La cuisine du jardin

Tenpura / tempura de legumes / peixinhos da horta

(photo LOF - Os peixinhos da horta, les petites fritures du potager est un plat portugais de beignets de légumes [haricots verts] qui a donné naissance à la tenpura japonaise)

La pâte :
Faire au dernier moment et en petite quantité car on doit l'utiliser immédiatement.
Battre à peine 1 jaune d'œuf et 1 tasse d'eau glacée, ajouter d'un coup 1 tasse farine tamisée et mélanger légèrement avec une fourchette, il doit y avoir beaucoup des grumeaux.
Si la pâte est trop mélangée elle sera collante et prendra le gout de friture.
Maintenir la pâte très froide sur glace, tremper les légumes assez rapidement.
La cuisson :
- en friteuse huile chaude, les légumes passés à la mandolines à 4 mm.
temps de cuisson 
- 2 minutes pour les légumes peu cuits (oignons blancs, asperges vertes, courgettes, pâtissons...),
- 2 minutes 1/2 pour les aubergines, navets longs, poivrons
- 3 minutes pour le concombre, fond d'artichaut, pomme de terre nouvelle, papaye verte, chou rave, carotte, panais, haricots verts, haricots beurre.

(photo LOF - concombre Gynial de chez Vilmorin, sans traitement, sans amertume)

Les meilleurs légumes pour la tenpura mono-légume :
- asperges vertes moyennes de fin de saison coupées en deux,
- concombre sans amertume pelé, jeter le centre qui contient les pépins,
- navet long (marteau) faire des tranches fines de 2 mm

(photo LOF - asperge de fin de saison)

Quiche aux navets : chaude ou froide ?

(Photo [désespérée] LOF - navet)

La quiche aux navets se fait de jeunes navets tendres rapés en chips, blanchis 4 minutes rangés sur la pate, en émiettant entre chaque couche du fromage de chèvre non fermenté.
Le tout est recouvert d’un appareil à quiche (œuf, crème) muscadé.
Il est criminel d’y mettre du lard, du persil, et pire encore, de la béchamel et du poivre, toutes choses qui assassinent le bon goût de navet.
La question est : chaude ou froide ?
Ann l’aime chaude, car le goût du chèvre est précis avec un rosé de Provence et une salade de feuille de chêne rouge.
Je l’aime froide, avec une salade de cornette d’Anjou et un riesling, car la saveur du navet est dominante.
Nous en étions là quand Dani vient manger.
« Tu l’aimes comment la quiche aux navets Dani ?
- tiède »

(Photo LOF - Quiche aux navets)

Petits navets en radis

(Photo LOF – petits navets nouveaux à la croque au sel)

Quand on desserre les navets pour laisser aux plus vigoureux la place de croître, on élimine les petits, les faibles, ceux qui ne sont pas nés les premiers.
Nul n’accomplit ce geste sans culpabilité.
Même si ces nouveaux nés, servis à la croque au sel, à la façon des radis, sont croquants et doux.
Pour être plus précis, ils sont parfaits avec une tartine de bon pain frais et du beurre salé.

(Photo LOF – Radis asiatique « Green meat »)

Pourquoi ne pas se contenter d’un radis japonais à chair verte, « green meat », d’âge adulte, avec son goût de radis noir très doux ?
Parce que l’humain n’en a jamais assez.

(Photo LOF – Le Procureur : Le crime contre la Navéïté est à son ultime degré d’horreur quand ces humains exterminent des nouveaux nés sans défense et les mangent crus, encore vivants, aussi la Cour condamnera avec la plus extrême sévérité etc. etc.)

Navets à la coriandre

(Photo LOF - navets à la coriandre)

