La cuisine du jardin

Olives séches (désamérisation des olives par séchage)

Cette méthode de désamérisation est sans doute la plus primitive, la plus facile, la plus saine : elle donne un excellent résultat.
On obtient des olives délicieuses sans lessive et sans sel.
Il faut récolter les olives mûres et non vertes, quand elles sont bien juteuses.
Les laver rapidement et les mettre dans le déshydrateur.
Comme l'olive a toujours sa cire une bonne stratégie consiste à les sécher progressivement, nous les séchons la nuit 6 heures, ensuite elles reposent la journée.
Afin de conserver le maximum de gout nous séchons à 45°, pas plus chaud.
Ce séchage "à froid" donne en 8 nuits des olives sèches totalement désamérisées et pleine de gout.
Elles sont directement consommables.
Après quelques jours de repos elles s'assouplissent.
Nous les conservons ainsi séches au congélateur (ambiance séche).
Elles se mangent comme les olives au sel ou à l'huile, certains les servent salées, aromatisées
La pulpe séche se léve au couteau, elle s'utilise comme la truffe noire, dont elle a le gout d'automne.


Le séchage ne donne pas un bon résultat avec toutes les variétés d'olives mûres, par exemple celles qui dessèchent mal naturellement, j'ai utilisé ici une petite olive portugaise traditionnelle.

Olives au vin rouge

Avec le fin décembre voici les dernières olives.
Les olives au vin sont une vielle recette, aussi vieille sans doute que la culture de la vigne de l’olivier,
la nuit des temps, avant même que les hommes deviennent sédentaires.
Les latins l'aimait beaucoup.
Avoir un vin rouge fort, tannique, le cuire avec du laurier sec pour le réduire de moitié.
Si les olives sont désamérisées à la soude, le saler en saumure légère, si elles sont désamérisées au sel, le laisser tel quel.
Macérer les olives dans le vin réduit, avec des graines de fenouil et un zeste d’agrume, par exemple d’orange amère
Huit jours plus tard le bain devient un rien acétique, l’olive est gaie et joyeuse dans la bouche
On en mange sans fin

Olives nouvelles au yuzu

Pour faire de l’olive nouvelle rapidement :
Récolter les olives à peine colorée
Les désamériser dans une solution de soude caustique à 3% (30 g/l) pendant 5 à 7 heures selon la taille (7 heures pour des grosses olives)
Rincer 3 fois par jour pendant 5 jours
Faire bouillir une saumure à 8% de sel, la verser sur les olives.
Et là habituellement notre classique est le fenouil, excellent avec les premières olives,

(Photo LOF - premières olives)

mais il y avait des yuzus, eux même commençant à virer du vert au jaune pâle,
donc idée : faire à part 1 litre d’olives vertes en saumure avec un yuzu juste incisé à l'équateur.
Comme démontré précédemment : avec le yuzu il faut une infusion longue, 3 jours minimum
Et là c’est parfait, fin, vraiment équilibré, une superbe rencontre.

(Photos LOF - derniers yuzus verts)

Caponata

(Photo LOF - Céleri branche : La caponata ne comprend ni ail, ni poivron, ni piment, ni basilic, ni poivre ou autre condiment - sauf le céleri. C'est une sauce/ragout qui joue sur le sucre-acide)

Chef Damien a publié une jolie recette de fleurs de courgette farcies au homard qui donne envie, elles sont servies sur une ratatouille modernisée froide.
La ratatouille y est improprement nommée "caponata".
Ratatouille se dit caponatina en italien, ce qui est maintenant précisé dans la fiche wiki.fr.
La caponata est une réduction autour de la rencontre oignon-vinaigre.
Elle se fait d’oignon, de câpres, de fines tranches de céleri branche, de tomate, d’olives et de vinaigre.
Les légumes coupés fin sont cuit doucement avec un rien d’huile d’olive et une tasse de vinaigre, on sert chaud ou froid quand le jus de cuisson est évaporé.
Ce mélange aigre-doux (l’oignon et la tomate sucrent) se mange sur des légumes grillés (aubergine, courgette, concombre, etc.), sur du poisson grillé ou sur du pain grillé en antipasto.
Les aubergines (ou autres légumes) doivent être cuits à part.

