La cuisine du jardin

melon Galia et eau de fleur de pamplemoussier

il faut du melon à pulpe verte Galia (cet excellent melon n'a pas de fiche wiki en français, pourtant il vient parfaitement dans le sud de l'Europe et en Afrique du nord, il lui suffit d'un été sec et chaud)
bien rafraichi
vous le baptisez de quelques gouttes d'eau de fleur de pamplemoussier
(hydrolat de fleur de pamplemoussier,  le cultivar Sweetie convient parfaitement)
et alors c'est vraiment bon

Quel agrume pour le melon à pulpe verte ?

Les melons à chair verte (Honeydew, Ogen, Galia...) sont ici, un an sur quatre, de pures merveilles.
Cette année est une très bonne année pour Galia.
Texture idéalement juteuse, le fruité sucré, juste parfait.
Comment mettre en valeur cette suavité sans forcer sur le froid, car servi trop froid il perd son fruité ?



Après avoir bien cherché nous avons trouvé leur âme sœur : la limonette de Marrakech = hamd Beldi, Boussera (Citrus limetta Risso var Marrakech ou aussi Citrus limonum Risso var. pusilla R) [qui n'est ni un citron, ni une bergamote].
C'est une limette légèrement acide, avec un petit accent bergamoté
Quelques gouttes de jus de limonette de Marrakech sur un Galia parfait donne une acidité imperceptible, un goût, une élégance, bref c'est vraiment bon.

Culture de Galia sur fil

Venezia Blue Melon

(Photo LOF - fleur des pois bleus de Venezia, double, bleue)

Ann revient d’Istanbul où elle a bu une agua fresca melon chair verte (type Galia) / Gingembre, joli vert clair.
Hier nous avions à la piscine une agua fresca de melon chair blanche + jus de lime + gingembre (1 noix pour 1 melon).
Le melon à chair blanche a un goût moins prononcé et pas musqué à la différence des chair orange, il est plus sucré, sa chair se prête bien au mixer.

(Photo LOF - Venezia Blue Melon, le reste après passage des enfants)

Comme les pois bleus (Clitoria ternatea) - dont Venezia nous a envoyé des graines - sont en pleine production, l’eau melon-gingembre-pois bleu a été baptisée cocktail Venezia Blue Melon
Méfiance des enfants
Servir très froid

(Photo LOF - fleur des pois bleus sèches)

Melon Kırkağaç-589 ( à la cuillère )

(Photo LOF - Melon Kırkağaç-589 à texture fondante )

Kırkağaç-589 est un melon ovale de la région de Kırkağaç, non loin du littoral de la mer Egée au nord du 39° parallèle (équivalent nord de Lisbonne).
C’est une des 5 variétés du patrimoine génétique des melons turcs (avec Kırkagaç-637 - le même sphérique -, Hasanbey, Cinikız-98, Cesme 2003) qui fait l’objet d’une promotion active et d’une appellation.
De type moyen oriental, peu aromatique, non climactérique, à peau épaisse (longue conservation, transport facile ) sa principale caractéristique est d’être extrêmement juteux, peu sucré, un rien d’amertume l’équilibre.
Le Kırkağaç se mange à la cuillère, on ne le sert pas avec couteau et fourchette en souvenir de l’ambassadeur turc à Paris (1861-62), Ahmet Vefik Pacha
Invité à une table française, il demanda une cuillère pour manger le melon servi avec couteau et fourchette.
On lui remplace donc couteau et fourchette pour une cuillère en lui assurant que le melon ne se mange pas ainsi.
Il constate rapidement que son melon effectivement bien trop dur pour la cuillère.
Lorsqu’il rend l’invitation, il fait venir d’Istanbul des melons de Kırkağaç, les plus juteux possible, qu’il présente aux convives français avec des couteaux et des fourchettes.
La chair en était si fondante qu’il était impossible de les manger à la fourchette.
Tout le monde demanda des cuillères se tenant pour quitte.

(Photo LOF - Melon Kırkağaç-589 )

Melon d’Asie orientale Makuwa

(Photo LOF melon oriental doux makuwa - 真桑瓜 / voir encyclopédie des fruits et légumes Maruk.jp)

Ce petit melon facile à manipuler (600 g en moyenne) existe en versions plus ou moins côtelées (en Corée et en Chine), le japonais présenté ici est côtelé aux extrémités et lisse au centre, jaune, à chair unie blanche.

