La cuisine du jardin

Concours et foires de tapas 09 à 11 2011

27 Septembre La Tapa de Madrid

jusqu'au 9 septembre Pampelune Wine Dinners et Tapas

2 au 44 septembre Feria de la Tapa en Alaquàs

jusqu'au 15 Septembre Ruta del tapeo de Cádiz 2011

20 au 22 septembre manifestation pro Andalousie Sabor 2011

23, 24 et 25 Septembre IV° Ruta de la Tapa “Torrejón se desTapa”.

10 au 30 septembre : La Rioja http://www.gastronomiaycia.com/2011/07/14/concurso-de-tapas-de-la-rioja-2011/

7 au 9 de novembre Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Valladolid

V° Millesime Madrid octobre 2011

Le Millesime de Madrid 2011 se tiendra du 19 au 21 octobre, le programme est sur le site
Le pays invité est le Mexique, les thèmes classiques, une grande place est accordée aux vins qui sont superbes.
Tout le gratin de la nouvelle vague des chefs hispanisants y sera – l’Espagne est dans les meilleurs du classement mondial des restaurants, il y règne une compétition créative échevelée –.



L’Espagne est en cours de mutation rapide vers une agriculture et un élevage bio (au sens des labels).
Le site du Millesime Madrid est beau, les galeries de photos notamment.
Millesime Madrid 2010 avait été impressionnant, les repas prévus pour 2011 seront des spectacles à la hauteur de ces hautes sphères.

(Photos - gastronomiaycia.com)

San Sebastian Gastronomika 2011

L'excellent gastronomiaycia.com (dont la lettre quotidienne est une lecture toujours instructive) a publié une note sur la préparation du San Sebastian Gastronomika 2011.
Cette rencontre dans le sanctuaire de la gastronomie mondiale, va réunir la fine fleur de la recherche.
Ce pdf mis en ligne donne le programme.
Bien sûr les thèmes de l'innovation mais aussi les cuisines d'Amérique Latine dominent.
L'identité d'une culture c'est sa langue et sa cuisine, les hispanisants ont leur centre de gravité au centre de l'Atlantique.
Naturellement on regrettera que ce Davos gastronomique ne traite pas la trace carbone de la gastronomie de pointe ni la gastronomie durable, mais dans ce domaine nulle culture n'a encore commencer à travailler sérieusement le sujet.

(Photos Gastronomika 2011)

Réveillon 2008 le plus cher du monde

(Photo LOF - Couverts de chasse, ancienne maison Peter à Paris, marque et savoir disparus)

Comme tous ceux que 2008 a ruinés, vous souhaitez enterrer l’année dans un restaurant à la hauteur de vos pertes.
Die Welt y a pensé en publiant "les restaurants les plus chers du monde" qui sont 11 selon lui.
La sélection est ce qu’elle est, la voici :
Krug Room de la Behrenstraße à Berlin
La Pergola Via Alberto Cadlolo Rome
La Bukhara (et ses tabourets) du ITC Maurya,
Diplomatic Enclave New Delhi
Gordon Ramsay Royal Hospital Road Londres
L’Arpege rue de Varenne à Paris
Aragawa Hankyu-Koutsukosha Buildg Tokyo
Toque! Place Jean-Paul Riopelle Montréal
Masa Time Warner Center New York
The French Laundry Yountville Californie
El Bulli à Girone (le Bulli a terminé sa saison, il rouvre le 1er juin)
Tetsuya’s à Sydney

(Photo LOF - couverts de chasse Charles Barber à Sheffield )

En tête de liste, non pas un cuisinier, mais une marque : Krug (LVMH) et la Krug Room de Berlin "Das Speisezimmer der Superreichen".
Les Krug Rooms sont des salles à manger privées dans des grands hôtels où on sert des produits parfaits sans sophistication excessive, pensées en accord avec les Champagnes Krug.
La première a été ouverte à Londres (au Dorchester) en 2003.
Les merveilleux vins doivent être bus dans un cérémonial de table qui leur convient, ce cadre n’est plus celui de sa propre salle à manger de nos jours.
Le Krug Room est un concept, pas un produit, elles n’ont pas d’unité de carte ni de philosophie d’accord des mets et des vins, chaque Krug Room a un chef de haut niveau libre de ses créations.
Cela donne des rencontres généralement classiques autour de saveurs mondialisées sûres : Henry Brosi au Krug Room de Londres sert une Flammekueche aux truffes noires et au mesclun géniale mais aussi parfois osées, à Berlin on sert un saumon sauvage au citron avec Grande Cuvée.

