La cuisine du jardin

Céviche au Tamarillo comme en Equateur

Janvier est le bon mois pour les tamarillos.
La pulpe de Tamarillo (tomate de yuca, tomate de árbol, タマリロ) est une heureuse singularité du ceviche équatorien, agréable plat froid
Ce ceviche se fait non pas de poisson, mais de grosses crevettes (« Cebiche de Camarón ») qu’on blanchi ou qu’on fait revenir à la poêle à peine le temps de le dire puis qu’on décortique.



La macération (quelques heures sont indispensables) se compose au minimum :
- d’oignon rouge doux finement tranché trempé ½ heure dans l’eau froide puis égoutté
- d’un mélange moitié-moitié de pulpe de tomate et de tamarillo (toujours pelé, employer du rouge - rojo común - de préférence à l'orange doux ou au noir)
- de jus de lime
- de citronnelle (Hierba Luisa) ou de coriandre
Souvent la recette est compliquée d’inutiles additions : sel, ail, piment, poivre, huile d’olive, etc.
Préférez ce cébiche dans la simplicité,
comme une rencontre de textures dans une sauce longue et liquide,
sa belle couleur rosée,
et ce goût équatorien si spécial de la tomate de árbol rouge, parfaite amie du jus de lime.
Ce plat s’apprécie au soleil, servi avec quelque chose de croquant, de la plantain fritte, des algues sèches...

Maïs (salade de... )

Avoir du bon maïs doux frais, lever les grains au couteau
les cuire doucement 3 minutes à couvert avec des feuilles de sauge fraiche (une sommité), une lime (citron vert) coupé en deux, un peu de sel et un rien d'eau
égoutter laisser refroidir
Sauce salade : jus d'1/2 lime (citron vert), un peu de moutarde, huile d'olive
L'idée est de trouver la bonne touche d'acidité pour le maïs qui est doux, trop doux, une acidité compatible avec le goût, apporté par sauge fraiche + lime, idéal avec le maïs servi froid.



Si vous devez servir le maïs frais chaud, alors le cuire avec du gingembre et du curcuma, un rien d'eau et du beurre.
Ne jamais trop cuire.

Poisson à la feuille de lime (citron vert)

Comme la feuille de lime froissée a un parfum vert avec une certaine amertume je l'utilisais rarement en cuisine.
Et puis dans le livre de Christophe Blain "En Cuisine avec Alain Passard" (merci Lorraine) voilà un saint pierre aux feuilles de laurier "sous la peau" où il est écrit " Les feuilles de laurier peuvent être remplacée par des feuilles de citron vert plus difficiles à trouver".
La première question qui vient à l'esprit est effectivement, non pas trouver des feuilles de citron vert – il y en a plein le jardin – mais comment fait Alain Passard pour trouver des feuilles de citron vert non traitées ?
Très peu d'agrumes sont cultivés sans traitements foliaires, y compris en agriculture bio.
L'huile de neem, certifiée en bio, est un insecticide violent que personne n'aurait l'idée d'ingérer, même en très petite quantité.
Donc mystère, bonne chance si vous ne produisez pas vous même des feuilles sous filets anti-insectes.

Alain Passard est le meilleur cuisinier français actuel, c'est un des rares avec Thomas Keller - dont le vocabulaire culinaire est beaucoup plus large - à cultiver son potager et son verger et à travailler des plantes fraîches parfaites dans la saison

La recette est excellente avec les poissons qui prennent bien le gout des condiments - notamment la dorade.
Alain Passard glisse les feuilles entre la peau et la chair (soulever la peau au cutter).
Il passe le poisson à la poêle 5 minutes de chaque côté et termine la cuisson au four (environ 20 minutes), la méthode de cuisson est bien vue.
C'est étonnant de finesse.
Aucune amertume, un bon parfum d'agrume plutôt floral. Il ne reste plus qu'à expérimenter les autres feuilles d'agrume – non traités – pour voir si on peut faire mieux.

