La cuisine du jardin

Haricot de Lima (strié)

(Photo LOF - Haricots de Lima secs)

La mère d’Ann, Lamar McCaw, était de Géorgie, elle cuisinait de temps à autres des Lima Beans, haricots de Lima verts, haricots de climat chaud qu’elle aimait bien.
Ann et ses frères et sœurs s’en souviennent comme de la nourriture la plus horrible de toutes.
Il s’agit d’un haricot vivace, une des 4 espèces de phaseolus cultivée, dont il existe de nombreux cultivars, souvent décrit comme doux, fondant, etc.
Dès leur introduction en climat méditerranéen (il y a 150 ans) les grainetiers en ont chanté une louange de vendeur "les plus délicats, tout à fait supérieurs à la plupart des variétés communes de haricots" (Catalogue des graines au Hamma Alger 1862)
Même Désiré Bois recommande la variétés blanche "très recherchée en Angleterre" (Butter bean)

(Photo LOF - Haricots de Lima détrempés, avant cuisson)

Nous avons testé en frais et en sec une variété proche de Speckled strié bordeaux :
la peau est épaisse, pas fondante du tout, la chair n’est pas spécialement sucrée, la durée cuisson doit être précise et brève pour obtenir un plat mangeable.
Après trempage d'une nuit, le haricot de Lima cuit en 7 minutes d’ébullition, goûter à partir de 5 minutes.
Passé le moment idéal, la chair est farineuse, y compris dans la paella.
Davantage encore que p. vulgaris en grain, le haricot de Lima est une véritable éponge à saveur.
Cuit dans un bouillon condimenté (par exemple le bouillon d’une saucisse fumée), il prend fortement le goût du bouillon, lui-même n’ayant presque pas de goût, il ne reste de ce haricot qu’une texture.
Bref, comme le dit Charles Bailly de Merlieux,dans sa Maison rustique du 19e siècle "ce haricot est remarquable pour la qualité farineuse de son grain mais il est peu délicat"

(Photo LOF - on ne sait pas par qui et quand ce haricot fut introduit en France, c’était début XIX°, sans doute depuis le sud de l'Océan Indien, et non de Lima)

Eau de mures de ronce

(Photo LOF - Apache, une des variétés américaines commercialisée en Europe par Daniel Duret, fruit 100% visuel, facile à récolter)

Les mures de ronce sont des fruits dépourvus de presque tout intérêt, juste de quoi se piquer les doigts et se tacher pendant les balades à la campagne, de quoi s’occuper du temps où on gardait les vaches.
Rien à voir avec les hyper fruits du mûrier blanc.
On en fait des variétés fruitières pour la confiture et pour teinter les mélanges "fruits rouges"
La confiture de mure de ronce est sans intérêt,
on trouve des petites barquettes de ces fruits 100% visuels, à des prix injustifiés pour Zéro saveur (1.30 € cette semaine la mini barquette, au prix public d'une pastèque de 5 kg.).
Ces fruits désespérés sont surtout cultivés par les anglophones (blackberry) et periphériques qui ont trouvé une des rares utilisation acceptable : la confiture chaude de mure sur la glace à la vanille
Si vous avez beaucoup de mures de ronce, pressez-les au presse-purée (ricer), ajouter de l’eau au besoin
ça tache donc travailler dans une casserole.
Filtrer prudemment.
Avec 200 g. de fruit bien mûrs on colore un litre d’eau,
suffisamment foncé pour donner l’illusion d’un vieux Bourgogne hors d’age qu’on sert avec cérémonie aux enfants qui ont le droit de boire du vin, pour une fois.
C’est eau est acidulée, n’a pas de goût marqué, elle est très bien pour vos amis qui n’aiment rien.