(Photo LOF - la culture est comparable aux melons occidentaux méridionaux)

Le cantaloup du Japon, Makuwa uri, (C. melo makuwa Makino) est remarquable par sa texture, la chair mince est ferme, croquante et juteuse, elle rappelle la texture du nashi (il existe une variété nashimakuwa), agréablement brisante, comme un granité.
Le parfum est faible, la saveur est sucrée avec un goût bien saccharose et un bel équilibre d’amers herbeux discrets, les arômes persistants de primo et rétro olfaction sont ceux de la bourrache, de la noix de Macadamia, et de la prune noire.
Il se mange frais nature, car la saveur n’est pas puissance, parfois en salade composée.

(Photo LOF – Melon Makuwa semence japonaise ici semis et repiquage)

Melon Zatta

(Photo LOF - Melon Zatta)

Quelle différence entre le melon cantaloup Prescott et le Melone Zatta ?
Le Zatta, « Melon de Florence » en français est, comme le Prescott un cantaloup – Vilmorin dixit.
Il semble d’après l’iconographie être cultivé à la renaissance, époque où François Rabelais envoie des semences en France de la résidence papale de Cantalupo
Il allait devenir le Prescott (cultivé à LOF) mentionné plus tardivement.
Zatta était au XVIII° siècle le plus estimé des melons italiens selon le dictionnaire des jardiniers de Philip Miller.
La différence n’est ni dans la morphologie, ni dans la texture (chaire molle) mais dans le goût, Zatta est très savoureux et parfumé (vanillé, saveur de banane – voir ici )

(Photo LOF - Melon Zatta)

Comme le honeydew est américain, le cantaloup est français, inconnu ici, pays de melon à chair blanche.
Le melon est un fruit qui se prête à merveille à des rencontres exceptionnelles qui marquent une bouche pour la vie.
Rabelais a-t-il mangé un jour de 1536 un de ces melons Zatta qui peuvent avoir un goût de mangue mûre ?
En était-il si bouleversé qu’il en diffusa la semence en France créant ainsi une passion devenue monomaniaque pour le sucrin à chaire orangée ?
...Comme ce melon "Poche du Roi Charles" dont roi d'Angleterre avait mis les graines dans sa poche après en avoir mangé pendant une visite au Portugal ?
(Voir le superbe texte de Louis Noisette p 398 sur la multiplicité des variétés de melon – que sont devenus le monstrueux de Portugal, le Cramoisi de Gênes, le vert de Chypre ?)
Le melon est un fruit qu’il est impossible de regarder sans penser qu’il y a dedans un trésor de bonheur gustatif évoquant les étés de l'enfance.
Quand c’est le cas… il faut le manger vite et sans façon, en tranches grosses, coupées en quartiers de lune, avec des doigts qui poissent de jus.

(Photo LOF - Melon Zatta, Graines Franchi )

Melon (dernier) au métulon

(Photo LOF – Melon Valenciano Rochet temporão, assez proche de peau de crapaud - pele de sapo – mais avec des petites raies jaunes et non noires )

Avec les jours courts, c’est est fini des melons.
A la cave un panier de verts tardifs d’Espagne attend Noël pour être mangé, dans la coupe de fruit le dernier Valenciano Rochet
Les derniers melons ont un arôme quasi malté, ils doivent se servir avec une pointe de jus acide qui joue le rôle du jus de lime sur la papaye.
Amusez-vous à utiliser le jus du métulon sur la chair blanche des derniers melons, ça marche bien.
Rain.org note que le métulon a une saveur d’agrume qui mérite d’être utilisée.
Les généticiens ont tenté d’hybrider le métulon et les melons pour améliorer leur résistance aux maladies, ils sont de la même famille.
L’idée melon-métulon n’était pas difficile à trouver.

