La cuisine du jardin

Ecorce de pasteque (tsukemono d')

Utiliser la partie verte de la pastèque et un peu de pulpe rouge.
Supprimer l'épicarpe, peau externe en général verte foncée.
Découper en petites tranches de la taille d'un cornichon
Mettre dans un égouttoir et saler, laisser l'eau de végétation s'écouler pendant 1 heure
Rincer rapidement et comprimer pour enlever le plus d'eau possible
Mettre dans un sac, vider l'air, fermer, laisser passer une nuit minimum dans le réfrigérateur.



Cette recette de tsukemono est la plus simple, il en existe d'autres avec de la sauce soja, du poivre ...
c'est très bon comme ça, sucré (un peu), salé (un peu), croquant, frais et avec un bon gout de pastèque.

Steak de pastèque au romarin

(Photo LOF - Steak de pastèque ou stèque de pasteak ?)

Cette recette est américaine, on s’en doute, elle est de l’écrivain Mark Bittmann voir "Barbequed watermelon with rosemary-walnut dukkha", il fait aussi une soupe sur le même thème.
N’étant pas adepte du bbq, instrument difficile à maîtriser et facilement cancérogène, nous servons les steaks de pastèque (5 cm d’épaisseur, conserver la peau sur un côté c’est plus facile à retourner), cuits au grill, comme une côte de bœuf, 5 minutes de chaque côté, l’intérieur doit être chaud.

(Photo LOF - pastèque. Les variété sphériques se prêtent moins bien que la tubulaire Charleston Grey, à une découpe type entrecôte, autrement dit, d'épaisseur constante)

La cuisson se fait sur un lit de romarin, la tranche de pastèque est préalablement huilée.
En fin de cuisson saler (et poivrez si c’est votre habitude)
On peut ajouter une ou deux gouttes de Worcestershire sauce.
La pastèque à utiliser est une pastèque peu juteuse, les tropicales Charleston Grey sont idéales.
C’est étonnant, et bon (et il n'y a pas trop de gras...)

(Photo LOF - Avec la cuisson sur romarin, le jus sucré de la pastèque forme une sorte de caramel au gout de bonne grillade de bœuf)

Pastèque à l’eau de rose بطيخ أحمر ماء ورد

(Photo LOF – eau de rose)

Au Moyen Orient l’eau de rose ماء ورد s'ajoute au jus de grenade douce souvent avec du sucre ou de jus de citron.
La pastèque rouge aussi s’aromatise à l’eau de rose, en morceaux avec de la cannelle, avec du yaourt, en boisson, éventuellement avec de la fraise, en granité et dans des mélanges éminemment décoratifs ou désespérés

(Photo LOF – pastèque et invisible mais bienvenu parfum de rose /گلاب هندوانه)

Le mieux :
Quand la pastèque rouge ( les classiques Sugar Baby, Sugar Belle…) rafraîchie, coupée en grosse tranche, est servie sur son écorce en épais triangles qu’on prend avec les doigts,
c’est là qu’il est bon de faire tomber sur sa chair humide quelques gouttes d’une bonne eau de rose (très peu car elle est amère),
juste pour lui donner un grand habit d’orient,
alors vous vous allongez dans le jardin des huit paradis à Ispahan,
dans l’ombre lumineuse des rosiers
avec pour seules musiques la pastèque qui croque dans la bouche et le gargouillis d’une fontaine,
pour seule conscience l’immense ciel plein du parfum des roses.

(Photo LOF – à manger avec les doigts)

Jus de pastèque jaune à la lime

(Photo LOF - Pastèque jaune)

Cette année LOF teste la pastèque jaune Janosik, pastèque de petite taille précoce (80 jours), sucrée, d’une saveur encore plus tutti frutti ananas-kiwi que Sungold.
Elle arrive donc à maturité avec les journées les plus chaudes.
La pastèque jaune n’est pas une curiosité mais bel et bien une variété à part entière - dérivée de Crimson - son gout est différent des pastèques rouges ou oranges.
Les Siciliens cultivent la variété jaune japonaise Ajashi Miaco sous le nom de "pastèque-ananas", il s’agit également d’un fruit de petite taille proche de Janosik.

(Photo LOF - Pastèque Janosik, la graine se trouve facilement en Europe du sud... et chez Baumaux )

L’intérêt de la pastèque jaune est non seulement la saveur et la précocité, mais aussi la texture : la chair est friable, peu consistante et la peau mince.
Chow.com/ dit qu’elles sont « Extra-juicy watermelon »
ce qui permet la fabrication facile (pas besoin de centrifugeuse) de jus merveilleux, parfaits pour le petit déjeuner car ils sont sucrés.
Couper la chair en gros morceaux dans le bol-mélangeur (« Grand bol hachoir » du mixer Braun MR 6550 ),
ajouter une lime (citron vert) coupée en tranches fines pour une pastèque – pas davantage,
mixer à la vitesse la plus lente jusqu’à obtention d’une purée qui ressemble à un granité.
Cette procédure laisse les graines entières.
Passer la purée obtenue dans un chinois ou une passoire fine.
C’est fait, ce qui est étonnant est la quantité de jus obtenue… une pastèque donne 1.5 à 2 l.
Servez le jus de pastèque jaune – citron vert bien frais dans un verre non teinté
La couleur de ce jus est belle
C’est un vrai bon plaisir, nettement plus intense que la pastèque jaune en tranche.