Jujube lotus / Jujube du Sahara (Pas toujours fameuse la…)

(Photo LOF - Jujubes du Sahara, ou de Berbérie)

Quand j’entends le mot publication scientifique, je sors mon manuel de marketing.
Médicinale citée par le Coran (Ibn Quayyin Al-Gawziyya), mais aussi mauvaise herbe qu’on exterminait, les chercheurs méditerranéens, depuis longtemps sur le sujet, nous ont appris en 2010 que le jujube du Sahara ou jujube de Berbérie (ziziphus lotus Desfontaines, ex Rhamnus lotus qui s’écrit depuis le XV° siècle indifféremment "ziziphus" [200000 occurrences google] ou moins fréquemment "zizyphus" [130000 occurrences google]) contient
- de puissants antioxydants (Zizyphus lotus L. (Desf.) modulates antioxidant activity and human T-cell proliferation),
- des composés phénoliques,
- de puissants antibactérien « rich in anti-Gram-positive phytochemicals including alkaloids in addition to their considerable content of antioxidant flavonoids”,
- « qu'ils pourraient être source d’un apport nutritionnel important»
Comme pour la grenade et les autres fruits des zones inhabitables, le marketing de l’orange fait toujours recette, voici le jujube fruit salvateur.

(Photo LOF - à maturité le fruits se comporte comme une datte, il devient onctueux, sucré et se ride)

A. de Candolle (Origine des plantes cultivées) avait bien résumé ce qu’on peut penser de ce jujube des zones arides dont le principal intérêt est de faire des haies barbelés impénétrables :
« Le fruit de ce Jujubier Lotus ne mérite pas d'attirer l’attention, si ce n'est au point de vue historique.
C’était, dit-on [Desfontaines en aurait donné la preuve], la nourriture des Lotophages, peuple de la côte de Lybie, dont Homère [Odyssée : le fruit ferait oublier l’amour de sa patrie, d’où cette vérification expérimentale de l’effet sédatif] et Hérodote ont parlé avec plus ou moins d'exactitude.
Il fallait qu'on fût bien pauvre ou bien sobre dans cette contrée, car une baie de la grosseur d'une petite cerise, fade ou médiocrement sucrée, ne contenterait pas des hommes ordinaires. »

(Photo LOF - à ce moment les fruits tombent, ce qui en facilite la récolte car le buisson est très épineux)

C’est Athénée qui dit que les anciens égyptiens faisaient une farine de jujube sans préciser de laquelle (« une partie écrasée avec de la farine est conservée dans des vases pour l'usage des serviteurs ; le reste, dépouillé de son noyau, est préparé de la même manière et sert à la nourriture des maîtres ») et aussi une sorte de vin qui devient dans d’autres textes une liqueur.

(Photo LOF - il nous reste a essayer la liqueur ou vin dont parlent les anciens)

On peut dire que la forte variabilité des jujubes de culture constatée par Polybe (pour faire la liqueur il fallait trier les fruits) est toujours vraie :
certains fruits restent amers, d’autres rarement sont doucereux en surmaturité,
mais - contrairement à ce qu'écrit de Candolle fils - quand elles sont bonnes, elles sont vraiment bonnes (sucrée, savoureuses).
Dans aucun cas, nous n’avons rencontré un fruit pulpeux comparable au jujube chinois.
Le vrai progrès serait d’en faire une sélection variétale, autrement dit un bon vrai fruit.

(Photo LOF - jujubes des Lotophages, très productives, dans le verger des désertiques)

<em>(Photo LOF - à maturité le fruits se comporte comme une date, il devient onctueux, sucré et se ride) </em>

Sirop de Goji

(Photo LOF – sirop de lyciet de barbarie / goji - pur et dilué )

Le lyciet de Barbarie, plante commune en Europe, n’a jamais fait l’objet de sélection fruitière.
Le sirop de lyciet à une jolie couleur...
mais pas de gout.

(Photo LOF – Lyciet de barbarie / goji : C’est peut être un médicament, mais pas un bon fruit)

Chou palmiste de Chamaerops humilis

(Photo LOF - Chamaerops humilis dans la campagne, littoral d’Algarve, près de Lagos)

Le palmier nain = palmito - palmeira anà (Chamaerops humilis) méditerranéen, est ici dans son milieu naturel.
L'Abbé Dominique Sestini a largement propagé dans ses lettres sur l'Histoire Naturelle, l'Industrie & le Commerce (publiées à Paris par le Veuve Duchesne & fils en 1789) l’opinion que le chou palmiste extrait des jeunes rejets du Chamaerops humilis est « un germe caché sous plusieurs enveloppes, tendre & très agréable au goût ».
La consommation du chou palmiste de ce petit palmier est signalée depuis l’antiquité, en Sicile et en Afrique du nord.
« Sa pousse terminale fraîche se consomme et s’appelle ej-jommar » dit l’Arrif.
D’où cette affirmation souvent reproduite sur le web que le chou palmiste du Chamaerops humilis est consommé spécialement au Maroc.