(Photo LOF - La table de luxe aura ses marques, pour se différencier de la restauration industrielle )

Etrange permanence champenoise du luxe, avec un côté traditionaliste - ceux qui l’ont bu le crémant de Krug se souviendront de la mémoire de Paul Krug - et la parfaite compréhension des réalités du marketing, toute aussi champenoise.
La table de rêve de demain se reconstruit autour de produits mondialisés marketés parfaits et rares (pas des radis tout frais du jardin, sans aucun traitement avec une tartine, ni lièvre à la royale) et d’un vin de rêve (la créativité du chef est encadrée) clairement identifié par une marque (et non plus la cohérence d’une tradition culinaire locale).
A Hong Kong (Hotel Madarin), Uwe Opocensky ancien du Bulli, rejoint nos vieilles préférences champenoises en servant le rosé avec un plat salé (caviar doré et cabillaud noir)
Le Prix du diner à Hong Kong est annoncé ainsi "Dinner at the Krug Room costs a minimum of $2,575 per person / minimum charge of HK$20,000”

Fort heureusement nos derniers euros sont une devise forte.
A votre santé Jean-Claude Trichet.

(Photo Cent-ans - Bicentenaire de la champagnisation 1714-1914 dans le Petit journal : Dom Pérignon au travail)

Réveillon de Noël 2008

(Photo LOF - La bonne idée est de faire un menu, d’année en année on se souvient des Noëls passés)

Noël est nécessairement un rituel.
Un joli menu, sur un joli papier, est un formalisme qui donne une solennité au passage à table et permet de se souvenir.
Les Christmas crackers, le feu de bois, le Christmas pudding (et cette sublime invention qu’est la hard sauce), le foie gras et les cardons, les salades et les agrumes du jardin…
Noël se fête entre proches - tout le monde dort sur place : on peut boire du vin.
L’accord des mets et des vins, la gradation et l’ordre des saveurs sont de vieux savoirs que la modernité met à mal.

(Photo LOF - le réveillon 2008 se prépare... )

Le velouté de topinambours - qui doit tant à Christian Constant du Violon d’Ingre - est un façon de contourner le Sauternes en début de repas, sans sacrifier le foie gras traditionnel.
Cette crème se fait de 2/3 céleri rave et 1/3 topinambour tous frais du jardin, cuits au bouillon de volaille, mixés, liés au dernier moment d’une liaison foie-gras/jaune d’œuf/crème fraîche.
L’avantage de ce potage savoureux est de ne pas exiger de vin, de laisser la bouche prête pour l’entrée, servie avec un bon vin blanc de France (un Chablis cette année)...
qui lui-même appelle les escargots aux chayottes, etc.

(Photo LOF - le menu...)

Pour ce réveillon de Noël tous les plats sont chauds, y compris fromage et desserts, il convient de servir une viande légère.
Le coquelet au Sichuan est cuit au four après marinade de la petite volaille 48 heures dans un excellent "Cognac" Velhas, distillat d’un vin blanc de Bucelas AOC depuis 1911, longuement vieilli.
Il est servi avec une sorte qu’hyper ketchup chaud, fait d’une purée de tamarillos pelés cuits tels quels, tamisés pour retirer les graines à laquelle on ajoute de l’huile d’olive et du poivre du Sichuan.
Ce poivre et l’acidité du tamarillo sont adaptés aux vins oxygénés modernes dont il met en valeur la longueur tout en supportant leur puissance.

(Photo LOF - Centre de table... pourquoi Noël est-il assimilé au nord ?)

Le cardon : roi des légumes, le légume de Noël est servi dans un concentré de bouillon véritable de volaille largement mélangé de truffes noires coupées en rondelles.
La truffe et le cardon sont des amis de toujours, on doit servir ce légume en demie-lune de façon à le garder de tout contact parasite.
La puissance de ce plat demande un vin dans sa perfection, ce qui est le cas en ce moment de ce rouge d’Algarve Joao Clara vinifié avec maestria.

