La cuisine du jardin

Petits pois à la cardamome noire

J'avais signalé l'intérêt de cuire les asperges et les haricots verts avec de ma cardamome verte qui en augmentent le gout.
Les petits pois, aiment la cardamome noire (genre Amomum), qui n’est pas une cardamome (genre Elettaria), qui a un arôme fumé car elle est séchée sur un feu de bois.
Les petits pois à la française, cuits doucement à l‘étouffé avec un peu d’eau, de beurre salé et un sachet à thé de cardamome noire gagnent énormément.
Ils sont encore plus ronds, doux, bien bons.
Je n’ai trouvé qu’une recette de pois avec la cardamome noire, un curry qui est un véritable assassinat de cette merveille qu’est le petit pois

Pois mangetout à la réglisse

Pour cette recette j’utilise des bâtons de réglisse Haribo que nous trouvons en Espagne (Haribo Oro Regaliz), 1.5 cm par personne.
La difficulté est de faire fondre cette pâte de réglisse sucrée dans l’eau (un verre par personne), il faut le couper fin et le faire fondre à chaud, en remuant régulièrement.
On obtient une eau de pâte de réglisse avec laquelle les pois gourmands sont cuits à l’étouffé 20 minutes.
En fin de cuisson, faire fondre un bon morceau de beurre salé sur les pois à la réglisse.

Fleur du pois mangetout Carouby de Maussane

Le sucre sans excès convient au pois gourmand (qui doit être d’une absolue fraîcheur) et la réglisse, sans excès de même, apporte une note de douceur supplémentaire, une note de bonbon.

Fleur du pois mangetout Oregon Sugar Pod.

Petits pois "à la française" (cuisson des petits pois verts nouveaux à l'étouffé)

Si la fonction copier/coller était disponible en 3 temps : copier /vérifier/coller on lirait beaucoup moins d'invraisemblances.
Le texte actuel de "pois" Wikipedia dit :
"c'est le 18 janvier 1660 que le sieur Audiger .., présenta à la cour du roi Louis XIV, des pois verts en gousse rapportés d'Italie. Ils furent écossés et préparés à la française … ce fut le départ d'une mode qui fit fureur à la Cour, flattée par la précocité du produit…",
information qui figure aussi dans des ouvrages sérieux comme celui de M-P Arvy et F Gallouin (qui datent l'anecdote du 16 janvier et qui ajoutent qu'ils y étaient mangés sucrés en dessert - également faux), dans le Bottin gourmand, etc.
Audiger a inventé cette histoire à dormir debout pour justifier son permis de distiller :
il aurait quitté Rome début janvier 1660, aurait fait emballer par des paysans des très beaux pois en cosse qu'il avait vu dans les champs en approchant de Gênes.
Il arrive à Paris le 16 janvier, les présente au roi le 18.
Ecossés immédiatement, ils sont aussi frais que si on fut venu de les cueillir.



Il est impossible de récolter début janvier en plein champ des petits pois au nord de Rome.
Le pois d'hiver est une invention du XXIeme siècle, par transfert d'une spécificité génétique propre à un pois fourrager.
Eugène Glady (1870), parle de la culture des pois Michaux, variété la plus hâtive et résistante au froid cultivée en France au XVIIeme (d'origine hollandaise)
Ils sont récoltés – à Bordeaux – à partir du 15 avril...
Pour hâter la récolte on les semait protégés par un mur, face au sud et on les taillait
Des récoltes d'hiver à Naples sont signalées sous réserve d'hiver exceptionnel chaud, ils sont alors vendus très cher.
La culture sous bâche chaude inventée en Hollande est postérieure à 1660.
La culture sous châssis de même.
A Paris, il faut attendre les moyens de transports du XXéme siècle pour trouver des petits pois primeurs d'Afrique du Nord en janvier 1938, probablement cultivés sous serre.
Bien que jardinant largement au sud de Naples, à la latitude de l'Afrique du Nord, je n'ai jamais récolté de petits pois de plein champs semés en automne avant fin février.



Louis XIV mangeait ses pois nouveaux forcés en mai, en soupe ou en ragoût nous dit son médecin - s'en rendait régulièrement malade car ils ne sont pas spécialement digestes.
Ce qui était hâtif pour lui était les pois d'avril.
La fameuse lettre de Mme de Maintenon (et non de Sévigné comme on lit souvent) au Cardinal de Noailles "le chapitre des pois dure toujours…" est datée du 16 mai 1696, ce qui montre que les pois hâtifs sont tard dans la saison.



