La cuisine du jardin

Canard aux griottes

(Photo LOF - confit de canard aux cerises griotte)

Chauffer le confit de canard bien égoutté (double chauffage : casserole, puis grill du four).
Pendant qu’il chauffe dénoyauter les griottes, les passer à la poêle le temps que les premières cerises commencent à se défaire, déglacer de très peu de vinaigre (de riz), mouiller d’une tasse de fond de canard ou de veau.
Cuire à feu très doux une petite dizaine de minutes retirer du feu, terminer la sauce avec 3 ou 4 feuilles de stévia ciselées (c’est pour sucrer un peu et mettre du vert dans la sauce qui est belle).
Napper le confit de la sauce.
Le canard , comme le foie de veau aux cerises – c’est la rencontre de l’acide et du doux, à son sommet avec le confit.
Les griottes – sour cherries - ont une excellente acidité qu’on tempère toujours par un rien de sucre, ou de la gelée de groseille ou du poivron etc.
A Lof la sauce cerise était additionnée de stevia dont le jardin est plein et qui joue le même rôle.
Il faut doser le vinaigre avec précaution.
C’est une bonne recette, Ann l’aime bien.

(Photo LOF - griottes)

Tajine Poulet/Cardons

(Photo LOF - Derniers cardons de l’hiver, charnus, privés de lumière le pied est blanc et tendre, utiliser un plastic noir perforé)

La cuisson des cardons ne souffre aucune variante : le cardon, pelé tranché gros, se cuit dans un blanc : eau, un peu de farine, sel, un peu de jus de citron – mixer – et enfin huile (d’olive) pour éviter le contact avec l’air (les lyonnais utilisent du gras de veau ).
Cuire 4 heures à petit feu, à peine quelques bouillons.
Attention ça déborde facilement, utiliser une cocotte haute.
En fin de cuisson le cardon doite être fondant mais non ratatiné, il faut surveiller.

(Photo LOF - Tajine poulet/cardons, cédrat en saumure/origan)

Philippe, qui aime venir à LOF, est amateur de cardons.
Dimanche on a servi un tagine où le poulet avait cuit doucement dans la seule compagnie de cédrat en saumure ( peau d'¼ de cédrat) et un rien d’eau - pas de gras, pas de sel : le poulet et le cédrat en saumure se suffisent - .
Puis 15 minutes avant de servir on ajoute les cardons cuits égouttés et quelques pincées du bon origan d’ici.
Cédrat confit en saumure et origan… rencontre amoureuse.
Il y a dans ce plat comme un vent venu de l’Atlas, un vent doux et parfumé.
Inutile de dire que ça sauçait autour de la table…

(Photo LOF - Origan et cédrat en saumure)

(Photo LOF - Avec cédrat et origan sur saveur de fond d’artichaut : Pétalos del Bierzo 2005. Notation Parker : 90/100, 5 cœurs chez 1855.com 
Alvaro Palacios fait d’un cépage local de Galice, le Mencia, un vin époustouflant, complètement ailleurs, qui développe crescendo des parfums d’artichaut cru, de fleurs nocturnes puis d’épices de marché marocain – ouvrir la bouteille deux heures avant de passer à table. Réserver l'heure qui suit la sortie de table à des activités méditatives.)

Filet de sanglier à la sauge

(Photo LOF - Filet de sanglier à la sauge)

Ne dites rien à vos amis sangliers, mais les sauges sont plus intéressantes qu’eux, personnages grognants au poil rêche.
Il faut rencontrer des armées de sangliers pour en trouver un au filet tendre et moelleux, alors que chez les sauges…
Parlez-moi des sauges, voilà une famille, chacune des filles a un goût pour forcer l’imaginaire.
Giacomo infatigable : Toutes les filles de la famille Salvia, il te les faut toutes.
Fascinantes créatures à l’aise partout, dans la cuisine d’été, comme dans les ragoûts hivernaux.
Elles ne se livrent pas comme ça, non, mais quand elles se livrent …
Souvenir d’une soirée à la Villa d’Este :
Raviolis à la sauge officinale crémés
On pose le parmesan râpé sur la table…
Immensité de l’imaginaire résultant.

