La cuisine du jardin

Œuf champignon/citron

Ann aime cette recette de saison (champignons de près et citrons nouveaux) pour le petit déjeuner.
Cuire les rosés (= Champignons de Paris) en duxelles, doucement avec un peu de beurre,
pour cette cuisson piquer ½ citron dans les dents d’une fourchette côté zeste à l’extérieur, et tourner les champignons avec le zeste de citron à leur contact,
comme on fait avec l’ail et les épinards dans la poêle.
Quand les champignons sont cuits, mettre une bonne cuillerée de crème fraiche épaisse, tourner encore quelques tours le temps d'épaissir la crème et couvrir
Dans une seconde poêle, faire des œufs au plat.



Poser la garniture sur les assiettes, mettre l’œuf sur le plat sur la garniture.
Déglacer la poêle de cuisson des œufs avec le jus d’un citron (1 citron pour 4 œufs) en grattant bien de façon à lier le reste de beurre et le jus de citron réduit,
le verser sur le jaune des œufs



En utilisant des citrons nouveaux – qui ont encore une trace de vert – on découvre la puissance aromatique de leurs zestes.



Cette recette, variante des oeufs forestière, peut incorporer un peu de foie gras avec les champignons, l’œuf sur le plat peut être un œuf poché .

Pour Gabriella, rare citron rouge de Crimée (Лимонный Красный Крым)

Pour Philippe, citron rouge suspecté d'être tératogène.

clafouti (faux) aux fleurs d'oseille de Guinée

(Photo LOF - fleurs d'oseille de Guinée)

Il y a dans le livre de Lilo une "Marmand'Oeufs cocotte" que nous avons testée.
Sans Marmande qui ne sont pas adaptées au grand soleil chaud mais avec des Mexico.
C'est un œuf battu avec du fromage de Comté et une tomate, en cocotte.
Comme on pouvait craindre un manque d'acidité, l'idée est venue d'ajouter des fleurs de roselle,
le résultat est joli, mais pas activement bon.
On dirait un clafouti a dit Ann.

(Photo LOF - fleurs d'oseille de Guinée)

Aumelette au concombre

(Photo LOF - concombre "Airbus", il ne faut pas farcir des concombres trop charnus, au contraire le concombre mûr laisse une bonne place à la farce quand il est épéniné)

"Prenez d’une aumelette (dans le texte) autant qu’il sera besoin,
hachez là menu,
vous pouvez y ajouter du pignon et du raisin de Corinthe, et de la farce d’herbes ou du hachis de poisson bien assaisonné et cuit, ou des laitances de carpe qui soient déjà cuites,
vous pouvez aussi mettre avec chacune de ces choses des champignons hachés menu et cuits à demi,
incorporez le tout avec quelques blancs ou jaunes d'œufs crus,
puis en remplissez de gros concombres, après les avoir creusé et vidé;
étant remplis il faut reboucher l'entrée,
peler les concombres et les faire cuire entre deux plats, ou dans une tourtière,
les assaisonnant de beurre et de sel; et lors que la farce sera presque faite, ajoutez-y un peu de verjus ou de vinaigre s'il est besoin,
ou de la farce de poisson et râpez-y de la muscade par-dessus, et de la croûte de pain, ou mettez du sucre, le tout suivant la qualité de la farce ou hachis dont le concombre fera rempli.

(Photo LOF - concombre "Sakura", ce petit concombre est parfait pour farcir avec une farce que poisson blanc, d'oignon, de champignons de Paris, d’œufs et ce cornichons, il faut le peler et le cuire dans un film de cuisson haute température)

Au lieu de farce, on peut faire une aumelette fort mince et baveuse pour y envelopper un concombre farci, lorsqu’il est cuit et prêt à manger.
On peut farcir un concombre avec du rognon de veau cuit, et haché avec sa graisse et du jaune d'œufs, des pignons, raisins de Corinthe, sel, etc.
Et lors qu'il sera cuit entre deux plats, ou en la poêle, on achèvera de l'apprêter comme il a été dit."
François Pierre de La Varenne - Le pastissier français où est enseigné la manière de faire toute sorte de Pastisserie, très utile à toutes personnes, p 209,
chez Jean Gaillard, 1653, numérisé par Google le 13 08 2009 grâce à l’Université de Lausanne 2011 est une année prodigieuse dans la péninsule, le printemps chaud et arrosé engendre une production phénoménale de concombres excellents.

