La cuisine du jardin

Quel agrume pour le melon à pulpe verte ?

Les melons à chair verte (Honeydew, Ogen, Galia...) sont ici, un an sur quatre, de pures merveilles.
Cette année est une très bonne année pour Galia.
Texture idéalement juteuse, le fruité sucré, juste parfait.
Comment mettre en valeur cette suavité sans forcer sur le froid, car servi trop froid il perd son fruité ?



Après avoir bien cherché nous avons trouvé leur âme sœur : la limonette de Marrakech = hamd Beldi, Boussera (Citrus limetta Risso var Marrakech ou aussi Citrus limonum Risso var. pusilla R) [qui n'est ni un citron, ni une bergamote].
C'est une limette légèrement acide, avec un petit accent bergamoté
Quelques gouttes de jus de limonette de Marrakech sur un Galia parfait donne une acidité imperceptible, un goût, une élégance, bref c'est vraiment bon.

Culture de Galia sur fil

Lime douce de Palestine confite (au sucre)

(Photo LOF- Lime douce de Palestine confite au sucre)

On trouve trace la lime douce (limao doce) dans le sud de la péninsule au XVeme siècle, il est probable qu’elle y est cultivée depuis beaucoup plus longtemps, son goût est proche de la bergamote, c’est typiquement un fruit à confire.
Et qui dit confire - au sucre ou au sel – dit moyen age arabe andalou, les inventeurs de la confiserie.
On n’est donc pas surpris de la retrouver cultivée couramment dans le sud Portugais au XVIIIe siècle, ce pays étant grand amateur de douceurs.
A l’occasion d’un de mes article publié dans la revue portugaise "Jardins" nous avons testé la lime douce confite, en tranche, avec la recette des oranges semi-confites de Gaston Lenôtre.
C’est bon, fondant, bergamoté juste comme il faut, un bon petit bonheur de fête.
Le genre humain perd une bonne chose avec la fin de la culture de ce merveilleux fruit.
Couper 6 limes douces en fines rondelles, jeter les extrémités,
cuire juste frissonner 1 h ½ dans un sirop de ½ l d’eau et 300 g de sucre,
laisser reposer et macérer 24 h. ou plus,
recuire tout doucement jusqu’à ce que le sirop soit bien visqueux.
Egoutter 12 h. les rondelles sur une grille penchée et posée sur un plat.
Passer les rondelles dans du sucre cristallisé.
Devrait se garder 15 jours au réfrigérateur dans une boite fermée, mais hier soir chez Dany, tout le plateau a été mangé.

(Photo LOF- Lime douce de Palestine)

Miel à la lime douce de Palestine

(Photo LOF - Miel de lime douce de Palestine, incontestablement un de nos meilleurs résultats, goût de bergamote sans amertume)

Les essais de miel aromatisé aux agrumes présentés sur la cuisine du jardin l’an dernier à même époque se poursuivent.
L’idée serait de commercialiser le miel de LOF aromatisé avec nos plantes (il y a maintenant ici 60 ruches, le miel de LOF est produit séparément et commercialisé par Apicortes 40 rua António Mateus Alves Bicos)
Ce miel est un beau miel lumineux extrêmement diversifié puisque nous avons ici une énorme diversité végétale et que 80% des surfaces hors jardin sont en végétation spontanée sous chêne-liège.
Un résultat optimum est obtenu par une macération dans le miel liquide pendant 2 à 3 semaines des zestes d’agrumes frais, les feuilles de combava fonctionnent aussi.
Il faut consommer rapidement.
Les bons résultats gustatifs sont la bergamote, et la lime douce de Palestine C. limettioïdes Tanaka ou C. aurantifolia Swingle (récoltées quand elles virent de vert au jaune).
Le miel aromatisé à la lime douce de Palestine a une dominante bergamote en plus rond, il ressort comme excellent.
On dit que la lime de Palestine "Indian lime" est un hybride d' orange amère et de citron, ça n'est pas possible, elle évoque clairement la bergamote.
Bien que les apiculteurs ne jurent que par le miel pur, nous allons soumettre ce miel aromatisé à notre apiculteur afin de faire une présérie, en petits pots vite consommés.

(Photo LOF - La macération ne gagne pas a pas à être prolongé, 15 jours suffisent, il convient également de doser la quantité de zeste )

Soupe céleri rave - lime douce de Palestine

(Photo LOF – bonheurs d’hiver, les brumes et les soupes...)

Cette crème, comme les autres crèmes d’agrume, est meilleure quand l’infusion d’agrume dans la soupe mère est faite au moment de servir, peu importe de faire la soupe mère la veille, le principal est d’infuser l’agrume et de crémer au dernier moment.
Avoir des céleris raves d’hiver, bien doux, à chair tendre.
Cuire doucement une heure (ou 15 minutes à la cocotte minute) 1.3 litre d’eau, deux cubes de bouillon de poule, un très beau céleri rave ou deux moyens, bien pelés et coupés en morceaux.
Mixer.
Mettre dans la soupe encore bien chaude 3 limes douces de Palestine moyennes entières (Indian Sweet lime, Citrus limettioïdes Tanaka var. douce de Palestine, Balady, Boussora, Chaksi...).
Laisser macérer à couvert entre 6 et 12 minutes selon leur fraîcheur et maturité, tourner la soupe toutes les deux minutes et goûter.
Il ne faut pas trop parfumer, le goût discret de la limette doit être juste perceptible, mais pas dominant, ainsi on le perçoit, mais pas assez pour l’identifier avec certitude : on ne fait pas un Earl grey.
Alors, retirer les limettes, crémer et poser à la surface de cette crème douce au parfum surnaturel deux ou trois bruns minuscules de cerfeuil frais.
A son point de perfection, cette soupe est un monument d’équilibre et de saveur.
Le jour où vous la ferez, prévoir un stylo près du calendrier (pour faire une croix)

(Photo LOF – Lime douce de Palestine)

Gently cook for an hour (15 min. in a pressure cooker) 1 large celery root, peeled and cut in large pieces,
1.3 liters of water
and 2 cubes of chicken stock.
Remove from heat.
Blend.
Add to the still warm soup 2-3 whole Indian sweet limes, cover and let sit for 6-12 minutes, stir and taste every 2 minutes.
Remove the limes as soon as you can just taste the flavour but not really identify it. You don't want to leave them too long - we're not making Earl Grey.
Now add cream ; place a few small sprigs of chervil on top of each serving.
At its point of perfection this creamed soup is a monument of balance and taste.