Soupe froide Pourpier / Rau-Ram (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - Hémérocalle potagère)

1 - La garniture :
Dans un petit saladier mettre
une fleur d’hémérocalle (lis d’un jour, Daylily, lírio-de-um-dia – les jaunes sont celles qu’on utilise en cuisine)
une poignée de feuilles de pourpier
½ poignée de sommités de ficoïde glaciale
Réserver au réfrigérateur

(Photo LOF - pourpier)

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 15 minutes
un petit morceau de feuille de céleri rave
½ citron vert (lime) coupé en rondelles
une sommité de rau ram
Filtrer,
mettre à rafraîchir

(Photo LOF - Soupe froide Pourpier / Rau-Ram)

3 – Servir
Mettre la garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, le céleri fait un gros travail et la ficoïde est bien présente comme texture et comme saveur salée.
L’acidité est donnée par la lime, la couleur par le lis d'un jour.

(Photo LOF - pourpier)

Tomate oignon blanc citron vert

Tomates pas trop mûres pelées épépinées en cubes, oignon blanc en petits cubes, jus de citron vert (lime) dans un plat bien froid
Option : râper un peu du zeste
Servir immédiatement
Pas d’huile, pas de sel
Et nous voilà dans notre hacienda, en bas le patio noyé par de lumière du Quintana Roo.

Moules gingembre lime

(photo LOF - Gingembre qui commence déjà à sentir que le jour allonge)

En janvier les moules portugaises (du nord) sont vraiment bonnes, ce sont des grosses moules, bien grasses, vendues en sacs.
Ne les ratez pas.
La recette est une simplification de celle de Fumiko, elle est bien.
Presser une belle lime (citron vert) ou deux petites au presse-agrumes, réserver le jus, conserver les demi-limes vides de jus épéninées.
Dans une grande poêle ou sauteuse, sur feu vif mettre un pouce de gingembre frais pelé coupé en rondelles, les demi-citrons verts vide de jus, les moules nettoyées,
tourner les moules qui vont s’ouvrir, jusqu’à ébullition de leur eau.
Quand elles sont toutes ouvertes, les verser dans une passoire à pâtes afin de les égoutter.
Retirer le gingembre et les demi-limes.
Faire chauffer un bon morceau de beurre dans la poêle, dès qu’il mousse y jeter les moules égouttées, les tourner 15 à 20 secondes dans le beurre sur feu vif.
Arroser du jus de lime et servir immédiatement.
Kumiko dit que son père utilise un Yuzu vert.
Hélas la saison des yuzus est terminée quand nous avons ces bonnes moules.
Nous avons essayé avec un yuzu jaune congelé, et aussi un sudachi... c’est moins bon qu’avec la lime, il faudra congeler un yuzu vert l’an prochain pour en avoir le cœur net.
La lime (citron vert) est parfaite dans ce travail, et les limettiers ont encore des fruits.

(photo LOF - Lime de la Réunion)

Potage à la Crécy limé

(Photo LOF - Famille Carotte, la mère)

Le potage à la Crécy a longtemps été un bouillon de légumes gras ou maigre où la carotte faisait de la figuration.
Menon, en 1755, la met à égalité avec « panais, choux, oignons, céleri, navets.. »
La recette est inchangée dans Le Cuisinier Impérial et Le Cuisinier Royal de Viard en 1817.
La première mention du potage à la Crécy en anglais est dans la traduction de L'art du cuisinier de Beauvilliers en 1824
20 ans plus tard le destin du potage bascule :
Paul-Benjamin Chareau dans sa Science du bien vivre introduit le riz (avec une pointe de sucre et de croûtons passés au beurre)...
et en 46 Charles Elmé Francatelli dans The modern cook fait de la Crecy une purée de carotte : Puree of carrots a la Crecy.
« Shave off the red part of about twelve large carrots, add one head of celery and one onion; blanch these in boiling water on the fire for ten minutes…”
En 1851 The modern housewife d’Alexis Soyer groupe les deux innovations Crécy = carotte + riz :
- sa recette 218 "Crecy a la Reine, or puree of white carrot" est liée à la crème (version blanche)
- la 219 la "Crecy soup, or puree of carrot"(version rouge) “It must be very smooth, and not too thick.”
...et Harper's magazine confirme que la soupe à la Crécy est très bien préparée en Angleterre.
En 54 le Journal des Demoiselles mentionne une soupe à la Crécy au tapioca, mais la bataille était perdue contre le riz anglais.
Charles Pierce en 1856 dans The household manager travaille la qualité du riz (teneur en gluten) et vante l’alliance riz-carotte « potage digne d’un prince ».
Gouffé sanctionne (Livre des soupes) : "Purée de carotte au riz dite à la Crécy…" la purée doit être d’un beau rouge, et il déconseille de passer les carottes au beurre car cela rend la soupe âcre et ne lie pas à la crème.
A practical guide for diners (1908) résume la recette type « Crécy (Crème) - Purée de carottes et de riz mélangés; liée à la crème et garnie de grains de riz poché, de petites boules de carottes ».