(Photo LOF - Caponata : aujourd'hui la caponata est un plat d'aubergine aigre-douces car c'est avec l'aubergine que la sauce aigre douce est le plus fréquemment utilisée )

L’association aubergine-caponanta est traditionelle parce que l’aubergine était jusqu’au XXeme siècle souvent amère spécialement en Sicile, Ibn all Awwam (andalou médiéval) donne deux recettes d'aubergine avec du vinaigre.
La caponanta est une évolution avec tomates des anciennes sauces oignon-vinaigre venues de l’antiquité profonde, des premiers agriculteurs mésopotamiens.
C’est un contre sens de la faire au vinaigre balsamique qui modifie sensiblement sont goût et son acidité, de même de l'épicer, en revanche ou peut remplacer les câpres par des cornichons coupés fin, et aussi mettre des pignons, un peu de raisin sec.
Cette excellente sauce/ragout se fait de juin à novembre, pendant la période des tomates avec les oignons d'été.
Elle est bien agréable, froide sur les grillades, bien que vinaigrée elle accompagne sans problème les vins rouges tanniques, frais et généreux, prolégomènes incontournables de la sieste.

(Photo LOF - Lacets de courgettes : la sauce aigre-douce au céleri est également bonne sur les courgettes et les concombre grillés )

Recette publiée dans le cadre du collectif sauvons nos amis les concombres

Beurre d’olive / Olive butter

(Photo LOF - Olives en saumure au combava)

Le beurre d’olive est plus facile à tartiner et moins salé que la tapenade.
Le principe est : poids de beurre = poids d’olives dénoyautées hachées fin, mélanger à la fourchette.
Dessaler les olives quelques heures dans l’eau froide.
Elle cuisine fait le beurre d’olive au mixer et à l’échalote, Marmiton à l’oignon, Cuisine AàZ avec fromage, tomate, basilic, etc. une vraie pizza 
Bev Afeld, (dans Fruit Gardener de ce mois-ci) le fait à l’ail : 2 dents d’ail pour 30 olives dénoyautées.
L’idée est bonne.
Pourquoi pas faire son beurre d’olive avec des olives déjà aromatisées ?
Aromatiser les olives est simple, il suffit de mettre les aromates dans la saumure et d’attendre quelques jours.
Cette année dans la despensa (garde-manger) de LOF il y a des olives aromatisées aux feuilles de combava,
elles donnent un beurre d’olive agréable, typé, une rencontre qui fait un plaisir fou au vin blanc frais en regardant le coucher de soleil.

(Photo LOF - beurre d'olive, olive butter )

Olive butter is easier to spread and is less salty than a tapenade.
The principle is: equal weights butter to finely chopped and pitted olives. Mix with a fork. If you want to de-salt olives leave them a few hours in cool water.
Different ideas : olive butter with shallots, or onions, or cheese, tomato, & basil, (in this months Fruit Gardener) they make it with garlic: 2 cloves garlic for 30 pitted olives. Why not make olive butter with already flavoured olives? To give flavour to your olives its simple: put aromatics in the brine and to wait a few days.
This year in the pantry at LOF there are kaffir lime flavoured olives. It makes a surprising olive butter, perfect with a glass of cool white wine while watching the sunset.

Olives à la mangue, au myrte… à la tomate en arbre. Olives flavoured with mangos, myrtle, tamarillo...

(Photo LOF - Olives à la mangue)

Les olives du Lucques à la goyave utilisent un fruit qui n’est pas sucré pour parfumer la saumure des olives.
Sur le même principe on peut parfumer soit des olives désamérisées, soit des olives en conserve dessalées, avec de nombreux fruits du jardin.
Voici une sélection d’olives appréciées à LOF.
Les olives à la mangue sont des olives en saumure, avec ½ mangue petite mangue d’Algarve et ½ zeste de citron vert (lime)
Ne pas trop saler la saumure, laisser mariner 24 heures au frigo.
Et c’est bon.

