La cuisine du jardin

Pruneaux, vin de Madère et fleurs de pamplemoussier

fleurs du pamplemoussier Sarawak, ou "vert de Tahiti"

Couvrir les pruneaux d’un bon vin de Madère, doux pas trop vieux, et cuire très doucement une 1/2 heure de façon à limiter l’évaporation.
Retirer du feu.



Mettre une bonne pincée de fleurs fraiches de pamplemoussier (C. maxima ) ouvertes dans un sachet à thé et poser le sachet dans le vin réduit.
Faire circuler le vin sur les fleurs pendant 1 minute 30'.
Retirer le sachet de fleurs.
Laisser refroidir quelques heures.
Servir froid.
Surtout pas de sucre.



Si vous n’avez pas de pamplemoussier en fleur accessible, essayez de trouver de l’eau de fleur de pamplemoussier (elle est plus ronde que celle d’oranger).

Thé au pamplemousse

Ouvrir le pamplemousse au 1/5° de sa hauteur de façon à faire un couvercle suffisant pour sortir la pulpe, sinon faite ceci.
Ensuite décoller la pulpe avec une cuillère à bouillon à manche large.
Au début utiliser le manche, décoller en enfonçant.
Le couvercle se détache facilement

Hirado

Pour le bas du pamplemousse, après le manche utiliser le cuilleron en allant le plus près possible du pole sud.
Glisser un petit couteau et détacher la pulpe, la sortir.
Si vous n'y arrivez pas couper la pulpe en 4 et retirer progressivement.
Remplir avec 3 feuilles de pamplemoussier puis du thé 1/2 fermenté (les chinois utilisent des Pu Ehr ou des Oolong).
Fermer, ficeler.

Le séchage au déshydrateur prend 4 jours à 70° C toutes les 8 heures il faut serrer les ficelles avec un système de petits bâtons qu'on visse sur les 2 pôles.

Lors du serrage retourner le fruit qui doit sécher sur ses 2 pôles.
Le fruit sec est dur comme du bois, les chinois mélangent dans la théière un peu d'écorce sèche au thé parfumé (100° pendant 45 secondes)

Thé de mandarine à la Companhia Portugueza do Chá : le fruit a été séché sans ficelle, rempli de lentilles, le couvercle n'est pas bien jointif - Photo Companhia Portugueza do Chá

C'est un joli cadeau de Noël qu'on trouve à Lisbonne; n'essayez pas avec des petits fruits, comme yuzu ou mandarine : il faut le gros calibre du pamplemousse pour limiter la rétraction au séchage et faciliter le travail des ficelles.

Sunshine

Bien entendu, en Chine certains le laisse sécher 10 ans
Au soleil le minimum est 15 jours.
"Si tenés la suerte de probar uno, sentirás un aroma cítrico increíble.
Mucho cuidado con los alambres cuando lo abras!" écrit teaandco


Pink

Pamplemousse Poorman au Génépi

On lit dans plantnet-projet un texte remarquable de Michel Chauvet sur la façon dont il convient de nommer les pamplemousses alias pomelos alias grapefruits en français.
Comme pour beaucoup de fruits nos langues parlées sont imprécises et l'auteur préfère, à raison, le mot usuel "pamplemousse" pour nommer citrus maxima et ses hybrides.
Après tout on nomme bien "citron" tout un petit monde qui comprend aussi les limes ("citron vert"), orange tout un monde qui comprend aussi les bigarades ("orange amère")...
Le mot "pamplemousse vrai" est plus précis pour c. maxima, fruit qui n'a ni le gout ni la texture de ses nombreux hybrides, spécialement américains.


Poorman Orange (New Zealand Grapefruit) par exemple est un hybride (probablement chinois) de pamplemousse vrai et (à mon avis) d'une orange (c. sinensis) ou d'un hybride d'orange :
il a bien un gout d'orange, une couleur d'orange, il est sucré comme une bonne orange, il est bien juteux mais en plus il est gros, plat et a cette note d'amertume des pamplemousses vrais fraichement récoltés.
Ce fruit est plus rustique que le pamplemousse vrai,
le cultivar diffusé par Tintori a nettement moins de pépins que les cultivars américains, sa maturité est fin décembre dans le sud européen.