(Photo LOF – Kiwano - se dit KEY-wano - est un nom de marque donné à ce fruit sud-africain par les néo-zélandais, ici à maturité la peau va virer à l’orange )

Melon Rochet Temporão - fromage de brebis vieux

(Photo LOF - Fromage de Nisa)

Le melon : est-il un fruit ou un légume ?
le melon est-il une entrée ou un désert ?
se mange-t-il au poivre ou au sucre ?
Qui a eu l’idée de manger les tommes sèches de brebis avec le melon non-climactérique long de type Valencia Rochet Temporão ?
Qui aimait les parfums d’herbes sèches et d’été sous la chaleur qui montent du sol à perte de vue que restitue si bien le queijo de Nisa vieux
qui sélectionna, année après année, graine après graine, ce croquant juteux à la saveur de rêve tropical du melon Rochet ?
Qui est Charles François-Xavier Rochet d'Héricourt franc comtois collecteur de semences courges poursuivant un rêve impossible dans la corne de l’Afrique qu’évoque la rencontre merveilleuse de ces saveurs de soleil ?

(Photo LOF – Melon Rochet (Cucumis melo var. inodorus) « de fines ponctuations jaunes sont réparties aléatoirement sur le surface du fruit » OCDE International standardisation of fruit and vegetables)

Soupe froide Melon Galia - tilleul - citron vert

(Photo LOF - Melon Galia, les proportions données pour cette recette correspondent à un melon de petite taille)

Ann aime beaucoup cette soupe froide d’été.
Il faut préparer le matin une grande tasse de tilleul plongé dans l’eau bouillante, infusé 5 minutes, qu’on passe et qu’on met ensuite au réfrigérateur.
Mixer au dernier moment :
La chair d’1 melon Galia (melon à chair verte),
l’infusion de tilleul froide,
un jus de lime (citron vert),
1 yaourt,
1 zeste de lime ( un coup de zesteur) coupée en petits morceaux ou bien trois coups de râpe fine sur la lime.
Il ne faut pas mettre trop de zeste, car il est en équilibre avec le tilleul.
Naturellement un bon tilleul de l’année est préférable.

(Photo LOF - Récolte du tilleul, mi juin)

Il n’y a dans cette recette ni sucre ni sel, et vous verrez c’est bien comme ça.
C’est une soupe froide du soir agréablement raffraichissante.
Ann aime beaucoup la trilogie galia-lime-tilleul
Betty Bossi donne une boisson simplement Galia-tilleul, également bien agréable.

(Photo LOF - Séchage du tilleul)

Melon charentais au cédrat vert

(Photo LOF - Melon Cantaloupe - Charentais brodé )

Pourquoi le cédrat vert ?
Le citron vert, lime (Citrus aurantifolia ) est jaune à maturité, il s’agit d’un fruit récolté et utilisé vert car il est vert foncé et aussi vert au sens de pas encore mûr.
De même, le combava s’utilise vert avant sa maturité qui est jaune.
Le limequat également est meilleur vert que jaune.
De nombreux agrumes développent des parfums intéressants quand ils sont encore verts, il est regrettable que les cuisiniers professionnels et les parfumeurs n’exploitent pas davantage ce terrain de recherche ( le parfum "orange verte" d'Hermès, quelle bonne idée ).

(Photo LOF - Combava à maturité : jaune )

Le cédrat s’utilise uniquement pour son zeste, le zeste de cédrat vert n’est pas fruité comme celui du fruit jaune, il est aromatique, percutant, plus court en bouche, d’une rétro olfaction proche de la feuille de cédratier froissée.
Agréable. Condimentaire.
Il fait merveille dans les boissons (avec le capilé [sirop de capillaire], Teresa, viens donc essayer ça).

(Photo LOF - Melon charentais au cédrat vert )

La récolte du cédrat vert commence en ce moment, en même temps qu’arrivent les premiers melons du jardin.
Le zeste râpé fin du cédrat vert est une fusion passionnelle de saveurs avec la chair des premiers Charentais qui sont excellents cette année, lourds de sucre.
Cet accord ne se produit pas avec les autres variétés de melon.
Il se fait un mélange de gouts étonnant et comme dans toutes les rencontres réussies les deux se mettent en valeur l'un l'autre.
Rien que cette entrée d’été justifie la culture du cédrat, fruit merveilleux entre tous les agrumes, sinon de faire le tour du monde pour venir en cueillir au jardin.

(Photo LOF - Cédrat Etrog vert )