(Photo LOF - Myrte )

On obtient une évocation du maquis de Méditerranée avec une saumure largement agrémentée de baies de myrte et d’origan.
Voici une recette très intéressante, surprenante et bonne : les olives en saumure de tamarillo, (tomate en arbre, Cyphomandra)
Il faut éplucher les tomates en arbre, les couper grossièrement et les mélanger aux olives avant de couvrir de saumure.
En 24 heures on obtient des olives savoureuses, inédites et qui gagnent à être connues.

(Photo LOF - Olives au tamarillo)

Olives flavoured with mangos, myrtle, tamarillo... It is best to use fruit that is not too sweet to flavour olives. The same principal is true for olives prepared yourself or for store bought olives well rinsed to remove excess salt.
Here is a selction of recipes we like.
Mango olives : slice 1/2 a small mango add the zest of 1/2 a lime and put in a small jar with your olives cover with a not too salty salt solution. Leave for 24 h in the refrigerator. umm good.
Same idea but with a mediteranean touch - use myrtle and oregano.
Or if you have production of Tamarillos you don't know what to do with hup ! olives.

Olives du Lucques à la goyave

(Photo LOF - Olives entières désamérisées)

Pour Venezia :
Pour les tests de désamérisation les olives du Lucques sont toute indiquées vu leur taille.
La comparaison est entre olives entières et olives incisées de 4 coupures obliques après les avoir frottées au gros sel initialement mises à tremper dans l’eau additionnée de cendre de bois non traité, faiblement dosée, renouvelée tous les 3 jours à température de la maison.
Les coupées désamérisent en moitié de temps, 3 semaines contre presque 6 pour les entières.
Les alentejanos ne les incisent pas, mais les écrasent - "olive cassée".
L’incision garde l’olive entière et belle, tandis que l’olive écrasée est peu compatible avec la désamérisation à la cendre, car difficile à laver des restes de cendre.

(Photo LOF - Olives coupées à l'alentejana : sel, origan, ail - excellent )

Les oliviers de LOF n’ont aucun traitement.
L’efficacité des pièges jaunes à mouche est relative, la moitié de la récolte est piquée.
Il faut tout trier manuellement.
Inciser prend du temps, mais pas trop.
La désamérisation à la soude prive l’olive de son goût et est un facteur de pollution.
Enfin pour éviter de manger du sel plutôt que des olives elles sont mises en saumure aromatisée 2 à 3 jours avant consommation, au fur et à mesure.
On peut vraiment parler d’olives de luxe, mais le résultat vaut le travail.

(Photo LOF - Olives coupées à la goyave à côté d'une goyave blanche )

Voici, une merveilleuse recette rare : les olives à la goyave.
Les goyaves sont à maturité en ce moment, d’où cette recette qui plait beaucoup.
Couper dans un pot d'un demi litre une goyave rose et une goyave blanche épépinées non pelées, y mélanger les olives désamérisées et couvrir d’eau salée.
Laisser ainsi 2 à 3 jours.
La goyave blanche a un parfum puissant, la rose est bonne au goût.
On obtient des olives à parfum de goyave : c’est étonnant, doux et aromatique, bien bon
... avec un apéritif fruité.
Si tu ne disposes pas d’olive désamérisées, dessale des olives en saumure au naturel et applique-leur le même traitement.
L’idée d’épicer les olives à la goyave te viendra probablement, Venezia...
on attend tes propositions…

(Photo LOF - Goyave rose du jardin )

Olives nouvelles fenouil / cédrat

(Photo LOF – Olives nouvelles au fenouil et au cédrat)

