La cuisine du jardin

Orange (suisse) à l'eau florale de yuzu (suisse)

Il y a 10 ans ce blog publiait une recette que nous aimons toujours :
l'orange à la fleur d’oranger qui sont des tranches fines d'orange douce pelées à vif doucement aspergées d'eau de fleur d'oranger
Disposant de l’étonnante Eau florale de yuzu de Niels Rodin (un hydrolat doux de zestes de yuzu qu'il cultive et transforme en Suisse) nous l'avons utilisée sur des tranches d'orange du jardin.
L'orange en question est vraisemblablement italienne mais conservée dans la non moins étonnante collection Eisenhut (Tessin),
il s'agit d'Alla Spina, dont Eisenhut fait un éloge mérité ("molto succoso, ottimo-perfetto, dolcissimo, non amaro, ne acido, una bionda perfetta")
et c'est très bon
(préparer au dernier moment,
l'orange est à température extérieure fraiche mais pas trop)

 

Orange Alla Spina

Orange Cara cara au jus de mandarine Sétubalence

Cette orange est Cara cara, aussi appelée Pink Navel
je l'ai plantée suite à une description poétique de sa pulpe rose et croquante par Bénédicte Bachès, que je remercie tous les jours.
Aujourd'hui on peut aller visiter l'Hacienda de Caracara via les sites géographiques, propriété des Jiménez Torres, où elle est née en 1972, via google-earth. Elle est sélectionnée par le Florida dept of Agriculture en 1987 (introduction A. H. Krezdorn depuis le Vénézuela, elle est décrite comme rouge foncé, ce qui ne sera plus le cas en Floride ou en Espagne)


C'est une mutation de Washington navel, la chair est lumineuse et rosée (franchement plus rouge dans les pays à hiver chaud) : présence diffuse de lycopène et non d'anthocyanine colorant de le sanguine. Récoltée bien mûre en janvier elle est très douce et juteuse.
D'où sont utilsation majoritaire pour le jus.
Nombreuses recettes publiées : cocktail Cara Cara Orange Sour, Orange curd mettant en valeur sa couleur.


Nous les servons en forçant sur le rouge :
Peler à vif  4 Cara cara et couper les en cubes.
Ajouter le jus d'une sanguine (actuellement Moro est parfaite), le jus de 2 ou 3 mandarines très douces (le top c'est Setubalens, une vieille portugaise, d'une douceur à tomber, sucrée comme tout)  et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger
Laisser reposer au frais 2 heures,
sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir
Surtout n'ajoutez rien, il faut de la simplicité dans le bonheur parfait


Marie-José (de la fameuse Quinta de Poial) en a repris 3 fois et a fini le saladier.

Orange - Féve Tonka

Navelina

On trouve pas mal de recettes orange + fève tonka,
le plus souvent zeste d'orange râpé et fève tonka : avec des huitres, en macarons, ou avec des zestes confits.
96 % des images google renvoient à des pâtisseries, confitures, compotes, ouvrages de sucre, y compris cette salade d'agrume qui a un sirop.
Pour ce type de recette le zeste de la bigarade est préférable, le plus souvent le type d'orange n'est pas précisé.

Blonde Hamelin

Cette note pour dire comme l'orange navel de fin décembre et janvier, la Navelina et les premières New Hall, au gout remarquablement équilibré, à la texture parfaite, accepte bien la féve tonka qui lui donne une rondeur.
On râpe à la Microplane fine ou au moulin à noix de muscade un rien de féve tonka sur ces superbes fruits pelés à vif, tranchés en rondelles de 5 à 7 mm d'épaisseur.
L'important est de laisser reposer au moins une dizaine de minutes.
Au moment de servir une goutte d'eau de fleur d'oranger est toujours bienvenue.

Sanguine Moro

Endive, Orange bigarade... et roquefort

YAM n°6 (Yannick Alléno Magasine) a publié en “Grande table | canapés” une recette “Roquefort, endive et orange” (p. 47).
Il s'agit de Roquefort en pommade posé à la poche sur un pain de mie aplati, juste beurré, bien séché au four.
Le fromage est couvert d'une fine chiffonnade d'endive et de zeste d'orange râpé.
“d'orange” sans précision.
Les chefs étoilés, même les plus étoilés, ont-ils toute la curiosité (formation ?) pour maintenir une vraie gastronomie vivante ?
Plus précisément, imaginent-ils l'immense gusto-diversité des cultivars traditionnels en voie de disparition rapide ?
Beaucoup se font attraper par le marketing, les AOC, plus rares sont ceux qui passent la porte du verger, du potager, vont récolter dans la nature...