(Photo LOF - concombre "Burpless", dans sa recette La Varenne ne dégorge pas son concombre au sel ce qui le conserve croquant, en contraste avec la farce qui est moeleuse)

Omelette à la Robert

(Photo LOF - Chardon jaune
Ton humeur est Catherine
Plus aigre qu'un citron vert.
On ne sait qui te chagrine
ni qui gagne, ni qui perd ;
Qu'on soit sage ou qu'on badine ,
Avec toi c'est choux pour choux,
Comme un vrai fagot d'épines
Tu piques par tous les bouts.
A new royal French grammar)

La diffusion des agrumes dans l'alimentation, y compris en Asie périphérique est étonnante de lenteur (comparée à la fulgurante révolution du piment, de la tomate ou de la pomme de terre).
Avant l’explosion de l’orange grâce aux USA capables de modifier en 10 ans leur alimentation suite à la découverte des effets de la vitamine C, la progression est aléatoire.
Les agrumes sont associés depuis l'antiquité à l'amer et à l'acide.
D’où leur substitution (y compris le zeste) au vinaigre dans les marinades, les sauces, et leur importance dans les sucreries depuis les arabes du moyen age.
En 1750, François-Alexandre Aubert de La Chesnaye Desbois donne une omelette « à la Robert » (sauce Robert  = sauce aigre douce au vinaigre), qu’il sucre.

(Photo LOF - Dictionnaire des Alimens, vin, et liqueurs  Vol 3 p. 450 
"Omelette à la Robert : 
Prenez des œufs, battez les blancs à part et y mêlez les jaunes avec quelques biscuits d'amandes amères, de l'écorce de citron vert haché avec un peu de crème et du sucre en poudre.
Remuez toujours cette omelette sur le feu; lorsqu'elle a une belle couleur par-dessous, retournez-la pour qu'elle cuise des deux côtés, qu'elle ait une belle couleur,
et la servez chaudement pour Entremets"
Pas trop de sucre, l’omelette est une sorte de crêpe soufflée roulée)

On ne sait jamais quand le XVIII° parle de citron vert si c'est de lime acide, de lime de Perse ou d’un citron pas mûr...
Les Portugais cultivent la lime acide tropicale d’après Antoine Hornot (1753 - p.204 ) :  « Ce qu'on appelle le Citron Chinois est un citron vert qui nous vient de Madère, à peu près gros comme une noix muscade. On nous l'envoie tout confit de l'Amérique, où il se trouve communément… »
il poursuit .. …
Celui dont on se sert pour l'eau Chinoise (macération de citrons verts entiers dans un alcool fort), est le citron ordinaire, cueilli dans sa verdeur, de la grosseur d'une noix… ».

(Photo LOF - citrons encore verts de la grosseur d'un noix )

Oeuf à cheval au cédrat

(Photo LOF - Cédrat Etrog)

----- Original Message -----
From: Gracianne Nicolas
Sent: Friday, June 18, 2010 1:46 PM
Subject: Re: [Un dimanche a la campagne] Nouveau commentaire sur Quelques bribes....
Hello jp, "Je suis tombee en arret devant ton cake au pamplemousse confit - je vais le faire au cedrat
je crois, c'est si bon un vrai cake.
Bonne fin de semaine. Gracianne"
----- Original Message -----
To: Gracianne Nicolas
Sent: Saturday, June 19, 2010 7:06 AM
Subject: Re: [Un dimanche a la campagne] Nouveau commentaire sur Quelques bribes....
"Gracianne, tu me connais, à force
je ne suis pas un père sucre
ce cake est bon, l'hiver, oui, la recette de Lenotre et le zeste de ces gros pamplemousses du Laos
mais je te connais aussi avec tes saucisson-parties de RER qui me font envie
essaie donc ça si tu as des cédrats :
tu fais un oeuf au plat à cheval sur un steak haché
tu râpe dessus du cédrat avec une microplane
un rien de sel
c'est tout
et si tu n'as pas ou plus de cédrat dis le moi

(Photo LOF - Ann et son cheval, cet hiver, tout était vert)

Œufs à l’assassin (moyen-oriental... pour Halloween)

(Photo LOF – grenade rouge acidulée )

Œuf à l’assassin : Cuire un œuf au plat, le poser sur l’assiette dès qu'il est cuit, saler le blanc, déglacer la poêle d’un trait de vinaigre de vin rouge, laisser tomber quelques gouttes sur l’œuf.
Version assassin moyen-oriental pratiquée ici : déglacer la poêle d’un peu de jus de grenade rouge acide.
S’il n’est pas assez acide, ajouter quelques gouttes de jus de citron.
C’est Claire, qui est venue manger avant hier, qui racontait - les yeux au ciel - comme ces œufs à l’assassin au jus de grenade lui rappelaient le Liban de son enfance qui a de si bonnes grenades acides.

(Photo LOF – grenade ouverte )

Incontournable recette pour Halloween
Se sert sur une assiette blanche avec un verre vin rouge jeune (nouveau si vous en avez déjà) et sanguin.