La désamérisation des olives à la cendre de bois convient aux grosses olives.
Les petites olives noires type Cailletier - l’olive de Nice - peuvent être désamérisées à l’eau, ce qui limite le rejet de sel dans la nature.
Récolter quand les plus mures commencent à tomber.
Eliminer les olives piquées, les mettre dans un bocal avec quelque CàS de gros sel.
Secouer de façon que le sel gratte surface de l’olive.
Rincer puis emplir le bocal d’eau et le laisser à la maison à 20°.
Changer l’eau tous les jours, et tous les 8 jours recommencer une abrasion au sel.
Après 3 bonnes semaines, elles sont douces.
L’olive nouvelle est excellente après 24 heures dans la saumure à 60g de sel par litre aromatisée avec des tiges de fenouil séchées et du zeste de cédrat.
Après 48 heures elles sont trop salées, il faut les dessaler avant de les servir.
Selon Athénée de Naucratis (« Hermippe de Smyrne dit ils jettent du marathon (fenouil) dans des halmades (olives vertes en saumure) ») les athéniens parfumaient déjà les olives au fenouil.
Alexandre a rapporté de cédrat d’orient,
on se transporte ainsi dans les jardins des Ptolémées.

(Photo LOF – Assiette à olives d’Alentejo)

2006 : mauvaise année pour l’olive

(Photo LOF - Olives de table au fenouil)

Joao écrit « Pas de bonnes nouvelles pour l'huile : les grosses pluies de cette année ont fait que les olives n'arrivent pas à maturité, et les olives tombent au sol toute verte. Pour résumer, l'huile d'olive 2007 sera médiocre, et nous avons décidé de ne pas en produire. Nous avons encore celle de 2006 (la tienne) en stock, à l'abri de la lumière et à tº contrôlée. Elle est en parfaite condition de conservation »
Tu comprends pourquoi nos olives tombent Marie-Sophie, et pourquoi celles qui restent deviennent molles ?
A LOF, beaucoup d’olives sont tombées et il semble bien que la saison est catastrophique en Provence également
Sauf un arbre, c’est un vieil olivier qui date du temps où il y avait une ferme, plus de 70 ans.
Il nous donne des olives parfaites, sans une piqûre de mouche.
La désamérisation a pris presque 3 semaines.
Elles sont dans la saumure depuis cet après-midi.
Avec du fenouil frais du jardin.

(Photo LOF - 2006 pluies réchauffement ... et très peu d'huile d'olive)

Olives en saumure servies dans l’huile d’olive au basilic parfumée à l’origan

(Photo LOF - les olives façon Yeshim)

Sherlock Holmes (buvant du Porto blanc bien frais dans un joli verre à vin) - L’opercule de vos olives est noir, elles ont donc été désamérisées à la cendre. Elles proviennent à coup sûr de la production de ce blog d’Alentejo qui donne également la recette de l’huile d’olive au basilic et la méthode de séchage de l’origan dans lesquels elles baignent.
John H. Watson : Ma foi, voilà qui est exact ! ce sont des olives en saumures de LOF parfumées au ponderosa, un gros citron californien qui pousse en bas de l’escalier du jardin, bravo Holmes, je suis allé leur rendre visite la semaine dernière
S. Holmes : Il y a une demie heure vous avez préparé un demi-bol d’huile d’olive au basilic dans laquelle vous avez saupoudré quelques pincées d’origan tout juste séché.
Dr Watson : Exact, cela aussi, par ailleurs il faut dessaler les olives une dizaine de minutes dans l’eau froide, puis les sécher avant de les mettre dans l’huile d’olive parfumée au basilic raisonnablement additionnée d’origan quelques minutes avant de servir
S. Holmes : C’est Yeshim qui est venue à LOF la semaine dernière et qui a réalisé cette excellente recette qui vous a donné l’idée
Dr Watson : Yeshim... (le docteur lève les yeux au ciel en sirotant son verre)
Holmes : Vous avez immédiatement reproduit la recette de Yeshim en rentrant chez vous, et dans votre précipitation à manger les olives vous avez cassé un petit morceau d’émail de votre seconce prémolaire inférieure gauche, ce que j’ai observé en arrivant
Watson : bien vu Holmes, mercredi je les ai mangées avec du pastis en écoutant les chasseurs jouer du cor dans le jardin.
Holmes : et vous avez terminé le ravier d’olives à l’huile de basilic et à l’origan en sauçant avec des bons gros morceaux de pain…
Watson : Comment l'avez-vous deviné, aux taches sur ma chemise ?
Holmes : auriez-vous un peu de pain Watson ?

(Photo LOF - Origan sec)