La cuisine du jardin

Cerise de Cayenne (Agua fresca de…)

(photo LOF - agua fresca de cerise de Cayenne)

Pour faire une bonne aqua fresca de pitanga, il faut un petit kg de pitangas noires, les grosses noires, parfaitement mûres, celles qui ont cette note poivrée sur fond acidulé de glace « fruits exotiques »
Une merveille de saveur ensoleillée
Bien écraser les cerises de Cayenne (pitangas) à la main.
Filtrer dans une passoire fine pour recueillir le jus abondant.
Mélanger à 5 litres d’eau
   servir glacé
     à la piscine
Nous avons observé que cette eau de pitanga stimule la mémoire.
Si je me souviens bien


(photo LOF - Cerise de Cayenne noire)

Pomme verte grillée - gelée de pitanga

(Photo LOF - Pomme colonnaire Amboise  [Delbard] utilisée ici, ce pommier est incroyable, il a donné pendant 3 mois et voici qu’il refait des fruits en novembre…)

Cette recette se fait avec une pomme acidulée à chair blanche type Granny Smith, sucrée juste pour leur donner un brillant, la gelée de cerises de Cayenne n’est pas sucrée, elle est naturellement fruitée.
D’où un contraste doux / acidulé, chaud / froid, blanc / rouge qui est amusant.

(Photo LOF - Pomme grillée - gelée de pitanga …)

Couper la pomme en tranches d’1 bon cm, dans le sens de l’équateur, enlever le centre.
Passer ces tranches sur le grill à viande chaud, mais pas trop, comme des steaks, en faisant une rotation de 90° pour faire des jolis croisillons.
Sucrer un peu chaque face de la tranche pour donner un verni.
Servir encore chaud avec de la gelée de pitanga rouge froide - cerise de Cayenne / Surinam cherry - faite quelques heures auparavant de jus de pitanga (extrait au presse-purée type ricer)  et d’agar-agar.
Il s’agit d’un petit 4 heures d'Ann, à prendre avec un thé vert.

(Photo LOF – la gelée de pitanga rouge est moins aromatique que la gelée de pitanga noire, elle est fruitée juste bien)

Pitangas à l’eau de vie

(Photo LOF - Pitangas à l’eau de vie)

En voilà une bonne recette
Il y en aura à LOF le soir de Noël, tellement c’est bon, et le jus mélangé au champagne…
Ce sont des cerises de Cayenne (pitanga, cerise de Tahiti, en anglais Surinam Cherry, Brazilian Cherry, Cayenne Cherry - eugenia uniflora)
Ceuillies à parfaite maturité,
Rangées dans des petits pots avec de l’eau de vie de fruits à 50°
Marinées dans le noir pendant 3 semaines
Et vous ajoutez 3 CAS de sucre pour un pôt comme sur la photo en bas
C’est naturellement épicé, bon,
et l’eau de vie aux pitangas est d’un beau rouge

(Photo LOF - Pitangas vert, puis jaune, puis rouge foncé bon à manger)

Pitanga veut dire rouge en langue Tupi, peuple du littoral brésilien
La récolte (en ce moment décembre-janvier au sud du Portugal) est abondante cette année.
La variante pitanga au rhum est admise.
La production est divisée en avec noyau et sans noyau
Ce qui ne modifie pas le goût contrairement aux cerises griottes.

(Photo LOF - J'ai même rencontré des pitangas heureux)

Clafoutis aux pitangas

(Photo LOF - Clafoutis aux pitangas)

Cette recette est pour toi, Lorraine
Il y a deux ans, nous récoltions les premières cerises de Cayenne de LOF.
Tu avais mis un commentaire :
« Huuuuuuuummmmm, les pitangas! Ca me rappelle le Brésil !!
Les jus de pitanga !
Les feuilles de l'arbre sont très parfumées et sont traditionnellement en relation avec les rites religieux du Candomblé du folklore afrobrésilien.
Je savais pas que ça pouvait pousser en Europe.
Vous en avez chez vous au Portugal ? »
Comme tu l’as vu depuis, ça pousse même bien
Et voici que tu écris samedi : « Miam miam le clafoutis ! »
Alors que nous mangions …
du clafoutis de pitangas
Maintenant la production est abondante.
Tu fais un appareil à clafoutis dans lequel tu doubles la proportion de sucre et la proportion de rhum blanc
en 40 minutes c’est cuit,
tu cuis 20 minutes à 170° et ensuite 20 minutes à 150°
C’est bon, c’est épicé,
le plus long est d’enlever les noyaux, au dénoyauteur à cerise, puis au couteau
Les mains couvertes de sang de pitangas…

