La cuisine du jardin

Figue de barbarie aux éclats de caramel

(Photo LOF - figue de Barbarie, variété californienne à chair verte)

Cette recette est une adaptation de l’idée d’Alain Passard avec sa fraise aux berlingots 
Si vous pouvez, essayez avec des bergamotes de Nancy concassées, je n’en avais plus, les berlingos donnent un gout de menthe, la bergamote est idéale avec les figues de Barbarie et aussi les bananes...

(Photo origamiskitchen - on peut trouver mieux que la fraise dure pour faire ce dessert)

Couper en 4 dans la hauteur des figues de barbarie pelées à température ambiante
Les disposer sur les assiettes,
les parsemer de brisures de caramels durs (dans un papier de cuisine faire des éclats bien fin peu de temps avant de servir car les éclats collent entre-eux assez rapidement)
et les ceinturer de quelques traits d'huile d'olive.
Servir aussitôt.

L'intérêt du croquant du bonbon est de masquer la présence des graines, ce qui marche aussi avec les fruits de la passion saupoudrés de hard candies à la vanille ou au miel, ou les kiwanos saupoudrés au bonbons au citron ou à l’eucalyptus, l'huile d'olive en petite quantité est nécessaire à redonner le gout de fruit derrière la note sucrée.

Figue de Barbarie pourpre à bon fruit

(Photo LOF - figue de Barbarie pourpre d'opuntia robusta)

« Les fruits violet sont probablement les plus sucrés » écrit Susanna Lyle à propos des figues de Barbarie.
Probablement, peut-être… pour les Opuntia ficus-indica à fruit longs… dont les principaux cultivars sont Sulfarina jaune, Muscareda blanche, Sanguina rouge.
Jusqu’à présent la recherche méthodique d’un bon fruit d’opuntia (vaste genre) à fruit violet délicieux ne nous conduit ni à un fruit violet, ni à un fruit sucré mais au bon fruit rouge bordeaux d’une saveur remarquable de prune noire, peu sucré, juste acidulée, juteux, d’ un cultivar d’opuntia robusta.
Les américains l’appellent Dollar d’argent à cause de sa magnifique raquette ronde bleu-grise argentée, les espagnols Nopal tapón : nopal bouchon = rond .

(Photo LOF - cet opuntia robusta à large raquette parfaitement rondes produit une figue pourpre, excellente)

Les francophones ne lui donne pas de nom d’usage; ils ne le connaissent pas depuis longtemps : Édouard Spach est le premier à en parler en 1846 (avec des raquettes longues)..
en 1905 le fruit est signalé comestible « Opuntia robusta et var... articles circulaires de grande taille, produit au Mexique des fruits très appréciés. ... Ici ils mûrissent très bien » par la revue Lyon Horticole.
Plus récemment la «pulpe douce» est signalée et même le fruit «violet»
Les fruits - redoutablement armés - sont alignés sur le haut de la raquette.
Ils sont sphériques (diamètre 7 cm), couleur rouge sombre lie de vin, chair et jus plus foncés plus saturés, pas facile à peler, les graines (il y en a) noires et petites sont dures.
Saveur fine de prune, d’amande fraiche.

(Photo LOF - le fruit est bien armé, les glochides = aiguillons à pointe de harpon se détachent facilement ce qui les rend encore plus dangereux )

Figue de Barbarie à la vanille

(Photo LOF – Figues de Barbarie à la vanille, Wikipedia es conseille pour retirer les épines des figues de Barbarie de les frotter avec un balai en aiguille de pin de préférence, sur le sol, dès la récolte, puis de les laver)

Peler les figues de Barbarie sans se piquer, et les couper en 3 dans un saladier.
Ajouter une gousse de vanille ouverte en deux tout les 5 figues, il en faut beaucoup, c’est un dessert de luxe.
Couvrir avec un film de cuisson micro-onde et passer les figues et la vanille au micro onde.
Compter environ 1 minute pour 3 figues avec un four moyennement puissant, 4 minutes pour une bonne douzaine de figues.
L’idée consiste à désagréger légèrement la pulpe, à dégager un peu de jus et à libérer le parfum de la vanille.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, toujours couvert.
Servir bien froid en ramequins avec une cuillerée à café de crème fraîche.