L'expression "à la française" est spécialement imprécise.
C'est une innovation de l'Empire qui apparaît en même temps que "petits pois à l'anglaise" (tout aussi injustifiée) en 1808.
Elle n'est pas chez Carème bien que proche des pois à la Rambouillet, ni chez Grimod (qui connaît les pois à l'anglaise) et bien que proche de ses petits pois à la parisienne.
Au début du XIXeme siècle Odette Bussard met des cœurs de laitue dans ses petits pois à la française, sa recette ne diffère des pois à la demi bourgeoise que par l'absence de liaison au jaune d'œuf.



Les anglais (grands spécialistes et amateurs du petit pois) définissent ainsi les petits pois à la française : "Tiny peas cooked with butter, finely minced onion and lettuce".
Selon Maguelonne Toussaint-Samat (A History of Food‎) la méthode anglaise traditionnelle est de les assaisonner uniquement avec de la menthe.
Elle rapporte une lettre d'Olivier Goldsmith qui considère la méthode française – oignon, laitue – comme toxique, pratiquement non comestible...
..Ce qui est défendable, car la menthe (en fin de cuisson et non dans l'eau de cuisson) aide à la digestion des pois et agrémente leur côté doucereux.
Les anglais considèrent également que le petit pois doit être bien verts, la cuisson à la française les décolorent en vert-gris, suspects.
Pour les français les petits pois à l'anglaise sont des pois cuits à découvert dans l'eau bouillante salée puis liés au beurre, alors que les pois à la française sont cuits à l'étouffé avec très peu d'eau.

Fleur du mangetout Carouby de Maussane (1903)

La cuisson à l'étouffé ne s'applique qu'aux petits pois verts jeunes, car elle doit être brève, la cuisson à l'eau bouillante convient bien aux pois mûrs.
Les pois nouveaux sont fondants et sucrés, ils aiment le beurre et sont spécialement délicats.
Marie-Claire s'étonne de voir sur la table des gros petits pois, en effet ça n'est que depuis 1970 et la généralisation du pois en conserve qu'on associe petits pois tendres à petit calibre "extra-fin".
Ceux qui récoltent manuellement savent que les petits pois les plus fondants sont les pois ridés hâtifs récoltés dans des cosses bien vertes et surtout pas trop fins car ils ne tiennent pas à la cuisson.
Ce fondant se perd rapidement surtout avec les pois ronds et les premières chaleurs.

Racines de réglisse

Pas de lard dans les pois à l'étouffé.
Le persil est souvent utilisé dans la cuisson, il faut éviter les condiments forts comme le thym ou la sarriette qui sera réservé aux fèves.
L'oignon blanc (uniquement le petit blanc, pas de jaune) nouveau apporte une douceur nacrée, il est indispensable de le cuire longuement avec un peu d'eau et de beurre, à petit feu, avant de mettre les petits pois, l'oignon doit être bien cuit, discret.
Le sucre – comme le sel – sont usuels en petite quantité. Il est préférable de remplacer le sucre raffiné par 5 cm de racine de réglisse sèche écrasée.
La laitue apporte une amertume agréable.
Les blancs de poireau finement coupés et quelques feuilles de blettes à couper ciselées, les ciboules blanches en julienne donnent tous un bon résultat.
Ces pois à l'étouffé exigent enfin une cocotte à bonne inertie thermique, qui ferme bien, un feu très doux, (la cuisson dure 10 minutes au plus) et des pois jeunes, récoltés à l'ombre et dans l'heure qui précède écossage et cuisson.
Sous ces réserves les pois à l'étouffé sont de pures merveilles, ce que reconnaissent certain(e)s anglais(es).

pois "Téléphone à rames", 1880, variété d'origine anglaise - Thorpes, Perrow UK - à grains ridés, toujours cultivés notamment en région parisienne

Riz cantonnais

C'est une vieille tradition de manger le riz avec des fèves vertes ou des pois nouveaux dans le sud de l'Europe, depuis que les arabes andalous ont acclimaté ici le riz.
Au 17ème et 18ème siècles, la mode était de manger le riz avec des petits pois.
Le riz cantonnais ajoute des œufs, bonne idée.
La recette originale est un est donnée par le Petit Futé
Le riz cantonnais est un vrai riz de printemps, les œufs sont abondants - les poules pondent - les petits pois nouveaux sont excellents, les ciboules croquantes, bref il y a tout ce qu'il faut dans le jardin...
sauf les pousses de soja.
Par quoi remplacer les pousses de soja ?
- chic, cher, rare : les pousses de houblon, caviar des Belges qui produit partout en Europe.
- banal, facile, excellent : des radis nouveaux coupés en rondelle, ils donnent du croquant en les mettant au dernier moment, crus.



