La cuisine du jardin

Cudrane (jus de )

La taxinomie des Moraceae est délicate, la confusion se retrouve dans wikipedia (devenu aussi difficile à modifier que le dictionnaire de l'Académie) : voir l'onglet de dialogue de la fiche wiki "Maclura tricuspidata", inchangée depuis le 2 février 2009 ...
Nickrz écrit à raison " This article was incorrectly titled. Title should be "Cudrania tricuspidata", and "Maclura tricuspidata" should redirect to the proper title. Cudrania is the accepted ITIS genus, and all others are synonyms".
Cette erreur est dupliquée dans la wipidedia francophone.



Je parle ici des cudranes, fruits du Cudrania tricuspidata (Carrière) Bureau, du genre cudrania (Moraceae sous famille Citroideae, tribut des Citreae 23 espèces, sous-espèces, etc.)
et non de Maclura tricuspidata Carrière : Moraceae " mûriers", tribut Moreae, genre Maclura, 5 espèces, sous-espèces, etc. dont le fameux oranger des Osages.
Il faut dire que Cudrania tricuspidata et Maclura pomifera (l'oranger des Osages en question qu'on utilise comme porte greffe de c. triscuspidata pour éviter les drageons) s'hybrident pour former le Macludrania hybrida
Les aller et retour incestueux sont anciens, Elie-Abel Carrière a commencé en changeant le nom botanique de Cudrania triloba (Hance ex. Carrière ex. Lavallée) pour Maclura tricuspidata (Bulletin de l'Académie d'agriculture de France) en 1893



La cudrane (parfois cudrang, Mandarin Melon Berry en anglais, 柘 = zhe en chinois) est une mûre d'arbre à maturité en novembre, quand sa couleur devient pourpre.
Comme pour toutes les mûres il faut bien choisir son cultivar.
Ceux sans (avec peu de) graines ont le goût des mûres de morus alba (Tribut Moreae, genre Morus), pas acide, pas amère (contrairement à celui de Bordeaux)
Le plus surprenant est sa texture.
A la différence des mûres d'arbres alba qui ont toujours un axe tant soit peu fibreux, cette mûre non fibreuse fond dans la bouche en libérant un jus abondant et sucré (18° brix ici).
Les anglophones disent qu'elle a un goût de pastèque, c'est vraiment aux mûres blanches qu'il fait penser, la comparaison du CRFG doit être faite avec des mûres américaines (morus rubra) ou noires (nigra) toutes deux acidulées.

(on lit n'importe quoi sur la cudrane, copier/coller "elle est incipide" : faux, et chapelet de recettes non sens... confitures, gelées, alors que le fruit est déjà bien sucré / la cudrane du haut est mangée par un merle)

Il est regrettable que ce fruit soit ignoré en occident.
C'est un fruit rouge, facile à cultiver, pousse partout (dave's donne rusticité de 5a à 10 !), beaux, bon, aucun problème de sol, productif, pas de maladie (les oiseaux aiment ça).
Seule note négative, il est mou et se transporte mal, d'où l'idée de faire du jus et de les sécher.
Les cudranes sont 20 à 25% plus antioxydantes que le thé,
en Corée où il est largement cultivé et où le jus est commercialisé, la cudrane est un anti-douleur, anti-athérosclérotiques et anti-inflammatoire (puissant), elle traite la dermatite atopique, et "supprime l'apparition de lésions cutanées comparables ( Phytotherapy Research avril 2012)
Les Coréens travaillent également l'action du jus de cudrane sur l'oxide nitric synthase, dont l'importance est maintenant reconnue dans certaines formes d'hypertention et dans les maladies neurodégénératives
Des composants de la cudrane sont actuellement isolés, en mars dernier un brevet coréen de composé anti-obésité anti-diabète fait intervenir la cudrane.
Bref ce super (et bon ) fruit mérite attention, autant vous dire que nos arbres sont très visités actuellement.
Il est facile à faire en jus et à sécher.

(cultiver les cudraniers en cépée rend la récolte plus facile, bien rabattre tous les ans après récolte)

beurre de mûres blanches sèches / white mulberries butter

(Photo LOF : « Les jardins, ou plutôt les plantations closes, qui entourent la ville de tous les côtés et qui s'étendent à plusieurs milles dans la plaine, forment une ceinture verdoyante d'une richesse et d'une étendue qui se rencontrent rarement ailleurs. Dans la saison des fleurs, ces jardins doivent avoir un attrait tout particulier, car le pays est justement célèbre pour la variété, l'abondance et l'excellence de ses fruits; l'arbre qui produit la prune de Damas tire son nom de la ville. Cependant, tout attrayants que ces fruits paraissent à l'étranger, il doit se garder d'en faire un usage immodéré: ils ont été plus d'une fois funestes aux Européens, et particulièrement l'abricot et la mûre blanche. Tous les ans, on exporte à Constantinople et autres parties du Levant de grandes quantités de fruits secs qui sont la source d'un revenu considérable pour les habitants.» Voyage en Palestine et en Syrie par George Robinson - Vol 2, Arthus Bertrand, 1838)

Cette recette est tirée de “Identifying and Harvesting Edible and Medicinal Plants in Wild (and Not So Wild) Places" de Steve Brill
Les mûres blanches sèches (déshydrateur à 40°, 9 heures) ont une texture de meringue, sablo-fondante dans la bouche,
...elles acceptent bien d’être mixées avec du beurre et donnent alors une pâte sucrée, avec un petit goût de café Maragogype.

(Photo LOF - récolte des mûres blanches : le filet évite que les oiseaux ne les mangent, ils en sont gourmands, et retient les mûres qui tombent dès qu'elles sont mûres)

On fait de ce beurre de mûres séchées maison une crème au beurre, sans extrait de café et avec très peu de sucre
pour garnir un Paris-Brest, qui du coup devient à votre guise un Paris-Faro, Paris-Kaboul ou Paris-Téhéran.
Bon.

(Photo LOF - mûres blanches sèches)