(Photo LOF - Jus d'une pastèque jaune parfumé à la lime )

Jus de pastèque et vinho verde rose

(Photo LOF - servir bien frais)

Il y a 4 ans, la toxicité du mélange pastèque-vin ne faisait aucun doute chez les lusophones, surtout en Alentejo.
"Vinho sobre melancia faz pneumonia" (vin sur pastèque fait pneumonéque)
La question des mélanges alimentaires lusophones interdits (les mélanges, non les aliments) a été publiquement posée sur le web brésilien : Mangue + lait est mortel, Pastèque + vin détruit l’estomac (ici les intestins se changent en liège si c’est du vin rouge ), viande + poisson dans un même repas réduit l’espérance de vie, Rhum + lait pétrifie le ventre...
Les réponses vont de négatives (bobard, croyance populaire, etc…) à dubitatives (la pastèque dans le vin devient dure … )
Certains nuancent « .. vin et pastèque augmentent le pH de l'estomac, d’où une sensation de lourdeur… mais sans réaction nocive pour le corps...
certains proposent une approche expérimentale sans oser la réaliser,
d’autres comparent avec les pays ou ces mélanges se pratiquent,  conclusion : « Puras e simples tretas » (pure et simple connerie)
Si bien qu’on trouve maintenant en portugais des recettes de soupe pastèque au vin … blanc - restons prudents
La cuisine du jardin va plus loin : le jus de pastèque dans du rosé (vinho verde rose) … c’est fameux.
Et les buveurs sont encore vivants… pour l'instant

(Photo LOF - l'horreur des viticulteurs portugais)

Pastèque à chair jaune Sungold

(Photo LOF - Pastèque Sungold à chair jaune)

Parmi les pastèques à chair jaune, Sungold (watermelon citrullus lanatus Sun Gold) est un hybride F1 tout à fait intéressant pour sa résistance au fusarium, à l’anthracnose et pour sa bonne tenue dans les fortes chaleurs - y compris dans le nord.
Il s’agit d’une petite pastèque, crée en 1983 inscrite en 1988 au catalogue européen commun des variétés des espèces de légumes
Elle est hâtive et produit depuis début août dans nos jardins en-dessous du 38° parallèle.
Sa chair jaune est moins sucrée que Mountain sweet yellow ou Janosik, elle est en revanche savoureuse et bien équilibrée sous réserve de ne pas la glacer au frigo, mais de la rafraîchir simplement dans l’eau.
Est-ce par ce que sa chair est jaune qu’on lui trouve un petit goût d’ananas ?
En mangeant ce plaisir d’été, à midi, on songe à la vacuité d’une démonstration en double aveugle dans la mesure où tout le plaisir de ces pastèques à chair jaune est la vue de leur belle couleur lumineuse et la transparence de leur chair dans le soleil.

(Photo LOF - chair jaune, croquante, avec un petit goût d'ananas)

Jus de pastèque / orgeat

(Photo LOF – Siphon de pastèque au sirop d’orgeat)

« Fait chaud, fait soleil.
Voilà le temps que j’aime.
Un bon conseil, ne te prive pas de boire, pompe, fais travailler tes racines, comme quand t’étais petite.
Je pèse de plus en plus lourd.
Ma sœur aînée est à la cuisine.
On lui a coupé une tranche et sa chair centrifugée, finement passée a terminé en jus dans le siphon, avec du sirop d’orgeat.
Elle dit que le siphon est très agréable quand il fait chaud, ça picote.
Ensuite tu passes une bonne heure au frigo, ça fait du bien.
Après tu vas à la piscine, tout le monde te regarde
J’ai hâte d’aller à la cuisine moi aussi »
Mémoire d’une Pastèque – Chapitre II « Une adolescence sans histoire »

(Photo LOF – Jus de pastèque au sirop d’orgeat)

Couteau à pastèque

(Photo LOF - Quel couteau utiliser pour une coupe nette et sans danger de la pastèque ?)

