La cuisine du jardin

Nèfle du Japon - Parmigiano reggiano

La rencontre de Daphnis ("Parmesan" de son nom de famille) et Chloé ("Nèfle du Japon" de son nom d'adoption) était improbable - bien qu'on la savait portée sur les fromages.
Il venait de Lombardie, elle venait de loin (au début on ne sait pas d'où, après on sait que c'est du Japon – forme ovale, juteuse et acidulée).
Elle est belle, sa peau est douce, nue (pelée, dénoyautée) elle est irrésistible – spontanément sa pureté (nèfle à chair blanche) fascine.
Daphnis est lui aussi jeune (24 mois) et beau (lait de pure razza Frisona)

Nespolo del Giappone

Longus dévoile progressivement leur histoire, mais ce qui compte c'est quand enfin ils sont ensemble (dans la bouche) :
elle met en valeur sa texture brisante et son gout de campagnard authentique,
il met en valeur sa texture fondante et juteuse, son goût subacide fruité
Et la rencontre de deux perfections ne les détruit pas, bien au contraire, c'est une perfection nouvelle qui s'ajoute aux deux autres.
Bonne idée quand on arrive au fromage et que la bouteille de vin est déjà vide.

بشملة يابانية

Nèfles du Japon sèches - Dried loquat

(Photo LOF - nèfles du Japon, bibasses, loquats )

Pour sécher les nèfles du Japon = bibasses (fruit de l’Eriobotrya japonica), préférer les variétés à chair orangée, récolter les fruits à pleine maturité (attention ça va vite), les peler, les ouvrir en deux, les dénoyauter.
La dissecation se fait au déshydrateur à 45°C.
Après 6:30 h. on obtient un fruit sec souple bien pour les cakes,
après 8 h. un fruit sec parfait pour la conservation,
à 8:30 on obtient une sorte de chips qui fait un bon snack à croquer de suite.
Jennifer donne de bonnes photos sur son blog blessmybirth
On peut aussi les sécher sans les peler, mais c’est moins bon.



Elles sont plus sucrées que les nèfles fraîches et ont une petite acidité agréable, comme l’abricot sec avec un goût de pêche jaune.
Les nèfles du Japon sèches marinées quelques semaines dans un bon cognac font un brandy de nèfle dont il existe des versions chinoises.
On en verse dans le melon blanc type Rochet, ou bien on le sirote sur glace après le repas pendant que le chat ronronne.
Le saké parfumé à la nèfle sèche a un bon fruité y compris bu froid.

(Photo LOF - nèfles du Japon séches )

Nèfle du Japon à l’orange

(Photo LOF – Panier retour du jardin, il fait chaud, loquats, orange bigarade var. Foetifera, avez-vous vu la belle rose orange d’Ann ?)

Voici venue la chaleur : 33° à 2 heures, un bon gros soleil bien lumineux.
Quand votre peau vous dis non, il est temps rentrer, voici venu le temps des déjeuners légers qui se terminent de fruits rafraîchissants, pris à l’ombre des arcades.
Cette recette est agréable les jours chauds, avant une petite sieste.
Peler et dénoyauter les nèfles du Japon, comptez une vingtaine, les mettre dans un compotier avec le zeste frais d’une orange amère bigarade, et couvrir le tout de vinho verde bien frais (le classique Casal Garcia)
Laisser un ½ heure au réfrigérateur
Servir en assiettes creuses, avec une petite louche pour bien les arroser de leur marinade de vin à l’orange.
C’est un dessert d’une étonnante fraicheur.
Si vous devez mariner plus longtemps réduisez les zestes, l’amertume doit être juste en équilibre avec la saveur légère de la nèfle.

(Photo LOF - Nèfle du Japon à l’orange bigarade et au vinho verde bien frais)

Nèfle du Japon - Tome de brebis

(Photo LOF pour alquimista - Melon branco du Ribatejo et fromage de brebis)

Dans une note sur les melons sur le site de Dominique alquimista nous avions signalé - en arrivant en Alentejo - tout l’intérêt de l’usage local de manger certains melons longs pas très sucrés, comme le Branco do Ribatejo, avec du fromage de brebis
...« Une pâte cuite un rien craquante, déjà un peu vieille. Et bien c'est très bon ».

(Photo LOF - Fromage de brebis d’Alentejo)

Voici une autre rencontre fruit juteux et fromage : essayez pour voir la nèfle du Japon (Loquat, nêspera) avec une tome de brebis demi-dure, qui correspond à un Manchego reserva.
Autrement dit, un fromage ni trop gras ni trop salé qui laisse un goût fruité dans la bouche.