Si vous avez des pois ultra frais, inutile de les blanchir et il faut 100 g de pois écossés, sinon davantage.
Quant au riz, il faut un riz "aiguille" comme on dit en portugais, un riz long bien lavé qui ne colle pas.
2 œufs c'est peu pour 375 g de riz, 3 œufs moyens c'est mieux.
Le poivre ne s'impose pas
Le riz cantonnais aux légumes frais est joli, bon comme le riz cantonnais.

avec l'aimable collaboration des pois "Téléphone" (grains ridés, ramant)

Pousses de petits pois

Il ne faut pas confondre pea shoot, jeune pousse de petits pois, et le pea shooting qui est le tir au pois, sport qui demande du souffle et une bonne sarbacane.
La pousse de petit pois est appréciée par les britanniques, en salade, c'est tendre et sucré, pour cet usage rien ne vaut la jeune plante récoltée une bonne semaine après éclosion.
Les chinois - qui sont à l'origine des pousses de pois - les coupent en petits morceaux et les passent au wok, juste le temps de les réduire (Flash-cooked), certain ajoutent de l'ail.
Dans ce cas des pousses terminales de plantes plus âgées donnent un goût sucré/herbacé qui est bon avec les viandes blanches et en omelette.
D'après Yves beaucoup de chinois considèrent la pousse de petit pois meilleure que le petit pois.
C'est une culture du futur car le cycle végétatif est court, agréable verdure facile à vendre en sachet.
Et c'est une bonne verdure de saison, facile à produire, il faut le reconnaître.

Pois nouveaux à la fève tonka

Les petits pois, cette année de terrible sécheresse, sont les premiers légumes nouveaux du jardin, avant asperges et artichauts.
La fève tonka apporte à merveille sa note boisée et vanillée aux légumes doux, au potiron Jaune de Paris, aux navets nouveaux, et à ces pois nouveaux
Mélanger pois mange tout et premiers petits pois à parts égales, ½ fève tonka et du beurre salé
La cuisson peut se faire à l'étouffé dans une bonne casserole, ne pas hésiter à chauffer fort au début afin que l'ensemble monte vite en température, en remuant.
Ensuite, couvrir et cuire à tout petit feu avec ¼ de verre d'eau.
Elle peut se faire aussi au sac cuisson vapeur micro-ondes de chez Albal/Glad, avec 80% du temps indiqué pour les légumes frais.
Ce mode de cuisson donnera des pois bien verts et le parfum fidèle de fève tonka.
Dans les deux cas, ne pas oublier de retirer la fève tonka de peur que quelqu'un ne la croque
Je ne donne pas de temps de cuisson, avec des pois frais de jardin c'est à peine le temps de le dire, avec des pois mûrs du commerce c'est nettement plus long.
Le secret : goûter souvent.
Ce plat est une merveille qui se mange toutes affaires cessantes, dès qu'il est cuit.

Petits pois (variations sur les)

(Photo LOF - Les petits pois ne doivent pas avoir le temps de comprendre ce qui leur arrive : cueillir, cuir, manger en une heure au plus...)

Le petit pois est un indispensable du potager minimum,car il donne un plaisir indescriptible consommé absolument frais, dans la demie heure de la récolte, à maturité à peine ébauchée, cuit le temps de le dire.
A ses côtés les crosnes (Chinese artichoke), le cresson alénois (Garden cress), le chou-fleur (Cauliflower), la fraise des bois - fragaria vesca (Woodland Strawberry) et la sapote blanche (Manilkara zapota, Naseberry) composent les intransportables qui donnent des plaisirs gustatifs d’une intensité supérieure à 5 sur l’échelle de Riche-terre
et justifient d’émigrer à la campagne.
Il est donc difficile de ne pas craindre une dérive matuvue quand on lit les recettes tendance, qui sortent du minimalisme éprouvé : cuisson surveillée (car le temps de cuisson dépend du degré de maturité et de la variété grain rond ou ridé, il suffit de quelques minutes avec des ultra frais ultra jeunes) à couvert, feu doux sans heurt, un peu d’eau, un rien de sel et un soupçon du sucre, à la rigueur un cœur de laitue.
Service avec un copeau de beurre cru frais et facultativement un très léger semi de menthe de rivière (hortelã da ribeira) coupée fin - sinon de persil - qu’on laisse chauffer sur l’assiette le temps que le beurre fonde.
Variante admissible : froids rémoulade.

