La cuisine du jardin

Bouillon de légumes (accord romarin, panais, Sfusato amalfitano)

Limone Pane Amalfitano

Le bouillon de légume, qui se fait avec les légumes d'hiver (carotte, poireau, navet, grossièrement coupés, branche de céleri, laurier) cuits dans beaucoup d'eau, est un dépuratif bienvenu en janvier pour laver les excès de fin d'année.
Il doit se consommer dans les heures qui suivent sa cuisson : compter 1 heure de cuisson à petite ébullition.
Il se fait sans gras, ni protéine animale d'aucune sorte
La bonne idée est de lui donner un gout corsé avec un panais, et d'ajouter un petit sachet de romarin sec.
Quand le bouillon est servi, râper dans les tasses du zeste de citron.

Limone Ovale di Sorrento

Les citrons à limoncello (Oval of Sorrento ou Sfusato amalfitano) avec leur zeste si peu minéral et si élégant se marient avec un rare bonheur au romarin et au panais.
La rencontre de ces 3 arômes élève le bouillon de légume dans un stratosphère de plaisir, à moindre frais que Dodin l'avait fait du pot au feu

(Joseph Hémard, Adèle apporte le pot au feu sur la table de Dodin)

Bouillon, sherry, yuzu

(Photo LOF - yuzu)

Hier soir bouillon de légumes frais du jardin.
Mettre le bouillon soutiré - sans ses légumes - à bouillir 4 minutes avec une duxelle de champignons de Paris.
Couper le feu.
Selon la vieille mode ajouter une bonne cuillère à soupe de Porto blanc sec par personne, et râper un peu de zeste de yuzu.



Non seulement le changement est heureux par rapport au citron,
mais encore le yuzu est mûr avant les citrons (après les limes et combavas).
C'est actuellement le principal agrume condimentaire disponible au jardin : l’automne chaud ne favorise pas le jaunissement des citrons.

Thé froid de légumes à la lime

(Photo LOF – Pour ses piqueniques au Lake George, la grand mère d’Ann faisait des bouillons en gelée avec une rondelle de citron)

Rendons à César :
L’idée du thé de légumes chaud est du très créatif chef Jacques Maximin.

Il s'agit d'un thé de légumes secs et non d'une infusion de légumes frais
Il servait du temps du Negresco un thé chaud de légumes au pistou glacé (une glace huile d’olive, ail, basilic).

(Photo LOF - La recette de thé chaud de légumes de Jacques Maximin)

Pour se faire, il séchait et pulvérisait à dose égale carotte, céleri-rave, poireau, navet. Il infusait ces poudres dans une infusette à thé (utiliser les sachet de chez Mariage Frères) dans de l’eau bouillante salée.
Il servait l’infusion (qui ressemble vraiment à un thé breakfast même couleur, même limpidité) en théière, très chaude, on faisait fondre la glace de pistou qui dégageait ses parfums sur le fond d’infusion salée.
Génie que cet homme, le résultat est bien différent des soupes japonaises.

(Photo LOF - Thé de poivron et thé de céleri branche)

Voici une recette pour en ce moment, grande chaleur
Faire une cruche de thé - comme un thé de camelia chinensis - eau bouillante, infuser 10 minutes, de courgette, tomate, aubergine, poivron, céleri branche, oignon jaune.
Le saler un peu.
Laisser refroidir.
Ajouter 1 jus de lime de Tahiti, et une rondelle par verre.
Servir froid avec des glaçons.
Ce thé peut se boire en grande quantité, il est agréable, savoureux, il apporte des sels minéraux indispensable en cas de grosse chaleur.

(Photo LOF - Thé de poivron et thé de céleri branche sur le plateau du déshydrateur)

Thé de légume (1 – la méthode)

Pour sécher les légumes et en faire un thé, il faut un déshydrateur, le four n’est pas adapté et trop énergivore.
Nous utilisons des légumes pas trop mûrs, sauf les aubergines, oignons, les racines qui doivent être à point.