(Photo LOF – succès facile pour Halloween )

Œuf à la goyave

(Photo LOF – coquetier cigogne Laure Sélignac pour le Crillon)

Cette recette est le copier-coller des œufs à la truffe sans truffe avec des goyaves blanches, dont le parfum est puissant et enchanteur.
Avoir quelques goyaves blanches (il en restait qui ont passé l’hiver va savoir comment), bien mûres avec un parfum puissant et des œufs du jour.
Mettre ensemble autant de goyaves que d'oeufs. dans un tupperware bien fermé pendant 3 jours dans un endroit frais et sombre
Quand vous sortez les œufs, sentez-les, ils sentent très fort la goyave.
Les cuire soit à la coque, soit pochés, dans les deux cas couper une goyave blanche en deux dans l’eau de cuisson.
Salé… avec des mouillettes, c’est bien trouvé, le goût de goyave est là, agréable, bon, qui fait rêver.

(Photo LOF – coquetier dinde)

Dariole d’asperge

A chaque coup ça marche,
les amours de printemps.
L’air léger, le soleil, le vert des feuilles, à chaque coup on se laisse prendre.
Cette dariole n’est rien d’autre que l’éternelle rencontre de l’œuf et de l’asperge.
Elle est fatale : les poules pondent, et l’aspergeraie produit d’inévitables petites asperges, des pas droites, des cassées, bref tout un petit monde qui ne demande que ça.
La dariole qui naît de cette union est jolie chaude - les œufs la préfèrent ainsi - , mais servez-la froide de façon à mettre en avant l’émouvante l’asperge et sa petite amertume, rayonnante dans ce beau printemps 2009.
Froide ne veut pas dire frigorifiée, son pale décolleté en souffrirait, mais à température de l’ombre.

(Photo LOF - Dariole de pointes d’asperges, avec muscade et huile d'olive)

Pour 6 darioles diamètre 7 cm, battre 3 œufs, 20 cl de crème épaisse, 20 cl de lait et un peu de sel.
Blanchir à l’eau bouillante salée des pointes et tronçons d’asperges fraîches, quelques minutes (ne pas trop cuire), puis les égoutter et les sécher sur le feu avec un rien d’huile d’olive.
Mélanger les pointes d’asperge et l’appareil à dariole, passer dans des moules, cuire 40 minutes, au bain-marie, dans un four préchauffé à 180°.
Les sophistiqués ajoutent des petits tronçons de crevette avant de cuire, les alentejanos des miettes de bacalhau.
Nous respectons ici les amours immortelles dans leur simplicité.
Susana notre voisine, gourmande et curieuse de tout, aime ces darioles avec de la muscade râpée au dernier moment et de l’huile d’olive.
Chacun met les amours de printemps à sa sauce, pas vous ?

(Photo LOF - J'ai rêvé d'un œuf, mi Peter Pan, mi Petit Prince, il me prenait dans ses bras...)

Tortilla aux hoffes

(Photo LOF - tes enfants Brigitte)

Cette tortilla se fait de la façon classique avec la terrible difficulté de retourner la tortilla à mi-cuisson : mi-crêpe mi-omelette.
Au lieu de pomme de terre, on utilise des pommes en l’air (hoffe, masako, pomme Edward, air potato)
Grace à Brigitte le jardin de LOF en produit d’excellentes en ce moment, tout droit venues de Guyanne Française.
Dans cette recette elles se cuisent en allumettes, comme les pommes de terre, un petit quart d’heure à feu moyen dans l’huile d’olive avec les oignons, il faut les mettre directement dans la poêle, car elles s’oxydent rapidement
Elles prennent une magnifique couleur jaune et dorent joliment.
Tout l’intérêt de cette tortilla est la texture des hoffes - leur goût est en effet relativement effacé -
d’une part la pomme en l’air ne s’émiette pas après cuisson, c’est donc plus facile de battre la tortilla,
d’autre part elle n’a pas le grain farineux de la pomme de terre, elle est toute en onctuosité.
Enfin, la pomme en l’air a un goût qui s’accorde bien avec le trait de vinaigre blanc de riz dont vous bénissez la tortilla.
Brigitte, on leur a encore parlé de toi avant de les peler.

(Photo LOF - oignons)

Premières asperges

(Photo LOF - les premières)

Voilà, c’est fait.
C’était cet après-midi, tous les jours on y allait, rien, rien et puis cet après-midi 3 grandes bien sorties.
En cherchant en voilà 5 , 6 ,9 … 12
Quelle merveilleuse journée.
Les premières asperges c’est un événement.
Le 13 février, la veille de la directive Bolkenstein , la vielle de la Saint Valentin.
C’est pas rien des journées comme celle-ci
Pas le temps de bloguer.
L’asperge, ça n’attend pas
L’asperge impose le minimalisme : un copeau de beurre salé… une rosée d’huile d’olive, une miette de hollandaise…

(photo LOF – très délicat l’œuf brouillé à l’asperge fraîche, la cuire juste ce qu’il faut pour qu’elle garde une petite résistance sous la dent, et pas dans une eau trop salée. Ce plat est royal – service aux oiseaux Buffon boutique du musée des arts décoratifs – 107 rue de Rivoli - assiette décorative)