La cuisine du jardin

soupe d'hémérocalle fraiche

(Photo LOF - Hémérocalles, nous poursuivons nos recherches sur les hémérocalles les plus savoureuses, sans trop de succès à ce jour)

Google donne 1 lien pour "soupe d'hémérocalle".
(...Parmi les plats taïwanais on trouve la soupe d’hémérocalle au bouton jaune et les émincées de champignons sautés aux jeunes pousses."... wikipedia français exprime la toxico-sucromanie ambiante "elle peut être farcie avec de la crème fouettée et servie pour décorer un dessert" : grâve non ?).
"daylily soup" donne 1420 résultats
"金針花湯" donne… 8570000 résultats et google image 1900000 images
Il existe bel et bien un déficit d’information en occident sur la soupe d’hémérocalle fraiche ou sèche, plante productive et de culture facile sous nos climats.
'Stella de Oro' est largement diffusée en Europe, bien florifère en automne, elle n'est pas spécialement savoureuse.
L’hémérocalle récoltée au printemps a un goût entre asperge et haricot vert, celle d’automne se rapproche du petit pois.
Nous utilisons les pétales de la fleur et les bourgeons, les chinois cuisinent tout, y compris le bulbe, la plante serait excellente pour la santé : surtout le foie, 20 fois plus riche en fer que l’épinard.

( belle Photo de SM Chiou, en 2010, dans un champ de lis d'un jour. Sur ce lien la récolte des hémérocalles dans la Petite Suisse de Taiwan)

Comme la plupart des soupes d’hémérocalle il faut une note d’amertume (sinon une note fumée, on peut comparer cette soupe à une soupe de petits pois frais, sauf la couleur bien entendu)
Cuire 5 minutes vos hémérocalles coupées fin dans un bouillon de poulet Ariake (si vous n’avez pas d’abats de poulet rôti , les chinois utilisent aussi le bouillon de porc ou de poisson), avec un légume à note amère, soit un peu de poireau avec du vert, ou un peu de concombre, ou un caigua par exemple.
Ajouter un rien d’huile d’olive et servir chaud.
Mixée, la soupe est onctueuse mais moins belle

(Pour Michèle, ne te trompe pas, le caigua n'est pas le gombo qui te ferait un soupe collante...)

Soupe froide Pourpier / Rau-Ram (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - Hémérocalle potagère)

1 - La garniture :
Dans un petit saladier mettre
une fleur d’hémérocalle (lis d’un jour, Daylily, lírio-de-um-dia – les jaunes sont celles qu’on utilise en cuisine)
une poignée de feuilles de pourpier
½ poignée de sommités de ficoïde glaciale
Réserver au réfrigérateur

(Photo LOF - pourpier)

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 15 minutes
un petit morceau de feuille de céleri rave
½ citron vert (lime) coupé en rondelles
une sommité de rau ram
Filtrer,
mettre à rafraîchir

(Photo LOF - Soupe froide Pourpier / Rau-Ram)

3 – Servir
Mettre la garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, le céleri fait un gros travail et la ficoïde est bien présente comme texture et comme saveur salée.
L’acidité est donnée par la lime, la couleur par le lis d'un jour.

(Photo LOF - pourpier)

Bourgeons de Lis d’un jour en asperge (Daylily buds)

(Photo LOF - Hémérocalle Hypérion, l'intéressant pour le gourmand n'est pas la fleur mais le bourgeon)

On trouve dans l’internet francophone une recette de fleurs d’hémérocalle farcies au fromage, publiée le mois dernier par la chef Rossi, et une autre en salade, moins intéressante.
Le sujet mérite d’être travaillé.
L’hémérocalle à fleur jaune, la plus parfumée ( Lis asphodèle, belle-de-jour, lis jonquille) a une floraison de courte durée d’où son nom hemera kallos, un jour belle.
La meilleure variété pour la table est Hyperion : dailily hyperion, vieil et merveilleux hybride qui date de 1924.
La fleur n’a pas de goût, mais elle est belle farcie, on supprime pistil et étamines, elle se tient bien dans l’assiette.
En général on la farci en dessert sucré.
La texture est intéressante, la fleur est turgide, de consistance agréable, pas molle du tout, une texture de gaufrette.
Séchée la fleur donne un petit parfum en tisane ou potage.

(Photo LOF - servi avec une glace à la crème et des fraises des bois le lis d'un jour fait un travail de gaufrette, mais beaucoup de convive n'osent pas le manger...)

Autant la fleur est belle mais insipide autant les bourgeons floraux constituent un vrai bon légume, peu importe leur taille, pas bon pour dire bon, juste bon.
Vraiment un légume au niveau des meilleurs, dont Frances Tenenbaum dit qu’il est riche en protéines, vitamines A et C.
On cuit ces bourgeons 3 minutes à la vapeur, ils doivent rester al dente, leur goût bien présent est à mi chemin entre un excellent haricot vert fin et l’asperge verte comme le décrit justement Amy Cooke, exempt de toute amertume.
Bien qu’en limite de rusticité, à LOF, on sert les premiers bourgeons de lis d’un jour Hyperion chauds au beurre salé, comme les premières asperges, et le soir avec des œufs brouillés, en omelette, froids à la mayonnaise persillée, tièdes au beurre blanc à la muscade, etc.
C’est facile comme tout à produire, on peut même en faire des jolis bouquets.

(Photo LOF - Bourgeons de lis d'un jour à la vapeur et au beurre salé)