(Photo LOF - Thé d'aubergine)

- La première opération consiste à nettoyer, parfois peler, puis couper ou râper en copeaux.
Plus le légume est riche en eau plus il va réduire.
Il faut donc moduler la taille du copeau en fonction inverse de la richesse en eau :
la tomate, très riche en eau se sèche en gros morceaux non râpés (laisser la peau, retirer les graines) de même pour l’oignon,
le céleri, la carotte, pauvre en eau peuvent être râpés assez fin,
l’aubergine, la courgette - moyennement riches – se râpent plutôt gros.
Le poivron est pelé puis coupé au couteau en morceaux de 1 cm x 1 qui seront petits après séchage, de même le haricot vert se coupe en petits morceaux de 2 cm.

(Photo LOF - Thé de courgette et thé d'aubergine)

- Le temps de séchage est d’environ 10 heures autour de 45° C, ne pas sécher trop chaud

(Photo LOF - Thé d'oignon jaune)

- La seconde opération est le traitement du résidu sec.
Jacques Maximin en faisait des poudres.
La pulvérisation n’est pas nécessaire, l’infusion donne le même résultat en conservant les légumes secs sous la forme brute, comme le thé.
On peut les conserver en sac zip, au congélateur où ils seront au sec.
Le séchage à chaud des légumes en modifie le goût, l’oignon et la tomate notamment acquièrent des saveurs et des parfums balsamique, le goût du céleri est renforcé etc.
Ces thés sont la base d’infusions chaudes ou froides.
Ils interviennent, soit seuls soit comme condiments ou colorants en association avec les légumes frais.
Ils permettent de stocker les légumes en période de forte production du jardin, ce qui est le cas en ce moment.
La dessication en réduit le volume à rien.

(Photo LOF - Thé de tomate et thé d'oignon)

Recettes andalouses de légumes et de fruits

(Photo LOF - Poivrons)

El Ejido, ville horticole proche d’Almería, distribue 25000 livres "Recetas elaboradas con hortalizas y frutas de El Ejido" 50 recettes de cuisine – une version française papier est disponible – autour des poivron, concombre, tomate, courgette, aubergine, haricots verts, pastèque, melon
Sur ce lien : télécharger la version pdf en espagnol
Ce livre de 54 pages est bien fait, bien illustré, des recettes classiques et des nouvelles, dont les miel-légume.
L’Espagne a sélectionné et acclimaté en Europe les légumes et fruits du nouveau monde, elle a gardé de la civilisation andalouse une maîtrise agronomique et un goût de la sélection variétale.
La cuisine andalouse (comme aussi la marocaine), est une cuisine du jardin, avec (davantage que l’italienne) une touche de créativité.

(Photo Ayuntamiento de El Ejido - cannellonis de mangetout)

Celui qui fait pousser les légumes

(Photo LOF – Chou-salade japonais Mizuma)

Etoile, n°9 p. 46, magazine du guide Michelin, publie ce texte de Motokazu Nakamura – chef du Ryotei à Kyoto :
« j’ai conscience de la grandeur qu’il y a d’exprimer sa gratitude envers toutes les choses et tous les êtres qui composent l’univers. Aujourd’hui en cuisine je ne gaspille rien, tout est utilisé pour donner du plaisir. Nous sommes des passeurs d’énergie, nous transmettons le travail de celui qui fait pousser les légumes, de celui qui a pêché le poisson… »

(Photo LOF – Kaki )

Ce matin, le jardinier pense en regardant son jardin…
« j’ai conscience de la grandeur qu’il y a d’exprimer sa gratitude envers toutes les choses et tous les êtres qui composent l’univers. Aujourd’hui au jardin je ne gaspille rien, tout est utilisé pour donner de bons légumes et de bons fruits. Nous sommes des passeurs d’énergie, nous transmettons le travail de tous ceux qui ont sélectionné ces plantes, du soleil et de l’eau du ciel… »

(Photo LOF – petits pois )

Le vieux potier qui a mal à la jambe et qui a fait l’assiette pensait … « Nous sommes des passeurs d’énergie, nous transmettons le travail de tous ceux… »
Et celui qui sera à table, devant tant de bonnes et belles choses que pensera-t-il ?