(Photo LOF - Nefle du Japon, Bibace, Nêspera)

Il faut peler le fruit, le dénoyauter et manger avec une tranche de quelques millimètres de ces merveilleux fromages.
C’est le genre de rencontre qu’on ne peut pas oublier, allez-y sans crainte.
Un vin de Syrah d’Alentejo s’impose.

(Photo LOF – pour cette rencontre nèfle-brebis nous préférons une tome demi-vieille de type Manchego d’un an)

Nèfle du Japon à la rose

(Photo LOF – Roses Cécile Brunner, variété grimpante)

La nèfle du Japon pourrait devenir une merveille égale à nos poires, pêches et autres résultats de la passion des jardiniers européens du passé si un travail de sélection variétale gourmand était entrepris.
Sa culture est facile et peu exigeante en eau.
Ce fruit produit en abondance quand les autres fruitiers sont au repos.
Seule condition de réussite : pas de froid en février et un bon éclaircissement des fruits.
Elle supporte une cuisson très brève et développe alors exactement un goût de poire cuite à peine perceptible dans le fruit cru, sa chair devient fondante et gorgée d’une eau doucement sucrée.
Ce fruit présente aussi la faculté d’absorber facilement les parfums, cette recette va en surprendre plus d’un.
Ann la considère comme une gourmandise absolue, il faut essayer cela une fois dans votre vie.

(Photo LOF – le lit de roses Cécile Brunner fraiches donne envie de s’y coucher avec nos amies les nèfles du Japon )

Cueillir quelques poignées de roses : nous utilisons Cécile Brunner et non rosa centifolia, elle donne des fleurs presque sans arrêt, leur parfum est l’idée platonicienne de la rose.
Bien qu’il ne s’agisse pas d’une Damas elle à une note bien florale.
Poser un lit de roses dans une papillote en silicone puis des nèfles du Japon entières à maturité (qui se détachent facilement)
Cuire 2 minutes maximum au micro-ondes en position doux pour 8 petites nèfles ou 6 grosses
La nèfle doit se peler facilement.
Elle s’oxyde et la peau devient partiellement marron, ce qui ne modifie pas le goût.
La chair cuite est merveilleusement juteuse, on ouvre la peau en 4, et hop.

(Photo LOF - Nèfles du japon sur leur lit de roses)

Tièdes, les nèfles du Japon à la rose ont une eau faite de poire et de rose,
froides (pas glacées) c’est une bouchée de rose
une lumière colorée au parfum de rose nouvelle monte en vous,
l’aube aux doigts de rose
Homère
et le souvenir de Sappho qui dit que le sourire des boutons de rose rend le vent amoureux
Vous êtes dans le jardin de Shalimar,
réminiscence de la Perse
Shah Jahan veut cueillir toutes les roses d'Ispahan pour Nur Jahan
« Lumière de la création ».

(Photo LOF - Nèfles du japon au parfum de rose)

Néfles du Japon au jasmin

(Photo LOF - Néfles du Japon au jasmin)

A chaque nouveau fruit arrivé à maturité Ann dit : voilà mon fruit préféré !
Les nèfles du Japon sont le fruit préféré d’Ann ( loquat, nêspera, Eriobotrya japonica)
Pour faire des nèfles du Japon au jasmin :
- cueillir une poignée de fleur de jasmin du jardin, la mettre dans un saladier et les sucrer.
- puis peler les nèfles du Japon, ce qui se fait en enlevant le pôle Sud avec la pointe du couteau (découper un cône) puis en tranchant sur la ligne d’un méridien et tirer la peau d’est en ouest. C’est plus facile de d’éplucher de haut en bas.
- ensuite, ouvrir, dénoyauter, déposer les oreillons de nèfles du Japon avec le jasmin et le sucre.
- couvrez. Laisser infuser quelques heures au réfrigérateur en remuant de temps à autre.

(Photo LOF - Néfle du Japon)

Ann aime beaucoup cette recette nature, en retirant les fleurs qu'on ne mange pas car elles sont trop fortes par rapport à la nèfle.
Le dessert est fin, la nèfle du Japon, même à pleine maturité, est peu fruitée, le jasmin lui apporte toute la suavité des soirées andalouses, le souvenir de Fès.
On connaît quelqu’un qui ajoute du Champagne une heure avant de consommer.
Ne le blâmons pas, il n'y a pas faute de goût

(Photo LOF - Oreillons de néfles du Japon au jasmin après marinade, sur l’assiette à dessert)