C'est ce que j'ai pensé en lisant cette recette, car elle est incomparablement plus intéressante avec du zeste d'orange bigarade, plutôt que d'une orange douce.
L'équilibre à trouver est délicat, il dépend avant tout de l'amertume de l'endive, une vraie endive de cave avec un cultivar de chicorée à la vielle mode à amertume et croquant incompable, une endive de supermarché n'a pas de goût (cette recette est excellente avec une barbe de capucin toute en finesse).
Enfin, il faut très peu de Roquefort, c'est pourquoi j'ai inversé l'ordre du titre.
5 cultivars de bigarade sont à maturité actuellement.
Cette année à hiver chaud, Granito n'est pas aromatique, les italiennes sont à la peine, en revanche Bouquetier de Nice, la Grassoise est à l'optimum.

Orange chaude à la chinoise

L’idée : Evoquer les oranges dans la cendre de Histoire générale des voyages de l’abbé Prévost 1749 :
« Entre les oranges qui portent le nom d'orange de la Chine, on distingue plusieurs excellentes espèces, quoique les Portugais n'en aient apporté qu'une en Europe…
Celles de Canton sont plus grosses.
Elles sont jaunes, d'un goût agréable et d'un usage fort sain.
On en donne même aux malades, après les avoir fait rôtir sur des cendres chaudes.
On les coupe en deux, on les remplit de sucre (Le-Comte dit [p. 98] que cette espèce ne diffère de celles du Portugal qu'en ce qu'elle est plus ferme …) et l'on prétend que le jus est un excellent cordial »



L’orange : Poser une belle Navelina pôle nord en bas, la décalotter et réserver le couvercle, supprimer le reste du fœtus, et découper la chair au couteau de façon qu’elle soit facile à manger à la cuillère.
Mettre au centre un morceau de cannelle, une bonne pincée de macis, du sucre/molasse brut de canne et une rondelle de mandarine.
Remettre le couvercle, poser l’orange dans un bol Pirex pour qu’elle ne roule pas.
Cuire soit près de la braise, soit à four doux, au moins une heure, les navelinas sont grosses et demandent du temps pour bien chauffer à l’intérieur, il s’agit d’une cuisson infusion.
Manger chaud après avoir retiré les épices



La texture : toujours ferme après cuisson ces navelinas, beaucoup de jus
Le goût : le macis fait un gros travail, le sucre brut de canne est peu sucré, il ne vole pas sa place à celui de l'orange
L’inattendu : le chaud
Le vin ou l'eau : Cointreau glacé ou eau de calamondin

Coings à l’orange… à la caroube

(Photo LOF - Caroubes)

Ann aime les coings (pelés, épépinés, coupés en morceaux dans de l’eau citronnée, séchés, puis) cuits dans un sac vapeur micro-ondes… avec une caroube coupé en deux pour 100 g de coing.
Cuire comme un légume : 5 minutes de micro-ondes fort pour 400 g de coing
Les coings vont faire une sorte de sirop le tout avec un bon parfum de caroube évocateur de cacao
Ann mange les coings à la caroube sans sucre

(Photo LOF - coings aux caroubes dans le sac de cuisson)

J’aime les coings à l’orange douce, sans cannelle, sans rien d'autre que le parfum d'orange
Les morceaux de coing (pelés, épépinés, coupés en morceaux dans de l’eau citronnée, séchés) sont jetés dans une poêle bien chaude et cuits 5 minutes en les tournant sans arrêt.
Ensuite couper en deux une orange douce nouvelle, sans pépins, baisser le feu et presser le jus de l’orange sur les coings.
Il faut 1 orange pour 200 g de coing.
Jeter les moitiés d’orange pressée dans la poêle, mettre un couvercle et couper le feu.
Une demie heure plus tard, retirer les oranges pressées, écraser les coings au presse-purée.
Le parfum d’orange douce va bien avec le coing
Je mange les coings à l’orange douce sans sucre

(Photo LOF - premières oranges Baia.. déjà)

Artichaut violet à l’orange de Venezia

(Photo LOF - Artichaut violet à tête ronde / variété locale)

Un nouveau commentaire de "venezia" a été reçu sur la note "Artichauts alla vignarola " du blog "la cuisine du jardin".
Nom du commentateur: venezia
URL du commentateur : http://princesseaupetitpois.over-blog.com
Commentaire : « … cette recette m'en rappelle une autre, ce sont les artichauts confits avec des tranches d'orange.
C'est une recette juive pied noir d'Algérie que faisait ma grand mère paternelle.
J'ai essayé de la refaire tout seule, avec mes souvenirs, car elle cuisinait à cinq heures de matin et ne voulait pas trop donner ses recettes !
Ça se fait avec des petits artichauts entiers (d'où la nécessité des violets) coupés en tranches et avec des rondelles d'orange (sans la peau), on superpose dans une cocotte, par couches successives en alternant.
On sale et poivre, on arrose d'huile d'olive, on laisse cuire et confire doucement à couvert et on déguste froid.
Un vrai délice.
Dis-moi si tu tentes. »

(Photo LOF - oranges)

Ils ont cuit une heure tout petit feu électrique samedi soir.
Proportions en volume : 2/3 artichaut 1/3 orange
Il faut saler sans retenue.
Premier service hier dimanche midi, froids (bien froids), tout le monde était d’accord : c’est bon… à peine acidulé, équilibré, frais
on a fini le saladier à midi (lundi), encore meilleur après 24 heures de repos.
Le poivre a été remplacé par une pointe de safran.
Pas d'ail.
Merci Venezia.

