La cuisine du jardin

Moules gingembre yuzu vert

(Photo LOF - Yuzu vert)

Fumiko écrit en "Bon à savoir" après sa "Poêlée de moules gingembre et citron vert" :
« Si vous trouvez du yuzu vert, je vous recommande d’utiliser son jus, à la place du citron vert, car son parfum est frais et très particulier ».
Les yuzus sont encore verts et commencent à être souples et juteux.

Fumiko, d'après son livre

Nous avons testé la recette exacte de Fumiko, telle que la faisait son père (gingembre en poudre, jus de yuzu vert)
Par rapport à notre recette type :
- le gingembre frais est meilleur que le gingembre en poudre, il est très bien en rondelles la première cuisson (pour ouvrir les moules)
- Le yuzu vert gagne à être utilisé et en jus au moment de servir, et aussi mettre ½ yuzu dont on a retiré jus et pépins avec le gingembre, de la sorte le parfum du zeste de yuzu vert est présent.
- le yuzu vert est moins présent que le citron vert, en revanche il apporte une acidité et sa note mandarinée typique, agréable en été.
Notre conclusion n’est pas celle de Fumiko, le citron vert (on parle ici de la lime de Perse) est mieux que le yuzu vert dans cette recette optimale pour les moules.

(Photo LOF - limes)

Moules, combava / bergamote

(Photo LOF – Combava, la feuille = kaffir lime)

La cuisine de Michèle est un haut lieu de la création culinaire contemporaine.
Voici son innovation d’hier soir :
Elle fait ouvrir ses moules (qui sont très bonnes en ce moment) dans échalote + ½ gousse d’ail + décoction de feuilles de combava,
elle filtre le jus de cuisson et le réduit.
Ensuite elle lie la réduction avec : 1 jaune d’œuf + crème fraîche + marinés 5 heures au frigo avec un zeste de bergamote.
Et c’est bon à tomber.

(Photo LOF – On servait, il y a bien longtemps, chez Maxim's une soupe de moule faite du jus de cuisson d'excellentes moules lié de 50% de crème fraiche, sans les moules, juste avec un peu de ciboulette: c'était absolument bon. Manquait juste la bergamote)

Elle recevait les belges.
C’était apocalypse now : des moules meilleures que les moules,
et sans frites...
Elle les avait servies avec son cannelé de chou fleur au parmesan.
Combava + bergamote,
liaison crème/œuf à la bergamote
fallait les trouver.
Michèle les a trouvé, elle en est fière, elle a raison.

(Photo LOF – Romanesco, abondant en ce moment)

Moules gingembre lime

(photo LOF - Gingembre qui commence déjà à sentir que le jour allonge)

En janvier les moules portugaises (du nord) sont vraiment bonnes, ce sont des grosses moules, bien grasses, vendues en sacs.
Ne les ratez pas.
La recette est une simplification de celle de Fumiko, elle est bien.
Presser une belle lime (citron vert) ou deux petites au presse-agrumes, réserver le jus, conserver les demi-limes vides de jus épéninées.
Dans une grande poêle ou sauteuse, sur feu vif mettre un pouce de gingembre frais pelé coupé en rondelles, les demi-citrons verts vide de jus, les moules nettoyées,
tourner les moules qui vont s’ouvrir, jusqu’à ébullition de leur eau.
Quand elles sont toutes ouvertes, les verser dans une passoire à pâtes afin de les égoutter.
Retirer le gingembre et les demi-limes.
Faire chauffer un bon morceau de beurre dans la poêle, dès qu’il mousse y jeter les moules égouttées, les tourner 15 à 20 secondes dans le beurre sur feu vif.
Arroser du jus de lime et servir immédiatement.
Kumiko dit que son père utilise un Yuzu vert.
Hélas la saison des yuzus est terminée quand nous avons ces bonnes moules.
Nous avons essayé avec un yuzu jaune congelé, et aussi un sudachi... c’est moins bon qu’avec la lime, il faudra congeler un yuzu vert l’an prochain pour en avoir le cœur net.
La lime (citron vert) est parfaite dans ce travail, et les limettiers ont encore des fruits.

(photo LOF - Lime de la Réunion)