La cuisine du jardin

Fruits / santé / alimentation (superbe mise en ligne)

Bombe atomique alimentaire : la figue... la figue sèche réduirait les conséquences néfastes des boissons sucrées

Après le volume 1 (Actinidiaceae, Adoxaceae, Anacardiaceae, Annonaceae, Apocynaceae, Araceae, Arecaceae, Averrhoaceae, Bétulacées, Bignoniaceae, Bixaceae, Bombacaceae, Bromeliaceae, Burseraceae, Cactaceae, Caprifoliaceae, Caricaceae, Cuppressaceae et Cycadaceae) en décembre, books.google a mis en ligne, avec large consultation libre, le volume 3 (Ginkgoaceae, Gnetaceae, Juglandaceae, Lauraceae, Lecythidaceae, Magnoliaceae, Malpighiaceae, Malvaceae, Marantaceae, Meliaceae, Moraceae, Moringaceae, Muntigiaceae, Musaceae, Myristicaceae et Myrtaceae) de Edible Medicinal and Non Medicinal Plants - Fruits par le prof. T. K. Lim (500 pages).

Feijoa page 604, une quantité énorme d'indications

Cet ouvrage est la plus fantastique compilation disponible sur les fruits et leur actions sur notre organisme, il est en anglais.
C'est un travail prodigieux, archi documenté.
Certains chapitres sont inaccessibles (dont la goyave).
A lire la figue (ficus carica) et aussi la mûre blanche (morus alba)

les psidium cattleianum spécialement bien analysées

Ce livre est la démonstration que les centaines de générations humaines qui ont sélectionné nos fruits avaient depuis longtemps inventé les alicaments,
comment ne pas devenir frugivore ?

(une autre publication de ce mois est "A preliminary study on the influence of physical fruit traits on fruit handling and seed fate by white-handed titi monkeys", dans laquelle on démontre que les singes Titi à mains blanches ont pour premier critère de cueillette des fruits : la maturité. Ce qui montre qu'ils ne sont pas idiots, exemple à suivre)

Tweet Pie : recettes de 140 caractères max

Le livre de 200 recettes tweetées
des "twecipe"s dit le Telegraph
"World's Shortest Recipe Book" déjà en Irlande, Espagne...
(Note de 139 caractères)

(la bière fait le travail de la levure, ce pain est bon et facile)

The Flavour Thesaurus (dictionnaire des associations de saveurs)

(Photo LOF - Niki Segnit The Flavour Thesaurus, le livre est bien présenté)

Le livre de Niki Segnit The Flavour Thesaurus fait l’objet d’une forte promotion depuis fin 2010 : Amazon, André Simon Food And Drink Book Awards 2010...
Niki Segnit, irlandaise , travaille dans ce livre une idée intéressante : classer les saveurs par familles homogènes (elle en distingue 99) et les rapprocher deux à deux.
Elle teste et commente les associations de saveurs (avec de nombreuses références), elle donne ses préférences.
Le projet de classer méthodiquement les complémentarités de saveur est présenté comme les complémentarités de couleurs.

(Photo LOF - cardamome dans les citrus, 4 citrus et le tour est fait... )

(Photo LOF - de lavande ?... )

Niki commence son livre en avertissant que ce dictionnaire n’est pas un mais son dictionnaire.
C’est tout à fait vrai, les rencontres qu’elle préfère lui sont personnelles, dans une ambiance cosy son sens de la rencontre est de constituer une sorte d’accord paisible, non pas une mise en valeur de l’un par l’autre : une confluence, non une aventure (artichaut menthe, petits pois estragon, carottes arachides, etc. sont pour moi des co-destructions de saveurs).
Beaucoup d’amours immortelles sont absentes (muscade-épinards, asperge cardamome, etc. ).
Mais peu importe, l’idée est bonne, elle suscite la recherche.

(Photo LOF - et la moutarde ? )

Niki prévient que son dictionnaire n’est pas une encyclopédie : 99 saveurs réduites à 16 familles.
D'une part, le classement en famille est contestable (que vient faire la réglisse dans les anisés ?),
d’autre part certaines familles nombreuses sont réduites à rien (les agrumes, les fromages…),
enfin 99 c’est très peu (le vocabulaire actuel courant est 600), c’est jouer de l’ocarina alors que tout le monde peut jouer de l’orgue.
Il ne faut pas chercher de raffinement, la menthe est la menthe et non les menthes, la pomme est un générique de pomme etc.
Mais bon, il y a une volonté de classement, de méthode, c’est ce qui est fait avancer les choses.

(Photo LOF - coriandre en grain fruitée ? )

Enfin, le référentiel culinaire est souvent exclusivement moderne, or la cuisine du passé – avant le temps des conserves - avait un grand mérite : associer les saveurs selon les saisons.
Reste l’idée, la bonne idée : décrire des combinaisons, le mystère de ces micro-conjonctions .
L'émotion , le plaisir, la surprise,
comme en musique pour deux notes qui glissent l'une derrière l'autre,
en peinture pour un rapprochement de nuance,
comme les gens qui forment ensemble davantage que 2 fois 1.
Même si ce livre agace, c'est une bonne idée.

(Photo Jim’s Loire - Niki Segnit )

Tiphaine Campet (photos culinaires de…)

("Leçons de séduction - 50 recettes gastromantiques" chez Tana collection "Mon Grain de Sel")

Une note de mars 2008 avait abordé la difficulté de faire des photos de nourriture qui peuvent rapidement devenir écœurantes
A l’inverse l’esthétisme, le spectacle visuel (pures merveilles visuelles … Michel Bras, belle qualité aussi chez les blogueurs ) qui étonne ne fait pas toujours saliver.
Les photos qui donnent faim ne sont pas si fréquentes, il y a sur le site de Paul Bocuse une rubrique « incontournables » (noix de Saint-Jacques au beurre blanc, les écrevisses à la nage de Pouilly-Fuissé, Filets de sole aux nouilles Fernand Point etc.) qui est irrésistible, il y a aussi la galerie de photos de Bruno Menard à l’Osier bien suggestive.
On voit bien dans ces deux cas qu’une photo de nourriture c’est un travail de couleurs et de texture, les éclairages ayant pour but de la rendre lisible.
Pascale a fait connaître l’atelier photo d’Isabelle Rozenbaum.
Cette note est pour signaler le travail d’une amie, la chef et photographe Tiphaine Campet, qui a déjà publié « de la Cuisine à l’Art » avec un nouveau livre et ses toujours belles photos : "Leçons de séduction - 50 recettes gastromantiques" chez Tana collection "Mon Grain de Sel".


(Photo Tiphaine Campet / recadrée – la dominante magenta est une remarquable mise en scène pour l'émail du plat et les herbes coupées sur les makis, la difficulté dans ce type de photo est de ne pas avoir des ombres plates. Tiphaine est cuisinière et photographe, ça se voit)