(Photo LOF - vanille)

C’est excellent.
Il ne faut pas sucrer.
Dany dit que la crème n’est pas nécessaire, mais si, il faut de la crème.
Pas beaucoup, mais il en faut.

(Photo LOF - Selon Wikipedia it, le figuier de Barbarie utilise pour fixer le carbone 3 à 5 fois moins d’eau que les autres plantes cultivées. On n'a pas fini d'en manger )

Figue de Barbarie au Sauternes - Indian figs with Sauternes

(Photo LOF - figue de Barbarie mauve)

Cette recette est plus jolie si vous avez des figues de Barbarie à chair de différentes couleurs, rouges, jaunes, vertes et orange.
Peler les figues de Barbarie selon la méthode LOF ou selon celle d’Eliane (les mettre dans une bassine d'eau, puis remuer énergiquement la surface avec une brosse en chiendent. Vider l’eau pleine de piquants et recommencer une deuxième fois avec l'eau propre)
Les couper dans un saladier en deux ou en trois selon la taille.
Les ranger de façon à minimiser le vide et verser un bon Sauternes jusqu’à les couvrir.
Mettre 3 heures au moins en bas du réfrigérateur.
Joris à trouvé cette recette si bonne qu’il en a pris deux fois avant sa glace à la vanille au sirop d’érable, c’est pour dire.
C’est meilleur que les figos da índia au Moscatel de Setubal.

(Photo LOF – Le Sauternes donne une texture glycérinée à la figue de Barbarie, qui lui rend en retour une saveur délicatement fruitée en parfait accord avec sa dominante raisin flétri)

This recipe is best if you have indian figs of different colours, orange, red, green.
Peel the figs,
cut in 2 or 3 pieces depending on the size and arrange in a bowl to minimise empty space.
Pour Sauternes over them.
Leave in the lower part of the refrigerator for about 3 hours.
Joris enjoyed them so much he ate them before his icecream with maple syrup !

(Photo LOF - figue de Barbarie orange)

Peler une figue de Barbarie

(Photo LOF – Figue de Barbarie , petits yeux malicieux… « les cils groupés par coussinets sur les figues de Barbarie sont férocement barbelés. Gare aux doigts trop confiants en cette espèce de velours ! Au moindre contact, ils sont lardés de harpons qui défient notre patience à les extraire » Jean-Henri Fabre Souvenirs entomologiques)

Désiré Bois écrit (article Opuntia dans « Les fruits ») : « on sait qu’avant de consommer la Figue de Barbarie, il faut la peler soigneusement pour la débarrasser de ses sétules piquantes et pénétrantes »
et supertoinette « Les segments sont parsemés de légères protubérances d’où émergent les glochides, fines épines de quelques millimètres munies de minuscules écailles en forme d'hameçons qui peuvent s’implanter dans la peau et sont très difficiles à retirer »
Bref : on ne touche pas la figue de Barbarie avec ses doigts nus.
Principe de précaution : cette règle doit être généralisée aux fruits désétulisés ou déglochidisés (facile à faire on frotte bien dans un chiffon … qu’on jette ensuite) du commerce : il suffit qu’il en reste une…
Comment les peler ?

1 - Piquer la figue avec une fourchette


2 - Trancher les extrémités


3 - Ouvrir la peau sans couper la chair


4 - Lever la chair avec une cuillère à soupe


5 - Jeter la peau sans y toucher

6 – On dit le plus grand bien de ce fruit - dont la récolte vient de commencer - et de ses dérivés.
C'est bon.