La cuisine du jardin

Bouillon de légumes (accord romarin, panais, Sfusato amalfitano)

Limone Pane Amalfitano

Le bouillon de légume, qui se fait avec les légumes d'hiver (carotte, poireau, navet, grossièrement coupés, branche de céleri, laurier) cuits dans beaucoup d'eau, est un dépuratif bienvenu en janvier pour laver les excès de fin d'année.
Il doit se consommer dans les heures qui suivent sa cuisson : compter 1 heure de cuisson à petite ébullition.
Il se fait sans gras, ni protéine animale d'aucune sorte
La bonne idée est de lui donner un gout corsé avec un panais, et d'ajouter un petit sachet de romarin sec.
Quand le bouillon est servi, râper dans les tasses du zeste de citron.

Limone Ovale di Sorrento

Les citrons à limoncello (Oval of Sorrento ou Sfusato amalfitano) avec leur zeste si peu minéral et si élégant se marient avec un rare bonheur au romarin et au panais.
La rencontre de ces 3 arômes élève le bouillon de légume dans un stratosphère de plaisir, à moindre frais que Dodin l'avait fait du pot au feu

(Joseph Hémard, Adèle apporte le pot au feu sur la table de Dodin)

Céviche au Tamarillo comme en Equateur

Janvier est le bon mois pour les tamarillos.
La pulpe de Tamarillo (tomate de yuca, tomate de árbol, タマリロ) est une heureuse singularité du ceviche équatorien, agréable plat froid
Ce ceviche se fait non pas de poisson, mais de grosses crevettes (« Cebiche de Camarón ») qu’on blanchi ou qu’on fait revenir à la poêle à peine le temps de le dire puis qu’on décortique.



La macération (quelques heures sont indispensables) se compose au minimum :
- d’oignon rouge doux finement tranché trempé ½ heure dans l’eau froide puis égoutté
- d’un mélange moitié-moitié de pulpe de tomate et de tamarillo (toujours pelé, employer du rouge - rojo común - de préférence à l'orange doux ou au noir)
- de jus de lime
- de citronnelle (Hierba Luisa) ou de coriandre
Souvent la recette est compliquée d’inutiles additions : sel, ail, piment, poivre, huile d’olive, etc.
Préférez ce cébiche dans la simplicité,
comme une rencontre de textures dans une sauce longue et liquide,
sa belle couleur rosée,
et ce goût équatorien si spécial de la tomate de árbol rouge, parfaite amie du jus de lime.
Ce plat s’apprécie au soleil, servi avec quelque chose de croquant, de la plantain fritte, des algues sèches...

Tenpura / tempura de legumes / peixinhos da horta

(photo LOF - Os peixinhos da horta, les petites fritures du potager est un plat portugais de beignets de légumes [haricots verts] qui a donné naissance à la tenpura japonaise)

La pâte :
Faire au dernier moment et en petite quantité car on doit l'utiliser immédiatement.
Battre à peine 1 jaune d'œuf et 1 tasse d'eau glacée, ajouter d'un coup 1 tasse farine tamisée et mélanger légèrement avec une fourchette, il doit y avoir beaucoup des grumeaux.
Si la pâte est trop mélangée elle sera collante et prendra le gout de friture.
Maintenir la pâte très froide sur glace, tremper les légumes assez rapidement.
La cuisson :
- en friteuse huile chaude, les légumes passés à la mandolines à 4 mm.
temps de cuisson 
- 2 minutes pour les légumes peu cuits (oignons blancs, asperges vertes, courgettes, pâtissons...),
- 2 minutes 1/2 pour les aubergines, navets longs, poivrons
- 3 minutes pour le concombre, fond d'artichaut, pomme de terre nouvelle, papaye verte, chou rave, carotte, panais, haricots verts, haricots beurre.

(photo LOF - concombre Gynial de chez Vilmorin, sans traitement, sans amertume)

Les meilleurs légumes pour la tenpura mono-légume :
- asperges vertes moyennes de fin de saison coupées en deux,
- concombre sans amertume pelé, jeter le centre qui contient les pépins,
- navet long (marteau) faire des tranches fines de 2 mm

(photo LOF - asperge de fin de saison)

Rosés des près, crevettes et citronnelle en papillote de feuille de bananier

(Photo LOF – les feuilles de bananier c’est beau, on a toujours envie de les photographier)

On devrait tous avoir un bananier à la maison.
Le coup de la feuille de bananier… ça marche.
Quand on ouvre une papillote de bananier, c’est Bora Bora.
Le bananier est une herbe conforme au protocole de Kyoto : puits de carbone (végétation vigoureuse), elle produit des feuilles compostables qui évitent l’usage de l’aluminium énergivore et servent aussi de plat, d’assiette et de set de table.
Mais… la feuille de bananier est cassante, difficile à rouler.

(Photo LOF - encore une photo pour le plaisir)

Première précaution : la prendre jeune.
Ensuite il faut amincir nervure centrale en coupant son relief, feuille retournée, la chose n’est pas facile, il ne faut pas en supprimer trop, laisser 4 mm.

(Photo LOF - pas facile à enlever la nervure centrale sans couper le feuille en deux...)