(Photo LOF - orange)

Orange gratinée au sucre

(Photo LOF – navel, orange d'Alentejo très douce )

"Les oranges qu'on estime le plus … ne sont pas plus grosses qu'une boule de billard, la peau en est d'un jaune tirant sur le rouge, fine, unie, et extrêmement douce.
Cependant, les grosses me paraissent beaucoup meilleures, surtout celles de Canton sont très agréables au goût, et très bonnes pour la santé.
On en donne communément aux malades, avec cette précaution, qu'il faut auparavant les ramollir au feu ou sous la cendre chaude, après quoi on les coupe pour les remplir de sucre, lequel s'incorporant peu à peu avec le suc, en fait une eau très douce & très saine.
Il n'y a rien de meilleur pour la poitrine.
Je ne sais comment les distinguer de celles que nous avons en Provence et qui nous viennent de Portugal…
Quand j'étais au Siam, la plupart des Français se récriaient sur la bonté de certaines oranges…
en matière de goût … il n'est pas facile de faire une règle générale :
Elles sont toutes excellentes, chacune en son genre, tout ce que je puis dire à présent, c'est qu'ordinairement celles qu'on a mangées les dernières, nous paraissent toujours les meilleures."
Louis le Comte - Nouveaux mémoires sur l'état présent de la Chine 1698 Vol 1 p. 173 Numérisation google BU Lausanne 02-2008


( Photo LOF – instabilité génétique typique des citrus [fréquente en Grèce] : orange de couleur bleue )

Couper par l’équateur une belle navel de janvier peu acide,
détacher la chair au couteau en faisant un cercle et une croix à double branche contournant l’axe.
Couvrir de sucre roux, de muscade râpée, d’un rien de cannelle en poudre et d’un peu de rhum blanc.
Mettre au four chaud (250°) pendant un bon quart d’heure jusqu’à ce que le sucre fonde,
manger chaud

( Photo LOF – L’orange gratinée peut aussi se faire au jus de gingembre frais. Fat Duck sert un Mrs. Marshall's Margaret Cornet fait de glace d’orange gratinée au gingembre avec une crème glacée à la pomme. Trine écrit “I had got a small booklet introducing the cook Agnes Bertha Marshall, who was the first ever to write about the ice cream cone. Tasting this crisp cornet ginger ice cream afterwards, I couldn’t deny the affect and the sentiments that the read and the tasting had on me. I was really moved to tears and for the first time of my life” )

Chips d’orange - orange chips

(Photo LOF - navels à peau fine et lisse typique des vergers d'Alentejo)

Mais non ce ne sont pas des pommes frites couleur orange…
ce sont bien des chips croquantes de tranches d’orange, et c’est très bon.
Utiliser des navels de type pas trop tardive ultra douces à peau fine et lisse, la vieille Thomson si vous en trouvez, non traitées, les laver et les sécher.
Régler à 4mm soit la machine à couper le jambon soit un couteau de cuisine à trancher DUX – Victorinox.
Il faut cette épaisseur sinon les chips sont trop fines au séchage.
Trancher l’orange et poser les tranches sur une plaque très légèrement huilée.
Huiler de même deux plateaux du déshydrateur.
Dans les deux cas huiler en frottant avec un papier absorbant huilé, sinon le jus sucré va coller.

(Photo LOF - derrière l'orange le trancheur Victorinox DUX et sa platine d'appui réglée à 4mm )

Déshydrater 5 à 7 heures à 70° C.
C’est tout.
On trouve ces chips d’orange sucrés en garniture de desserts, ce sont les mêmes trempées dans un sirop puis séchées comme des tuiles.
Mais la perfection du chips d’orange c’est tel quel.
Enfin tel quel avec un verre de Campari tonic.

(Photo LOF - Chips d’orange - orange chips, cette recette fonctionne aussi avec la limette douce sans pépins )

L’orange est bleue, comme le plaisir

- je finirais bien par une orange
- bouge pas je vais en cueillir
- elles sont grosses
- mhh bien sucrée
- qu’est-ce que c’est bon

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