(Photo LOF - sommité d'une sauge offerte par la délicieuse madame Noaro, parmi sa collection époustouflante de salvia... "Celle-ci se frit avant de la poser sur une brusquetta ou une salade de tomates " dit-elle quand je fermais la porte de la voiture. Il faisait un beau soleil clair.)

Ecrasées d’une fourchette attentive dans la sauce à la sauge :
Quelle fin plus sublime peux-tu rêver Pommes de terres ?

(Photo LOF - écrasez-les dans la sauce à la sauge, avec la fourchette... puis faire un petit oppidum et célébrer les mystères des rencontres inespérées)

Perdreau à l’estragon

(Photo LOF - Estragon - estragão)

LOF est équipé d’un four mixte micro-onde+four traditionnel, c'est-à-dire qu’on peut cuire au four en donnant un peu de micro-ondes pour chauffer l’intérieur de la pièce en cuisson (polyfour).
Cette méthode de cuisson fait des rôtis – incroyables gigots - et des cuissons à la broche parfaites et rapides.
Nos amis les perdreaux sont au sommet de leur tendreté.
Ann les bourre d’estragon (artemisia dracunculus), deux bonnes poignées.
Ensuite - en cuisson mixte - procéder ainsi : pas de préchauffage / position mixte viande 10 minutes / retourner le perdreau / 10 minutes / couper le four / laisser reposer dans le four chaud 10 minutes.
Saler à peine sur l’assiette.
C’est excellent - merci Ann.

(Photo LOF - Dans la péninsule, le perdreau est apprécié en escabèche, c'est à dire cuit - soit à la cocotte soit frit - puis déglacé au vinaigre. La cuisson au four est la plus respectueuse)

météore de topinambour

(Photo LOF - "Le To-Pi-namm-bour est la compossssan-te mété-orritique tanss-cen-dentale de la pétomanÎaaa-crrritique" S. Dali)

Pourquoi le topinambour (helianthus tuberosus) provoque-t-il un débordement de l’imaginaire ?
Il y a d’abord ce lien avec la guerre, celle de 39-45, où la France occupée était privée de pomme de terre.
On peut endurer beaucoup de choses mais pas l’assiette vide de frites.
Enfant, la guerre n’était pas oubliée, ma grand mère qui visitait le jardin de sa belle sœur (Hélène) dit « des topinambours… oui, j’ai continué à en faire pousser, c’est bon » répondit-elle comme avec honte d’évoquer un plaisir coupable d'un temps dont il ne fallait plus parler.
La plante est grande, ce qui ne se voit pas à ses racines (Ann pensait que les topinambours étaient une plante imaginaire), et envahissante au point que banlieusardise écrit « Combien de topinambours faut-il pour faire une haie? Juste un, puis quelques années d'attente... »
Il n’est pas question d’en faire des festins : «Les convives ayant un système digestif fragile doivent limiter leur consommation de topinambour. En effet, pris en trop grande quantité, ce légume peut provoquer chez eux des ballonnements et des gênes intestinales ».
Teresa est venue à LOF vendredi dernier. Elle dit qu’en portugais « péter » ne se dit pas, elle dit « c’est comme les haricots ».

(Photo LOF - Grand blini aux topinambours au vin blanc)

L’inuline que contient le topinambour a aussi pour effet de donner à la langue une impression sucrée, qui fait qu’on ne boit pas en les mangeant car la boisson semble sucrée.
Bref s’il n’avait pas été aussi bon le topinambour aurait été éradiqué par l’OMS.
Car il est bon.
A LOF on l’aime pelé cuit à l’eau salée une demie heure et servi froid à la mayonnaise.
Il existe dès ce niveau de simplicité un débat : cuire avec ou sans la peau ? Nous disons sans, mais les minimalistes disent avec .
Les faire à la poêle demande de bien les cuire.
Le sommet du topinambour est en soupe-crème. Christian Constant, du Violon d’Ingres en faisait une dans laquelle il cuisait du porc fumé. Une merveille.
Pour faire un météore de topinambour : Dans une sauteuse cuire des rondelles de 3 mm au vin blanc mouillé d’huile d’olive – cuire longuement à couvert et à feu doux jusqu’à ce que le vin blanc qui les dépassait largement ait disparu (40 minutes).
Alors verser une pâte de type pâte à blini préparée de 3 œufs, 2 c.à.s. de farine, d’un peu de lait, de sel, le tout mixé puis ajouter de la levure de boulanger et laisser reposer au moins le temps de la cuisson des topinambours.
Cuire ce blini géant doucement à couvert. Démouler avec précaution.