Pour assouplir la feuille après l'avoir lavée, on la passe rapidement au-dessus d'une flamme
Sur le gaz, il faut prendre garde à ne pas se brûler car la feuille forme un gouttière qui conduit la chaleur.
2 ou 3 passages proches de la flamme et c’est bon (il faut passer chaque face).
La papillote se fait par pliage
Certains la roulent
On ne ferme pas totalement pour laisser la vapeur sortir
La fermeture avec un cure dent perce la feuille, nous préférons faire une boutonnière dans laquelle on passe un bout du pétiole ensuite on lie le tout avec une feuille de citronnelle, une liane ou de la ficelles de façon à former une bourse

(Photo LOF - voilà la papillote avant d'être remplie, pliage en bourse et fermeture en boutonnière, on voit bien la trace du passage au-dessus de la flamme qui assombrit la feuille)

Si on veut la retrouver présentable, cuisiner des produits à cuisson courte.
A midi : crevettes / rosés des près / citronnelle
et un trait d'huile d'olive.
Four à vapeur : 6 minutes à 100 ° dans leur papillote.

(Photo LOF - la papillote fermée avant cuisson, on voit bien à droite ce qui reste de la nervure qui a perdu son épaisseur)

Poser sur la table.
Très beau.
Ouvrir comme un cadeau.
Ça sent bon.
Les champignons y font merveille.
Servir avec de la semoule cuite à la vapeur de citronnelle.

(Photo LOF - la papillote ouverte après cuisson - pour Lorraine qui veut toujours tout voir )

Ficoïde en huitre

(Photo LOF - Ficoide glaciale cuite à l'eau de mer servie froide en huitre)

La ficoïde a un goût de mer.
Pourquoi pas la déguiser en huître ? en gustatio, à la romaine, les excès ne seront pas à craindre.
L’huître donne envie de boire, comme dans la XIVe idylle « l'amour de Cynisca ».
Assoiffé par les huîtres sur lesquelles ils coupent des jeunes cives les convives de Théocrite boivent et font des toasts « à celle ou celui qu’on aime… »
« Assise à côté de moi, Cynisca reste silencieuse. Tu ne fais pas de toast ? lui dis-je alors. " As-tu vu le loup ?" lui demande quelqu’un pour la taquiner. Alors, son visage s'est embrasé si rouge qu’on aurait pu y allumer la mèche d’une bougie ».

(Photo LOF - quelques ciselures de ciboule sur l'huitre froide... )

Comme chez les anciens Grecs dans le déjeuner de l’huître de de Troy , on coupe des ciboules sur l’huître.
Et on boit du vin blanc de Champagne.
Théocrite buvait du vin jeune « de 4 ans », un Byblos.

(Photo LOF - et du jus de citron, un citron jeune, fruité... )

Plonger les extrémités de ficoïdes dans de l’eau de mer (sinon reconstituez là avec du sel brut) bouillante, cuire 2 minutes, mettre la casserole au froid, laisser refroidir.
Quand les ficoïdes sont bien froides, servir à la cuillère avec un jeune citron au jus doux et des ciboules coupées fin.
Abuser sans raison, choisissez un blanc jeune.
Et si quelqu’un rougit jusqu’aux oreilles...

(Photo LOF - ficoïde glaciale, qui a passé l'hiver au jardin)

salade de papaye verte

(Photo LOF - Papaye verte)

La salade de papaye verte c’est « l’odeur de la papaye verte ».
C’est aussi le mystère de cette population de papayes cachées sur le tronc du papayer comme des enfants dans la robe de leur mère.
Des jolies photos pour les vœux de bonne année.
La papaye verte en salade Som Tum peut se simplifier en une simple papaye pelée et râpée fin servie avec une vinaigrette au citron vert (à la vietnamienne) et à l’ail.
On y ajoute des crevettes et ici de la coriandre… et c’est bon.
Bonne année à tous.

(Photo LOF - famille de jeunes papayes curieuses de voir ce qui se passe autour de leur arbre)

Caviar d'aubergine light

(Photo LOF - comme c'est light, on a droit d'en reprendre)

Le caviar d’Aubergine, c’est pas light si on l’huile comme il se doit.
Ann fait un caviar d’aubergine lignt et bon inspirée de la recette light et rapide de metro.ca.
Cuire les aubergines coupées en gros morceaux à la vapeur après les avoir pelées au Zyliss et non entière au four : c'est aussi bon, ça évite le gout de brulé et ça ne prend que 9 minutes au lieu de 20.
Dans l’eau de cuisson (dans le récipient du four à vapeur) mettre du thym et du laurier.
Rafraichir les aubergines cuites une nuit au frigo.
Dans le vase à mixer mettre les aubergines (3 moyennes), une vingtaine d'olives dénoyautées, un yaourt light, le jus d’un citron, 2 gousses d’ail écrasées, une demi c.à café de zestes de citron (toujours blanchis 1 minute à l’eau bouillante, jamais nature). Sel/poivre.
Mixer mais pas trop.
Le bon caviar d’aubergine a toujours un agent acidifiant, ici le citron fait ce travail indispensable.
Pas de cumin, mais des olives.
On tartine ce caviar sur un pain non levé, bien croquant, à la mode sarde (pane carasau).
Servi avec un TGD*, voici un cocktail-hour bienvenu pour ces derniers très beaux jours d’été au ciel si bleu.
*(NDLR : TGD = Très Grand Drink – aussi écrit LDTD = Long Drink Très Dilué).

(Photo LOF - pain sarde, fin et croquant : "carta da musica" comme on dit la bas, il y a un peu d'huile d'olive dedans mais faut pas le dire)