(Photo LOF - Pitangas)

Tarte aux cerises (d’Australie et de Cayenne)

(Photo LOF – Cerises d’Austalie, l’arbre en est couvert)

Les cerises d’automne sont ici deux variétés d’Eugenia, qui sont des Myrtaceae tropicales et non des cerises au sens propre qui sont des prunus.

(Photo LOF – Bonheur de se retrouver entre amies pour un voyage à la cuisine)

Les cerises d’Australie (eugenia myrtifolia aussi syzygium paniculatum) ont une production abondante.
Elles ont une jolie couleur pourpre.

(Photo LOF – Tout le monde est radieux sur un coussin moelleux)

Ce fruit est intéressant pour sa texture et son arôme est léger, floral, il n’a aucune acidité.
La cuisson ne détruit pas son intérêt, l’arôme est un peu renforcé et tout à fait subtil.
La cerise d’Australie se laisse dénoyauter facilement, elle ne fait pas de jus à la cuisson, autant dire que c’est un bonheur pour faire des tartes sur pâte sablée (30 minutes au four à 200°) qu’on saupoudre d’une fine mousseline de sucre glace.

(Photo LOF – Nos amies après cuisson)

La pitanga, cerise de Cayenne (cereza de Cayena en Portugais) est maintenant appelée cerise du Surinam (Eugenia uniflora).
Elle conserve une acidité à pleine maturité, elle est agréablement aromatique.
Elle n’a rien de facile à dénoyauter, d’autant plus que ces fruits ont souvent deux noyaux.
Elle dégage du jus à la cuisson.
Cuite, elle est beaucoup moins acide.
Elle fait des tartes recommandables ainsi que des clafoutis rougissants.

(Photo LOF – Tarte aux pitangas avant cuisson)

cerises de Cayenne

(Photo LOF - presque mûre)

C’est en décembre que les cerises de Cayenne arrivent à maturité ici dans l’hémisphère nord.
Eugenia uniflora (roucaille, monki, monki kersi, pitanga, surinam cherry, red brazil cherry, cerise à côtes, cerise carrée…) est une myrtaceae qui fait un bel arbuste dans le grand sud de l’Europe.
Tous les sites qui en parlent sont d’accord pour dire qu’elle est très bonne crue – il faut la récolter bien mûre, presque noire - un rien acidulée elle a un goût épicé bien personnel.
On en fait des tartes à tomber par terre.
Ann n’a pas de mots pour dire combien elle les aime nature plutôt que cuites.
D’après Michel Lis, elles peuvent se cultiver en pot à condition de les maintenir hors gel l’hiver.

(Photo LOF - bien mûre, elle ne vivra pas longtemps si Ann passe par ici)

Suite de la note après les commentaires de Lorraine et Paolo.
Oui Lorraine, les pitangas poussent sans problème en Europe.
Tropilab les donne en zone de rusticité USDA 8 - 11. Il dit que la plante peut supporter jusqu’à – 6°, il serait donc plus prudent de dire zone 9.
Elle accepte bien la culture en pot qu’il suffit de rentrer l’hiver en période de gel.
Paolo , gourmand, qui habite la Riviera des Fleurs c’est-à-dire l’équivalent de la zone de Menton me signale la pépinière Noaro Vivai où on peut en acheter.
La reproduction par semis des noyaux demande un peu de patience (germination 2 à 3 mois).
Si tout cela est trop compliqué pour toi, tu prends l'avion de Lisbonne.
A LOF nous allons en planter une haie, car les pitangas se taillent sans problème et sont toujours verts. Merci pour l’idée de les faire en jus.

(Photo LOF - mais avant de faire du jus ils doivent terminer demûrirr, si Ann leur prête vie...)