(Photo LOF – Baies d'argent du Japon [Elaeagnus umbellata])

Gesses à l’ail

(Photo LOF – Les gesses sèches … de l’archiduchesse etc.)

Les gesses (Spanish lentil, lathyrus sativus) sont toujours cultivées dans les vieux potagers sud portugais - merci à Dona Sofia pour ses semences - où on les appelle « chicharo ».
La latinité générique de ce mot (cicer, les pois) indique la permanence du jardin romain, en l’Espagne on dit aussi almorta d’origine arabe.
Cette légumineuse était déjà dans nos assiettes avant la sédentarité humaine.
Ces plantes, riches en protéines, faciles à sécher, à conserver et à transporter, cultivables presque partout ont séduit les premiers gourmands, donc ensuite les premiers agriculteurs.
Car la « lentille d’Espagne » est une légumineuse de bon aloi, proche du pois chiche comme saveur, mais vite cuite, et d’une texture moins coriace.
Comme la plupart des légumineuses, les gesses contiennent un principe toxique (odap pour les gesses : acide b-N-oxalyl-ab-diaminopropionique), partiellement éliminé au trempage comme le note ACQSA.
Le risque de lathyrisme, (paralysie des membres avec atteinte osseuse) suppose une consommation de gesse régulière pendant des mois, cas de figure rare pour les humains, mais possible pour les animaux domestiques, les chevaux.
Les gesses se font tremper une nuit avec un peu de bicarbonate pour les rendre plus souple.
Cuire doucement 30 minutes avec oignon, pas mal d’ail épluché, du thym, et du bouillon de bœuf,
puis couvrir et laisser reposer un quart d’heure avant d’égoutter.
Elles peuvent se manger telle qu’elle, sans gras, car elles sont fondantes (retirer l’oignon et le thym, laisser l’ail et saupoudrer de coriandre fraichement ciselée).
A la différence du pois chiche la peau se mange.
C’est pourquoi elles font souvent des soupes, mais ici tout fait soupe.
La gesse appelle le vin rouge.
Une fois de temps en temps, ça ne se refuse pas.

(Photo LOF –  gesses en fin de trempage)

Farcis

(Photo LOF - hier à table)

Les farcis c’est un grand plat d'amitié... mais pas si simple.
Parce que la longue cuisson au four (150°, au moins ¾ d’heures) indispensable pour l’oignon de la farce est une épreuve insupportable – trop longue, trop chaude – pour nos amis les légumes du jardin.
Il y a bien une école de la pré-cuisson des farces, mais elle ne marche pas si la farce est riche en oignon.
Les légumes vont y perdre bien des parfums, bien des textures.
Tandis que la farce - à base de porc et/ou d’agneau (pas au bœuf, contre sens), d’oignon et de pain trempé, l’œuf n’a rien d’obligatoire, le fromage non plus - devient rapidement uniforme et sans intérêt.
Pour que les farcis méritent l'attention, il faut travailler l’assaisonnement de farces personnalisées au caractère de chacun des légumes invités.
Faire un fond de farce avec les ingrédients habituels et un peu d’ail, puis séparer la farce mère en plusieurs bols qu’on arrose l’un de bon armagnac, l’autre de vieux scotch, le 3° d’alcool d'arbouse, le 4° de genièvre, etc.
Diviser ensuite à nouveau ces farces filles pour les assaisonner les aromatiques du jardin, toujours très généreusement  car les pauvres vont cuire, voir à l’excès si on mange les farcis froids
Eviter celles pour qui la chaleur est une épreuve impossible : la coriandre, l'origan, le basilic par exemple, quoiqu’en disent les Niçois

(Photo LOF - concombres farcis à la sauge)

L’armagnac ou le cognac sont les acolytes du persil dont il faut une grande quantité un peu renforcé d’ail, voici une farce à tomates rouge.
Ils sont également amis de la ciboulail parfait dans les tomates jaunes
Le scotch est le commensal de la sauge, qui farci le concombre, c’est aussi l’ami du romarin qui farci le poivron turc à peau fine.
L’alcool de madronho - arbouse - fait merveille avec le zeste de citron râpé et le thym citron qui vont farcir les courgettes ou les aubergines, avec le thym de garrigue qui bourre l’aubergine avec délectation
Le genièvre aime le cerfeuil et loge chez l’oignon, le vieux marc est complice des zestes de lime, et la rhum blanc avec le zeste de combava râpé fin vient garnir le pâtisson...