(Photo LOF - Lime)

La soupe de carotte est excellente au lime (citron vert) qui donne un parfum et une acidité non agressive.
Cuire les carottes (sans oignons) dans un bouillon de volaille, mixer, ajouter 1 jus de lime pour 750cl de soupe, mixer, crémer, mixer puis mettre les deux demi lime pressées dans la soupe, couvrir et laisser infuser 5 minutes.
Remuer, servir avec coriandre (ou persil) ciselé.

(Photo LOF - Famille Carotte, la fille et le fils - qui pourrait se coiffer)

Agrumes verts

(Photo LOF - le vert n'est pas une couleur chez les agrumes, désolé pour les pamplemousses)

La relation entre couleur rouge des fruits et densité en lycopène (colorant rouge) a été vérifiée.
Pour des agrumes, on lit que pour être bons pour notre santé et pour notre gout, ils doivent être d’un bel orange saturé et brillant.
Pas vert pale.
La symbolique du rouge et du vert est inversée chez les fruits : rouge = vas-y, vert = stop.
Le classement des couleurs d’épicarpe d’agrume est à psychanalyser (p. 39) : vert = 1, rouge/orange = 12
Le rouge de la peau indiquerait qu’ils sont pleins de caroténoïdes qui préviennent tous nos maux.
C’est pourquoi on déverdit les agrumes tropicaux dans une chambre à gaz à éthylène

(Photo LOF - le citron est vert l'été, les parties jaunes sont celles qui sont à l'ombre d'une feuille)

Comme par hasard, ce sont les agrumes qui poussent dans les climats tempérés où les études sont réalisées  (mandarines, oranges) qui sont les plus colorés (= rouge-oranger saturé brillant) alors que les malheureux tropicaux verts et jaunes (cédrat, lime, pamplemousse) en sont pauvres.
La couleur des agrumes est liée à la température minimale.
Dès qu’elle est supérieure à 15° les agrumes restent dans la gamme des verts, vert-jaune.
La couleur n’a pas de rapport direct avec la maturité.
Il nous a fallu du temps pour prendre l’habitude de consommer l’été des citrons jaunes verts, des oranges jaune-vertes.
Le citron d’été est peu acide, sa saveur est herbacée, l’orange d’été est doucereuse (ce qui permet de la manger à température de saison).
Or l’acidité serait également un indice de carotenoidité.
(Photo LOF - Orange d'été, mûre mais verte, variété locale provenant de Silves)

L’été notre agrume préféré est la lime de Perse, la lime gros fruits.
Verte, elle développe un parfum merveilleux alors que jaune, avec les nuits froides elle devient insipide.
La lime - le citron vert vert - contiendrait des flavonoids spécifiques, bien entendu excellents pour notre santé d’après les études publiées dans les pays producteurs.
Qui en douterait ?

(Photo LOF - pour Venezia)

Omelette à la Robert

(Photo LOF - Chardon jaune
Ton humeur est Catherine
Plus aigre qu'un citron vert.
On ne sait qui te chagrine
ni qui gagne, ni qui perd ;
Qu'on soit sage ou qu'on badine ,
Avec toi c'est choux pour choux,
Comme un vrai fagot d'épines
Tu piques par tous les bouts.
A new royal French grammar)

La diffusion des agrumes dans l'alimentation, y compris en Asie périphérique est étonnante de lenteur (comparée à la fulgurante révolution du piment, de la tomate ou de la pomme de terre).
Avant l’explosion de l’orange grâce aux USA capables de modifier en 10 ans leur alimentation suite à la découverte des effets de la vitamine C, la progression est aléatoire.
Les agrumes sont associés depuis l'antiquité à l'amer et à l'acide.
D’où leur substitution (y compris le zeste) au vinaigre dans les marinades, les sauces, et leur importance dans les sucreries depuis les arabes du moyen age.
En 1750, François-Alexandre Aubert de La Chesnaye Desbois donne une omelette « à la Robert » (sauce Robert  = sauce aigre douce au vinaigre), qu’il sucre.

