B, miroir citron au parfum de B, mousseux de B, pannacotta citron et B, riz au lait à la B, sablés à la B, sauce caramel à la B, shortbread à la B, sirop de B, soupe de nectarine et B, sucre d'orge à la B, tarte mangues et B, tartare de Mirabelles de Lorraine à la B, tarte au miel et B, tisane à la B, trifle de poires à la B, truffes à la B, verrine pomme B, vodka à la B, yaourt à la B, zeste de B confits au sucre )

Bouchée de gésiers de canard aux pois gourmands et aux asperges

(Photo LOF - Bouchée de gésiers de canard aux pois gourmands et aux asperges)

Il s’agit simplement d’une bouchée garnie de gésiers de canard frais (cuits 20 minutes à la cocotte minute dans un bon fond de canard puis coupés en 3) de pois gourmands et de pointes d’asperges violettes (on ajoute ces deux légumes en tronçons à la cuisson des gésiers et on recuit 5 minutes toujours à la cocotte minute) le tout terminé par une liaison à la crème (de soja) à qui on donne deux minutes de bouillon.
Il y a trois secrets :
1 -  ne pas mettre trop de pois gourmands, car contrairement à ce qu’on pourrait croire le pois gourmand a beaucoup de goût.
2 - servir à l’assiette en emplissant les bouchées au dernier moment pour que la pâte feuilletée n’ait pas le temps de se détremper et reste croquante.
L’idée consiste à associer le moelleux velouté du gésier, à la délicatesse savoureuse du pois gourmand avec, en contrepoint, la note juteuse acidulée de l’asperge et la texture croquante du feuilletage sur le fond uni d’une sauce sobre.
Ce plat a été servi à midi à la table de LOF, sa dégustation procure un plaisir quasi baroque.
Tout le monde en a repris.
3 - prévoir une sieste.

(Photo LOF – il a dit des « violettes »)

Pois gourmands en véronèse

(Photo LOF - pois mange tout)

Le pois gourmand (mange-tout [eat all] snap peas, sugar peas, snow peas) peut se manger cru. La cuisson lui donne ce goût sucré qui fait son charme.
Jeune il se cuit 6 minutes à la vapeur, plus mur 7.
Etalés sur l’assiette on les mouille de quelques larmes de vinaigre balsamique, d’un givre de sel et d’huile d’olive. Cela donne ce qu’il est convenu d’appeler des pois gourmand en carpaccio.
Comme la sole, le pois gourmand suscite la référence artistique.
« Convenu d’appeler» car l’assiette est uniformément verte et du relief mouillé des T shirt de plage.
Donc rien à voir avec Vittore Carpaccio (1472-1526) laborieux peintre renaissant spécialisé dans les scènes religieuses ou tout le monde est vêtu de rouge plat dieu, anges, vierge et oiseaux compris, le plus souvent en drapés qui ignorent la Soupline.
Etalement de rouge obsessionnel qui valut le nom de baptême des assiettes de bœuf tranché fin à l’huile d’olive.
(Photo ac-besançon - Vittore Carpaccio jeune femme en rouge cherchant un restaurant dans le guide rouge)
Les pois gourmands servis ainsi devraient en toute rigueur être dits «à la Véronèse ».
Car non seulement un vert soyeux domine mais Paolo Véronèse (1528-1588) – compatriote de Carpaccio - a une capacité de suggestion largement supérieure à son aîné.
Or ça n’est pas l’œil qui regarde mais l’imagination comme on le sait depuis les grecs antiques.
(Photo RMN - Paolo Veronese Bella Nani Louvres)
Pour résumer, quand vous faites un carpaccio de mange-tout il est correct de dire en les posant sur la table « et voici un véronèse de montre-pas-tout».
(Photo LOF - pois gourmands)

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