(Photo LOF - Les tomates et les courgettes sont les plus complaisants)

Vaste monde à explorer
Toujours employer des aromatiques cueillies le matin et des alcools de toute première qualité
Alors, les farcis ne sont plus de pauvres légumes martyrs, mais un parcours de parfums comme une grande marche dans la campagne méditerranéenne, qui vous capte l’attention et vous enchante de tous les bonheurs du soleil
Rosé très frais bien entendu

(Photo LOF - JB aime la farce à l'agneau, avec de la menthe, dans la tomate)

Jardinière verte

(Photo LOF - bel accord des couleurs orange lumière et vert ombre)

C’est à Marrakech dans la magnifique orangeraie de la mosquée de la Koutoubia que nous avons découvert l’accord de la couleur oranger lumineux et du vert sombre des agrumes
Bien entendu, les oranges sont orange lumineux pour copier la couleur des roses de Marrakech.
A LOF, l’orangeraie est rayée de larges bandes de cannas orange
Sur la jardinière de légumes du jour (hier, poids ronds, poids mange-tout, pointes d’asperges vertes, épinards) cuits séparément à l’anglaise, on termine par un peu de poutargue râpée fin après avoir laissé couler un petit filet d’huile d’olive
C’est bon, très bon.
On mange cela avec respect.
Mais aussi c’est beau,
c’est le prodige des terres Almohades

(Photo LOF - bel accord des saveurs et des couleurs)

Scorsonères ou salsifis ?

(Photo LOF - Bien blanc, délicat au gout d'amande et de champignon : le salsifis noir)

Cette note ne doit pas être lue par les personnes sensibles.
Paul Bocuse écrit (page 369) « Salsifis ou scorsonères : racines identiques, l’une blanche, l’autre noire extérieurement, de deux plantes différentes »
C’est faux.
Elles ne sont pas identiques : le scorsonère (scorzonera hispanica L.) ou salsifis noir est meilleur que le blanc.
Bien meilleur, plus fin, plus blanc, plus moeleux.
C’est tout.
Et puis ne venez pas nous raconter que le salsifis a un petit gout d'huitre.
Enfin.

(Photo LOF - qui a pu confondre cet être élégant, fin, - ci-dessus magnifiques scorsonères sortant de terre - avec le salsifis grisonnant dès qu'on le pelle, profusion végétale désordonnée, et disons-le facilement fibreux - ci-dessous ?)

Aji charp farcis

(Photo LOF - Jolis tes poivrons doux Elodie, très jolis )

« Aji charp », c’est tout ce qu’il y a écrit sur le bout d’enveloppe dans lequel étaient les graines.
C’est Elodie qui a acheté pour 3 $ ces graines de poivron doux à Cuba.
Quelle bonne idée d’offrir des graines, c’est la plus belle carte postale.
Aji c’est « le poivron » en espagnol directement du terme inca « arawak axi » «fruit piquant »
Donc, nous avons semé l’inconnu.
Chercher qui est ce poivron doux… impossible : les variétés cultivées sont innombrables les basses de données immenses et Google ne le trouve pas.
L’inconnu est un joli, brillant, se met en valeur avec son beau rouge et sa taille plutôt petite.
Fraci au bœuf (riz- bœuf- oignon) et servi chaud il déçoit.
Il ne faut pas se fier aux apparences, à chaque coup on se fait avoir.
Le lendemain, le même farci servi froid.
Interessant, la peau est fine, la chair fondante.
Il ne faut pas se fier à la première impression, ni à la seconde.

(Photo LOF - à qui se fier ?)