La cuisine du jardin

Concombre amer (soupe de)

Pour la Princesse au Petit Pois (pour 2) :
D'une part,
faire fondre doucement, sans rien 2 échalotes coupées fin
mouiller de 0,6 l d'eau, porter à ébullition, ajouter 2 sachets « coquillage » de chez Ariaké, 1 belle feuille de laurier, 1 lime entière coupée en deux cuire 5 minutes doucement doucement,
retirer laurier, sachet, lime, ajouter un rien d'huile d'olive et une bonne poignée de cerfeuil.
Mixer



D'autre part, pendant la cuisson du fond de soupe,
ouvrirent une margose, la débarrasser des pépins et de la pulpe spongieuse,
en couper 5 cm en duxelles, cuire la duxelles 5 minutes dans l'eau bouillante goûter, elle doit être désamérisée pas plus amère qu'une chicorée.
Égoutter, mélanger la duxelles au fond de soupe.
Pas besoin de sel.
C'est bon.

Margose en salade (+ un nouveau super légume)

Parmi les cultivars de margose, nous avons produit cette année des chinoises qui sont un peu plus vertes que celles (gōyā) d'Okinawa.
Kioko nous les a cuisinées comme le fait sa mère :
Laver. Ouvrir en deux dans le sens de la longueur, vider l'intérieur avec une cuillère, couper en petites tranches.



Les blanchir dans une grande quantité d'eau salée bouillante (on peut y ajouter quelques gousses d'ail) en goûtant au bout d'une ou deux minutes : elles ne doivent plus être trop amères mais elle doivent rester un peu fermes, al dente.



Dès lors que l'amertume a presque disparu, les égoutter dans une grande passoire et faire cesser la cuisson en les passant sous l'eau froide. Comme les haricots verts.
La sauce de cette salade est simplement un bon ponzu (sauce soja + jus d'agrume) et un semi de poisson sec (de la poutargue râpée).
La recette classique d'Okinawa est sautée avec tofu et du poisson séché
Cette salade serait d'un intérêt secondaire si elle n'accompagnait un excellent riz blanc cuit à la japonaise.
Alors elle est tout à fait agréable, tant par sa texture que par sa légère amertume.



Je profite de cette note pour faire le point des publications scientifiques sur ce légume :
En 2004 le Journal of Ethnopharmacology avait publié une étude de J.K. Grover et S.P Yadav (India Institute of Medical Sciences, New Delhi) qui avait fait date, avec la mise en évidence d'effet favorables sur le diabète et de nombreux cancers.
En 2012, on trouve déjà 200 citations pertinentes de Momordica charantia très intéressantes, dont la description du mécanisme de nécrose tumorale, l'action de son jus dans le diabète, une démonstration de l'effet de la poudre de margose avec essai clinique (cancer, diabète T2) et comparatifs, et le bon avancement des travaux sur l'alpha-momorcharin (α-MMC) extraite de ce légume.
Parallèlement la connaissance génétique de la plante avance bien.
C'est donc un légume tout à fait passionnant à apprendre à cuisiner davantage car il est à coup sûr promis à un bel avenir face aux grandes pathologies actuelles.

Margose / concombre amer

(Photo LOF - concombre amer)

Margose / concombre amer (Momordica charantia) en français également assorossie et bitter melon en anglais.
Les graines de LOF viennent du Japon (ou elle est typique de la cuisine d’Okinawa "gōyā ou nigauri" ), le résultat est joli, il s'agit d'une grimpante.
On la cultive ici en annuelle, le départ de végétation est lent en jours longs.
La fructification intervient dès que la durée du jour est inférieure à 14 heures 40.

(Photo LOF - les graines de margose sont jolies)

Le National Bitter Melon Council (NBMC) est une mine de documentation sur ce légume : "Inutile de la peler, l'ouvrir, et en extraire les graines et la pulpe non comestibles. Après l'avoir coupé en petits morceaux, le blanchir pendant quelques minutes de façon à atténuer son amertume. Il est trop amer pour être consommé cru… »
Ducrettet, semencier professionnel écrit dans son catalogue « Goût amer destiné au connaisseur et au curieux »
Elle se récolte avant maturité, et après désamérisation se cuisine chaude ou froide, en Inde à la sauce au yaourt avec des pomme de terre.

(Photo LOF - la plante est productive )