(Photo LOF - Le chou palmiste du faux Doum se récolte sur des rejets de 15 à 30 cm de tronc )

pfaf note 2 sur 5 sa qualité alimentaire.
Chamaerops humilis peut être cultivé en Grande Bretagne, il est fréquent avec le palmier chanvre dans les rues des villes de France.
Doit-on avoir une scie dans la poche pour récolter son cœur de palmier dans les plates bandes de la ville de Paris ?
Qui croire ?

(Photo LOF - Le cône végétatif et la base des feuilles en développement sont tendres, la base du bourgeon est ligneuse)

La récolte n’a rien d’amusant, Chamaerops humilis pousse en buisson, les pétioles des palmes ont des vilains piquants.
La texture est la même que le cœur de palmier classique ou que le chou palmiste d’Arec.
Cru, le goût est légèrement sucré, mais laisse dans la bouche une petite amertume proche de celle de la pousse de bambou.
Blanchir le chou palmiste de Chamaerops humilis ne fait pas disparaître cette amertume qui en rend la consommation désagréable.
On peut donc penser juste ce que dit sensagent « utilisé dans l'alimentation de disette… ou pour faire des desserts »

(Photo LOF - Chou palmiste de Chamaerops humilis poché)

Claytone de Cuba soja citron

( Photo LOF – Pourpier d’hiver, culture très facile : ne pas semer dense)

La claytone de Cuba (de John Clayton, botaniste britannique 1694-1773) - pourpier d’hiver, claytonia perfoliata Donn ex Willd. laitue des mineurs dans l’Ouest américain d’où elle est native (et non de Cuba) était appelée autrefois aux USA : Palisot de Beauvois.
La vie d’Ambroise Marie François Joseph Palisot, Baron de Beauvois (Arras 1752 - Paris 1820) peculiarly unfortunate est peu connue.
Sympathique entomologiste passionné de coléoptère, il passe un temps fou à constituer des collections dans les forêts béninoises et ensuite américaines.
Ses collections furent détruites 4 fois de suite.
Wikipedia langue anglaise raconte sa vie.
La version française donne une mouture édulcorée.
Il collectionne aussi les plantes, étudie les organes reproducteurs des mousses dont il devient spécialiste, les plantes marines etc..
Ses spécimens se trouvent aujourd’hui partout  (Genève, Philadelphie, Londres, Amsterdam…)
Alors qu’il herborisait, la révolution française le spolie de ses biens du seul fait de son nom et le proscrit sans autre forme de respect du droit à un jugement équitable
Il s’oppose à une des abolitions de l’esclavage votée (mais non appliquée) par la Convention le 16 pluviôse an II notamment par crainte d’une invasion anglaise des Antilles françaises.
Cette mesure, pense-t-il, va engendrer catastrophe économique (« elle entraîne la destruction de nos colonies ») du fait de la concurrence avec les colonies anglaises où l’esclavage reste légal.
Rayé de la liste des proscrits en 1798, il rentre en France, devient académicien des sciences, et publie un  « Essai d'une nouvelle agrostographie : les graminées »
Enorme travail sans postérité.
Son infortune le poursuit post mortem, son nom est donné au pourpier d’hiver : plante comestible insignifiante, dépourvue de tout intérêt culinaire, y compris en potage
Tout le monde n’a pas de la chance.

( Photo LOF – La seule façon de servir le pourpier d’hiver est de le mouiller de sauce soja salée, puis d’huile d’olive et enfin de raper à la rape à carotte fine le zeste d’un citron en évitant de raper le blanc )