La cuisine du jardin

Pâtissons sauce moutarde

(Photo LOF - culture des pâtissons sous orangers)

Pratiquez avec des pâtissons très jeunes, bien tendres coupés en morceaux d’une demie bouchée
que vous cuisinez exactement selon la méthode classique des rognons de veau sauce moutarde.
Pour la cuisson des pâtissons il faut leur faire prendre un peu de couleur dans une poêle faiblement adhésive et les tournant régulièrement et les déglacer dès que la chair est moelleuse, ce qui prend 3 ou 4 minutes pas davantage.
Le cognac doit être de toute première qualité.
Cette recette fait le bonheur d’Ann, tout comme les fameux pâtissons en tête de veau.

(Photo LOF - jeune pâtisson avec sa fleur, on dit aussi en français et en turc, "artichaut d'Espagne" )

Pâtisson à la sauge en aïoli

(Photo LOF - Pâtisson gagat)

Cette recette est pour JCP, célèbre inventeur du pâtisson langue de bœuf gribiche
Cueillir un pâtisson - Cucurbita pepo var. patisoniana - bien mûr, de type Gagat (variété traditionnelle, vert sombre, du grec gagates : litos gagates ou gaggitis, la pierre de Gagae, ville de Lycie - Kumluca en Turquie - donné à la pierre de jais en français, Gagat en allemand, jet en anglais. Une étymologie des anciens dit qu’il vient de ga.. ga ! Terre.. Terre… ! cri des marins rhodiens et non que les lyciens sont gâteux… le jais se dit azeviche em português, de l’arabe al zabadj qui veut dire bijou noir de deuil ) qui à la peau dure à maturité.
Cela permet de le cuire en tranches qui se tiennent et faciles à servir.
On ne mange pas la peau.

(Photo LOF - Sauge)

Tailler des darnes dans le pâtisson, en veillant à qu’il y ait de la peau tout au tour de la darne, comme une tranche de poisson.
Cuire les darnes 5 minutes dans le l’eau salée additionnée d’un beau bouquet de sauge
Servir avec un aïoli pas trop fort en ail qui se fait sans piment d’Espelette sacrilège.
Il est recommandé de cuire avec quelques bulots, étrilles, et autres clams.
Tu vas voir, c’est bien, il faut vraiment le cuir à point sinon il n’a plus de texture.

(Photo LOF - Pâtisson à la sauge en aïoli)