(Photo LOF - Dictionnaire des Alimens, vin, et liqueurs  Vol 3 p. 450 
"Omelette à la Robert : 
Prenez des œufs, battez les blancs à part et y mêlez les jaunes avec quelques biscuits d'amandes amères, de l'écorce de citron vert haché avec un peu de crème et du sucre en poudre.
Remuez toujours cette omelette sur le feu; lorsqu'elle a une belle couleur par-dessous, retournez-la pour qu'elle cuise des deux côtés, qu'elle ait une belle couleur,
et la servez chaudement pour Entremets"
Pas trop de sucre, l’omelette est une sorte de crêpe soufflée roulée)

On ne sait jamais quand le XVIII° parle de citron vert si c'est de lime acide, de lime de Perse ou d’un citron pas mûr...
Les Portugais cultivent la lime acide tropicale d’après Antoine Hornot (1753 - p.204 ) :  « Ce qu'on appelle le Citron Chinois est un citron vert qui nous vient de Madère, à peu près gros comme une noix muscade. On nous l'envoie tout confit de l'Amérique, où il se trouve communément… »
il poursuit .. …
Celui dont on se sert pour l'eau Chinoise (macération de citrons verts entiers dans un alcool fort), est le citron ordinaire, cueilli dans sa verdeur, de la grosseur d'une noix… ».

(Photo LOF - citrons encore verts de la grosseur d'un noix )

Citron vert / lime (Utilisation du … )

(Photo LOF - Limes)

Août … début de récolte des limes (citrons verts).
La lime est la reine des boissons d’été. .. l’expression « lime cocktail » donne 10000 résultats dans google et 2000 photos…
La bonne idée pour prolonger ce plaisir est de faire maintenant, avec les limes à maturité, des zestes ou des fines tranches de lime rangées une à une dans un bac à glaçons, ainsi obtient-on des glaçons zestés au citron vert, prêts à parfumer les boissons.
La lime tranchée s’utilise dans la bière, le vin blanc, les mentholées - Ricqlès, Get27 - excellente avec les sirops de tamarins au Liban, le sirop de capile (fougère) Portugais, pour farcir des dates…
  .. essayez une fine tranche de lime avec le zeste pour farcir un pruneau : étonnant comme c’est bon.
Le zeste est amer quand le fruit n’est pas mur,
quand le fruit passe du vert sombre à un vert jaune le zeste est le plus agréable,
les macérations ne doivent jamais durer longtemps.
De même pour le jus il y a un optimum correspondant à un fruit vert clair.

(Photo LOF - agua fresca de lime )

Nous ne partageons pas l’affirmation de Rachel Laudan : Le jus de lime est le jus d’agrume le plus polyvalent et intéressant, en revanche elle a raison de dire que la lime est très rafraîchissante.
Le jus de lime est parfait avec les fruits tropicaux, les maracujas, les avocats, les papayes, les mangues, les bananes, le sirop ou l’eau de coco.
Les aqua fresca de lime se font au melon blanc, au concombre, au thé, et acceptent volontiers la menthe fraîche, l’aneth,
les mêmes mélanges fonctionnent en sorbet, en soupe froide, en gaspacho, en salades dans ce cas la coriandre est bien venue (cf. la soupe chaude de lime au poulet et coriandre en Afrique), en gelée...
Le jus de lime est ami des fruits de mer, des poissons en ceviche, dont une note intéressante des amis de Cyrano décrit les origines incas (poisson cru mariné dans une bière aigre, la chicha) en rétablissant la primauté historique du kinilaw philippin où le jus de lime est le plus souvent celui des calamansis, petit agrume prolifique hybride d’orange amère et de kumquat, consommé vert en zone équatoriale.
C’est au XVIIIéme siècle que commence l'utilisation du citron vert en cuisine française, cuisine sucrée ou salée, avec de merveilleuses recettes, comme l’omelette sucrée « à la Robert », recette que vous retrouverez ici avec la nouvelle récolte.

(Photo LOF - Lime, citron vert, à midi, le soleil est juste au zénith...)