(Photo LOF - Fleur de topinambour)

Maïs à la coque

(Photo LOF - fait chaud, je tombe la veste)

Merci Margot pour tes bonnes recettes de Maïs.
C’est au Canada qu’on mange un merveilleux maïs doux, "blé d’Inde" au Québec.
Il se mange très largement beurré, salé et poivré, sur invitation à une épluchette.
Il existe de nombreuses façons de le cuire.
Préférer une variété canadienne - actuellement au jardin Big Jim – dont on casse l’épi quand il est bien plein, le poil foncé.
On en plante tous les 15 jours de façon à en avoir tout l’été, il commence à produire fin juin sous le soleil Portugais.
La cuisson « à la coque » consiste à cuite l’épi de maïs entier dans sa pelure, sans enlever rien des feuilles qui le protège : 7 à 8 minutes en ébullition dans l'eau salée ou 6 minutes au four à vapeur à 100° centigrade.

(Photo LOF - Entier à la vapeur)

Autre variante de cuisson du maïs entier : 3 minutes au micro onde moyen par épi.
Le résultat de la cuisson entière est nettement plus intéressant que la cuisson du maïs épluché.
Le maïs reste onctueux et parfumé.
On se brûle toujours un peu les doigts à l’épluchage.
Margot ajoute « J'aime le faire tremper 30 minutes dans la pelure, et ensuite le cuire dans sa pelure sur un feu pour 20 minutes. C'est délicieux ».

(Photo LOF - Ultime minute de soleil avant la casserole, directement, tout habillé)

Tomatoe quiche

(Photo LOF - innocent tomatoe quiche)

There must be a million recipes for tomatoe quiche.
After having tried several (anything to use up our tomatoes) I have decided that the most important thing is the ...tomatoes.
It doesn't matter which type of pie crust, liquid cream or crème fraiche, mustard or thyme, oignons or garlic.
Its the tomatoes that count -good tasty ripe tomatoes.
So my recipe is :
- buy a pie crust (you can find good ones almost anywhere , even here),
- put it in the oven at 200 for about 5 min.
- take it out cover the bottom in lots of good dijon mustard,
- put in your diced delicious tomatoes and sprinkle LOTS of fresh thyme,
- mix 2 eggs & cream, then pour on top,
- cover with grated emmenthal and into the oven for about 25 minutes.
I freeze them so as to have lots of easy meals
I don't have to think about ahead of time.

(Photo LOF - a guilty tomatoe quiche behind bars)

Légumes farcis

(Photo LOF - Poivrons biber dolmasi à peau fine)

1 – Dire «petits farcis» c’est joli et on évite la culpabilité et/ou la désapprobation. Dire « gros farcis » n’est pas socialement correct quand la surcharge pondérale est devenue l’ennemi commun. Et pourtant un farci est toujours un rien gros.
2 – On peut farcir bien des habitants du jardin : tomate pas trop mure (car elles donnent de l‘eau de cuisson), courgettes de Nice, pâtissons, poivrons (turcs variété à farcir - Biber dolmasi), concombres, navets, chou-rave, oignons, chou blanchi, cœur de laitue mais pas l’aubergine… pourvu qu’ils soient dans leur plus jeune âge.
3 – La farce, tout est dans la farce :
A la chair à saucisse - honnie à Nice - ajouter après les avoirs passés au hachoir à persil électrique (hachi fin et régulier) :
- du persil (pas mal),
- de l’oignon doux (pour que la farce ne soit pas sèche),
- de la mie de pain (pour lier)
- de l’ail (pour le goût),
- des œufs entiers (pour la texture),
- une bonne rasade de whisky single malt (réserver l’Armagnac à la volaille).

