La cuisine du jardin

Jus de kabosu / quelques idées sur l'utilisation du ...

Le jus de kabosu est différent des jus du yuzu et de sudachi.
C'est un agrume singulier, il est connu pour sa “pine sap note”, “note de sève de pin”.
Le jus de kabosu d'été, de couleur verte (le fruit jaune d'octobre/novembre dans les pays froids est un contre sens, qu'on voit souvent en France. Au Japon, il est vendu bien moins cher que le fruit vert), est peu mandariné et d'une acidité peu agressive.
La note de sève de pin, comme pour la mangue vient de ses terpènoïdes dont l'ocimene, le myrcene...  note complexe puisque ces composés se retrouvent également dans le houblon, le cannabis, la verveine, le thym...
Mais le kabosu est aussi singulier par ses limonoides aromatiques :
K. Matsumoto écrit : “Les limonoides sont présents en abondance dans les pamplemousses et le kabosu à l'opposé du Kumquat et du Sheekwasa qui en contiennent relativement peu. Les principaux limonoides sont la limonin et la nomilin mais le pamplemousse et le Kabosu ont une considérable proportion de deoxylimonin”,
ce dernier donne une note amère discrète et dépaysante.


Lionel qui est un bon connaisseur des agrumes japonais m'écrit:
“On utilise les jus en très petite quantité avec de la sauce de soja pour le sashimi, pour parfumer un poisson grillé.
Dans la préfecture phare de production, Oita (lire 0-i-ta), ils en mettent partout, dans la soupe de miso, etc.
C'est un agrume condimentaire représentatif de l'automne et l'association avec la cuisine de poisson...
Je suis sans doute une exception, mais je n'aime pas du tout le kabosu auquel je trouve justement un parfum réminiscent de poisson...”


Chez les étoilés Michelin le jus de Kabosu est utilisé avec les poissons les plus coûteux, le fuju, et à Toronto chez Canoe avec les meilleurs saumons.
Les chefs japonais l'associent aussi à la viande grillée : Gyutan = langue de bœuf grillée, sel, poivre, jus de Kabosu
Nous avons été séduits par des kébabs accompagnés d'une sauce ponsu 1/3 jus frais de kabosu, 2/3 sauce soja à faible teneur en sel. Cela fonctionne bien aussi avec des aubergines grillées.
Et pour associer les saveurs propres au jus de kabosu essayer: mangue verte coupée en allumettes (mandoline Benringer avec peigne moyen), sel, jus de kabosu.

Haricots mangetout à la mangue verte

(Photo LOF - Merveilles de Venise)

Cette recette est respectueuse de la saveur des gros haricots mangetout d’été, spécialement les blancs/jaunes type Merveille de Venise.
Couper 2 bonnes poignées de mangetouts équeutés en fines lanières,
les poser dans une petite sauteuse avec 2 tiges de citronnelle, ½ noix de gingembre frais incisée, 1 sachet de bouillon de légumes Ariake/Robuchon (ce bouillon a un gout marqué de raves, de panais), un rien de sel et quelques CaS d’huile d’olive.
Cuire à découvert à feu moyen jusqu’à quasi-évaporation de l’eau de cuisson, il doit en rester juste un jus court, suffisant pour napper les haricots.
Retire la citronnelle, le gingembre et le bouillon Ariake, ajouter une pincée de mangue verte en poudre, et bien mélanger.
Servir chaud.

(Photo LOF - Haricots mangetout à la mangue verte)

La citronnelle fait un gros travail de parfum, l’amertume de la mangue verte, son côté « indien », mettent magnifiquement en valeur la saveur de ce bon haricot qui se mange bien cuit / fondant.
Si vous avez des mangues vertes, mettre une tranche fine dans la cuisson au lieu de poudre sèche.

(Photo LOF - Poudre de mangue verte aromatiques.com, la récolte des mangues vertes commence en juillet dans le sud portugais, le manguier est un arbre productif)

Copinage :
Christine et Philippe Latour - infatigables curieux, rigoureux et méthodiques spécialistes des épices et condiments - sont des clients, des fournisseurs et des amis, le jardin de LOF leur doit de nombreuses condimentaires.
Philippe Latour a choisi les caroubes de LOF pour son Rhum arrangé à la caroube.
Les caroubiers de LOF croissent loin des routes et des pollutions urbaines ou agricoles, libres de traitements d’aucune sorte.
Pour donner une macération aromatique, les caroubes de LOF sont récoltées tardivement, fin décembre. En séchant lentement sur l’arbre, au soleil, au vent des premières nuits fraiches, elles développent des arômes de pruneau, de datte confite et de cacao parfaits dans les liqueurs, le rhum, le gin.

(Photo LOF - Rhum arrangé à la caroube de aromatiques.com)