C’est par la recherche et l’innovation que les humains progressent.
Entre le paléolithique ancien, froid et ignorant qui cueillait sur l’arbre sans discernement de merveilleux fruits mûrs à point, ses incroyables fricassées de champignons des bois suivis de longues siestes à l’ombre et le temps présent surchauffé, éclairé par le dogmatisme, le fanatisme, la violence, et les nourritures énergétiques 100% purs hydrates de carbone + conservateur, que d’avancées de la connaissance et de la technologie.
Mais les traits du génie humain ne feraient rien progresser du tout si les blogs ne diffusaient la connaissance : But de cette note.
La pastèque est un être de la catégorie dure dehors, molle dedans (plus nombreuse qu’on croit).
Sa singularité est d’être grosse et sphérique, donc pas facile à couper.
Couper net la pastèque exige une lame longue et rigide, mais aussi pas large avec une bonne prise en main et un bout pointu.
L’opposé d’une guillotine.
La lame large du watermelon knife américain en forme de couteau à pain (croute dure / mie molle) est impossible à diriger, son bout carré ne permet pas de percer la pastèque pour démarrer la coupe exactement au pole nord de notre amie.
Autrement dit un silex.
Il faut donc innover.

(Photo LOF - Fiskekniv dag Helle
O poignard pas assez pointu
On va te rendre si pointu
Que vraiment on n’aura point eu
Un poignard à ce point pointu
Puck, La Grande Duchesse Geroldstein Acte III scene IV)

Observons et raisonnons par analogie.
Toutes les lames longues et pas larges sont souples, car destinées aux filets de poisson, au jambon, etc. bref à des univers mollement homogènes.
Il existe un poisson non homogène qui n’est d’ailleurs pas un poisson, bref la baleine.
Peau dure, gras mou.
Allons en Norvège, pays où on découpe les baleines comme d’autres découpent les pastèques.
Quel couteau de chez Helle utilise-t-on ?
Le fiskekniv pardi : « God gammeldags fiskekniv », comme on dit.
Pour voir, tranchons la pastèque du jardin au couteau à baleine fiskekniv.
Ça marche, la coupe est parfaite, droite, facile, sans risque de dérapage incontrôlé.
Voilà comment par la procédure : observons - réfléchissons – expérimentons + communiquons notre savoir via les blogs, l’humain pourra, quand les baleines auront disparu, dans les radieux et très chauds temps futurs manger des tranches de pastèque aussi nettes que des tranches de camembert.

(Photo LOF - quelle belle tranche)

Pastèque / Bergamote verte (centrifugeat de)

(Photo LOF - Jus centrifugé de pastèque parfumé à la bergamote à peine mure)

- pour la centrifugeuse, il en faut une qui a un système d’éjection de la pulpe et surtout qui a le plus gros trou d’alimentation possible, plus le trou est petit plus tu t’énerves,
- j’ai remarqué ça, et tu as vu le trou n’est jamais parallélépipède, mais toujours de la forme d’un haricot, c’est stupide puisque tu coupes tes fruits avec un couteau qui a une lame droite et non haricotiforme
- je ne te parle pas de la sortie du jus, c’est vraiment fait pour en mettre plein la table
- dis donc as-tu vu ces recettes de jus de fruits du blog de LOF (rubrique « centrifugeuse ») ?
- non, c’est quoi LOF ?
- tu sais bien Louguar do hOli-ar Félise, ce blog des gens heureux dans une grande maison au sud, gourmands, avec des belles photos
- tu prononces Louguar do Olihar Félise ? je disais Lujar d’ol harfé lizzz
- oui c’est du Portugais ça veut dire "là ou le regard est heureux"
- et alors ?
- et alors il y a une recette jus de pastèque avec un quart de bergamote à peine mûre entière centrifugée telle qu’elle - zest et pulpe - pour une pastèque. C’est bon mais alors bon bon, fort, rhahh
- et tu trouves ça où les bergamotes (Citrus bergamia) ?
- ben sur le bergamotier de l’orangeraie pardi

(Photo LOF - et vous n'avez pas le meilleur, le jour où les fichiers .perf existeront vous aurez le parfum, et là...)

Pastèque (toxicité de la)

(Photo LOF - récolte de pastèque)

Les portugais – et les brésiliens - disent qu’ils ne faut jamais boire de vin avec la pastèque : "avec le melon, le vin est bon, avec la pastèque eau fraiche".
Voici une chose bien curieuse.
Et que ce passe-t-il si on enfreint cette règle ? On attrape une pneumonie
Pis en Alentejo tout le monde – y compris l’ingénieur Afonse – affirment que les parois digestives se transforment en liège dès qu'on absorbe ce mélange.
On entend dire partout « non merci pas de pastèque j’ai bu du vin »
Surtout avec du vin rouge (notez que le blanc n’est pas du vin pour un Alentejano)
Pourtant on trouve pas mal de sangrias à la pastèque et au vin rouge sur les sites francophones, des soupières de pastèque au vin rouge etc…
Quand au fameux watermelon.org – la référence de la pastèque, il mélange la pastèque au vin rouge d’Espagne, au Porto… on attribue une « pastèque ivre » au vin à la cuisine française, on donne une liste de vins de pastèque faite au vin rouge et à la pastèque.
Pas un diététicien n’interviendra dans ce grave débat entre les lusophones et le reste du monde ?
Hier soir on flottait vraiment bien dans la piscine.

(Photo LOF - coupe d'intestins alentejans suite à ingestion de pastèque et vin rouge)

English version