(Photo LOF - La juste maturité est un rien avant la maturité, la gousse doit être encore translucide et sans une ride, la récolte à l'ombre )

Mais le petit pois étant par nature productif et l’humain par nature curieux, voici quelques idées toute en douceur pour les périodes de forte production.
Cuire et servir selon la méthode ci-dessus en remplaçant le cœur de laitue par - au choix :
- ½ gousse de vanille ouverte en deux (bonne idée de Véronique de Wie Gott in Deutschland), ou par
- quelques étoiles de badiane dans un sachet à thé (recette préférée de Lamar), ou
- une fève tonka (recette qu’aime bien Ann), ou
- des graines de cumin dans un sac à thé (idée inspirée de Lilo)...
Servir ces variantes en petites quantités, pour le plaisir de l’émerveillement.
Ne sortez pas de là, pas d’épices à la mode qui donnent uniformément à tous les plats la même saveur,
pas de surcuisson,
le petit pois en tajine (cuisson 1 heure ¼ avec du citron frais « de Nice », de la coriandre, de l’ail et du veau) proposé par Valérie Lhomme symbolise la barbarie absolue.

(Photo LOF - fleur de petit pois )

Quelle menthe pour les petits pois ?

(Photo Alinea LOF – dessert de coco par Grant Achatz : une île sous les tropiques avec des parfums de fruits mûrs et le vent de mer)

Grant Achatz, élève de Thomas Keller, est un infatigable créateur dont le restaurant Alinea à Chicago, entré 36eme du top 50 mondial en 2007, est 21eme cette année.
Grant Achatz a perdu le goût suite à un cancer de la langue, aujourd’hui guéri,  il crée avec son odorat, son toucher, ses souvenirs,
il crée des ambiances pour faire revivre des émotions enfouies dans nous.
Il accompagne un plat d’une bouffée de la vapeur moite et parfumée des cocottes de soupe de notre enfance, des odeurs de feu de bois… des forêts d’automne, des voyages, des bonheurs.
Toutes ces constances olfactives qui par leur permanence ont une puissance émotive intense.

(Photo LOF – menthe poivrée portugaise)

La menthe, les menthes sont un univers de souvenirs d’enfant, de bonbons, d’herbe froissée, d’infusions, de sirops, Vitel menthe, les petits bouteilles d’alcool de menthe …
Les petits pois à la menthe, c’est un mille-feuille d’émotions.

(Photo LOF – menthe de rivière : pimenta hortelã da ribeira)

Il ne s’agit donc pas d’être directif, ici c’est la menthe pouillot, le poejo (Mentha pulegium), point; tout est dit.
La menthe des Anglais, la verte, est trop agressive pour les pois,
la poivrée des Marocains est trop florale,
la menthe bergamote manque de précision,
l’incroyable menthe de rivière alentejana fraîchement mentholée - pimenta hortelã da ribeira - est possible en petite quantité.

(Photo LOF – menthe panachée : mentha suaveolens)

Essayez la menthe panachée, une variété de menthe pomme (mentha suaveolens) en hachis, mélangée au dernier moment avec des pois cuits à l’anglaise
La rencontre est d’une fabuleuse tendresse, un univers de douceur
On aimerait être Achatz pour y associer la fraîcheur d’une vieille salle à manger et l’odeur rassurante des nappes blanches qui sortent de l’armoire, en un concentré d'instant inoubliable.

(Photo Alinea LOF – Grant Achatz pomme de terre chaude pomme de terre froide)

Jardinière petits pois nouveaux – asperges nouvelles

(Photo LOF - j'avais cueilli les petits pois murs, il ne restait que les bébés pour la photo...)

On voit bien que le Dieu des monothéistes est né dans le proche orient.
S’il était né en Europe méridionale il n’aurait pas promis le bonheur dans l’au-delà sous forme d’un verger géométrique mais d'un potager avec une table des premiers beaux jours, ses légumes nouveaux et un verre de vieux Bourgogne.
Les premiers petits pois
en jardinières avec les pointes des premières asperges coupées en petites rondelles.
Qui n’a connu ce plaisir là ne sait pas ce que c’est le plaisir.
Faire très vite cueillette, écossage des pois, récolte, pelage, lavage des asperges.
Zéro délai entre le jardin et l’assiette.
Cuisson conjointe à l’anglaise, surveillance à la seconde près (l’un et l’autre cuisent promptement… Ocius quam asparigi coquantur…disait Auguste) 
égoutter délicatement, poser sur l’assiette avec, dessus, une coquille de beurre salé.
Manger tout de suite.
Chaud.
Chacun réagit selon son rythme personnel.
Max Léglise (1924-1996) était fasciné par le silence qui suivait la dégustation d’un grand Margaux dans le bordelais.
Chez les bourguignons on s’exprime par des « mouhhh que c’est bon ».
La jardinière petits pois nouveaux – asperges nouvelles c’est une énorme tension intérieure pour savoir qui des bouchées gourmandes et des « mouhhh que c’est bon » aura la priorité.

(Photo LOF - ne redresse pas la tête ton tour viendra comme les autres...)