(Photo LOF - dans l'arbre, dans les assiettes... des oiseaux )

Avec les stocking stuffers une évocation du cérémoniel post soupé légué par les siècles de bourgeoisie industrielle, avec les alcools, tabac, friandises et bons fauteuils.
Le tabac a disparu, les alcools ne sont plus bus qu’en toute petite quantité.
Le vin de prune Choya, avec sa prune, peu alcoolisé donne une évocation agréable des Noëls de jadis en France, qui se terminaient toujours à la maison par un Noyau de Poissy authentique glacé
servi dans des gobelets.

(Photo LOF - Noël)

Photos de nourritures

(Photo LOF - Carottes)

Culinosphère : éclectisme
Partis pris culinaires ni durables ni salubres (hydrates de carbone + gras + chimie + longue cuisson énergivore )
Difficulté de présenter et  photographier la nourriture
Cosmopolitisme excitant.
Sur cozinhas do mundo, Marcelo Katsuki est une synthèse de la passion de manger portugaise, de l’esthétique de la nourriture japonaise et de l’exotisme brésilien.

(Photo LOF - Fleurs de fèves)

Une de ces notes signale l’épicerie des additifs d’Albert et Ferran Andrià
En regardant les fiches des agents de texture : des recettes avec des photos.
Des photos qui sont souvent belles

(Photo LOF - Créativité culinaire de la nature - une grenade)

Gastronomie Française au patrimoine mondial

(Photo LOF : Bleu, blanc, rouge... à table)

Jean d’Ormesson avait écrit que ce qui restait de vraiment français c’était la langue.
C’est deux fois faux.
L’intérêt pour le plaisir de la table est propre aux francophones davantage qu’aux seuls Français dont la cuisine évolue vers des assiettes zapping et où on ne mange plus bien partout.
L’idée reprise par le Président Sarkozy d’inscrire notre gastronomie comme patrimoine culturel de l’humanité est naturellement bonne.
(s’inscrire ici au comité de soutien)
La communauté francophone d’Alentejo est composite belge, suisse, française et canadienne, à chaque rencontre on mange, on boit et on parle de ce qu’on mange de ce qu’on boit.
Nous sommes dans un pays latin, et l’intérêt pour la table est puissant dans toute la culture latine : en Italie, dans la péninsule ou en Afrique du Nord.

(Photo LOF - La quiche)

Ce qui est propre aux francophones est l’épaisseur culturelle prise par la gastronomie, formation des professionnels, littérature, recherche etc.
Sa dimension artistique, esthétique et aussi sa pratique généralisée, le nombre de macarons Michelin.
Ce qui étonne les Portugaises est que les hommes français cuisinent.
Une gastronomie c’est une culture et des produits.

(Photo LOF - Coings)

La place des vins et des fromages dans la gastronomie francophone a engendré une vaste liste d’appellations contrôlées, y  compris au Canada.
On peut tenter un test de vérification de la vitalité de l’enracinement gastronomique par une mesure objective des produits de qualité et de tradition.
Voici par pays le nombre d’appellations contrôlées européennes – il n’y a pas le vin – sur les produits de base de la cuisine, système homogène de comparaison.
AOP IGP
Fruits et légumes : Italie 49, Espagne 32, France 25, Portugal 18, Royaume Uni 1
Huiles alimentaires : Italie 36, Grèce 25, Espagne 22, France 9, Portugal 6
Fromages : France 41, Italie 30, Espagne 20, Grèce  20, Portugal 12, Royaume Uni 12
Miels, œufs et divers : Portugal 10, France 6, Espagne 3, Grèce 1, Royaume Uni 1
Produits à base de viande : Italie 28, Portugal 27, Espagne 10, France 4
Viandes et abats : France 46, Portugal 26, Espagne 13, Royaume Uni 7, Italie 2

(Photo LOF - Le Royaume Uni ne sort pas bien de ce classement, pourtant Fat duck, le Stilton et les agneaux britanniques...)

On obtient sur cet échantillon  largement représentatif :
Italie en tête (145),
France 2 (131 grâce à la volaille),
Espagne 3 (100 serait un peu mieux avec les pâtisseries),
Portugal 4 (82),
Grèce 5 (46 serait mieux avec les olives de table, sa spécialité),
Grande Bretagne (38)
C’est intéressant non ?

(Photo LOF - La cuisine portugaise n'est pas que la morue, tout comme la française est influencée par l'Afrique du Nord, l'influence Brésilienne est visible ici)