Le pharmacien Parmentier avait compris l’intérêt alimentaire de la pomme de terre pour l'avoir observé sur lui-même.
Il obtient que Louis XVI (leader d’opinion qui n'aimait pas les pommes de terre) porte une fleur de pomme de terre à la boutonnière pour les mettre à la mode.
Le site d’aprifel (agence canadienne des fruits et légumes frais) contient des fiches nutritionnelles bien faites sur les fruits et les légumes .
Exemple le navet « Les hétérosides soufrés ou glucosinolates présents dans le navet …(en particulier les dithiolthiones et les isothiocyanates) possèdent un pouvoir anticarcinogène puissant : elles augmentent l'activité des enzymes incriminées dans la détoxication des composés carcinogènes ou favorisant les mécanismes de cancérogenèse. Les indoles, autres substances spécifiques présentes dans le navet, possèdent une influence sur le métabolisme des oestrogènes hépatiques, et pourraient avoir un effet préventif sur le cancer du sein, oestrogéno-dépendant…. »
Ces fiches proposent quelques recettes.
Les Etats qui ont une protection de la santé obligatoire et efficace supportent des coûts énormes.
La prévention est la meilleure façon de les limiter.
Le Canada utilise la pédagogique et informe des avantages d’une alimentation riche en fruits et légumes.
Jean-Marie Le Guen souhaite pour la France une promotion des légumes au moyen de taxes et subventions.
A midi : petits navets (frais cueillis, pelés et cuits un quart d’heure avec deux jeunes poireaux dans du vin blanc et du sel - cuire à feu suffisant pour que le vin réduise) servis à la coriandre (en fin de cuisson, couper le feu, mélanger la coriandre fraîche hachée et de l’huile d’olive, servir de suite), il ne faut pas tout manger au même repas, le reste se sert froid : qui dira combien c’est bon ?

(Photo LOF - navets prêts à attaquer les cancers)

Navet Lioutsia

(Photo LOF - Navets Lioutsia)
Merci Philippe.
Suite à la publication des navets rémoulade, Philippe nous a écrit : « Au fait, les navets, je les préfère "à la russe" on coupe la variété longue (c’est un navet blanc d’hivers, aussi appelé marteau) et uniformément blanche en fines rondelles puis on arrose de jus de citron jaune et d'huile d'olive, fleur de sel et basta. Entrée inconditionnelle d'amis ayant vécu plusieurs années en Asie centrale… »
Merci Philippe, tout le monde a trouvé tes navets fameux.
Les citrons frais du citronnier, les navets longs du jardin, rencontre délicate et fraîche sous un beau soleil. Nous avons levé notre verre de Quinta do Encontro frais à ta santé, à ta Lioutsia et aux Bouriates… un merveilleux Bairrada rouge pétillant, ultra brut.
Tu aurais aimé ça. 
(Photo LOF - Bairriada rouge pétillant 2001)

English version

Navet rémoulaise

(Photo LOF - Navet amoureux racontant l'histoire de Miss Hellmann's à une navette)
La rémoulade est une sauce émulsionnée moutarde/vinaigre/sel/poivre/jaune d’œuf cuit puis émulsion d’huile. La gribiche est une rémoulade dans laquelle on ajoute un hachis de câpres/cornichons et menues fines herbes. La mayonnaise, tout le monde connaît. For all off these sauces use only Dijon mustard.
Il y a à Vincennes, rue de Montreuil, un commerçant (« Produits régionaux ») qui a du mal à prononcer "céleri rémoulade" et qui dit toujours "célerade rémouli".
La rémoulaise que nous utilisons ici a été inventée par la fille adultérine, Bibiche, que Jean Rémoulat (alors marié à Catherine Loeuf, dite « la purge ») eut avec une stagiaire anglaise, Miss Hellmann’s durant une longue soirée passée au bureau à traduire des blogs.
La rémoulaise est quasiment la même chose que la mayonnade (Lucy Hellmann’s eut une seconde fille qui portait ce nom, enfant grassouillette conçue à Port-Mayo, dans la rade, de Lord Kilgribi qui l’avait séduite en lui montrant la mer. Elle conserva, jusqu’à sa mort au Japon, contre son cœur le céleri momifié qu’il lui avait offert).
(Photo LOF - Sauce Rémoulaise)
Bref, voici la recette :
Prendre de bons navets blancs, frais et pas trop gros. Les peler, les râper gros de la même façon que le céleri rave. Faire une rémoulaise avec de la mayonnaise que vous moutardez. Mélanger immédiatement le navet cru et la sauce rémoulaise. Manger : c’est absolument bon.
N’en parlez jamais aux céleris, qui sont des gens jaloux, mais entre nous, le navet reyolaise, c’est autrement plus fin que le sempiternel céleri mamounade.
(Photo LOF - Navet rémoulaise)

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