La cuisine du jardin

Poires à la verveine citronnelle

Louise bonne d'Avranches, Syn. Louise de Jersey, Bonne ou Beurré d'Avranches, Bergamote d'Avranches, Bonne de Longueval

Cette recette ne se fait pas avec des poires à cuire mais avec des poires de table, la meilleure pour une cuisson brève est Louise bonne d'Avranches qui se récolte toujours encore ferme, c'est à dire début octobre ici.
Le test du ¼ de tour (tourner le fruit d'1/4 de tour, s'il cède, il est bon à cueillir) doit être méthodiquement respecté.
Il faut que la poire soit ferme, les fondantes molles ne sont pas adaptées, Comice par exemple, bien que "Super Comice" de Delbard se tient très bien.




Mettre une branche de verveine citronnelle fraiche sur le fond du plat, y poser les poires pelées épépinées coupées en 4, saupoudrer de sucre de canne muscovado et de quelques traits d'huile d'olive et envelopper le plat dans un film de cuisson haute température.
Cuire 12 minutes au four mixte (micro-ondes + traditionnel) à 190°, il s'agit de faire fondre le sucre et de chauffer la poire, pas vraiment de la cuire, elle doit toujours se tenir.

Rocha, locale nettement plus hâtive, est une poire qui se tient bien aussi

Ensuite laisser reposer hors du four le temps du repas.
Ouvrir le plat sur la table.
Servir la poire tiède avec de la glace au yaourt.

la façon la plus écolo de faire des poire : le sac à fruit

Louise Bonne d'Avranches est une merveille d'équilibre jus/fermeté et subtilité de gout.
Dans cette recette elle devient éminemment fondante et la verveine est un superbe contrepoint (pas trop fort, faut pas d'opposition) à son gout ultime de vieux Bourgogne, de forêt de feuillus après la pluie

Pourquoi Louise bonne ? (cette poire rougit facilement au soleil)
"Je ne sais dans quelle imagination a pu naître l'idée adoptée par le Congrès pomologique, que cette poire a été a dédiée par M. de Lougueval à sa bonne, Louise.
Quoique j'ai lieu de penser que cette histoire, qui attribue à M. de Longueval un rôle un peu ridicule, soit partie primitivement d'Avranches, je dois la repousser énergiquement...
C'est bien Mme de Longueval qui avait le nom de Louise (je l'ai vérifié sur plusieurs actes) et à laquelle la poire a été réellement dédiée. Et c'est également à l'abbé le Berriays que la tradition constante et universelle du pays, et une biographie locale imprimée dés 1808, attribuent cette dédicace... Toutefois, ce n’est pas le nom déjà connu, de Louise-Bonne, que le Berriays donna à la poire nouvelle, mais bien celui de BONNE-LOUISE...
C'est donc exclusivement sous ce dernier nom qu'il est désirable qu'elle soit désignée"

Nashi gingembre / lime

(Photo LOF – Nashi mûr)

Le nashi n’a jamais l’eau subtile et riche de la poire d’occident, même bien mûr il conserve une chair résistante et croquante qui en fait son intérêt.
Sa faible saveur accepte d’être relevée par l’habituel gingembre.
En ajoutant des tranches fines de lime (citron vert) on obtient une rencontre toute à fait intéressante où les goûts de gingembre et d’agrume vert se fondent à ceux de poire.
La difficulté sera de cuire juste comme il faut pour que les parfums diffusent, mais pas trop pour ne pas détruire la texture du nashi dont la mastication libère agréablement un jus rafraîchissant.
Il faudra adapter les proportions ci-dessous à vos produits.

(Photo LOF – sac standard de cuisson au four)

Dans un sac standard de cuisson micro-onde mettre
3 nashis pelés épépinés coupés en morceaux d’une bouchée
½ pomme de racine de gingembre pelée coupée en rondelles,
½ lime coupée en fines rondelles,
un petit peu de sucre roux de canne (muscovado)
Cuire au micro onde fort 1 minute 10’.
Le temps de cuisson est juste pour faire fondre le sucre.
Bien secouer le sac pour que le sucre fondu soit en contact avec tout le contenu et forme une sorte de sirop.
Refroidir au réfrigérateur une heure (ne pas laisser les macérations au lime au delà car elle deviennent amères).

(Photo LOF – sucre de canne ultra-brut Muscovado, conserve la mélasse du vesou séché)

Les proportions sont données avec du gingembre frais, tout juste récolté, le gingembre de magasin est plus fort.
On utilise du sucre brut non raffiné, il sucre moins, il a des saveurs boisées qui vont bien au piquant du gingembre.
Ne pas mettre de rhum, sinon un rien d'excellent rhum vieux.
Ce dessert est peut-être adaptable aux poires à chair dure.

(Photo LOF – Gingembre frais du jardin )

poire-melon (Solanum muricatum)

(Photo LOF - Poire-melon)
Obtenues à partir de graines Sperli (41.707) qui ne m’indique pas le cultivar (ils sont nombreux) et qui donne comme date de récolte « VII-X », voici que les Solanum muricatum sont à maturité. Et avec ça excellentes, sucrées, tendres.
Sous le climat de l’oranger, il s’agit d’une vivace.

Le net est peu bavard sur les façons de manger les pépinos. « ces fruits se dégustent bien mûrs , crus, en compotes, poêlés (comme légume), en tartes ou encore en confitures ». Heureusement la plante n’est pas avare de fruits.

Il y a déjà deux parfums qui viennent à la bouche : le melon et la poire. On a donc droit de n'en ajouter qu'un, sinon c’est la cacophonie.
J’essaie une goutte de citron vert.
Très bon.

(Photo LOF - poire melon)

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