(Photo LOF - Tomate, concombre et pâtisson farcis)
4 – La meilleure cuisson se fait dans un four mixte micro-onde + traditionnel (30 minutes pour un grand plat).
Dans le four traditionnel classique cuire vers 200° au moins 45 minutes (pour le même grand plat).
5 – Lors du service (tiède certains disent froids) il y a un bon jus de cuisson , bien entendu il faute le saucer, à Lugar do Olhar Feliz les sauceurs aiment l’autosaussage de la semoule de couscous.
Essayez pour voir.
6 – Pour la citrouille farcie penser à inviter des amis.

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Petits pois frais à l’étouffé

(Photo LOF - enfin des petits pois, des Primavil)
Le célèbre culino-test de la cuisson des petits pois n’éclaire qu’une partie du mystère de la préparation de ces amis des enfants (en effet les petits pois peuvent remplacer avantageusement les billes puisque ça ne fait pas tomber quand on marche dessus). Et le sucre ?
Faut-il oui ou non mettre un sucre ou un demi sucre dans la casserole ?
Cela se fait.
Nos légumo-tests en simple voyant donnent la préférence dans le cas des petits pois frais (autrement c’est pas bon : la fraîcheur est au petit pois ce que la bulle est au Champagne) du jardin à l’abstinence sucrière.
Préférer une cuisson à l’étouffé : disposer une chiffonnade de laitue (pas beaucoup juste un petit matelas) (choisir une laitue un rien amère, de type 4 Saisons ou Reine de Mai jeune en début de pommage) au fond d’une cocotte en gros argile d’Alentejo et les petits pois dessus.
Ni sel ni eau ni gras, l’eau de végétation et les restes d’eau de lavages sont largement suffisants.
Poser sur un feu doussissime. Cuire dix minutes à compter du premier bouillon. On chauffe d’avantage qu’on ne cuit c’est pourquoi il faut 10 minutes.
Une branche de menthe poivrée est ajoutée deux minutes avant la fin de cuisson.
En fin de cuisson commencer par ouvrir les narines au dessus de la cocotte. On ne peut pas résister.
Passer dans l’assiette et déposer immédiatement quelques pétales de beurre salé des Açores. Et le tour est joué.
(Photo LOF - petits pois juste avant de fermer le couvercle)
Et c’est pas un tour pour rien.
C’est tellement comme on n’imagine pas que ça peut être qu’il y a un revienz-y.
Ce revienz-y – la seconde cueillette – n’en n'est pas moins satisfaisant : ajouter au fond de la cocotte entre salade et petits pois une rondelle de chorizo par personne : du chorizo de Barrancos, au porc noir.
Pas trop : il est la juste pour rappeler que les pois aiment le porc.
Et c’est pas une deuxième tour pour rien.
On peut passer sa vie à faire ça.
A LOF, la chiffonnade de laitue remplace les cœurs de laitue de grand’mère. La chiffonnade évite le croquant des côtes et l’aspect miséreux du trognon cuit. La texture du petit pois mérite ce respect.
La question de poivre ou pas poivre reste dans l’attente d’un poivro-test.
(Photo LOF - Le beurre salé et les pois chauds sur l'assiette)

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Bacalhau Philippe II

(Photo LOF - Bacalhau pochée prête à l'emploi)

Ce Philippe II est-il le roi d’Espagne qui envahit le Portugal et s’en fit roi en 1580 ?
La bacalhau y est assaisonnée de persil et non de la coriandre traditionnelle.

Faire cuire une bonne pomme de terre à la vapeur (c’est elle qui donne tout le fondant), les oignons à la poêle doucement au début plus chaud 10 minutes plus tard et faire pocher la bacalhau 10 minutes dans une onde pure puis l’effeuiller.
Réunir les trois protagonistes dans la poêle des oignons pour donner une couleur à tout le monde.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le persil haché et un jet l'huile d'olive.
Et c’est pas rien une recette comme celle là.
Elle suppose un dessalage parfait de la morue, l’oignon n’a pas un goût vulgaire s’il est bien cuit, la bacalhau est fine et enfin le persil fait un travail discret mais efficace. On en reprend.

Naturellement quand il faut se lever de table, on réalise l’erreur de Newton qui donne la gravité universelle pour une constante. Tous les physiciens portugais savent que la gravité au même endroit augmente proportionnellement au carré la bacalhau, quelque soit la recette et toutes choses égales par ailleurs sauf le vin rouge.
(Photo LOF - Bacalhau Philippe II : ne pas oublier le persil)

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