Nous servons la pulpe du pamplemousse de Nouvelle-Zélande, superbe fruit, avec un peu de liqueur de génépi.
Cette artemisia a aussi une note d'amertume étonnement complémentaire de celle du pamplemousse, la rencontre est joyeuse, la luminosité belle, le génépi clair respecte le bel orange, le croquant plus intéressant que celui des oranges.


Le chef David Kinch le sert en sorbet gingembre + pamplemousse Poorman

Adoucir un pamplemousse

(Hirado Buntan)

Koichi Shiraki est un éminent et sympatique producteur de pamplemousses de la préfecture de Kôchi - il en produit une quarantaine de cultivars - où ils sont appelés "buntan".
Sur cette vidéo il montre comment les peler avec un Mukichan :
- entaille à l'équateur,
- lever la peau en passant les doigt dans l'albédo (le blanc).
- couper le haut du quartier et sortir la pulpe
Il faut absolument dire kuru kuru kuru en roulant le fruit, suivi de shuup, shuup, shuup en coupant.
Ann et moi (comme le père de Monica Moran Brandies en Floride) considérons les buntans parmi les meilleurs agrumes qu'il est possible de produire en Europe :
ce sont des fruits bien équilibrés - certain avec une pointe d'amertume élégante et discrète - avec des textures qui vont de croquante à fondante selon le degré de maturité.
Ils acquièrent un fondu remarquable avec le ressuyage qui peut durer de 8 jours à quelques mois
Cette note pour signaler un de ses derniers post sur fb : "que faire si vous trouvez vos buntans trop acides ?"
La réponse est : mettez les une journée au soleil enfermés dans un sac plastic.

(Ne jamais mettre les pamplemousses dans un réfrigérateur)

Buntan Cristal : un équilibre parfait

(水晶文旦 - ce fruit provient du verger de Masako Matsuda Ø 11 cm, h 8.5 cm, pds 508 g.)
Lionel Dersot avait indiqué dans une de ses chroniques fruitières japonaises que le meilleur agrume qu'il avait mangé en 2012 était le pamplemousse "Cristal" - Buntan 文旦Cristal ou Crystal 水晶
Il s'agit d'un pamplemousse hâtif, spécialité de la préfecture de Kôchi, et non d'un hybride de type grapefruit américain, il est peu juteux, les quartiers sont protégés par une membrane résistante et il a la texture du pamplemousse.



La méthode pour peler ce pamplemousse est expliquée ici par l'horticulteur (il est important de dire "Kourou kouru" de temps en temps en faisant rouler le fruit dans sa main), il léve l'écorce - ce qui se fait sans projecton de jus -, détache les quartiers qu'il incise le long de leur axe puis élimine les membranes et pépins.
La pulpe est belle, brillante, cristalline.
Elle se consomme à température ambiante
Ann qui vient d'en manger un dit "ce fruit c'est quelque chose ! ça me rappelle un bon Chablis"
La texture est parfaite, avec la mastication la pulpe de révèle juteuse juste comme il faut, l’acidité est présente juste comme il faut, et le fruits est clairement sucré mais pas plus qu'il ne faut.
"Pomelo à fruits jaunes qui se caractérise par une douceur suave et raffinée".


Superbe réussite d'équilibre. 
Les quartiers ne sont pas tous équivalents en acidité (je suppose qu'il y en a moins côté lumière)
Le plus remarquable est la persistance en bouche et la lente évolution qui laisse comme une trace d'amertume agréable, imperceptible lors de la mastication.
Les chefs qui le travaillent doivent se méfier car, sans en avoir l'air, il s'impose facilement et durablement (ne pas servir en début de repas)



Le gout est pamplemousse marqué et subtil avec des nuances d'orange.
Nous avons décidé d'en mettre quelques arbres au verger, ce fruit mérite d'être connu.
La buntan Cristal est un fruit cadeau au Japon, un fruit cher, et ça se comprends.


Photo frfr.jp

Lionel dit "cette serre sentait si bon que j'aurais voulu dormir dedans"